קנה לי: קנלה בגרסת בורדו
רותי קינן ארזה את המשפחה והרחיקה עד בורדו שבמערב צרפת. מה יש שם חוץ מיין משובח? מאפוני רום יפהפיים וקטנים, שפשוט מתחננים לביס. קווים לדמותו של המאפה הבורדלזי וגם מתכון
את הקנלה של בורדו פגשתי לראשונה בפריז, בשנות התשעים של המאה הקודמת, כשאיימו לכבוש את חנויות הפטיסרי של עיר האורות. העוגיות שחומות המסולסלות לא הצליחו אמנם לחולל מהפכה בסדר גודל של המקרון, שפרצו כמה שנים אחריהן, אך בהחלט רכשו לעצמם אוהדים רבים ועשו יחסי ציבור מצוינים למאפים של עיר מולדתן.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
- הצעה שאי אפשר לסרב לה: שווארמה וארוחת מאפיה
- המבורגר וסיחים בגליל
- בלי כינור גדול: נודלס סיני בדרום ת"א
בביקור קצר שערכתי לא מכבר בבורדו הבנתי לעומק את המשמעות האמיתית שיש לעוגיות האלה בעיר, שהגסטרונומיה היא חלק בלתי נפרד מעצם מהותה. כעיר נמל ומרכז הסחר של יינות האזור, היושבת בסמיכות למטבחים המפוארים ביותר של צרפת, לא חסרים לבורדו מקורות גאווה קולינריים. אבל נראה שהפינה המתוקה שמורה לקנלה: הן מככבות בכל פטיסרי, מוגשות באופן טבעי, לצד הקרואסון או במקומו לארוחת הבוקר, ויש גם חנויות מיוחדות המוכרות קנלה בלבד – בטעמים ובגדלים שונים. למען האמת – קשה להתחמק מהן, הן אורבות למבקרים בכל פינה.
ההיסטוריה הנחמדה של העוגייה הצנועה הזאת מספרת על לידתה במסדר של נזירות, שאפו אותן כדי לחלקן לעניים. אחת האגדות מספרות שהנזירות העניות נהגו לאסוף את הקמח שנשפך מהשקים שהועמסו על האוניות, במזח של בורדו. סיפור אחר קושר את העוגיות לתעשיית היין: הייננים של בורדו נהגו להשתמש בחלבוני ביצים בתהליך הסינון של היין, כדי לאסוף את המשקעים ולקבל יין צלול. הנזירות ניצלו את החלמונים שנותרו כדי לרקוח את העוגות השחומות שלהן.
המהפכה הצרפתית שמה קץ לכל אלה והעוגיות המהוללות נשכחו, עד שבתחילת שנות ה-20 גילה אופה מקומי את המתכון העתיק, הוסיף לו וניל ורום, והפך אותו לגאוות בורדו.
התערובת מהן עשויות הקנלה דומה מאוד, בעצם, לבלילה של חביתיות או פנקייקס והן קלות להפתיע להכנה. על דבר אחד אסור לוותר – התבניות המיוחדות שבהן הן נאפות. הן שהקנו להן את שמן (Cannele – על שם הצורה המסולסלת) והן – ביחד עם האפייה הממושכת - האחראיות גם לצבע השחום והמרקם הפריך והקרמלי העומד בניגוד טעים ומרתק לפנים הלבן והרך. התבניות המסורתיות עשויות מנחושת או ממתכת אחרת, אבל היום אפשר להשיג בכל מקום תבניות שקעים מסיליקון בגדלים שונים, שמניבות תוצאות מצוינות.
קנלה מבורדו - Cannele Bordelais
תבניות הסיליקון המתאימות ביותר כוללות 8 שקעים והכמות המוצעת כאן תספיק ל-2 מחזורי אפייה. אם לא אופים את כל העוגיות בבת אחת, אפשר לאחסן את הבלילה במקרר עד שלושה ימים, ולאפות את היתרה בהזדמנות אחרת.
המרכיבים לכ-15 עוגיות בקוטר 5 ס"מ:
500 מ"ל חלב
1 תרמיל וניל (או 1 כפית תמצית וניל טהור)
2 ביצים
2 חלמונים
250 גרם אבקת סוכר
50 גרם חמאה מותכת
1 כף רום (המשקה, לא תמצית)
3/4 כוס קמח
אופן ההכנה:
- חוצים את תרמיל הווניל, מוציאים בקצה סכין את הגרגרים השחורים ומניחים את הגרגרים ביחד עם התרמיל בסיר. מוסיפים את החלב, מביאים לרתיחה, מכבים את האש ומכסים את הסיר. מניחים לחלב להתקרר. אם משתמשים בתמצית, פשוט מערבבים אותה עם החלב הקר וממשיכים לשלב הבא.
- בקערה, טורפים את הביצים עם אבקת הסוכר, החמאה והרום. מסלקים מהחלב את תרמיל הווניל ומוסיפים לתערובת. טורפים היטב ולבסוף מוסיפים את הקמח. טורפים עד שמתקבלת בלילה חלקה ללא גושים. משהים אותה במקרר שעתיים לפחות.
- מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות). אם משתמשים בתבניות מתכת, משמנים אותן היטב בחמאה. תבנית שקעים מסיליקון משמנים קלות.
- יוצקים מהבלילה לכל תבנית משומנת עד כ-1 ס"מ משוליה. מניחים את התבניות על משטח אפייה ומניחים מעליהן משטח אפייה או תבנית שטוחה נוספת. אופים 50 דקות –שעה או עד שהעוגיות שחומות מאוד.
- מוציאים את התבניות מהתנור ומניחים לעוגיות להצטנן בתוכן כ-30 דקות. מוציאים מהתבניות ומצננים לחלוטין.
- לכל הטורים של רותי קינן
