בצק פורח

כשחושבים על עוגת שמרים, עולות לרוב בדמיון צורותיה המוכרות, שנעות על הטווח הצר שבין עוגות שושנים ועד לעוגת הקראנץ רבת הפיתולים. אלא שבבלוג האוכל של אורלי כהן (תודה, אורלי) נתקלתי בעוגת שמרים מרהיבה, שלמרות שהיא נראית מסובכת, הכנתה אינה דורשת מיומנות מיוחדת. מיד עשיתי במתכון שפטים כשאני מייצר מיני גרסאות שלו.

וכך עושים זאת: מרדדים את בצק השמרים לעיגול גדול למדי. על העיגול מורחים את המילוי הרצוי וחותכים אותו ל־12־10 משולשים, ממש כאילו מדובר בפיצה (ואכן, אם ברשותכם גלגלת לחיתוך פיצה, זה הזמן להשתמש בה). כל משולש מגלגלים מצידו הרחב לעבר קצהו המחודד לצורת קרואסון. את הקרואסונים הממולאים מניחים בתבנית עגולה אלה לצד אלה, כמו עלי כותרת של פרח. מניחים להם לתפוח קצת, מורחים בביצה טרופה מהולה אך במעט חלב, מפזרים למעלה מעט סוכר גבישי ואופים עד להשחמה מלאה. בזמן האפייה החלקים מתחברים אלה לאלה. הכל עולה ותופח כפרח בשיא פריחתו לכלל עוגה יפהפייה, זוהרת בגוני חום מבריק, רכה, ריחנית וטעימה.

אפשר להשתמש בכל סוג בצק שמרים, אם יש לכם מתכון שתמיד מצליח. הבצק המוצע כאן טוב מאוד ופשוט להכנה, הודות לקמח השמרים החדש של "אסם". זהו קמח שמכיל את כמות השמרים המדויקת, מה שמאוד מקל את העבודה והופך את עניין המדידה והחשש המתלווה להכנת בצק שמרים ללא רלוונטיים.

כמו בבצק, כך גם לגבי המילוי, אתם מוזמנים להשתמש בהצעות המתוקות והמלוחות המובאות כאן או למרוח על הבצק ריבה או מרקחת טובה, חלבה מפוררת לפירורים קטנים, נוטלה או כל ממרח שוקולד אחר, או כל סוג מילוי אחר שאתם אוהבים, הכל כדי לייצר עוגת שמרים יפהפייה. טעימה, כבר אמרנו?

בצק שמרים

החומרים הדרושים:

200 מ"ל חלב חמים מעט (קצת פחות מכוס)

500 גרם קמח שמרים של אסם (או קמח רגיל וחצי חבילה שמרית)

חצי כוס סוכר

75 גרם חמאה רכה מאוד

2 חלמונים

1 כפית תמצית וניל

2 כפות קליפת תפוז או לימון מגוררת

חצי כפית מלח

לציפוי:

1 ביצה

1 כף חלב

קצת סוכר גבישי

אופן ההכנה:

1. שמים את כל חומרי הבצק בקערת המיקסר עם וו הלישה. מערבלים ולשים כ־10 דקות לבצק חלק וגמיש.

2. שמים את הבצק בקערה ומכסים אותה בניילון נצמד. מניחים לבצק לתפוח כשעה וחצי־שעתיים.

למילוי מלוח: הסתפקו ב־2 כפות סוכר בלבד, ובלי תמצית וניל בבקשה.

3. אחרי שהבצק תפח יפה, לשים אותו עוד רגע קצר ומרדדים בעזרת מערוך על משטח מקומח מעט לעיגול יפה, בקוטר 40־35 ס"מ.

4. מורחים על העיגול את המילוי שבחרתם ומשאירים שוליים חשופים של בצק.

5. חותכים את העיגול למשולשים, לפי גודל התבנית.

6. מושכים בעדינות משולש אחד החוצה מהמעגל, ומגלגלים אותו מצידו הרחב לכיוון קצהו המחודד לקרואסון די מהודק. ככה עושים עם כל המשולשים.

7. לוקחים תבנית עגולה — קפיצית או לא — ומורחים אותה במעט חמאה. מניחים את הקרואסונים בתבנית כשקצה אחד שלהם פונה כלפי מרכז התבנית, והקצה האחר פונה לשולי התבנית.

8. מכסים את התבנית במגבת מטבח לחה ומניחים לתפוח עוד חצי שעה.

9. מערבבים את הביצה עם החלב, טורפים ומורחים על פני העוגה. מפזרים למעלה מעט סוכר גבישי (לא בגרסאות המלוחות, כמובן).

10. אופים ב־180 מעלות כחצי שעה, עד שהעוגה שחומה יפה.

תראו איזה פרח צמח בתנור. עוגת שמרים(צילום: נלי שפר)

**מתוק**

מילוי שקדים

החומרים הדרושים:

200 גרם שקדים טחונים

100 גרם חמאה

1 ביצה

1 כפית תמצית וניל

אופן ההכנה:

מרסקים הכל יחד במעבד מזון לתערובת חלקה.

מילוי גבינה

החומרים הדרושים:

400 גרם גבינת ריקוטה

חצי כוס סוכר

1 חלמון

1 כף קליפת לימון או תפוז מגוררת

1 כפית תמצית וניל

אופן ההכנה:

1. מניחים את הגבינה במסננת לכחצי שעה כדי שתגיר נוזלים.

2. מערבבים את הגבינה עם כל שאר החומרים לתערובת אחידה.

מילוי אגוזים וקינמון

החומרים הדרושים:

1 כוס אגוזי מלך קצוצים

שלושת רבעי כוס סוכר

1 כף קינמון טחון

100 גרם חמאה רכה מאוד

אופן ההכנה:

1. מערבבים את האגוזים, הסוכר והקינמון לתערובת אחידה.

2. מורחים את החמאה על עיגול הבצק ומפזרים מעליה בשכבה אחידה את התערובת.

מילוי פיסטוק ומי ורדים

החומרים הדרושים:

200 גרם פיסטוקים קלופים

100 גרם חמאה רכה

1 ביצה

מעט מי ורדים או מי פריחת הדרים

אופן ההכנה:

שמים את כל החומרים במעבד מזון ומרסקים לתערובת פירורית (אפשר גם חלקה, אבל לטעמי תערובת פירורית מוצלחת יותר).

***מלוח***

מילוי זיתים

החומרים הדרושים:

חצי כוס זיתים ירוקים מגולענים, קצוצים דק

רבע כוס זיתים שחורים מגולענים, קצוצים דק

3 שיני שום, קלופות וקצוצות

1 כף תימין

1 כף קליפת לימון, מגוררת

5 כפות שמן זית

מעט שבבי צ'ילי חיפים

רבע כוס כוסברה קצוצה

אופן ההכנה:

מערבבים את כל החומרים לתערובת אחידה.

מילוי פטריות וגבינה

5 כפות שמן זית

1 בצל סגול קטן, קצוץ דק

2 שיני שום, קצוצות דק

1 כף תימין

1 סלסילת פטריות פורטבלו טריות, קצוצות

מלח, פלפל שחור גרוס

4 כפות פטרוזיליה, קצוצה

150 גרם גבינה מגוררת ( אמנטל, גרוייר, צ'דר או אחרת)

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן במחבת רחבה, וכשהוא חם מטגנים בו את הבצל, השום, התימין והפטריות כ־5 דקות, תוך ערבוב. ממליחים ומפלפלים. מקררים ומערבבים פנימה את הפטרוזיליה.

2. מורחים את התערובת על עיגול הבצק ומפזרים למעלה את הגבינה המגוררת.