כשאני איתך אני כמו דג: מעשנים סלמון וחברים

בחורף נכנסת המעשנה של איש הבשר דרור פילץ לשינה ארוכה, עד תום העונה. בינתיים סדנת העישון עוברת לנמל יפו, ומתמקדים שם בבבת עינם של הדייגים - דגים.

פילץ מביא למקום את תנור העישון שלו ויחד עם השף רונן סקינזיס ("מאנטה ריי", "יונה"), מכין ארוחה וסדנא שכל כולה חגיגת דגים. בשלוש השעות שמתקיים האירוע מלמדים השניים כיצד מטפלים בדגים והיכן קונים אותם ; ניתנים טיפים לבחירת דגים טריים מדייג יפואי ; נעשית היכרות עם סוגים שונים של דגים והעונות שבהן אפשר למצוא אותם בשווקים ; לומדים לנקות דגים באופן מהיר ויעיל ואיך מפלטים אותם בצורה נכונה, ומתאימים את הדג למנה שמכינים.

מבחינת מתכונים ודרכי הכנה, לומדים לקצוץ טרטר, סביצ'ה וסשימי דגים, לעשן עישון חם ועישון קר של דגים שונים כמו סלמון, פורל ופלמידה, מכינים נקניקיות מהדגים המעושנים, אופים וכובשים דגים בשיטות יחודיית והכי חשוב - את הכל - אבל הכל! - אוכלים במהלך הסדנא.

שלחנו לסדנא את אלכסנדרה לוקש, שחזרה עם 2 מתכונים והמלצה חמה: בואו רעבים.

(צילום: מיכל פילץ)

סלט תפוחי אדמה ופילה פורל מעושן

המרכיבים ל-4-5 מנות: 

1 ק"ג פורל מעושן, קרוע לפיסות

לרוטב:

1 כפית חרדל

1/2 כוס שמן זית

1/2 כוס חומץ יין איכותי

מיץ מחצי לימון

1 שן שום כתושה

מלח גס

פלפל שחור גרוס

לסלט:

1 ק"ג תפוח אדמה בייבי מבושל, קלוף וחצוי

1 בצל סגול גדול, חצוי ופרוס לרצועות דקות

100 גרם זיתי קלאמטה מגולענים

אופן הכנה:

1. מערבבים את חומרי הרוטב בצנצנת. מערבבים בקערה את חומרי הסלט.
2. מוסיפים את פיסות הפורל, מזליפים מעל את הרוטב, מערבבים וממתינים כשעה עד להגשה.
   

פורל מעושן בעשבי תיבול

המרכיבים ל-10 מנות: 

6 פורלים במשקל של כ-600 גרם, שלמים ונקיים

לכבישה:

3 ליטר מים

300 גרם מלח ים

100 גרם סוכר דמררה

אופן הכנה:

1. מערבבים בקערה גדולה את כל חומרי הכבישה. מכניסים את הדגים לקערה ומשרים אותם מינימום ליום אחד (עדיף להשרות אותם במשך שלושה ימים) מאכסנים במקרר.לאחר ההשריה מוציאים את הדגים, שוטפים ומייבשים היטב.
2. מעשנים בעזרת נסורת מעורבת בענפי רוזמרין, טימין וזעתר טריים במשך כ-30-45 דקות, או עד שהדגים מקבלים גוון זהוב -דבש.
   

(צילום: מיכל פילץ)

• סדנת הדגים של דרור פילץ  תתקיים ב-26.1 בשעה 19:00, בנמל יפו. לפרטים והרשמה: דרור פילץ  (050-6452452) או בפייסבוק