על האש דה לוקס: אנטרקוט בצלייה יבשה

הקוראים הקבועים של המדור כבר מכירים לבטח את סוג הערבים שכה נפוץ בקרב חבורת החברים שלי, זה שידוע בכינוי המרשים "מועצת מנהלים", שבא פשוט להיות כסות חגיגית לארוחת הערב החודשית שלנו, הגברים שבקבוצה.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

מפוארת: טחינת בוטנים חלבית

מהאינסטגרם למטבח  

• 10 מתכוני אטריות אורז
  

חוץ מאשר מעט פוליטיקה, מעט מאד עדכוני עסקים, עדכוני בריאות - נושא שמתחיל להיות משמעותי משנה לשנה - בפגישות שלנו, של דירקטריון ההנהלה, יש בעיקר הרבה אוכל ושתיה.

בשבוע האחרון התקיים המפגש התקופתי שלנו. כולנו רצינו לרדת על קצת בשר - בכל זאת, מיום העצמאות עברו יותר משלושה ימים והפור נפל על מסעדת "פונדק דלוקס" היפואית.

מנסים ליצור כאן, בין כיכר השעון לשדרות ירושלים, גרסה ישראלית למסעדות הברביקיו שכה נפוצות בארה"ב ושבאופן אישי חביבות עלי ביותר. בתפריט: נתחי בשר שנצלים במשך שעות רבות בחום נמוך עם ניחוח של עשן ובתוספת רטבים פיקנטיים שמשתלבים בטעם העישון. מבטיח? בהחלט.

(צילום: רפי אהרונוביץ')

כך הדרמנו מתל אביב ועל דרך הים חמישה חברים רעבים וצמאים הישר לפונדק. בפתח המסעדה שולחנות עץ פשוטים. הסמטה היפואית נמלאה באותו לילה בריח של בשר ושל עשן, שהוסיפו לאווירה ולרעב.

הזמנו הכל, או כמעט הכל מהתפריט. באופן מסורתי, הבשרים הכי טעימים בצורת ההכנה האמריקאית של הברביקיו הם אלו השומניים. לא מפתיע אם כך שמהתפריט, הכי טעים היה חזה האווז שלפי כל קנה מידה, היה האווז הכי טעים שאכלתי מעודי. נתחי צוואר החזיר והצלעות, גם הן מקורן בחיה הנמוכה, היו משופשפים בתערובת תבלינים יבשים ומעט מלח גס. התוצאה, גם במקרה הזה, הייתה מעולה.

עוד הגיעה פיקאנייה, אותו נתח שלאחרונה מרבים לשמוע עליו במחוזותינו והייתה מצוינת. אונטריב, נתח עסיסי מקדמת הבהמה, הגיע מפורר כדת וכדין והיה בסך הכל טוב, אך סבל לצערנו ממליחות יתר.

לצד כל אלו הזמנו גם תוספות כמובן - תפוח האדמה קרוע, כמו שקוראים לו כאן, היה פריך, עסיסי ושומני כראוי וקלחי התירס עם וויסקי ברבן וחמאה היו להיט. לכל אלו, מהבשר ועד התירס, שידכנו מעט רוטב חזרת. ליד לחם תירס בירה ועוד בירה שנמזגה, נהנינו מהחברותא. בקיצור, היה טוב בפונדק

אנטרקוט ברביקיו

מרוב בשר הגיע לי חשק לעוד קצת בשר, אז בשבת צלינו אנטרקוט בצלייה יבשה. כמתבקש מברביקיו, הצלייה היבשה משמעה גם צליה בחום נמוך ולאורך זמן. במשלך הבישול אין צורך להגביר את החום, לא בהתחלה ולא בסוף. התוצאה, על אף החום הנמוך, פריכה מבחוץ ועסיסית מבפנים והמתכון - לפניכם:

עוד משהו לפני שמתחילים: את הנתח צולים בתבנית עם מתקן הגבהה. אפשר לאלתר ולהניח את האנטריקוט על צמד עצמות כהגבהה, ובאופן כללי, הכל כשר כל עוד הבשר לא נוגע בתחתית התבנית וחלקו התחתון נמנע מלהתבשל בנוזלים שהוא מגיר.

ועוד משהו אחרון: מתחת לנתח האנרטקוט ניתן להניח פרוסות תפוחי אדמה, גזרים צבעונים, בטטות וחצאי שומים מרוחים במעט שמן זית. הם בוודאי שלא יסבלו מהבישול בחברותא.

(צילום: רפי אהרונוביץ')

המרכיבים ל-8 סועדים:

2 ק"ג נתח אנטריקוט שומני

1/2 כוס רוטב מייפל אמיתי

1 כף גדושה ממרח קארי אדום חריף

אופן ההכנה:

1. מערבבים את ממרח הקארי והמייפל. מעסים את האנטרקוט במשרה היטב ומכל הצדדים ומניחים שעה במקרר.
2. מוציאים מהמקרר ומניחים על השיש חצי שעה. מורחים שוב במשרה שכבר החל זולג מהנתח.
3. מניחים את האנטרקוט בתבנית גדולה על משטח הגבהה ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 120 מעלות במשך 3 שעות וחצי.
4. מניחים את הנתח על קרש ומניחים לו להצטנן במשך 20 דקות. חותכים לאורך במרכזו ומניחים כל חצים על הצד הפרוס ועל הקרש – כך הרבה יותר קל לפרוס. פורסים חתיכות בעובי האהוב ומגישים מייד - כמה פשוט ככה טעים.
   

(צילום: רפי אהרונוביץ')

לאתר של רפי אהרונוביץ' , מייסטר בשר ובעל הטור מר בשר