קבב מסביב לעולם
מר בשר עוזב הכל לסופשבוע אחד ועולה לצפון. שבת בסימן רומני שמתחילה עם אנטרקוט צלוי בבצת, ממשיכה עם קבב מיטיטיי במעלות ומסתיימת בצמד מתכונים - קבב רומני כמו שצריך וגם קבב בולגרי ועגלגל עם קשקבל
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
שישי בצהריים. הכבישים ריקים והנסיעה בהם, במקביל להאזנה מתמדת לחדשות ברדיו לא ממש תרמו להעלאת מצב הרוח. בסופו של דבר הגענו למעוז חפצנו - הצימרים של משפחת בויאנג'ו בבצת. התמקמתי בזריזות ליד הפאריז'ה שלהם, עם בקבוק וודקה, כמה פרוסות נתח לשון מעושן, מעט קורנדביף ולקינוח – קבנוס אחד חריף.
הבקבוק התרוקן לאיטו, מצליח חלקית להשאיר את הטרדות מאחור, תוך שהנחנו בגריל הארגנטינאי גוש אנטריקוט ומעט סינטות. הן נצלו שם, בצד תערובת של פחמי עץ זית יבש לטעם ובערה ארוכה ומעט עצים רטובים ליצירת עשן, במשך שעה וחצי, כשמפעם לפעם אני ניגש, הופך ומזיז מעט את הנתחים ולעיתים גם משקה אותם בשאריות מבקבוק הוודקה. מפעם לפעם גם חתכתי פינה או קצה חרוכים ושמנמנים לטעימה זריזה עם מעט מלח ים.
כשזמן הארוחה התקרב, הוצאתי את האנטרקוט ופירקתי אותו לאורך ובדרך החביבה עלי: את לב האנטריקוט פרסתי לסטקים עבים והם נצרבו לעוד רגע קל על רשת לוהטת עד לדרגת הגשה מדיום. את הנתח השומני יותר והשטוח המשכתי לצלות בשלמותו עד לדרגת מדיום וול (זכרו, חברים - שומן לא צלוי הוא גומי גם במרקם וגם בטעם). פרסתי דק והכנתי לעצמי מנה מושלמת בחצי פיתה שמצדה גם היא נצלתה על האש עם מעט מלח.
האם זו הייתה חצי מנת השווארמה - אם אפשר לקרוא למנה המופלאה הזו כך - הטעימה ביותר שאכלתי? ייתכן מאד. בהשפעת האוויר הגלילי הצח ואולי גם בהשפעת הבקבוק ישנתי אחריה בנעימים, עייף ומרוצה.
בשעה שש ושתי דקות העירה אותי האזעקה באפליקציית "צבע האדום" בטלפון שעדיין היתה מכוונת לתל אביב. הלום משקה זינקתי – במה שעל פי עדות הגברת התברר יותר כזחילה בדיעבד - וכיביתי את האזעקה. הרגעתי את הגברת, שגם היא נלחצה מהצלצול ונכנסתי למקלחת ארוכה של מים קרים, מקלל את אלו שהרסו לי ולכולנו שוב את השקט.
רומני בצפון
למחרת התאוששנו לאיתנו והלכנו לאכול במסעדת "טרנסילבניה" ההונגרית-רומנית. נתחיל מהסוף: לא מכאן יצמח הרנסאנס של המסעדות הרומניות האהובות, למרבה הצער. אבל היה כיף ולו אך הודות לקבב העסיסי.
התפאורה מינורית וכוללת פלייסמנטים עם תמונת טירה גדולה מהמולדת הישנה (שלי, לפחות!). הבעלים החייכן והידידותי קיבל את פנינו והניח על השולחן צלוחית עם כרוב כבוש ושני מלפפונים. הכרוב היה כבוש הרבה יותר מדי ועד לרכות, מבשר לנו על הבאות בקול ענות חלוש. טבלתי בו את לחם הדגנים – שלא היה קשור ואף נחשב לחילול קודש במסעדות מהז'אנר שמבכרות את הכיכרות הלבנות, אבל ניחא – וחיכיתי להמשך.
במהרה הונחו על השולחן הונחו מיטב פתיחי מסעדות הז'אנר. כבד קצוץ היה הטוב שבהן, טרי ועדיין מעט חמים ומתובל בעדינות. האיקרה והרגל הקרושה היו מצדם אנמיים ודלילים מאד והפלפלים הקלויים היו מעולים לולא נרמסו על ידי שום כתוש ותעשייתי שפוזר עליהם. חבל – עם קצת שום טרי היה מדובר במעדן.
עוד בראשונות ובמנות הביניים - ממליגה סבירה עם גבינה מלוחה מגורדת ותוספת איטלקית משהו של פטריות מוקפצות שבעיני לא תרמה למנה וכופתאות וורניקס אנמיות.
לעיקרית הגיע קבב מהסוג הטחון דק ומתובל בעדינות. הוא הצליח לשמור על עסיסיות אפילו שנצלה זמן רב מדי ולמרבה השמחה הצ'יפס שליווה אותו היה מעולה.
לקינוח הגיעו גומבוץ הונגרי – כופתאות פפנאש מאודות בלשוננו הרומנים. הוא היה טוב אם כי לא היה מהסוג המטוגן והפריך שכה חביב עלי ושניתן למצוא למשל במסעדת מאמיה התל אביבית. הגומבוצים הוגשו עם ריבת דובדבנים וקצפת והיו טובים. עם קצת הקפדה ותשומת לב לאוכל, בדומה להם – הארוחה כולה הייתה יכולה להיות הרבה יותר טובה. חבל.
קבב אינטרנשיונל
לכל עם מתכון קבב משלו. יש הודי, עירקי, יווני, ערבי, ישראלי-מזרחי, רומני, בולגרי, פרסי, טורקי ועוד ועוד. חלקם קצוצים ביד, אחרים טחונים גס או דק, מכילים בשר כבש או שומן ויש גם כאלה שכולל רק בקר. ומה לגבי התיבול? עולם ומלואו; יש המוסיפים בצל חי או צלוי, שום, עשבי תיבול, פרורי לחם או לחם רטוב ויש שמאמינים רק במלח ופלפל.
המשותף לכל סוגי הקבב הוא אחוז שומן הגבוה – 10% לפחות. העליתי לפניכם שני מתכונים, בלקניים (כמוני!) שחביבים עלי במיוחד ושעל שניהם גדלתי, אולי יותר מדי. בשני המתכונים משתמשים בטריק הסודה שמקנה מרקם אוורירי. רק חשוב לא להגזים בכמות הסודה, אחרת לקבב יהיה טעם לוואי שלומר עליו לא נעים זה בלשון המעטה.
לפני שמתחילים: מלבד הסודה (ר' הערה בהקדמה) חשוב גם לתת לקבב בשני המתכונים, אחרי שתיבלתם וכידררתם, מנוחה של מספר שעות במקרר, מה שיעזור לבשר להתגבש ולא להתפרק בזמן הצליה.
קבב בולגרי עם קשקבל
הומאז' לקבב המעולה של יחיאל פילוסוף ממסעדת הבלקן היפואית משדרות ירושלים שבעיר. אהבנו אותם מאד – לפי הגודל שלי, אולי יותר מדי – והמתכון עדיין עושה את העבודה.
המרכיבים:
1 ק"ג בשר בקר טחון גס – מומלץ להשתמש בחצי קילו פאלדה וחצי קילו צוואר
200 גרם פאלדה טלה טחון גס
200 גרם גבינת קשקבל בולגרייה או טורקית, מגורדת גס בפומפיה
1 בצל גדול, קצוץ דק
1/2 כוס פטרוזיליה, ללא הגבעולים, קצוצה דק מאד
1/2 כפית פלפל אנגלי טחון
1 כפית מחוקה אבקת סודה לשתיה, מעורבבת ב-1/2 כוס מי סודה פושרים
1/2 כפית פלפל שחור
1 כפית שטוחה מלח.
אופן ההכנה:
- מערבבים את כל המרכיבים היטב. יוצרים כדורים שטוחים ומעבירים למנוחה בת לילה במקרר.
- צולים על גריל או במחבת עד להזהבה משני הצדדים ומגישים בפיתה או בצלחת לצד צ'יפס שעליו מגורדת גבינה בולגרית.
קבב רומני
לקבב הרומני שפע גירסאות אך המשותף לכולם הוא השימוש הנרחב בשום. זוהי גרסה עדינה יחסית ומי שאוהב יותר שום – מוזמן לעשות כן.
המרכיבים:
1 ק"ג בשר בקר טחון דק (פעמיים) – מומלץ להשתמש בשליש פאלדה, שליש צוואר ושליש שפונדרה
5 שיני שום כתושות
1/2 כפית פלפל שחו
1 כפית סודה לשתיה מומסת בחצי כוס ציר בקר שמן מרוכז ופושר
1 כפית אורגנו
אופן ההכנה:
- מערבבים את כל המרכיבים היטב. יוצרים כדורים שטוחים ומעבירים למנוחה בת לילה במקרר.
- צולים על גריל או במחבת עד להזהבה משני הצדדים ומגישים בפיתה או בצלחת, לצד שום כתוש למי שירצה לחזק את הקבב בעוד קצת טעם של רומניוּת, כרוב כבוש אמיתי וצ'יפס.
לאתר של רפי אהרונוביץ' , מייסטר בשר ובעל הטור מר בשר
לפנייה לכתב/ת 
