עונג קר: מדריך גספאצ'ו של רפי כהן

גספאצ'ו (Gazpacho) הוא מאכל ספרדי שמקורו במחוז אנדלוסיה הדרומי של המדינה. באופן מסורתי, מכינים אותו שם מעגבניות, סלרי, בצל, לחם רטוב והרבה שמן זית שיחד הופכים למאכל שבינינו - ביותר מדי מקרים הוא מחוספס וגס.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• נקניקייה מבית טוב: אלן טלמור
• אם לא תאכל, איך תגדל?! צחי בוקשתתר עם מתכוני ילדים
• אוסקר לשחקן המשנה: מתכוני פירה, פתיתים ואורז 
  

הן בספרד והן מחוצה לה, במקומות רבים מגישים את המנה הקיצית והמפורסמת לשולחן כשהיא קרה מדי, עם טעם לוואי של מקרר וללא תשומת לב מספקת למרכיבים בתהליך ההכנה. כך נעשה עוול לחיבור הפשוט והטעים שבגספאצ'ו, שעם קצת רצון טוב ויד אוהבת הופך בקלות למנה ראשונה מרגשת.

(צילום: ירון ברנר)

בגספאצ'ו נפלא באמת, ששינה לי את כל התפיסה על המרק הזה, נתקלתי לראשונה בגיל 23, במהלך התמחות שעברתי במטבח מסעדת ארפאז' הפריזאית של השף אלאן פסארד. הוא היה מורכב מעגבניות שרי, מעט חומץ יין ושום והמון שמן זית והוגש עם גלידת חרדל שמכינים במקום. המרק עצמו היה קטיפתי ומעודן, טחון דק ומסונן ועם ניחוח משכר של שמן זית. כמובן שהוא גם לא היה קר מדי.

לא הרבה זמן מאוחר מאוחר יותר, כשהייתי לשף מסעדת "לה רז'אנס" שבמלון קינג דיוויד בירושלים, הכנסתי לתפריט גסאפצ'ו ומאז, כמעט בכל תפריט שהרכבתי במרוצת השנים שם ובמסעדתי "רפאל", הייתה מנה שכללה גספאצ'ו בשילוב כזה או אחר, בטעמים וחומרי גלם מגוונים. החוכמה היא לא להתייחס אליו רק כאל מרק אלא כאל בן לווייה, רוטב עסיסי וצונן שרק מחכה להצטוות לעוד מרכיבים.

בקיץ החם הישראלי, כיף להתחיל ארוחה עם המרק הזה וגם כשאני מארח בבית, אני מכין לעיתים קרובות גספאצ'ו קליל עם עגבניות שרי מסוננות מעט חומץ ושמן זית. המתכון הביתי שלי בגרסה משודרגת, יחד עם עוד רביעיית וריאציות מושקעות עם שלל חומרי גלם - לפניכם. בתיאבון.

גספאצ'ו סלקים צבעוניים(צילום: ירון ברנר)

על מרכיבי הגסאפצ'ו

עגבניות. בישראל ניתן להשיג כיום מגוון רחב ומרשים של עגבניות. לצורך הכנת הגספאצ'ו, כדאי ואפשר לשלב עגבניות מכל הסוגים והצבעים: צהובות, מנומרות, כתומות, שטח, תמר ועוד. באופן אישי, אני מעדיף עגבניות קטנות ומרוכזות בטעמן על פני הגדולות. במקרה שאתם משתמשים בהן - הסינון הוא קריטי לתוצאה הסופית ורצוי שלא לעשות קיצורי דרך ולדלג עליו.

שמן זית. בגספאצ'ו כדאי לבכר ולהשתמש בשמן זית עדין שלא מאפיל על טעם העגבניות. זני פיקואל, ברנע ומנזנילו ישתלבו כאן באופן אידאלי.

חומץ יין. לצורך הכנת המרקים, אני משתמש בחומץ שרי שמקורו בחרז שבספרד. כמובן שאפשר להשתמש גם בכל חומץ יין איכותי שמוצאים, אדום או לבן – תלוי במתכון.

(צילום: ירון ברנר)

1. גספאצ'ו עגבניות צבעוניות עם לחם קלוי ופרמזן

המרכיבים ל-6-4 מנות:

1 ק"ג עגבניות מסוגים שונים (כתומות, מנומרות, שרי תמר, שרי צהובות ועוד)

4 שיני שום

2 כוסות מים

1 כוס שמן זית

2 כפות חומץ יין אדום

מלח ופלפל

להגשה:

4-6 פרוסות לחם שחור קלוי עד להזהבה עדינה, משוח במעט שמן זית ומלח גס

אופן ההכנה:

1. שמים בצד 2 חופני עגבניות להגשה ואת כל השאר טוחנים במעבד מזון יחד עם מים, שום וחומץ. טוחנים עד לקבלת מרק במרקם אחיד ודק מאד ומעבירים למסננת דקה.
2. מסננים תוך כדי דחיסת התערובת במצקת עד שרק הקליפות נותרות במסננת וכל המרק - בקערה. יוצקים חקערה בהדרגה ותוך כדי ערבוב במטרפה שמן זית, מלח ופלפל. מתקנים טעמים במידת הצורך. מצננים במקרר כחצי שעה.
3. הגשה: חוצים את העגבניות השלמות. יוצקים את המרקים לקערות הגשה ומפזרים את העגבניות מעל . בוצעים ביד את הלחם הקלוי לקרעים בינוניים ומגישים במרק.
   

(צילום: ירון ברנר)

2. גספאצ'ו עגבניות צהובות חריף עם מירין ולוקוס

המרכיבים:

500 גרם עגבניות שרי צהובות או כתומות

1/2 כוס מירין

1/2 כוס חומץ אורז

2 פלפלים סודנים קטנים

1/2 כוס שמן זית

מלח ופלפל לבן גרוס

להגשה:

300 גרם פילה לוקוס לבן, מנוקה מעור ועצמות, חתוך לקוביות קטנות

4 כפות שמן זית

מלח גס – לפי הטעם

1 חופן עלי מיקרו בזיליקום או עלי בזיליקום קטנים

קורט פלפל אדום יבש

אופן ההכנה:

1. טוחנים במעבד המזון את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת במרקם חלק ואחיד. מעבירים למסננת ויוצקים לקעריות הגשה.
2. הגשה: מערבבים את הלוקוס עם שאר מרכיבי הטרטר בקערת ערבוב ומוסיפים כף מהטרטר למרכז כל קערה הגשה.
   

(צילום: ירון ברנר)

3. גסאפצ'ו סלקים צבעוניים עם מקרל ובצל סגול

המרכיבים:

8-10 סלקים קטנים בכל מיני צבעים

500 גרם מלח גס לצלייה

למרק:

2 כוסות מים

1/2 כוס שמן זית

2 כפות חומץ יין אדום

1/2 כף סוכר

1/2 כף חזרת לבנה מגוררת

1/2 כוס שמן זית עדין

מלח ופלפל שחור גרוס

להגשה:

2 בצלים סגולים חצויים ופרוסים דק מאד

4 פילטים מקרל טרי, מנוקה מעור ועצמות

שמן זית

אופן ההכנה:

1. מפזרים מלח גס על גבי תבנית אפייה ומעליה מסדרים את הסלקים. צולים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך חצי שעה או עד שהסלקים רכים ומעט מכווצים מהצלייה. מצננים בטמפרטורת החדר במשך רבע שעה וקולפים ביד. שומרים 4 סלקים להגשה ואת השאר טוחנים עם כל מרכיבי המרק במעבד המזון עד לקבלת מרק במרקם אחיד ודק. מסננים במסננת דקה ומעבירים למקרר לצינון במשך חצי שעה.
2. הגשה: יוצקים את המרק לקערות הגשה ומסדרים מעל רבעים מהסלקים שלא נטחנו. פורסים את המקרל דק ומוסיפים בשווה לכל קערת הגשה, כמו גם פרוסות בצל סגול. בוזקים מעט מלח גס ושמן מעל כל מנה ומגישים מייד.
   

(צילום: ירון ברנר)

4. גסאפצ'ו מלפפונים ושומר עם גבינה צפתית

המרכיבים:

500 גרם מלפפונים קטנים לא-קלופים, קצוצים גס

5 ראשי שומר קטנים וצעירים, כולל העלים הירוקים, קצוצים גס

1 בצל לבן קטן וחצוי

1 כוס מים

2 כפות חומץ יין לבן

1/2 כף סוכר

להגשה:

4 מלפפונים קטנים ויפים, חצויים ופרוסים דק ובאלכסון

1 ראש שומר

6 כפות

200 גרם גבינה צפתית

אופן ההכנה:

1. מעבירים את כל המרכיבים מלבד שמן הזית למעבד מזון וטוחנים היטב עד לקבלת מרק במרקם דק ואחיד. מסננים ומקפים את הקצף הלבן ומצננים במקרר לחצי שעה.
2. הגשה: קורעים את הצפתית ביד לחתיכות בינוניות ומסדרים בקערות הגשה. חוצים כל שומר לשניים ופורסים דק ומוסיפים לקערות יחד עם פרוסות המלפפונים. יוצקים את המרק עד חצי הגובה ויוצקים מעל כף שמן זית. מגישים מייד.
   

(צילום: ירון ברנר)

5. גספאצ'ו עגבניות שרי אדומות עם כרוב שחור ופרמזן

המרכיבים:

500 גרם עגבניות שרי תמר בשלות

1/2 כוס מים

1/4 כוס שמן זית

1 כף חומץ יין אדום

1 פלפל סודני קטן

מלח ופלפל לבן גרוס

לכרוב:

2 חופני עלי כרוב שחור קטנים – להשיג בשווקים ואצל ירקנים

שמן זית

להגשה:

פרוסות לחם קלוי עד להזהבה

50 גרם גבינת פרמזן, חתוכה לגילופים או פרוסות דקות

4 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. מכינים את המרק: טוחנים את כל המרכיבים מלבד שמן הזית במעבד מזון עד לקבלת מרק אחיד ודק. מסננים במסננת דקה ומעבירים לצינון במקרר במשך חצי שעה.
2. מכינים את הכרוב: חולטים את עלי הכרוב במי מלח רותחים ל-4-5 דקות על אש גבוהה. מסננים, קוצצים גס ומעבירים למחבת עם שמן זית לטיגון. בוזקים מעט מלח ופלפל שחור גרוס ומקפיצים 2-3 דקות על אש גבוהה תוך ערבוב.
3. הגשה: מסדרים בכל צלחת כרוב שחור ויוצקים מעל את המרק. מפזרים פרוסות דקות של גבינת פרמזן ויוצקים שמן זית. מגישים לצד לחם קלוי.
   

(צילום: ירון ברנר)

לכל המתכונים של רפי כהן