רפי כהן מבשל: קציצות דגים

כשהייתי ילד, סבתא שלי הייתה מכינה בימי שישי קציצות סרדינים. את הדגים הטריים היא הייתה קונה בבוקר משוק מחנה יהודה וכשהייתה מגיעה הביתה, היא הייתה טוחנת אותם במטחנה ידנית עם שום, כוסברה, בצל ופטרוזוליה. מהתערובת היא הייתה מכדררת קציצות שהיו מוצאות את דרכן לרוטב הדג המרוקאי שכבר עמד בסיר ומתבשלות שם עד שהיו צפות יחד ובשכבה אחת מעל הרוטב הסמיך. עד היום, הביס הזה, שנוצר כשהלחם מנגב את הרוטב מהצלחת וגורף על הדרך קציצה והכל נכנס לפה בבת אחד - אין דבר טעים יותר ממנו עבורי.

הכנת קציצות דגים היא מיומנות נרכשת. מכיוון שהמתכונים עצמם פשוטים, מרבית הדגש בהצלחת המתכון הוא על טיב חומרי הגלם. חשוב מאד לבחור דגי-ים טריים שמתאימים במרקמם ובטעמם לקציצות: מרלנים, סרדינים, ברבוניות ופלמידה לבנה כולם משתדכים מצוין לקציצות, כמו גם לוקוס מעומק הים ומליטות.

חריימה של סרדינים מחותנים(צילום: דודו אזולאי)

טונה טרייה גם מצליחה לענג, אבל רק כשמוסיפים לה מהטורו, נתח הבטן השמן שלה שמוסיף לקציצות את העסיסיות שכה נעדרת ממנו בלעדיו. בינינו - אפילו קרפיון יוצר קציצות נפלאות כשהוא מוצלח וראוי. כשביקרתי באירופה גיליתי שלא סתם בחרו בו כדי להכין את הגפילטע פיש – הקרפיונים במרכז ומזרח היבשת הם לא פחות מנפלאים, בעלי שמנוניות מושלמת לצורך הכנת קציצות עסיסיות. למרבה הצער, בארץ משתמשים בקרפיונים שמקורם בבריכות ואלו בעיני לא מוצלחים ואף מדגישים ביתר שאת את ההמלצה להשתמש לצורך קציצות, בהיעדר דגי בר מנהרות, אך ורק בדגי ים.

כאמור, חפשו לצורך הכנת המתכונים שלפניכם דגי לוקוס לבנים של עומק, בקלה טרייה בעונתה, סרדינים, ברבוניות ופלמידה לבנה בעונתה ולא תתאכזבו. בתיאבון.

לפני שמתחילים: יש דגים שלא מתאימים בשום אופן לטחינה: טרחון, פלמידה אדומה ומקרל הם שלושה מהם ועדיף לאכול אותם נאים או כבושים קלות. ראו הוזהרתם

קבב לוקוס(צילום: דודו אזולאי)

קציצות לוקוס לבן עם עגבניות צבעוניות ובזיליקום

המרכיבים ל-6 מנות:

500 גרם דג לוקוס מנוקה מעור וטחון דק (טחון פעמיים)

2 בצלים לבנים קצוצים

6 שיני שום קצוצת

1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק

1 כוס כוסברה קצוצה

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

1 כפית פלפל לבן גרוס

1/2 כף מלח

2 כפות שמן זית

לרוטב:

200 גרם עגבניות צבעוניות, קלופות וחצויות

2 חופני עלי בזיליקום

2 כוסות עגבניות מרוסקות

1 כוס מים

1/2 כף סוכר

4 שיני שום קצוצות

1/2 כוס שמן זית

2 כפות מיץ לימון

1/2 כפית פלפל חריף גרוס – מומלץ סודני

1/2 כף מלח

1 כפית פלפל לבן גרוס

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערת ערבוב את כל מרכיבי הקציצות ויוצרים בעזרת כפות הידיים קציצות כדוריות בגודל שזיף. מעבירים למקרר ל-20 דקות לפחות ועד להכנת הרוטב.
2. מכינים את הרוטב: מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח ומוסיפים שום ופלפל חריף. מטגנים כחצי דקה ומוסיפים עגבניות חצויות. מערבבים, מבשלים 5 דקות ומוסיפים את שאר המרכיבים. מביאים לרתיחה ואחריה מנמיכים את הלהבה ומבשלים 10 דקות. מוסיפים את הקציצות פנימה ומכסים. מבשלים 20 דקות ומגישים מייד, לצד בורגול או אורז לבן.
   

(צילום: דודו אזולאי)

שומר צעיר ממולא בקציצות דג ברוטב פפריקה, לימון כבוש וכורכום

המרכיבים:

500 גרם דג ים לבן מנוקה מעור וטחון דק (טחון פעמיים) - מומלץ מדג לוקוס, פלמידה או מליטות

2 בצלים לבנים, קצוצים דק

1 כוס שמיר קצוץ או עלי שומר, קצוצים דק

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

4 שיני שום קצוצות

1/2 כוס כוסברה קצוצה

2 כפות שמן זית

1 כפית פלפל לבן גרוס

1/2 כף מלח

1/2 כפית פלפל חריף גרוס – מומלץ סודני

20 יחידות שומר צעיר חלוט במי מלח רותחים ושמן זית במשך 10 דקות

לרוטב:

4-5 פלפלים חריפים, אדומים וירוקים

5-6 פרוסות לימון כבוש

6 שיני שום קצוצות

1 כף פפריקה מרוקאית

1/2 כף כורכום

1 כפית פלפל לבן גרוס

2 כפות מיץ לימון

1/2 כוס שמן זית

1/2 כף סוכר

1/2 כף מלח

3 עגבניות בשלות, קלופות וקצוצות

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערת ערבוב את כל מרכיבי הקציצות מלבד השומר ויוצרים בעזרת כפות הידיים קציצות כדוריות בגודל שזיף.
2. חוצים כל שומר לרוחב וממלאים כל ראש בקציצה. מהדקים היטב ומעבירים למקרר ל-20 דקות לפחות ועד להכנת הרוטב.
3. מכינים את הרוטב: מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח ומוסיפים שום ופלפל חריף. מטגנים 2 דקות ומוסיפים את העגבניות והתבלינים. יוצקים כוס וחצי מים, מביאים לרתיחה ואחריה מנמיכים את הלהבה ומבשלים 10 דקות נוספות. מוסיפים את ראשי השומר הממולאים, מכסים את הסיר ומבשלים 30 דקות.
   

(צילום: דודו אזולאי)

חריימה של סרדינים מחותנים

המרכיבים:

500 גרם סרדינים מפולטים וטחונים דק (טחונים פעמיים)

12 סרדינים מנוקים מעצמות, אידרה וראש בחיתוך פרפר

1 בצל קצוץ דק

6 שיני שום קצוצת

1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק

1 כוס כוסברה קצוצה

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/2 כף פפריקה

1/2 כף כורכום

1 כפית פלפל לבן גרוס

1/2 כף מלח

2 כפות שמן זית

לטיגון:

1 כוס קמח

1/2 כף מלח

1 כוס שמן תירס

לרוטב:

8 שיני שום קצוצות

1 כפית פלפל סודני גרוס

3 כפות פפריקה מרוקאית

1 כפית זרעי קימל גרוסים (כרווייה)

1 כפית כמון טחון

2 כוסות עגבניות מרוסקות

1/2 כוס מיץ לימון

1/2 כף סוכר

1/2 כף מלח

1/2 כף פלפל לבן גרוס

2 כוסות מים

1/2 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערת ערבוב את כל חומרי המילוי מלבד הפילטים יוצרים בעזרת כפות הידיים קציצות שזיף וממלאים כל שני סרדינים בקציצה. מהדקים היטב, מקמחים את הדגים משני הצדדים בתערובת המלח והקמח ומחממים את השמן לטיגון. אם נותרו קציצות – שומרים במקרר עד לרוטב.
2. מטגנים את הסרדינים הממולאים בשמן החם עד להזהבה משני הצדדים – כדקה מכל צד. מעבירים לנייר סופג ושומרים בצד.
3. מכינים את הרוטב: מחממים שמן זית בסיר עמוק ושטוח. מטגנים שום, הקימל והכמון חצי דקה תוך ערבוב. מוסיפים פפריקה ומטגנים דקה נוספת. מוסיפים את שאר המרכיבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים כעשר דקות. מוסיפים פנימה את הסרדינים הממולאים והקציצות. יוצקים בעזרת כף רוטב מעל לספיגת טעמים ומבשלים 20 דקות בסיר מכוסה.
   

(צילום: דודו אזולאי)

קבב לוקוס עם כוסברה וסלט משווייה

המרכיבים:

500 גרם לוקוס מפולט, קצוץ ביד גס

1 פלפל ירוק חריף קצוץ

1 כוס כוסברה

2 בצלים לבנים קצוצים דק

4 שיני שום

1/2 כוס שמן זית

1 כפית פלפל לבן גרוס

1/2 כף מלח

שמן זית לטיגון

למשווייה:

6 עגבניות אדומות בשלות

4 בצלים קטנים בינוניים

2 שיני שום קצוצות

4-5 פלפלים אדומים וירוקים (חלקם, לפי הטעם - חריפים)

1/2 כוס שמן זית

מיץ מלימון אחד

כוסברה – מעט ולפי הטעם

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. מערבבים את תערובת המילוי בקערת ערבוב ויוצרים ביד קציצות שטוחות בגודל שזיף. מקררים 20 דקות במקרר.
2. שורפים היטב ועל גבי להבה גלויה את כל הירקות. קולפים וקוצצים בעזרת סכין. מעבירים לקערת ערבוב, מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל, מוסיפים מיץ לימון ומעטרים בכוסברה.
3. מטגנים את הקציצות בשמן זית דקה וחצי מכל צד ומעבירים לצלחות הגשה כשסלט המשוויה משמש כמצע. מגישים מיד.
   

(צילום: דודו אזולאי)

רפי כהן הוא השף של מסעדת רפאל. הירקון 87, תל אביב. 03-5226464