שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות

    פוקאצ'ה של רפי כהן: 6 מתכונים

    היא נולדה כבצק לספינג' והפכה למשרד יחסי הציבור של מסעדת "רפאל". רפי כהן חולק את מתכון פוקאצ'ת הבית האהובה ועוד 5 מתכוני פוקאצ'ה עם ראגו, טוניסאית עם אריסה וטונה כבושה, פוקאצ'ה משפחתית עם עגבניות ועוד

    לפני 14 שנה, בתקופה שקדמה לפתיחה של "רפאל", עמלתי על המתכונים שאגיש בתפריט המסעדה. ערב אחד הכנתי עבור הטבחים בצק מרוקאי דליל, שמננו תכננתי לטגן להם ספינג'. הבצק עמד בצד ותפח כשפתאום הגיע תנור האבן למסעדה.

     

    בו ברגע החלטתי לוותר על הטיגון. יצרנו מאפים ארוכים מהבלילה שתפחה בינתיים וזרקנו לתנור הלוהט. אחרי כמה דקות התחיל להזהיב לו מאפה שבצאתו נתגלה כמשהו שהוא בין סופגנייה ללחמניה ופריקסה. מיותר לציין שזו הייתה אהבה ממבט ראשון. אחרי קצת שינויים ופיתוחים במתכון נולדה הפוקאצ'ה של המסעדה, אוורירית מבפנים ופריכה מבחוץ ובעיקר - יושבת ראש משרד יחסי הציבור של "רפאל".

     

    עוד מתכונים בערוץ האוכל:

     

    הפוקאצ'ה הפכה עם השנים לשם דבר ומוגשת ברציפות מאז ועד היום במסעדה לכל שולחן ובכל ארוחה, בחינם ומבלי שיצטרכו אפילו להזמין אותה. המתכון שלה רחוק מלשמור נאמנים לזו הקלאסית והאיטלקית – אני למשל לא מוסיף שמן זית לבצק אלא רק מושח אותה בתום האפייה, כך שתהיה אוורירית יותר. הוא תלוי בגאון ובגאווה במטבח שלנו.

     

     (צילום: ירון ברנר)
    (צילום: ירון ברנר)

     

    המתכונים שלפניכם כוללים את המתכון המלא לפוקאצ'ה, כמו גם ווריאציות הדורות שמתבססות עליו. כשמכינים אותה חשוב מאד להקפיד על כל הפרטים – להפיל אותה כמה פעמים (4 ליתר דיוק) בזמן ההתפחה בת שלוש וחצי השעות ולוודא שהבצק קר מאד לפני האפיה, שמביא לפריכות ואווריריות. שבת שלום.

     

     (צילום: דודו אזולאי) (צילום: דודו אזולאי)
    (צילום: דודו אזולאי)

     

    1. הפוקאצ'ה של "רפאל"

     

    המרכיבים:

    1 ק"ג קמח

    50 גרם סוכר

    25 גרם מלח

    650 סמ"ק מים

    15 גרם שמרים טריים

    שמן זית למריחה

     

    אופן ההכנה:
    1. משרים את השמרים עם כף סוכר וכוס מים לחצי שעה.
    2. מעבירים את כל המרכיבים מלבד המלח למעבד מזון ומעבדים עם וו לישה במשך 5 דקות במהירות נמוכה. מוסיפים מלח וממשיכים ללוש כחמש דקות נוספות. מעבירים לקערה רחבה ומכסים בבד. מתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו במשך שעה וחצי.
    3. "מפילים" את הבצק בעזרת כפות הידיים על משטח העבודה וזו על מנת להוציא את האוויר שהצטבר בבצק. מכסים שוב, מתפיחים כשעה נוספת ואז מפילים שוב ומתפיחים שוב למשך שעה ושוב מפילים – 3.5 שעות התפחה ו-3 "הפלות" בסך הכל. מעבירים למשטח עבודה משומן בשמן זית.
    4. יוצרים כדורי בצק בגודל כדור טניס במשקל של 150 גרם ליחידה. מברישים את הכדורים ומסדרים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומקררים במקרר 3 שעות.
    5. מניחים אבן שמוט בבסיס התנור ומחממים תנור לחום מקסימלי. למי שאין תנור אפייה עם חום של מעל 350 מעלות – יכול לחמם את התנור על גריל על חום מקסימלי כשעה לפני האפייה.
    6. אוחזים את כדור הבצק המקורר בשתי הידיים ומותחים לרצועה ארוכה באורך של 40 ס"מ כשהקצוות בשרניים יותר ממרכז הפוקאצ'ה. מסדרים על האבן הלוהטת ואופים 4-5 דקות עד שהפוקאצ'ה זהובה.
    7. מוציאים בעזרת מרדה או שפכטל ונזהרים שלא לפגוע בדופן הפוקאצ'ה. מעבירים למשטח עבודה או צלחת הגשה, מברישים בשמן זית ומפזרים מלח ים אטלנטי. מגישים לוהט וכמה שיותר מהר.

     

     (צילום: ירון ברנר)
     (צילום: דודו אזולאי)
     (צילום: ירון ברנר)

     (צילום: ירון ברנר)
    (צילום: ירון ברנר)

     

    2. פוקאצ'ה עם ראגו עגל ועגבניות

     

    המרכיבים:

    6 כדורי פוקאצ'ה (ר' מתכון קודם)

    1 כוס קמח דורום

     

    לראגו:

    400 גרם בשר עגל קצוץ ביד או טחון גס – רצוי שפונדרה

    2 גזרים קלופים וקצוצים לוקביות קטנות

    1 כרישה צעירה קצוצה

    2 בצלים בינוניים, קלופים וקצוצים

    2 שיני שום קצוצות

    4 כפות שמן זית

    3 עגבניות בשלות, קלופות וקצוצות

    1/2 כפית פלפל חריף טחון וגרוס – רצוי סודני

    1/2 כף פלפל שחור גרוס

    1/2 כף מלח

    1/2 כוס יין אדום

     

    אופן ההכנה:
    1. מחממים שמן זית בסיר עמוק ומוסיפים את הירקות מלבד העגבניות. מטגנים 5 דקות תוך ערבוב. מוסיפים בשר ומטגנים עד שמחליף את צבעו. מוסיפים עגבניות, יין ואת שאר המרכיבים ומבשלים 5 דקות נוספות תוך ערבוב. מנמיכים להבה ומבשלים כשעה תוך שבוחשים מדי פעם.
    2. מעבירים את קמח הדורום לקערה וטובלים כל כדור בצק בקמח. מקמחים משטח עבודה ומרדדים כל כדור לעיגול בקוטר 30 ס"מ. מורחים בעזרת כף את ראגו הטלה בשכבה דקה. מגלגלים את השוליים המרוחים בראגו פנימה כך שנוצר דופן בשרני שממולא במלית. צובטים את השוליים בעזרת אצבעות הידיים תוך כדי קיפול.
    3. מניחים אבן שמוט בבסיס התנור ומחממים תנור לחום מקסימלי. מי שאין לו תנור אפייה שמגיע לחום של מעל ל-350 מעלות, יכול לחמם את התנור על גריל על חום מקסימלי כשעה לפני האפייה.
    4. מרימים בעזרת מרדה את הפוקאצ'ות ומגלישים על אבן שמוט ואופים 4-5 דקות עד שהפוקאצ'ה זהובה בצידיה ומתחתיתה.
    5. מוציאים בעזרת מרדה או שפכטל מבלי לפגוע בדופן הפוקאצ'ה. מעבירים למשטח עבודה או צלחת הגשה ומברישים את השוליים הזהובים בשמן זית. מפזרים פטרוזיליה ומגישים מייד.

     

     (צילום: דודו אזולאי) (צילום: דודו אזולאי)
     (צילום: דודו אזולאי)
    (צילום: דודו אזולאי)

     

    3. פוקאצ'ה טוניסאית

     

    המרכיבים:

    6 כדורי פוקאצ'ה (ר' מתכון בסיסי)

    1 כוס קמח דורום

    100 גרם אריסה טוניסאית

    200 גרם טונה כבושה בשמן זית

    100 גרם פילה אנשובי כבוש

    100 גרם בוטרדו פרוס לפרוסות דקות – לא חובה

    1 פלפל ירוק חריף, פרוס דק

    1/3 כוס לימון כבוש, פרוס ל-25-30 פרוסות דקות מאד

     

    אופן ההכנה:
    1. מעבירים את קמח הדורום לקערה וטובלים כל כדור בצק בקמח. מקמחים משטח עבודה ומרדדים כל כדור לעיגול בקוטר 30 ס"מ. מורחים אריסה על כל פוקאצ'ה ומפזרים את כל המרכיבים.
    2. מניחים אבן שמוט בבסיס התנור ומחממים תנור לחום מקסימלי. למי שאין תנור אפייה עם חום של מעל 350 מעלות – יכול לחמם את התנור על גריל על חום מקסימלי כשעה לפני האפייה.
    3. מרימים בעזרת מרדה את הפוקאצ'ות ומגלישים על אבן שמוט ואופים 4-5 דקות עד שהפוקאצ'ה זהובה בצידיה ומתחתיתה.
    4. מוציאים בעזרת מרדה או שפכטל מבלי לפגוע בדופן הפוקאצ'ה. מעבירים למשטח עבודה או צלחת הגשה ומברישים בשמן זית. מגישים מייד.

     

     (צילום: דודו אזולאי) (צילום: דודו אזולאי)
    (צילום: דודו אזולאי)

     

    4. פוקאצ'ה פטריות יער, בצל סגול, בזיליקום ומוצרלה ופרמזן

     

    המרכיבים:

    6 כדורי פוקאצ'ה (ר' מתכון בסיסי)

    1 כוס קמח דורום

    2 סלסלות פטריות – שימג'י, מלך היער, פורטובלו וגם שמפיניון לבחירה

    4 בצלים סגולים קלופים בינינויים קלופים וחצויים

    6 כפות שמן למריחה

    1 חופן עלי בזיליקום

    200 גרם מוצרלה מגורדת

    100 גרם פרמזן מגורדת

    שמן זית

     

    אופן ההכנה:
    1. מעבירים את קמח הדורום לקערה וטובלים כל כדור בצק בקמח. מקמחים משטח עבודה ומרדדים כל כדור לעיגול בקוטר 30 ס"מ. מורחים שמן זית על כל פוקאצ'ה ומפזרים בנדיבות פטריות ומעל את הבצל והגבינות ובזיליקום.
    2. מניחים אבן שמוט בבסיס התנור ומחממים תנור לחום מקסימלי. מי שאין לו תנור אפייה שמגיע לחום של מעל ל-350 מעלות, יכול לחמם את התנור על גריל על חום מקסימלי כשעה לפני האפייה.
    3. מרימים בעזרת מרדה את הפוקאצ'ות ומגלישים על אבן שמוט. אופים 4-5 דקות עד שהפוקאצ'ה זהובה בצידיה ומתחתיתה.
    4. מוציאים בעזרת מרדה או שפכטל מבלי לפגוע בדופן הפוקאצ'ה. מעבירים למשטח עבודה או צלחת הגשה ומברישים בשמן זית. מפזרים פטרוזיליה ומגישים מייד.

     

     (צילום: דודו אזולאי) (צילום: דודו אזולאי)
    (צילום: דודו אזולאי)

     

    5. פוקאצ'ה משפחתית עם עגבניות צבעוניות

     

    המרכיבים לתבנית 25 מלבנית:

    5 כדורי פוקאצ'ה (ר' מתכון בסיסי)

    1/2 כוס שמן זית

    500 גרם עגבניות קטנות, צבעוניות וחצויות

    100 גרם פרמזן

    1 חופן עלי בזיליקום

     

    אופן ההכנה:
    1. משמנים תבנית אפייה בשמן זית. מסדרים את הכדורים בתבנית בצפיפות ולוחצים באצבעות הידיים. מתפיחים שעה במקום חמים.
    2. מברישים את הבצק בשמן זית ומפזרים את העגבניות והגבינה על הבצק. אופים בתנור שחומם מראש לחום מקסימלי במשך 12 דקות. מפזרים בזיליקום ומגישים מייד.

     

     (צילום: דודו אזולאי) (צילום: דודו אזולאי)
    (צילום: דודו אזולאי)

     

    6. פוקאצ'ה טלה

     

    המרכיבים:

    6 כדורי פוקאצ'ה (ר' מתכון בסיסי)

    300 גרם כתף, שוק, סינטה או צלעות טלה פרוסות דק – בקשו מהקצב שיעשה זאת עבורכם

    6 שיני שום פרוסות דק

    1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק

    1 חופן עלי כוסברה קצוצות

    מלח גס

    פלפל שחור גרוס

    1/2 כוס שמן זית

     

    להגשה:

    ממרח טחינה - לפי הטעם

     

    אופן ההכנה:
    1. מעבירים את קמח הדורום לקערה וטובלים כל כדור בצק בקמח. מקמחים משטח עבודה ומרדדים כל כדור לעיגול בקוטר 30 ס"מ. מורחים שמן זית על כל פוקאצ'ה ומפזרים פרוסות טלה ומעל את שאר המרכיבים. בוזקים שמן זית מלח וממליחים ומפלפלים
    2. מניחים אבן שמוט בבסיס התנור ומחממים תנור לחום מקסימלי. מי שאין לו תנור אפייה שמגיע לחום של מעל ל-350 מעלות, יכול לחמם את התנור על גריל על חום מקסימלי כשעה לפני האפייה.
    3. מרימים בעזרת מרדה את הפוקאצ'ות ומגלישים על אבן שמוט. אופים 7 דקות עד שהפוקאצ'ה זהובה בצידיה ומתחתיתה. מגישים מייד עם טחינה

     

     

     (צילום: דודו אזולאי) (צילום: דודו אזולאי)
    (צילום: דודו אזולאי)
     

     

     

     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    צילום: ירון ברנר
    פוקאצ'ה של "רפאל"
    צילום: ירון ברנר
    צילום: דן פרץ
    רפי כהן
    צילום: דן פרץ
    מומלצים