או לה לה! בשר פריזאי - כל ההמלצות והמתכונים

I. אנטרקוט כמו במסעדת "ל'אנטרקוט"

המנה הקלאסית והמבוקשת ביותר בעיר האורות היא עדיין הסטייק פריט, ובעברית: אומצה ומטוגנים. המנה הזו, פופולרית מתמיד, מכילה על פי רוב סטייק מנתח אנטרקוט ומוגש בליווי רוטב עשיר בחמאה וצ'יפס.

• שובו של המלך: רפי כהן מכין את הסיגרים של "רפאל"
• מילון וקסמן לאי לסבוס
• יוגורט עם כל דבר: 3 מתכונים ערביים
  

כשעוסקים באנטרקוט אי אפשר שלא להזכיר את מסעדת האנטרקוט האגדית של פריז, או בשמה המדוייק: "לה רלה דה וניז" ( Le Relais de Venise), הממוקמת בקרבת אולם הקונגרסים ותחנת המטרו פורט מאיו (Porte Maillot) ונמצאת במקום הראשון ברשימת המסעדות של כמעט כל תייר המגיע לפריז, ובעיקר של התייר הישראלי.

תפריטה של המסעדה הוא כנראה הקצר ביותר בעולם וכולל רק מנה עיקרית אחת: אנטרקוט ברוטב הסודי הנהדר של הבית, טוגנים מעולים וסלט חסה ברוטב חומץ ואגוזים שמוגש לפניו כמנה ראשונה.

האנטרקוט של רלה דה וניז, עם הטוגנים ורוטב קפה דה פריז המפורסם(צילום: יפה עירון קוץ)

האנטרקוט המוגש במקום הוא לא בהכרח הטוב או האיכותי ביותר בעיר. מה שכן, הרוטב מעולה והמטוגנים נפלאים - קשים מבחוץ ורכים מבפנים. האווירה המיוחדת שמשמרת כאן מסורת של יותר מחמישים שנה הופכים את הביקור כאן לחוויה.

את המסעדה בגרסת הנוכחית, פתח ב-1959 פול ז'ינסט דה סור, יינן מאזור טולוז. הוא בכלל לא התכוון לפתוח מסעדה, אלא פשוט חיפש מקום בפריז שבו יוכל למכור את היינות שייצר. משום כך הוא אפילו לא טרח לשנות את שם המסעדה האיטלקית שהייתה במקום ורק הוסיף לשמה את המילה אנטרקוט.

ז'ינסט דה סור שמר גם על העיצוב המקורי של המקום שכלל ציורי קיר של תעלות וונציה ומנורות עם אהילים בהדפסי גונדולות, שנשמרו כפי שהיו עד היום. כדי לא להסתבך עם תפריט ארוך ומורכב, הוא אימץ את הקונספט של מסעדה בה אכל בז'נווה בשם "קפה דה פריז" שמגישה, אז כמו היום, רק אנטרקוט ברוטב שרקח בעל המקום וטוגני צ'יפס.

אטרקציית הבשר מספר אחת בפריז. רלה דה וניז(צילום: יפה עירון קוץ)

למרות התפריט הפשוט, שכולל גם מספר מנות אחרונות ומבחר קטן של יינות, המסעדה הפכה לפופולרית מאוד, ונחשבת עד היום לאחד מהמוסדות הקולינריים המזוהים ביותר עם פריז.

האם המקום עדיין שומר על קסמו וטעמו? בהחלט. לאחרונה הזדמנתי לאולם הקונגרסים הגדול של פריז, הנמצא כמה צעדים מהמסעדה. ניצלתי את ביקורי במקום כדי לאכול בה ואחרי שהמתנתי בתור כ-15 דקות (טיפ: שהתור ארוך מאוד או שאין מקום בראלה וניס -אנטרקוט, נסו את הבראסרי שמולה. מחיר הארוחה אמנם יותר יקר, אך הבשר המוגש בַּמקום מעולה), הובילה אותי לשולחן אחת מהמלצריות הרבות במקום.

היא הייתה לבושה בשמלה שחורה עם צוורון לבן וקטן ושאלתי אותי, מיד אחרי שהתיישבתי, איך ארצה שיכינו את הסטייק. הסטייק, או יותר נכון חלקו הראשון, שכן כאן הוא מוגש חתוך ובשני חצאים ואת החצי השני של המנה שומרת המלצרית שומרת עבור הלקוח על מתקן חימום קרוב לשולחן - היה נהדר.

האנטרקוט היה רך וטעים והרוטב נשאר מעולה כבעבר, כולל המטוגנים. שווה לבקר? בהחלט.

ליד פורט מאיו. רלה דה וניז(צילום: יפה עירון קוץ)

3 מסעדות מסעדות מעולות לאכול בהן אנטרקוט בעיר האורות

1. ל'אנטרקוט - רלה דה וניז - ר' פירוט לעיל
   Le Relais De Venise. 271 Boulevard Pereir, Paris
   
2. רלה דל'אנטרקוט - אופציה טובה של מסעדה באותו הסגנון הממוקמת ברובע השמיני, סמוך לשאנז אלזה. יש גם סניף נוסף ומוצלח במונפרנאס, לא רחוק מביתי שבגדה השמאלית.
   
   Le Relais de l'Entrecôte. 15, rue Marbeuf, Paris
   
3. שה ז'ורז' - מסעדה נהדרת ולא רחוקה ממרכז הקונגרסים וממסעדת ל'אנטרקוט, בלי תור ובלי הטררם של רעותה המפורסמת.
   
   Chez Georges. 273 Boulevard Pereire
   

מתכון - אנטרקוט ברוטב קפה דה פריז

למרות שמרכיבי הרוטב אמורים להיות סודיים לאחרונה פרסמו כמה גרסאות שלו, שאתם מוזמנים לנסות ולהכין בבית.

זו מבוססת על כתבה שפורסמה לפני כמה שנים בעיתון הצרפתי "לה מונד", שם הועלו רשימת המרכיבים הסודית של הרוטב המפורסם שמוגש במסעדת רלה דה וניז (הבעלים, אגב, סרבו לאשר את הרשימה וטענו שהיא לא נכונה).

כמויות לא היו שם, אך ווריאציות שונות פורסמו בחודשים שלאחר מכן במקומות שונים בצרפת. זוהי אחת הגרסאות. ניתן לשמור על המתכון כפי שהוא או לשחק עם הכמויות במידת הרצון.

המרכיבים ל-2 מנות:

2 נתחי אנטרקוט בעובי 300 גרם כל אחד (ר' מתכון כאן)

לרוטב:

50 גרם כבד עוף

2 גבעולי תימין

100 מ"ל שמנת

2 כפות גדושות של חרדל חריף

2 גבעולי פרחי תימין – ניתן להמיר בתימין

100 גרם חמאה

מלח ופלפל לפי הטעם

1/4 כוס יין לבן – לא חובה

אופן ההכנה:

1. צורבים כבדי עוף במחבת כבר עם כף חמאה ותימין עד להזהבה קלה.
2. במקביל, מביאים את השמנת, יחד עם החרדל ופרחי התימין, לרתיחה עדינה. מצמצמים 2-3 דקות.
3. מעבירים את הכבדים דרך מסננת לתוך השמנת המצומצמת. מוסיפים חמאה, מלח ופלפל וטורפים היטב. מוסיפים יין לבן, מחממים 2-3 דקות נוספות. מצננים ומחממים שוב בהגשה, לצד נתחי אנטרקוט צלויים.
   

II. המבורגר פריזאי - סטייק האשה

סטייק האשה הוא סטייק קצוץ שמורכב אך ורק מבשר שריר בקר טחון ומחזיק לבדו לא פחות מ-25 אחוזים מצריכת בשר הבקר בצרפת. הנתון הזה הופך אותו לאחת המנות הפופולריות במדינה, בן בית אהוב בכל דירה ובית, שאף זכה לתואר "נכס צרפתי" ב-"מיתולוגיות", ספרו של הוגה הדעות הנודע רולאן בארת.

מי שאמון על הרנסנס שחל בתדמיתה של המנה הוא הקצב הכוכב איב מרי לה בורדונה (yves marie le bourdonnec). בורדונה, שנודע בכינוייו "לה בושה בוהם", כלומר – הקצב הבוהמיין ("le boucher bohème") וגם כיכב בסדרה של לוחות שנה בעירום בהשתתפותו, מנתב בשנים האחרונות את האהדה הציבורית הרחבה שלו לקידום תרבות הקצבים בצרפת.

גורם בלתי צפוי נוסף שסייע לקאמבק של הסטייק האשה הוא בן דודו שמעבר לאוקיינוס האטלנטי: ההמבורגר האמריקאי. אחרי שלא היה ניתן למצוא בעיר האורות המבורגרים (מלבד אלו שבמקדונלד'ס), פריז מוצפת בשנתיים האחרונות במקומות שעושים כבוד לאחת ממנות הדגל של המטבח שהצרפתים אוהבים כל כך לשנוא, רק שכאן, בעיר האורות, הוא נמכר בגרסת גורמה.

בצרפת, נהוג לבקש שיכינו לך המבורגר א פואן (à point ) כלומר - מדיום רייר, כך שהבשר יישאר תמיד מעט אדום במרכז. אמריקאים מאידך מקפידים על פי רוב לבשל המבורגרים עד הסוף.

סטייק האשה גם נבדל מהקציצה האמריקאית ברמות השומן הנמוכות שלו. זה של בורדונה מוגש בכמה מסעדות ברחבי העיר, מורכב מבשר שריר, נקצץ ביד ומכיל רק חמישה עד שמונה אחוזים של שומן לשיפור הטעם.

בגרסת גורמה, מעורסל בלחמניית בריוש. המבורגר פריזאי(צילום: יפה עירון קוץ)

סטייק האשה או המבורגר? 4 המלצות בפריז

במסעדת "בלנד" המדוברת שבאיזור מונטוריי (Montorgueil) שברובע השני בפריז מגישים רק המבורגר גורמה שכזה. המסעדה שנפתחה לאחרונה אחרי שנה של הכנות ותכנון, מגישה רק קציצות מבשר שמקורו צרפתי, שנבחר ומסופק על ידי לה בורדונה בכבודו ובעצמו וכמובן – גם נטחן במקום. בעצם הכל מוכן במקום, כולל הלחמנייה הקטשופ ויתר והרטבים. לידיעת הצמחונים - מוכרים במקום גם המבורגר צמחוני. המחיר: 10 יורו להמבורגר , תפריט צהריים מלא ב-15 יורו.

Blend. 44 rue d'Argout 75002 Paris.

(צילום: יפה עירון קוץ)

בורדונה ובנו מגישים המבורגרים שמוכנים על פי מתכון שלהם במסעדת הבשר שלהם שברובע הראשון - לה ביף קלוב (Le Beef Club). הבשר מגיע מחווה באנגליה שבו הפרות ניזונות רק מהעשב באחו. המחיר להמבורגר בהתאם – לא פחות מ-23 אירו למנה.

Le Beef Club . 58 rue Jean Jacques Rousseau, Paris

במסעדה של חנות הבשר, שממוקמת בליבו של שוק עממי, ניתן לאכול רק בצהריים. יש תפריט קבוע או אפשרות לבחור את מנת הבשר מתוך מקרר הקצב. המחיר: 12 יורו או על פי משקל.

כשביקשתי סטייק האשה מהקצב כריסטוף דרו, המחזיק בלה פרובאנס, חנות בשר שהיא גם מסעדה, "היחידה מסוגה בפריז" לדבריו, הוא קיצץ אותו במכונת טחינת הבשר ויצר את צורתו בידיו.

Restaurant Boucherie Les Provinces. 20, rue d’Aligre Paris 75012

(צילום: יפה עירון קוץ)

מתכון - סטייק האשה - סטייק קצוץ בסגנון צרפתי

מתכון של רפי אהרונוביץ'. "מתאים במיוחד לאוכלים מדיום רייר או מדיום גג. ואל דאגה אם הוא מתפרק לכם מעט בזמן הטיגון. לא קרה אסון", מוסר מר בשר ומוסיף בקשה: "או יותר נכון הצעה: אחרי שערבבתם את התערובת, טעמו מעט ושפרו תיבול לפי טעמכם. מי שלא יכול לטעום בשר נא, כרגיל - שיטגן לעצמו עיגול בגודל כפית ויטעם"

המרכיבים ל-6 סועדים:

1 ק"ג פילה בקר, חתוך לקוביות של 1/2 ס"מ (כן, דורש סבלנות, אבל חיפזון מביא רזון)

3 בצלים סגולים גדולים, קצוצים לקוביות בגודל אחיד

מלח ופלפל שחור

1 כף שטוחה חרדל דיז'ון

2 כפות מיונז (נשמע מוזר, אבל עובד)

מעט טבסקו

מעט רוטב ווסטרשייר

שמן זית לטיגון

אופן ההכנה:

1. מערבבים בידיים את כל התערובת די בעדינות ויוצרים קציצות בעובי הרצוי, כמספר האנשים.
2. מניחים במקרר לשעה. מוציאים ומניחים בחוץ מכוסה, לחצי שעה נוספת.
3. מטגנים על מצלית או מחבת בחום גבוה מאוד במעט שמן זית, לא יותר מ-2-3 המבורגרים במכה (כדי לא להוריד את חום המחבת), רק עד שהם מקבלים קליפה יפה מבחוץ.
4. מגישים על פרוסות עבות של לחם לבן (המשקיעים חורצים עם כוס רק את המרכז) ומטגנים את פרוסות הלחם לדקה על אותה מצלית, כדי שיספגו את נוזלי ההמבורגר.
5. אנחנו הגשנו את זה בלי כלום. זה היה כל כך טעים שממש לא היה צריך תוספת.
   

III. סטייק או פואבר- סטייק ברוטב פלפלת

בפריז, סטייק ברוטב פלפלת, או כפי שהוא קרוי בצרפתית - סטייק או פואבר (Steak au poivre), היא מנה עממית למדי. כשהיא עשויה היטב - היא גם נהדרת.

היא אינה מככבת במסעדות יוקרה, גם לא בתפריטי שפים צעירים או עכשוויים מהסיבה הפשוטה שהיא פשוט נחשבת לבנאלית מדי. מאידך, במסעדות המתמחות בבשר ובמסעדות ביסטרו ותיקות לא יוותרו עליה.

את הסטייק או פואבר טעמתי לראשונה בבראסרי המיתולוגי "לה קופול" (La Coupole) שבמונפרנאס, שם היא נחשבת עדיין, למרות שנים של תהפוכות וחילופי בעלים, לאחת משלושת מנות הדגל של המסעדה.

היינו שניים והמלצר הביא לנו את האומצות, 2 פרוסות עבות של לב פילה בקר (Coeur de filet de bœuf), בתוך מחבת קטנה.  הוא הניח את המחבת על כלי חימום, יצק על המנה ארמניאק והדליק אותה, בסגנון ההגשה שנקרא בצרפתית פלאמבה (flambé). 

כיום סטייק או פואבר היא ברירת המחדל שלי בכל ארוחת צהריים אגבית ולא מתוכננת. אני אוכלת את המנה על פי רוב לא רחוק מביתי שבגדה השמאלית, במסעדת "ביסטרו דו פריגור" (Le Bistro du Périgord, ר' פירוט בהמשך) החביבה והפשוטה, שפתוחה ללא הפסקה במהלך כל היום ואהובה על סטודנטים בזכות המחירים הזולים.

(צילום: יפה עירון קוץ)

סטייק ברוטב פלפל: 3 מסעדות מומלצות

אחת ממסעדות הביסטרו הטובות של פריז. האוכל המוגש כאן נחשב לאיכותי ביותר. למרות העיצוב הנוסטלגי, לא מדובר בביסטרו ישן מאוד והוא נפתח רק לפני כעשור, בעיצובו של מעצב הפנים והאווירה פייר סברייה, שפיזר בו פרסומות ורהיטים ישנים, חלקם מלפני 100 שנה.

המנות המוגשות במקום הן מנות ביסטרו קלאסיות, עשויות כהלכה ומוגשות ברוחב לב. ניתן לאכול כאן סטייק או פואבר שמוגש גם הוא כפלאמבה עם קוניאק ובתוספת טוגנים מצויינים. במקום מגישים מנות נוספות מרפטואר הביסטרו הצרפתי עם נגיעות עכשוויות כביצה עם פרוסות טריות של פטריות כמהין (בעונה), סרדינים ברוטב פלפלים, טרין של כבדי עוף כמנה ראשונה וסלט פוט או פה. כמנות עיקריות מגיעה קדרת לחי פרה מעולה, סטייק טרטר, ומנת סול מנייר (Sole meunière).

בקינוחים מככבת כאן עוגת פריז ברסט שנחשבת לאחת הטובות בעיר, מקארון גדול במילויי תות וכן טארט טאטן. מבחר היינות גדול ומתומחר בסבירות.

(צילום: יפה עירון קוץ)

המחיר - החל מ-19 אירו לארוחת צהריים מלאה ו-38 אירו לתפריט ערב. חובה להזמין מקום מראש משום שהמקום אהוב על פריזאים ותיירים כאחד.

אם הגעתם למקום ללא הזמנה ולא מצאתם מקום, אתם יכולים לאכול באחת המסעדות ברחוב ששייכות גם הן לבעלי הביסטרו - במסעדת הדגים הצמודה, למשל, או במסעדה במספר 6 ברחוב המגישה אוכל בסגנון חדשני ועכשווי.

Le Bistrot Paul Bert . 18, rue Paul Bert 75011

2. שה פול - Chez paul

ביסטרו ישן וידוע שממוקם לא רחוק מכיכר הבסטיליה. בתחילת המאה המקום שימש כחנות למכירת פחם , כשהקונים התכבדו גם בכוס לימונדה. בשנות הארבעים, בעלי החנות, משפחת פול, הפכו את המקום לביסטרו עממי.

למי שרוצה לחוש אווירה פריזאית של פעם מה היא - זה המקום לאכול בו. בתפריט מנות ביסטרו קלסיות כמרק בצל גרטינה, פטה ביתי, והרינג עם תפוחי אדמה.

(צילום: יפה עירון קוץ)

כמנות עיקריות מגישים כתף עגל ממולאת בפטריות, קונפי אווז וכמובן סטייק ברוטב פלפל בפלאמבה קוניאק שמוגש לצד תפוחי אדמה בשמנת. עוגת שארלוט מוצעת כמנה אחרונה, כמו גם קרם ברולה וטארט טאטן. אפשר לקחת מנת טעימות ממבחר מהמנות האחרונות של הבית. המחיר לארוחה: 20 אירו בצהריים וכ-50 אירו בערב.

Chez paul . 13 rue de Charonne

3. ביסטרו דו פריגור - Le Bistro du Périgord

ביסטרו קטן ומעוצב בפשטות. על הקיר תמונות ישנות של בעלי המקום, מצולמים לצד שחקני קולנוע צרפתים ומתאגרפים. אוכלים כאן אוכלים סטודנטים שלומדים באוניברסיטת הסורבון ובמוסדות האקדמיים הסמוכים, שמחפשים מסעדה שפתוחה כל שעות היום ללא הפסקה.

האוכל המוגש כאן בסיסי, לא מחייב אך עשוי היטב. המבחר יחסית קטן אך המחירים הוגנים – 12 אירו לעסקית צהריים ו-16 אירו לארוחה עם יין.

בתפריט ניתן למצוא פואה גרא מצוין, סלט ירוק עם גבינת רוקפור או מרק היום למנה ראשונה. לעיקרית מומלץ לקחת את הסטייק ברוטב פלפל שעשוי כהלכה ומגיע בליווי צ'יפס מעולים. לקינוח יש קרם קרמל מעשה הבית או עוגת מילפייי עם תפוחים.

(צילום: יפה עירון קוץ)

Le Bistro du Périgord . 71 rue St Jacques 75005

מתכון - סטייק או פואבר - סטייק ברוטב פלפל

מתכון של רפי אהרונוביץ' ("מר בשר")

המרכיבים ל-2 מנות:

400 גרם פילה בקר, מחולק ל-2 נתחים ומפולפל במעט מלח גס ובכפית של גרגירי פלפל ירוק או שחור שלמים

1/2 כפית חרדל

2 כפות קוניאק

125 מ"ל (1/2 חבילה) שמנת מתוקה

1 כף חמאה לטיגון

(צילום: shutterstock)

אופן ההכנה:

1. מלהיטים מחבת ברזל שטוחה וממיסים עליה חמאה. מניחים את הסטייקים כשהחמאה מזהיבה מעט ומטגנים על צד אחד כדקה וחצי. הופכים לצד השני ומטגנים דקה וחצי נוספות.
2. מוציאים את הסטייקים מהמחבת כשחלק הארי של הפלפל נותר במחבת. מכסים במכסה.
3. מנמיכים את האש ויוצקים קוניאק. מגרדים את המחבת ומשלהבים את הקוניאק בזהירות בפינה בטוחה (אפשר לוותר על השלב למי שמפחד) ויוצקים שמנת מתוקה. מערבבים היטב ומבשלים עד לסף רתיחה ושהשמנת מצטמצת. מוסיפים חרדל מערבבים עד לקבלת רוטב במרקם אחיד.
4. הגשה: יוצקים את הרוטב על הסטייקים או מגישים בסוסייר לצדם ובתוספת תפוחי אדמה ברוטב שמנת או צ'יפס.