שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    עוף ביין, בף בורגיניון, מרק בצל ועוד: מתכוני תבשילים פריזאיים
    מרשימים, אהובים ותמיד מצליחים: יפה עירון-קוץ מגישה את מיטב מתכוני התבשילים של צרפת. פוט או פה, מרק בצל, בף בורגיניון, עוף ביין בשתי גרסאות ועוד

    1. פוט או פה – קדרת בקר בלהבות - Pot-au-feu

    הקדרה בלהבות היא למעשה נזיד בשר בקר שמתבשל יחד עם ירקות ועשבי תיבול, מהמנות הקלאסיות של המטבח הצרפתי. איכרים היו נוהגים לשמור לעצמם או לרכוש את חלקי בשר הבקר הפחות יקרים, מהסוג שדרשו שעות רבות של בישול. אלה נתחכו לנתחים ונוספו למים רותחים, עצמות עשירות וירקות שגידלו, בסיר ענק על אש האח. את הסיר נהגו להשאיר על האח במהלך היום והלילה ומדי יום הוסיפו לו עוד בשר וירקות על פי הצורך על פני אלו שהוצאו ממנו ונזללו.

     

    עוד מתכונים בערוץ האוכל:

    מתכוני עוף של רפי כהן

    ראגו טוסקני כמו שצריך

    טירמיסו, קרם קרמל וגם קנולי: קינוחים איטלקיים

     

    זה תבשיל שכולל בתוכו ארוחה שלמה (חוץ ממנה אחרונה כמובן): את המרק נהוג לאכול כמנה ראשונה, כשבקרקעית הקערה מוגשת חתיכת בגט חליל ("פלוט") שטוגן במעט בחמאה; כמנה שנייה אוכלים את הבשר המבושל וכתוספת את הירקות ומהשאריות נהוג להכין סלטים ותבשילים שונים כמו "האשי פרמאנטייה" (Hachis Parmentier), פירה עם שאריות בשר מבושל.

     

     (צילום: יפה עירון-קוץ)
    (צילום: יפה עירון-קוץ)

     

    זהו מתכון של אורלי פלאי-ברונשטיין. "המאכל הכי עממי במובן השוויונ והסוציאליסטי של המילה. לא משנה איפה אתה חי בצרפת, כולם מכינים ואוכלים אותו באותו אופן. בסך הכל נתחי בשר שמבושלים עם ירקות שורש. בנטורל, בלי יין, ופטריות יקרות ערך. ובכל זאת כל כך טעים", היא מוסיפה, ובצדק.

     

    המרכיבים ל-8-6 מנות:

    600 גרם כתף בקר חתוך לקוביות

    500 גרם זנב שור חתוך לחוליות

    500 גרם צלעות אסאדו

    3 עצמות מח

    2 בצלים חצויים

    5 ניצני ציפורן

    1 גבעול כרישה חתוך גס

    2 שורשי סלרי חתוכים לרבעים (אפשר להמיר אחד בלפת)

    4 גזרים חתוכים גס

    בוקה גרני – פטרוזיליה, תימין, עלי דפנה

    מקל קינמון (לא חובה)

    מלח ופלפל שחור גרוס

    6 תפוחי אדמה חתוכים לרבעים

    להגשה:

    טוסטים של באגט

    חרדל גרגרים

    קורנישונים

     

    אופן ההכנה:

    1. מניחים בסיר גדול את נתחי הבשר, מכסים במים, מביאים לרתיחה ומקפים את הקצף העכור שמצטבר על פני המים. חוזרים על הפעולה ככל הדרוש וכשהמים לא מעלים עוד קצף. מסננים (זורקים את המים), שוטפים את הסיר, מחזירים את נתחי הבשר לסיר.
    2. נועצים את הציפורן בבצלים ומוסיפים לסיר, מוסיפים את יתר הירקות מלבד תפוחי האדמה, מוסיפים את הבוקה, מתבלים במלח ופלפל ומכסים במים קרים. מביאים לרתיחה, מנמיכים לחום בינוני נמוך ומבשלים שעתיים וחצי או עד שהבשר רך.
    3. מוסיפים תפוחי אדמה ומבשלים עוד כחצי שעה או עד שהם רכים. טועמים ומתקנים תיבול.
    4. מעבירים את נתחי הבשר לצלחת הגשה ומסביבם מסדרים את הירקות. מגישים עם טוסטים וקורנישונים.

     

    2. קדרת עוף ביין — Coq au Vin

    הצרפתים אוהבים לא רק לשתות יין, אלא גם לבשל איתו. הוא מככב בשלל רטבים, קינוחים, סלטים ומנות של דגים, פירות-ים ובשר וגם בשתיים מהמנות הוותיקות והמפורסמות ביותר במטבח הארץ - בף בורגיניון וקוק או ואן (Coq au vin) - עוף ביין, או יותר נכון: תרנגול ביין. זוהי קלאסיקה צרפתית. לעופות הצעירים יש בשר יותר מוצק ופחות שמן, ולכן הם מתאימים. מתחילים במרינדה של יין, שבה גם מתבשל העוף. 

     

    מתכון מנצח של אורלי פלאי-ברונשטיין, שלקוח מהספר המופתי והראשון בסדרת מדריכי המטבח "ששת" (שכתבה בשיתוף עם אבי שטייניץ) ויצא בהוצאת על השולחן. 

     

     (צילום: shutterstock) (צילום: shutterstock)
    (צילום: shutterstock)

     

    המרכיבים ל-8 מנות:

    2 עופות טריים במשקל 1.5 ק"ג חתוכים ל-8 חלקים כל אחד

    1 גבעול כרישה (החלק הבהיר) פרוס עבה

    1 גזר פרוס

    1 שורש סלרי פרוס

    1 שורש פטרוזיליה חצוי לאורכו

    מלח ופלפל שחור טחון טרי

    3 גרגרי פלפל אנגלי

    1 בקבוק יין אדום יבש

     

    לבוקה גרני:

    פטרוזיליה, תימין, עלי דפנה, עלי סלרי

     

    לטיגון:

    קמח מתובל במלח ופלפל גרוס

    שמן זית לטיגון

    1/2 כוס ברנדי

     

    אופן ההכנה:

    1. מניחים את נתחי העוף, הירקות והתבלינים בכלי גדול עם יין. מכסים ומשהים במקרר למשך 8 שעות לפחות ועד 24 שעות.

    2. מוציאים את נתחי העוף ומייבשים בנייר סופג. מסננים ושומרים את היין והירקות בשני כלים נפרדים.

    3. מצפים את נתחי העוף בקמח מתובל.

    4. מחממים שמן בסיר רחב ומטגנים את נתחי העוף עד שהם מזהיבים יפה. מוסיפים ברנדי ומשלהבים. כשהאש דועכת, מוציאים את נתחי העוף.

    5. מוסיפים שמן לאותו סיר ומטגנים כרישה, גזר ושורשים (ששהו במרינדה) 5-3 דקות עד שהכל שחום יפה.

    6. יוצקים את היין ששמרנו, מוסיפים צרור עשבי תיבול ומחזירים את העוף. מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את האש.

    7. מבשלים כ-45 דקות עד שהעוף עשוי והרוטב מצטמצם. מגישים עם אורז או פירה.

     

    גיוונים:

    מוסיפים את אחד המרכיבים או כולם כ-15 דקות לפני תום הבישול: 

    • 150 גרם חזה אווז מעושן קצוץ, שהוקפץ במחבת יבשה.
    • 20 בצלצלי פנינה חלוטים, קלופים ומוקפצים במעט שמן.
    • סלסילת פטריות שמפיניון חתוכות גס (לחצאים או רבעים, תלוי בגודל) מוקפצות במעט שמן או שומן אווז.

     

    3. עוף ביין לבן בסגנון אלזאס

    מתכון נוסף שמשלב עוף ויין יחד - הפעם ממזרח צרפת - של אלי לנדאו ז"ל. "זו מנה חגיגית שאלי היה מכין בשבת בצהריים, כשהיה מזמין לביתו", אומר חברו, חיים כהן.

     

    המרכיבים ל-6 מנות:

    1 עוף שלם בינוני, מחולק לשמיניות

    1 בקבוק יין לבן יבש - עדיף ריזלינג

    1 בצל בינוני, פרוס דק

    1/2 כפית אגוז מוסקט

    1/2 כוס שמן זית

    מלח ופלפל

    1 כף פטרוזיליה קצוצה

     

     (צילום: מיקי קרצמן) (צילום: מיקי קרצמן)
    (צילום: מיקי קרצמן)

     

    אופן ההכנה:

    1. מחממים שמן זית בסיר בינוני ומאדים בו את הבצל עד לשקיפות. מגבירים את האש, מוסיפים את העוף ומשחימים אותו היטב מכל הצדדים. מתבלים במעט מלח, פלפל שחור, מוסקט וגרעיני כוסברה כתושים. מערבבים ומוסיפים חצי כוס יין.
    2. משפשפים את תחתית הסיר בכף עץ  ומעירים כל טעם חבוי. כשהיין מתאדה, מוסיפים עוד חצי כוס וכך ממשיכים בבישול תוך שמוסיפים בכל פעם שהרוטב מתצמצם חצי כוס נוספת. מדי פעם הופכים את נתחי העוף. כשנגמר היין (זה יארך כשעה וחצי) מסירים מהאש. מפזרים פטרוזיליה, ממתינים חמש דקות ומגישים.

     

    4. גרטינה ליונז - מרק בצל בסגנון ליון (Gratinée lyonnaise)

    אין מאכל טוב המצליח לחמם ולמלא היטב את הקיבה והנשמה בימים קרים ואפורים בפריז כמרק בצל. גם אם מלכים כלואי ה-15 חיבבו אותו מאוד, מרק בצל היה ועדיין נחשב למרק של עניים, המזוהה יותר מכל עם עיר האורות בכלל ובפרט עם לה-האל, השוק הסטונאי הישן של פריז. שם, במסעדות ובבתי הקפה ששכנו בסביבתו, הוא הוגש בלילות קרים ונלגם על ידי פועלי ועובדי המקום.

     

    בגרסתו הקלאסית, מרק בצל מורכב מ-3 מרכיבים בלבד: בצל מאודה בשמן או חמאה, מעט קמח ומים. עם זאת, נוצרה סביבו הילה מיתית כמעט. לא מפתיע, אם כך, שכשרבים מחבריי המגיעים לפריז בעונת החורף, הם מבקשים שאמליץ בפניהם, מכל התענוגות והמעדנים שיש לעיר להציע, דווקא על מקום בו מגישים מרק בצל איכותי.

     

    מזה שנים מתנהלת מלחמה הפריזאים לאנשי העיר ליון בנוגע לבעלות על הגרסה הטעימה ביותר למרק הבצל. בין אם אתם במחנה הפריזאי או לאו, אין ספק שהגרסה הליונזית עשירה וחגיגית יותר, בזכות תועפות הגבינה וחיזוק הקוניאק.

     

    המתכון למרק בצל המובא כאן, אחד מאלפי הגרסאות קיימות, מבוסס על מתכון של השף הנודע פול בוקוז . את הקוניאק שמוסיף עושר ועומק למרק, אפשר להחליף בברנדי או אפילו בכמות זהה של חלב חם, שדווקא מעדן אותו במקום לחזקו.

     

    המרכיבים:

    500 גרם בצל לבן

    75 גרם חמאה

    1 כף גדושה של קמח

    2 עלי דפנה

    2 ענפי תימין

    1.5 ליטר ציר עוף, בקר או מים חמים

    1/2 כוס ברנדי או קוניאק

    מלח ופלפל שחור

     

    להגשה:

    טוסטים דקים של פרוסות לחם לבן.

    300 גרם גבינת גרוייר או כל גבינה קשה איכותית אחרת

    חלמון ביצה מעורבב בכוס של יין  פורט

     

    הקוניאק עושה את כל ההבדל. מרק בצל בסגנון ליאונה (צילום: יפה עירון קוץ) (צילום: יפה עירון קוץ)
    הקוניאק עושה את כל ההבדל. מרק בצל בסגנון ליאונה(צילום: יפה עירון קוץ)

     

    אופן ההכנה:

    1. קולפים את הבצלים, חוצים לשניים ופורסים לפרוסות דקיקות ושוות ככל האפשר.
    2. ממיסים 3/4 מכמות החמאה בסיר עם תחתית עבה ומוסיפים את פרוסות הבצל, מבשלים על אש נמוכה ומערבבים מדי פעם, תוך שמקפידים שהבצל לא ישרף אלא יקבל צבע צהבהב. כך טעמו יהיה מתוק ומרקמו יישמר עדין. מוסיפים כף הקמח, מערבבים היטב דקה-שתיים ומוסיפים את הציר, פלפל שחור, מלח ועשבי תיבול. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כ-30 דקות
    3. אופים את המרק: פורסים לחם לבן לפרוסות דקות ומזהיבים בטוסטר או על מחבת עד שצבעם זהוב בהיר.
    4. מגרדים חצי מכמות הגבינה וחותכים את השאר לפרוסות דקות.
    5. מפזרים את שארית החמאה ומעט גבינה מגורדת בתחתית סיר או כלי גדול המתאים לבישול בתנור. מסדרים מעל פרוסות לחם, מעליהן פרוסות גבינה (אחת על כל פרוסה) ומעט גבינה מגורדת. מכסים את הפרוסות בעוד שכבה של פרוסות לחם, ועליהן שכבה סופית של פרוסות גבינה.
    6. שופכים מעל לפרוסות את נוזלי המרק ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 10 דקות. בשלב זה יש להוסיף את כוס הקוניאק ולחמם עוד 10 דקות בתנור.
    7. מגישים את המרק חם מאוד, ממש רותח. מי שרוצה יוסיף לפני ההגשה יין פורט מעורבב בחלמון.

     

    5. טוראן א-ל'איי - מרק שום מדרום צרפת - Tourin à l'ail

    יש מי ששונא אותו שנאה עזה ומי שאוהב אותו אהבת נפש. בכל הנוגע לשום, אני נמנית על המחנה השני. איני מתנגדת למאכלים המכילים אותו לעולם, לפחות בימים שאינם כוללים מפגשים מחייבים.

      

    נראה לי שהדבר הנכון והמתאים ביותר ללגום בימי החורף הקרים והסוערים, שמשופעים בשפעות והצטטנויות, הוא מרק שום חם וריחני.

    מרק שום, ובשמו הצרפתי - סופ א-ל'איי (Soupe à l’ail) הוא מרק עתיק יומין ואיכרים הכינו אותו כבר בימי הביניים. באזורים הדרומיים של צרפת הוא מוכר בשם טוראן א-ל'איי (tourin-a-l-ail). הוא מכיל מרכיבים ולים, נגישים ומתאימים לעונת החורף: שום, קמח, בצל, ביצים וציר ירקות או עוף.

      

    סביב מרק השום התפתחו במרוצת השנים מסורות רבות. עד היום מקובל להגישו אחרי מסיבה או ארוחה עשירה באלכוהול, למשל. מי שהצליח לעמוד על רגליו אחרי ארוע מסוג זה, נהג להעיר את חבריו ולהגיש להם את המרק המהביל. את מרק השום המתובל בשפע פלפל שחור נהגו להגיש על פי המסורת לזוג צעיר בבוקר יום הנישואין. כמו כן מקובל ללגום את הטיפות האחרונות של מרק השום במעט יין.

     

    המרכיבים ל-6-8 מנות:

    1 בצל סגול קלוף וקצוץ דק

    שיני שום קלופות וקצוצות דק מראש שום גדול אחד – עדיף טרי וסגול אם יש

    3 כפות שמן זית

    1 כף קמח

    1.5 ליטר ציר עוף

    4 ביצים מופרדות לחלמונים וחלבונים

    3 כפות חומץ יין

     

    להגשה:

    6-8 צנימים – תלוי במספר הסועדים

    מלח פלפל

     

     (צילום: shutterstock) (צילום: shutterstock)
    (צילום: shutterstock)

     

    אופן ההכנה:

    1. מטגנים בסיר הבישול את השום ובצל בשמן זית עד לשקיפות של הבצל. מוסיפים את ציר העוף ומבשלים 30 דקות על אש נמוכה. מוסיפים מלח ופלפל ואת חלבוני הביצה. בוחשים היטב עד לקבלת נטיפי ביצה לבנים ודקים במרק. מכבים את האש
    2. טורפים היטב את החלמונים והחומץ בקערה. יוצקים בהדרגה לסיר ומערבבים נמרצות.
    3. הגשה: יוצקים את המרק לקערות אישית, שבתחתיתן צנים לחם קלוי.

     

    6. קסולה בנוסח טולוז

    קסולה היא מנה מסורתית מאזור לאנגדוק שבדרום מערב צרפת. היא מורכבת משעועית יבשה, גדולה ולבנה ומבשר כלשהו - חזיר, אווז או ברווז שמתבשלים כקונפי (כלומר מתבשל בשמן שלו) או כבש ונקניקים. מבשלים את התבשיל זמן רב בתנור או באח, בתוך קדרת חימר מיוחדת שנקראת קאסול וגם העניקה לתבשיל את שמו. זהו מתכון באינטרפטציה גרסה כשרה של בני סיידא 

     

    המרכיבים ל-8 מנות: 

    3 כוסות שעועית לבנה מושרית במים למשך לילה ומסוננת

    4 עלי דפנה

    1 בצל חצוי

    צרור קשור בחוט עשבי תיבול פטרוזיליה, טימין ושמיר

    1 כוס שמן או שומן אווז מומס

    4 בצלים קצוצים דק

    2 גזרים פרוסים

    750 גרם בשר טלה או בקר, חתוכים לקוביות

    500 גרם בשר עגל חתוך לקוביות

    6 שיני שום קצוצות

    מלח ופלפל שחור טחון טרי

    1.5 כוסות יין לבן יבש

    6 עגבניות קלופות וקצוצות

    300 גרם חזה אווז מעושן פרוס לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ

    300 גרם נקניקיות עבות, חתוכות לקטעים

    1 שוק אווז מעושנת

    1/2 כוס פירורי לחם

    1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

    1/4 כוס שמן זית

     

     (צילום: shutterstock)
    (צילום: shutterstock)

     

    אופן ההכנה:

    1. שמים בסיר את השעועית, עלי הדפנה, הבצל ועשבי התיבול. מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה נמוכה כשעתיים, עד שהשעועית רכה ורוב הנוזלים נספגו. מוציאים מהסיר את עשבי התיבול, הבצל ועלי דפנה.
    2. בסיר אחר מחממים כחצי כוס מהשמן או שומן אווז. מוסיפים שני בצלים, את הגזרים, את שני סוגי הבשר ו 3 שיני השום. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את היין וכוס וחצי מים, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה עד שהבשר רך.
    3. מחממים במחבת כ-3 כפות משארית השמן. מוסיפים את הבצל והשום שנותרו ומטגנים 5 דקות. מוסיפים את העגבניות ומבשלים 20 דקות.
    4. מערבבים את תכולת המחבת עם השעועית ומתבלים במלח ובפלפל.
    5. מחממים במחבת אחרת כ- 2 כפות שמן ומטגנים את חזה האווז המעושן והנקניקיות.
    6. מחממים את התנור לחום בינוני (175 מעלות צלזיוס) .
    7. שמים בקדרה חסינת חום מחצית מהשעועית, ומעליה את הבשרים, הנקניקיות ושוק האווז, יחד עם הרוטב בו התבשל הבשר. מכסים בשעועית שנותרה.
    8. מערבבים את פירורי הלחם, השמן והפטרוזיליה ומפזרים מעל התבשיל.
    9. מכסים את הקדרה ואופים כשעה וחצי. מסירים את המכסה וממשיכים לאפות עד שהציפוי משחים. מגישים חם.

     

    7. בף בורגיניון

    קדרת הבשר הזו, כשמה כן היא - מקורה באזור חבל בורגון שבמרכז צרפת. במקור, מדובר במנת חורף כפרית שמכילה חלקי בשר זולים שעמדו לרשותם של איכרים והפכו למנה עשירה ומשביעה בעזרת בישול נכון וארוך. המתכון ושפע הטיפים המועילים - של השף עמיר אילן מתוך מגזין על השולחן.  

     

    לפני שמתחילים:

    • הבשר - משתמשים בחלקים הקדמיים של הפרה — כתף, שריר ושפונדרה (אזור הסרעפת), שיש להם הכי הרבה טעם והם גם עשירים ברקמת חיבור ג’לטינית התורמת להסמכת הרוטב. למזלנו אלה גם נתחים זמינים ולא יקרים.

     

    • המרכיב הסודי במקור משתמשים בבייקון, שמוסיף לתבשיל טעמים מעושנים ועמוקים. במטבח הכשר חזה אווז מעושן יעשה בדיוק אותה עבודה.

     

    • הסיר רחב, כבד, נמוך יחסית ובעל שוליים ישרים (90 מעלות), כדי שאידוי הנוזלים יתבצע בצורה אחידה.

     

    • היין אין יין טוב מדי לבישול. להכנת ביף בורגיניון משתמשים ביין איכותי ופירותי. טעמו אותו לפני השימוש, כדי לוודא שלא החמיץ או התקלקל. הכי נחמד להצטייד בשני בקבוקים מאותו יין - אחד לבישול והשני לשתייה לצד המנה - הם ישלימו זה את זה.

     

    • עוד נוזלים? ציר בקר או עוף. בשום אופן לא מים, שמדללים את הטעם. בשלב הראשוני הנוזלים צריכים לכסות כ-2/3 מגובה הבשר, והנתחים אמורים לצוץ ממפלס הנוזלים כמו פסגות קטנות.

     

    • הירקות בשפה המקצועית קוראים להם מירֶפּוּאָה (Mirepoix) — תערובת של ירקות שורש כמו גזר, סלרי, שום ובצל, שתפקידם להעשיר את טעמו של התבשיל. לביף בורגיניון נהוג להוסיף גם פטריות. טיפ: מוסיפים חלק מן הפטריות בהתחלה בשביל הטעם וחלק 30 דקות לפני תום הבישול — בשביל המרקם.

     

    • בשביל הניחוח בוקה גרני, שמורכב מגבעולי פטרוזיליה, עלה דפנה ותימין. מכניסים לסיר לפני שמעבירים לתנור ומסלקים לפני ההגשה.

     

    • זהירות עם המלח! לא ממליחים במהלך הבישול מכיוון שאחרי 4 שעות הטעם יכול להשתנות מאוד. ממליחים ומפלפלים את הבשר לפני הטיגון ומתקנים תיבול רק לפני ההגשה. מלח אטלנטי יתאים כאן במיוחד. הוא יימס לאט ויווצר קרום פריך לבשר בשלב הצלייה. אח"כ אפשר להשתמש במלח רגיל.

     

    • מרינדה - כן או לא? בגרסה המסורתית אין צורך להשרות את הבשר, כי הוא סופג את כל הטעמים במהלך הבישול הארוך. אם מתעקשים, אפשר להכין מרינדה מיין וירקות שורש. אחרי ההשריה זורקים את הירקות, ולבישול משתמשים במקבץ טרי ורענן של ירקות. את היין שומרים ומשתמשים לבישול.

     

    • תנור או כיריים? עדיף בתנור, מכיוון שאז התבשיל נעטף בחום מכל הצדדים ומקבל צבע יפה ועמוק.

     

     (צילום: דניאל לילה) (צילום: דניאל לילה)
    (צילום: דניאל לילה)

     

    המרכיבים ל-6 מנות:

    1 ק”ג בשר בקר (שריר, כתף או צלעות) חתוך לקוביות בגודל 3 ס”מ

    מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס

    5-4 כפות שמן זית להשחמה

    500 גרם בצלצלי פנינה קלופים

    75 גרם חזה אווז מעושן, חתוך למקלונים

    4-3 גזרים חתוכים גס

    4 גבעולי סלרי (ללא העלים) חתוכים גס

    6 שיני שום קלופות

    250 גרם פטריות שמפיניון גדולות חתוכות לרבעים

    2 כפות רסק עגבניות

    4 כפות שטוחות קמח

    1 בקבוק (750 מ”ל) יין אדום יבש

    4-3 כוסות ציר בקר

    1 בוקה גרני (2 גבעולי פטרוזיליה, עלה דפנה וגבעול תימין עטופים בעלה כרישה וקשורים בחוט שפגט)

    4-3 גרגרי פלפל שחור

     

    אופן ההכנה:

    1. מחממים תנור ל-160 מעלות.
    2. מתבלים את הבשר במלח אטלנטי ופלפל שחור מכל הצדדים. מחממים סיר רחב עם 4-3 כפות שמן זית ומשחימים את הבשר על להבה בינונית 3-2 דקות מכל צד. נזהרים לא לחרוך. מוציאים מהסיר ומניחים בצד.
    3. מוסיפים לסיר בצלצלי פנינה ומטגנים 5 דקות עד הזהבה עמוקה. מוסיפים קוביות חזה אווז ומטגנים דקה-שתיים עד השחמה. מוסיפים גזר, סלרי, שום וחצי מכמות הפטריות ומטגנים 5 דקות עד שהירקות מתקרמלים. אם צריך, מוסיפים מעט שמן.
    4. מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים 2 דקות נוספות עד שהרסק עוטף היטב את הירקות. מוסיפים קמח ומערבבים דקה עד שנוצרת רביכה.
    5. מחזירים את הבשר, יוצקים בקבוק יין ו-3 כוסות ציר בקר ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שנוצר על פני הסיר. מניחים בעדינות את הבוקה גרני בסיר (או קושרים אותו לידית הסיר) ומתבלים בפלפל שחור.
    6. מכסים את הסיר ומעבירים לתנור ל-4-3 שעות עד שהבשר רך ומתפורר. מדי פעם בודקים אם מפלס הנוזלים מכסה את הבשר לפחות עד חצי גובהו, ואם צריך מוסיפים עד 1 כוס ציר בקר. 30 דקות לפני תום הבישול מוסיפים את יתר הפטריות.
    7. לפני ההגשה מסלקים את הבוקה גרני, טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך. מגישים עם פירה או אטריות ביצים.

     

  1. לכל הכתבות של יפה עירון-קוץ מעיר האורות

     



  2. פורסם לראשונה 20/11/2014 19:15
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    צילום: shutterstock
    קוק או וואן
    צילום: shutterstock
    צילום: ירון ברנר
    יפה עירון-קוץ
    צילום: ירון ברנר
    מומלצים