קציצות דגים בבית? זה קל!

יש משהו ישראלי מאוד בקציצות דגים. ייתכן שזה שבזכות הים התיכון, שמביא שלל יוצא דופן של דגה טרייה ונהדרת, ואולי בכלל בזכות כור ההיתוך שנרקם בארץ: כמעט לכל עדה יש היסטוריה מפוארת ודרך הכנה ייחודית לקציצות הללו. במרוקו, למשל, נוהגים להכין אותן מסרדינים טריים טחונים דק ולבשל אותן ברוטב עגבניות חריף, או לחלופין לצלות על הגריל ולהכניס לפיתה חמה וטרייה.

מאכל ישראלי. קציצות סרדינים ברוטב עגבניות שרי, פלפל קלוי וגרגירי חומוס(צילום: שרית גופן)

גם מדינות המזרח הרחוק ידועות באהבתן הרבה לקציצות דגים, ולכל מדינה יש את הווריאציה שלה למנה. היפנים, לדוגמה, משתמשים בדג לבן טחון דק ומשדכים אותו לרטבים קרמיים על בסיס קרם קוקוס או קארי. התוצאה - פנינים שצפות בתוך רוטב סמיך ונעים למראה. ובמטבח הערבי, לעומת זאת, נוהגים להוסיף לדג עצמו תבלינים עזי טעם ועשבים ירוקים רבים. מהתערובת יוצרים קבבונים קטנים ומהודקים, ואלה עוברים במהירות לצלייה על גריל פחמים.

(צילום: דני גולן)

הפעם בחרתי להגיש שני מתכונים לקציצות. המתכון הראשון מבוסס על דגי סרדינים קטנים מפולטים וחומרי גלם מקומיים כמו עגבניות שרי, כוסברה וגרגירי חומוס. המלצה שלי: בקשו ממוכר הדגים לפלט לכם את הסרדינים כדי שתוכלו מייד לגשת לעבודה ולא תתעכבו על זה בעצמכם. הגישו את הקציצות לצד חלה טרייה, להספגת הנוזלים, ותקבלו ארוחה מושלמת לכל המשפחה.

סרדין(צילום: ירון ברנר)

גם במתכון השני בחרתי לשלב חומרי גלם מקומיים, אך הפעם אלו קציצות דג מבושלות ביוגורט. הדג סופג את טעמי היוגורט החמצמץ - ובכלל, דגי ים משתדכים היטב למוצרי חלב. מומלץ בחום להגיש את המנה הזו לצד סלט ירוק חי עם מגוון של עלים.

כמה טיפים להכנת קציצות דגים:

• יש דגים שאינם מתאימים לקציצות, בהם פלמידה, טרחון ומקרל. את אלה עדיף לאכול נאים או כבושים.
• השתמשו רק בדג טרי שנקנה באותו היום. בקשו ממוכר הדגים לפרק את הדג ולהוציא את העצמות, וכך כל שתצטרכו לעשות הוא לקצוץ את הדג לעובי הרצוי.
• אל תלושו את התערובת יתר על המידה, זכרו שעליה להיות מעט אוורירית.
  

  (צילום: דני גולן)
    
• כשמכינים קציצות ברוטב יש להקפיד על הכנסתן לסיר בזו אחר זו, בעדינות. אל תדחסו אותן, כדי שלא התפרקו.
• אל תערבבו בכף את תבשיל הקציצות, הערבוב פוגע בהו ומפרקן. כדי לערבב הזיזו את הסיר מצד לצד בעדינות.
  

קציצות דגים מבושלות ביוגורט, שמיר וארטישוק

המצרכים:

לקציצות -

500 גר' פילה דג ים ללא עור ועצמות, קצוץ דק בסכין

200 גר' תפוח אדמה, מבושל ומעוך לפירה גס

2 שיני שום כתושות

1 ביצה

מלח

1/2 כפית פלפל לבן טחון

צרור פטרוזיליה קצוצה

1/2 כפית גרגירי כוסברה גרוסים

(צילום: ירון ברנר)

לרוטב -

250 מ"ל יוגורט סמיך ועשיר

100 מ"ל שמנת מתוקה

1 כפית שמיר קצוץ

1 שן שום כתושה

קליפה מגורדת מלימון אחד

מעט שמן זית

3 לבבות ארטישוק מבושלים (מומלץ בעונה מארטישוק מקומי, אבל אפשר גם להשתמש בארטישוק משומר)

להגשה -

פטרוזיליה קצוצה

קליפה מגורדת מלימון אחד

מעט שמן זית

(צילום: דני גולן)

1. מכינים את הקציצות - מערבבים את כל המרכיבים היטב, טועמים את התערובת ומתקנים את התיבול במידת הצורך. מגלגלים לקציצות בגודל כדור פינג פונג ומעבירים למקרר לשעה להתייצבות.
2. מכינים את הרוטב - מחממים במחבת את שמן הזית, מוסיפים את השום והשמיר ומטגנים קלות. מצננים מעט את המחבת, מוסיפים את שאר המרכיבים ומבשלים על אש נמוכה (שימו לב שלא להגיע לרתיחה מלאה). מוסיפים את לבבות הארטישוק ומערבבים היטב. במחבת נוספת מטגנים במעט שמן זית את הקציצות כך שיזהיבו מכל הצדדים.
3. מעבירים את הקציצות למחבת עם תערובת היוגורט ומבשלים יחד עד לרתיחה. 
4. מומלץ להגיש את המנה במחבת, עם פטרוזיליה קצוצה, גרידת לימון ומעט שמן זית מעל.
   

קציצות סרדינים ברוטב עגבניות שרי, פלפל קלוי וגרגירי חומוס

המצרכים (ל-4-2 מנות):

לקציצות - 

500 גר' פילה סרדין

התוך הרך של שליש חלה

1 כפית גרגירי כוסברה קלויים

1 בצל קצוץ מטוגן

2 שיני שום קצוצות

1 צרור פטרוזיליה קצוץ

מלח

1/2 פלפל ירוק חריף

1 ביצה

צרור כוסברה

(צילום: ירון ברנר)

2 כוסות עגבניות שרי תמר

10 פילטים של אנשובי משומר

1 כפית סוכר

מלח

3 שיני שום שלמות

1/2 כוס גרגירי חומוס מבושלים

פלפל שחור טחון

שמן זית

צרור כוסברה

1/2 כוס פלפל קלוי

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות - במטחנת בשר טוחנים את הדג עם הפטרוזיליה, השום והחלה. מוסיפים לתערובת את שאר המרכיבים, מערבבים היטב ויוצרים קציצות שטוחות. מעבירים למקרר למשך שעה.
2. מכינים את הרוטב - בסיר חם עם שמן זית מטגנים קלות את שיני השום, מוסיפים את הפלפל השחור והאנשובי ומערבבים בעדינות כך שהאנשובי יתפרק מהשמן.
3. מוסיפים לסיר את עגבניות השרי, מנמיכים את הלהבה ומכסים לכ-5 דקות. מוסיפים את גרגירי החומוס ומטביעים את הקציצות בתוך הרוטב.
4. מכסים את הסיר ומבשלים כ-20 דקות עד שהקציצות מוכנות. מגישים עם כוסברה טרייה קצוצה.