"מאז שהפכנו להיות כשרים החיים שלנו הרבה יותר קלים"

כשנכנסים למסעדה האיטלקית הוותיקה בבן יהודה, קשה להאמין שהיא כאן כבר 21 שנה. רצפת הפרקט הכהה מבריקה כמו מראה, על כל שולחן שתי מפות מעומלנות למשעי, אחת בורדו ואחת לבנה צחורה, הכוסות מפולשות ובכל אחת מפית מקופלת שתואמת לצבע של המפה.

מימין לשמאל: לאורה, פיורלה, אנזו ופבריציו(צילום: לין לוי)

כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:

מסעדות איטלקיות בארץ שכדאי להכיר

מסעדת "אוסטריה דה פיורלה" עברה לרחוב בן יהודה בתל אביב ב-1996, אחרי שבמשך עשור פעלה במרחק הליכה קצר משם - בצומת הרחובות בן יהודה ובוגרשוב. כשנפתחה ב-1986, היא הייתה המסעדה האיטלקית היחידה בארץ. היום, 32 שנים מאוחר יותר, פיורלה פורנרי, אם המשפחה, נמצאת כבר בעשור השמיני לחייה. היא אלגנטית ומתוקתקת, שותה אספרסו איטלקי שמספיק בדיוק ללגימה אחת, לא מוותרת גם על הסיגריה שלה.

(צילום: ירון ברנר)

"כשעלינו לארץ ב-1985 היו כאן 'פיצה רימיני' ו'קפולסקי' שהגישו ספגטי מוקרם שחומם במיקרו, הם קראו לזה אוכל איטלקי לא ברור", אומרת פיורלה, דור 15 למשפחה יהודית רומאית. 

פבריציו פורנרי הוא הוא אחד משלושת ילדיה של פיורלה, שעובד במסעדה לצד אמו מאז שהשתחרר מהצבא בשנת 1992. המעבר לכשרות התרחש לפני שנתיים, אחרי 30 שנות פעילות של המסעדה. שנה מאוחר יותר, שני ילדיה הנוספים של פיורלה - אנזו ולאורה - פתחו בשוק הכרמל את הדוכן BOCCA BOCCA - סנדוויצ'יה איטלקית בשרית כשרה שמחזיקה בתעודת כשרות.

לאורה ואנזו בדוכן בשוק הכרמל(צילום: ירון ברנר)

"מאז שעברנו לכשרות במסעדה, החיים שלנו הרבה יותר קלים, כי אין בשר שצריך להתעסק איתו", מסביר פבריציו.

פבריציו: "לבשר יש תחליפים, וגם ככה יש יותר ויותר אנשים שלא אוכלים אותו. קינוחי פרווה, לעומת זאת, זה לא קינוחים. אני מכין בולונז עם סויה שיש לו בול את אותו הטעם של הבולונז הבשרי, כי ברגע שמכירים את הטעם המקורי של המנה, אין בעיה לייצר אותה. אבל אין שום דרך להכין טירמיסו אמיתי בלי מסקרפונה".

(צילום: ירון ברנר)

פיורלה: "בעיניי זו שטות אחת גדולה. אני בת 73 ומעולם לא נתקלתי בחרק בארטישוק. בכל ירק יש סיכוי שיהיו חרקים, אבל הארטישוק היהודי, זה שמטגנים אותו בשלמותו בשמן, הוא מאכל שיהודי רומא אוכלים כבר אלפי שנים. ההתנגדות שהביעו יהודי איטליה בארץ להחלטה הזו, עוררה מהומה גדולה באיטליה ובסוף הרבנים האיטלקיים ויתרו. רק ברומא לא הסכימו לגזירה, והרב הראשי של העיר לקח על אחריותו את הנושא ובודק כל ארטישוק על מנת להבטיח שהוא נקי מחרקים ועומד בדרישות הכשרות".

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

לאורה: "הרבה יותר קשה לי עם זה שהמצרכים הכשרים יקרים בכ-20% לעומת הלא כשרים. למה אני צריכה לשלם יותר רק בגלל שאני רוצה למכור אוכל כשר? גם עם עניין הארטישוק היה לי קשה, כי אין יותר אוכל רחוב רומאי מארטישוק יהודי. יש אנשים דתיים באיטליה שלא מוכנים לקבל את הגזרה הזו, כי ארטישוק יהודי הוא הבסיס של התרבות של יהודי רומא".

(צילום: ירון ברנר)

פיורלה: "ממש לא, המחירים נשארו אותו הדבר ואנחנו מצאנו חומרי גלם כשרים במחיר כמעט זהה. זה עניין של רצון - אם רוצים מצליחים".

פיורלה: "חוץ מזה שהבשר יצא מהתפריט לא קרה מהפך גדול במסעדה, אז זה לא שינה הרבה. היו כמה שהפסיקו להגיע, בעיקר כאלה שהיו מגיעים במיוחד בשביל מנת כבדים וניציאניים".

הרבה שינויים עברו על רחוב בן יהודה מאז שהיו בו מוסדות כמו "קפה בגדד" ו"בבלה".

פיורלה: "נכון. גם פעם היו כאן הרבה יותר מבוגרים, בעיקר ממוצא פולני ואפילו משפחות עם ילדים, והיום אין להם זכר. היום יש כאן המון צעירים ומסעדות שנפתחות ונסגרות כל שבוע".

לאורה: "רחוב בן יהודה ורחוב בוגרשוב הפכו להרבה יותר צרפתיים, וכמעט כל המסעדות שנפתחות בו כשרות. אמא דווקא נהנית מהשינוי הזה, כי צרפתים אוהבים אוכל איטלקי, אבל עדיף שאני לא אגיד מה אני חושבת על כך שהם אוכלים פסטה בתור תוספת למנה העיקרית".

אנזו: "המסעדה הזאת היא אי איטלקי באמצע תל אביב, ואימא שלי אף פעם לא הסכימה לעשות בו שינויים. קחי למשל את המפות על השולחנות -  הם שם מאז שנות ה-90. מי שעובר ברחוב ורואה שולחנות עם מפות, ישר חושב שמדובר במסעדה סופר אקסקלוסיבית, אבל אימא לא מסכימה להוריד אותן כי בעינייה ככה צריכה להיראות מסעדה איטלקית".

האימא מסרבת להוריד את המפות מהשולחנות(צילום: ירון ברנר)

אנזו: "המסעדה גם ככה הייתה סגורה בשבתות, גם ככה אימא לא הסכימה להגיש לא בשר לבן ולא פירות ים, אז המעבר לכשרות לא היה כזה מהפך גדול, אלא יותר שינוי טבעי. להוריד את המפות יהיה צעד הרבה יותר קיצוני".

מימין לשמאל: לאורה, אנזו, פרבריציו ופיורלה (יושבת)(צילום: לין לוי)

"באותם שנים היו בארץ פיצה ופסטה מוקרמת בכל פינה. כשאני ראיתי את הפסטה הזו, לא ידעתי איך לעכל את זה", נזכרת פיורלה. "בשנים הראשונות היינו בהלם מכך שאי אפשר להשיג פה בזיליקום, רוזמרין או קפה של 'לוואצה'. היינו נוסעים לאיטליה וחוזרים עם מזוודות מלאות בבזיליקום וב'נוטלה'.

"במשך שנים השתמשנו במוצרלה פשוטה, והיינו מעבירים אותה תהליכי השריה ומוסיפים לה חלב כדי שיהיה לה את הטעם שצריך להיות למוצרלה. היום, יש הכול וזה הרבה יותר קל". לאורה מוסיפה: "היו לא מעט לקוחות במסעדה שלא יכלו לעכל את העובדה שאין לנו במסעדה פיצה, כי אז אף אחד לא ידע שבאיטליה יש פיצריות ויש מסעדות, ושאי אפשר לשלב בין השניים".

פיורלה: "כדי להקים מסעדה צריך להבין בעסקים, ועם זה באנו מרומא. ואת האוכל פשוט הבאתי מהבית, אנחנו מגישים במסעדה את האוכל של אימא שלי שעובר במשפחה מדור לדור. הילדים היו אז בני 15,14 ו-18 אז עם זה כבר לא היה קושי".

(צילום: ירון ברנר)

אנזו: "ברומא, אם תגיע למסעדה קבוצה של 50 איש ב-14:50, בעל המסעדה יגיד שסגור כי הוא רוצה את מנוחת הצהריים שלו, אבל בערב הוא יחזור הביתה לאשתו ויתלונן שאין עבודה. בארץ, אין דבר כזה לסגור מסעדה בין 18:00-15:00, כאן הכול עובד רצוף. את ההורים לא ראינו בתור ילדים בארץ, הם היו יוצאים בבוקר וחוזרים בלילה".

לאורה: "יחד עם זאת, בסופי שבוע אנחנו תמיד, אבל תמיד, ביחד. אין דבר כזה שישי בלי ארוחה משפחתית, אבל לא בשביל לצאת ידי חובה אלא כי אנחנו רוצים לבלות ביחד וכי זה חשוב לנו".

פבריציו: "אני יכול להגיד בוודאות שהעבודה במסעדה הייתה הגורם העיקרי לשני מקרי הגירושים שלי. אני לא יודע מה זה להשכיב את הילדים שלי לישון, וגם היום, אני ואימא שלי כאן כל יום מ-10:00 בבוקר ולפעמים גם עד 01:00 בלילה. אם חבר מתחתן, אני יודע שאני לא יכול להגיע לחתונה כי אני חייב להיות פה. יצאתי ללימודים להשתלמויות, עבדתי קצת בחו"ל, אבל יש הרבה דברים שלא עשיתי בחיים כי אני במסעדה ואני מחוייב לה ולאימא".

ואיפה הפיצה?(צילום: ירון ברנר)

אנזו: "כשהמסעדה הייתה בבוגרשוב, כל מי שלמד רפואה באיטליה היה מגיע אלינו כדי לדבר קצת באיטלקית וכדי לקרוא עיתון באיטלקית שאבא שלי היה מקבל כל בוקר, הם רצו זיכרון מהחוויה האיטלקית. אז לא היה דבר כזה להזמין מקום במסעדה או הגבלת זמן שאפשר לשבת במסעדה, אנשים פשוט לא הצליחו לקבל את העובדה שהם הגיעו למסעדה ואין להם שולחן. כשאבא שלי היה פוגש את הלקוחות בכניסה ומסביר להם שיש להם רק שעתיים, זה היה בלתי נתפס ואנשים כעסו. היום אף אחד לא יכעס מכזה דבר כי זה מקובל מאוד במסעדות שף".

פיורלה: "היום אנשים יכולים להגיע בהרכב שונה ממה שהזמינו בטלפון, מבלי שיש להם טיפת הבנה מה זה דורש מאיתנו לערוך ולסדר מחדש את כל ההושבה שארגנו מראש. אנשים גם נורא ממהרים ורוצים שהאוכל יגיע מיד עם ההושבה, את האוכל של הילדים הם רוצים אפילו עוד יותר מהר. ויש את עניין הפיצה שהוא בלתי נתפס - איך זה שאין במסעדה איטלקית פיצה?"

(צילום: ירון ברנר)

פבריציו: "היום אנשים מבינים הרבה יותר באוכל ומכירים את האוכל האיטלקי הרבה יותר טוב, אז יותר קל לי לתקשר איתם. מצד שני היום אתה רואה זוג ליד השולחן וכל אחד מהם בתוך הטלפון. כשאני רואה כזה דבר אני ניגש לשולחן ומבקש שיניחו את הטלפונים בקצה השולחן, כי הם באו ליהנות ולא לשחק עם הטלפון. לעקשנים ביותר אני מביא סלסלה ומציע להפקיד בידי את הטלפונים, בהתחלה אנשים בהלם, אבל אז הם אומרים לי 'וואלה, אתה צודק'. יש לקוחות שמגיעים וישר שואלים 'פבריציו, איפה הסלסלה שלך', כי הם מבינים שהם בבילוי משפחתי.

"יש גם את עניין הפרמזן - בשניה שמונחת מנת פסטה על השולחן, הלקוח מיד מבקש פרמזן. פעם זה לא היה ככה כי לא הרבה ידעו מה זה פרמזן. כשזה קורה, אני מבקש שקודם יטעמו את המנה כי לא כל מאכל איטלקי צריך פרמזן, אבל מכיוון שאני לא רוצה שיתפסו את זה בתור קמצנות, אני כמובן בכל מקרה מביא פרמזן ומניח בצד על השולחן".

(צילום: ירון ברנר)

פיורלה: "פעם היו לנו טבחים ממוצא איטלקי, ארגנטינאי וצרפתי, אלה היו אנשים עם משפחות שהיו זקוקים לפרנסה והם התמידו והפגינו מחויבות. היום מגיעים צעירים שקוראים לעצמם שפים ומעידים על ניסיון במטבח של מעל לעשור, אבל בפועל הם לא יודעים אפילו היכן להניח את הידיים. הם מקפצים בין עבודות, לא מרגישים מחויבות, צריך ללמד אותם הכול ממש מאפס.

"יש פתגם באיטלקית שאומר 'מחפשים עבודה ומייחלים לא למצוא', וזה בדיוק מה שקורה היום. על מלצרים בכלל אין מה לדבר, כי זה כבר מזמן לא מקצוע אלא הכרח של צעירים ובעיקר של סטודנטים. באיטליה אפילו כדי להיות מלצר אתה צריך ללכת ללמוד, כאן אין כבוד למקצוע".

שנה אחרי שעברתם לבן יהודה נפתחה באותו רחוב ממש מסעדת "ארנסטו", מסעדה איטלקית שגם היא נחשבת לאותנטית. אתם מרגישים שאתם בתחרות מולם?

פיורלה: לא, כי 'ארנסטו' היא משהו אחר. היא פתוחה 350 ימים בשנה ואנחנו לא. המטבח שלו שונה, הוא מותאם למה שהישראלים אוהבים באוכל האיטלקי ועכשיו, כשאנחנו כשרים והם לא, זה בכלל לא משנה דבר. לכל אחד יש את החבילה שלו ואת הסגנון שלו. מי שמנהל שם את המטבח עכשיו הוא בן דוד שלי, ועם ארנסטו תמיד היינו ביחסים טובים".

אנזו ולאורה בסנדוויצ'יה האיטלקית בשוק הכרמל(צילום: ירון ברנר)

פבריציו: "רפי אדר מ'פרונטו' אכל פה פעם לפני 20 שנה בערך. אנזו, שאז היה מלצר, שירת אותו. רפי קרא לי בסיום הארוחה ושאל למה אנחנו מעסיקים מלצר שעושה את עצמו כאילו הוא יודע איטלקית ואיך זה שאין לנו אורגנו, באותו הרגע ידעתי שהוא לא מבין דבר באוכל איטלקי ושההצלחה של המסעדה שלו קשורה רק לזה שהוא מקושר".

לאורה: "היום 'פרונטו' היא לא מסעדה איטלקית. מוטי מ'הרפובליקה של מוטירוני' הוא חבר שפעם היה קונה כאן אוכל הביתה לסופי שבוע, ולדעתי המסעדה שלו באמת מעולה אם מתייחסים אליה כאל מסעדה איטלקית-ישראלית. הם מגישים מנות מרשימות, וזה מתאים בול למה שהישראלים מחפשים כשהם אוכלים במסעדה. הם מחפשים את החוויה והוא נותן להם את זה".

פיורלה: "מה שהם עושים בשוק הכרמל שונה לגמרי ממה שיש פה".

לאורה: "אלה שני עסקים שונים לחלוטין, ואנחנו פועלים גם בשוק על פי מה שלמדנו מהמסעדה של אימא במה לעשות ולא לעשות, במה נכון ולא נכון. הסרוויס של 'סטריט פוד' הוא לא סרוויס של מסעדה, הוא הרבה יותר פשוט".

אנזו: "יש היום נהירה לכיוון אוכל רחוב, ורצינו לעשות משהו שמתאים לווייב הזה, משהו מנוגד לחלוטין לאיטליה הקלאסית שיש אצל אימא במסעדה. אצלנו, למשל, לא לוקחים את הטלפונים אלא ההפך, מי שמצלם ומעלה תמונה לרשתות החברתיות - מקבל מאיתנו צ'ייסר של לימונצ'לו".

פיורלה: "לכל תחום יש את הקשיים שלו, ונכון שמסעדנות היא אחד התחומים היותר קשים, אבל בתור בן אדם אתה בנוי להתמודד עם אתגרים כי תמיד יש לך רצון להמשיך הלאה. צריך לדעת כיצד להסתכל קדימה מבעד לקשיים, ולא לוותר גם אם קשה".