15 מתכונים ללא בשר

בשבת הקרובה (עשרה באוגוסט) ועד יום ראשון שלאחריו (11 באוגוסט), מציינים בעם היהודי את תשעה באב (היום בו חרב בית המקדש) באמצעות צום לזכר החורבן. הצום, למעשה, מסמל את הסיום הרשמי של יְמֵי בֵּין הַמְּצָרִים שנפרשים על פני שלושת השבועות שבין צום שבעה עשר בתמוז (היום שבו הובקעה חומת ירושלים) לצום תשעה באב. 

ולמי שפחות בקיאים בהלכה, נספר כי ימי בין המצרים מציינים את ימי הצרה והמצוקה הקשורים לחורבן בית המקדש הראשון והשני, וחלים בהם דיני אבלות ההולכים ומחמירים ככל שקרבים ליום החורבן עצמו - הלוא הוא תשעה באב.

ארז קומרובסקי אופה בורקיטס(צילום: תיקי גולן)

גם קוסקוס צמחוני תמיד הולך. הקוסקוס של חן ואלון קורן(צילום: נועם פריסמן)

1. בורקיטס במילוי קישואים

מתכון של השף ארז קומרובסקי

 

המצרכים:

לבצק -

3 כוסות קמח

3/4 כפות מלח

1/2 כוס שמן תירס

1/4 1 כוסות מים

למילוי -

6 קישואים, מגוררים דק עם הקליפה

2 שיני שום, כתושות

1/2 כוס זיתי קלמטה

1 כף נדיבה עלי טימין מופרדים

200 גר' גבינת ריקוטה עיזים

1/3 כוס צנוברים, קלויים

מלח, פלפל לבן - לפי הטעם

(צילום: תיקי גולן)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - בסיר מביאים לרתיחה את השמן עם המים והמלח. מוסיפים לתערובת את הקמח, ולשים בהתחלה בכף עץ (הזהרו, התערובת חמה) ובהמשך מעבירים את המסה למשטח לישה. לשים עד לקבלת בצק חלק וללא גושים.  
2. מכינים את המלית - סוחטים היטב עם הידיים את הקישואים המגורדים, ומעבירים למחבת חמה עם 2 כפות שמן זית ומערבבים מעט. מוסיפים את שיני השום, המלח, הפלפל והטימין ומערבבים בעדינות. מכבים את הלהבה, ומניחים לתערובת להתקרר מעט. כשהתערובת מתקררת, מוסיפים את הריקוטה והזיתים.
3. ממלאים את הבורקיטס - מרדדים את הבצק וקורצים לעיגולים שווים בגודלם. במרכז כל עיגול מניחים כף מהמילוי, ומורחים את השוליים בביצה. סוגרים לצורת כיסון ומהדקים. מושחים את הבצק בביצה, מפזקים מעל שומשום ומניחים במקרר למשך חצי שעה.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות במשך כ-20 דקות לערך. 
    
   

2. קציצות קישואים 

מתכון של השף חיים כהן

המצרכים:

12-15 זוקיני (אפשר גם קישואים רגילים)

2 ביצים

100 גר׳ גבינת פטה

2 כוסות ירק, קצוץ מעורב (פטרוזיליה, נענע, כוסברה, שמיר)

2 בצל ירוק, קצוץ (החלק הירוק והלבן)

3 עלי בזיליקום קצוצים

3 כפות קמח

3 כפות פירורי לחם

מלח ופלפל שחור

שמן זית לטיגון

1 לימון, פרוס לרבעים

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הקישואים במים רותחים עד לריכוך (הימנעו מבישול יתר).
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. בתום הבישול מקררים את הקישואים במי קרח, קוצצים גס, ובשתי ידיים סוחטים היטב את המים.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מעבירים את הקישואים לקערה. שימו לב שלא יהיו חתיכות גדולות מדי, אבל גם אל תעשו מהם מחית.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מוסיפים לקערה את יתרת החומרים, מתבלים, ולשים את התערובת כדקה או שתיים עד שהמסה מתאחדת.
5. יוצרים בידיים קציצות. מחממים מחבת עם שמן זית או שמן רגיל, מטגנים משני הצדדים את הקציצות עד להזהבה. הצבע החום הכהה מחמיא ומגרה בקציצות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
6. להגיש עם רבעי לימון ואפשר גם יוגורט או שמנת חמוצה. הקציצות האלה טעימות גם כשהן מוגשות חמות וגם כשהן מוגשות קרות. 
   

   (צילום: ירון ברנר)

3. עלי גפן ממולאים באורז בתבשיל כרישה, שמן זית ולימון

מתכון של השף רפי כהן: המלית שבמתכון צמחונית, ויכולה לשמש גם כמלית לעלי כרוב.

המצרכים:

100-80 יח' עלי גפן טריים או משומרים

4 כרישות צעירות (לא עבות), נקיות ופרוסות למקטעים באורך 2 ס"מ

לבישול - 

1/2 1 ליטר מים (בערך או עד לכיסוי)

3/4 כוס שמן זית

1/2 כוס מיץ לימון סחוט טרי

1 כף מלח

1/2 כף פלפל לבן גרוס

1 כף סוכר

למילוי אורז (צימחוני) -

3 כוסות אורז בסמטי או עגול, מושרה במים כ-20 דקות ומסונן

1 כוס עגבניות, קצוצות ומסוננות

1 כוס בצל לבן, קצוץ דק

4 שיני שום קצוצות

2 חופנים עלי נענע, חתוכים דק

1/2 כף נענע יבשה

1 כפית פלפל אנגלי טחון

1 כפית פלפל שחור טחון

1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר

1/2 כף מלח

1/2 כוס שמן זית

2 כפות רכז רימונים (לא חובה, אבל מומלץ)

כלים:

סיר עמוק בקוטר 28-26 ס"מ 

(צילום: ירון ברנר) 

אופן ההכנה:

1. חולטים את עלי הגפן במים רותחים עם מעט מלח למשך 1/2 דקה. מעבירים מיד למי קרח. מסננים, מנגבים בעזרת מגבת מטבח ומסירים את הגבעול בעזרת סכין .
2. אם ממלאים עלי כרוב - חוזרים על אותו התהליך ובנוסף מסירים בעזרת סכין את החלקים העבים שבבסיס העלה ומחברים עלה עם עלה. לחילופין, מקפאים את הכרוב בשלמותו כפי שהוסבר למעלה.
3. מערבבים את כל חומרי המלית ומניחים בצד.
4. מסדרים בתחתית הסיר את הכרשה ומתחילים בתהליך המילוי: מניחים עלה על גבי משטח עבודה ומניחים במרכז כחצי כף מלית. מקפלים את שולי העלה משני הקצוות לכיוון המרכז (כך שהמילוי מכוסה משני צידיו) ומקפלים קיפול נוסף לכיוון ראש העלה (ביחד עם השוליים המקופלים). מגלגלים תוך כדי הידוק לכיוון הקצה העליון של העלה.
5. מסדרים את העלים הממולאים כשהשוליים האחרונים של הקיפול כלפי מטה, מתחילים בסמוך מדפנות הסיר כך עלה ממולא רודף עלה ממולא וכך ממשיכים במעגלים עד אשר הכל מלא ומתחילים מהתחלה בשכבה נוספת.
6. מרתיחים בסיר נפרד את נוזלי הבישול, מלח, שמן זית ומיץ לימון ויוצקים על גבי סיר העלים הממולאים כחצי ס"מ מעל גובה הממולאים. מביאים לבעבוע קל נוסף.
7. טועמים מנוזלי הבישול ומתקנים טעם כמתבקש.
8. מניחים נייר אפיה מעל הממולאים וצלחת הפוכה (בכדי ליצור משקולת) ומכסים. מנמיכים להבה ומבשלים כשעה. מכבים את האש ומשאירים כשעה נוספת בסיר סגור.
   

• מומלץ להגיש חמים ולא חם מידי. ניתן להגיש על גבי מצע של לבנה כבשים ולטפטף מעל שמן זית.
  

4. פילה סלמון במלח עם פסטו ירקות

מתכון של השף ויקטור גלוגר

המצרכים (ל-4 מנות):

4 חתיכות של פילה סלמון עם העור במשקל של 200 גר' כל אחד

2 בצלים ירוקים

1 פלפל ירוק

1 פלפל אדום גמבה

1 פלפל אדום חריף (לא חובה, רק למי שאוהב חריף)

1 קישוא

1חציל קטן

4 שיניי שום

6 כפות מלח גס

פטרוזיליה, קצוצה

מעט שמן זית

מים

מלח ופלפל

מלח ים אטלנטי (לא חובה)

(צילום: ירון ברנר)

1. מכינים את הפסטו - חותכים את כל הירקות לקוביות קטנות. מחממים שמן זית במחבת ומאדים לפי הסדר: בצל, פלפלים, שום, חציל וקישוא, מבשלים על להבה קטנה כ-15 דקות. לסנן ולשמור את הנוזל.
2. מתבלים את הסלמון במלח ופלפל. משמנים תבנית עם שמן זית, מרטיבים את המלח הגס, מניחים את הסלמון בתוך התבנית עם הצד של העור כלפי מעלה, ומכסים את העור שמעל עם המלח הגס הרטוב.
3. אופים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות (טורבו עדיף) במשך כ-8 דקות. מוציאים מהתנור ומסירים בעדינות את העור עם המלח בעזרת ספטולה קטנה או מזלג.
4. להגשה - שמים את הפסטו מתחת לדג או לצדו. יוצקים מעל הדג את הנוזלים שנשארו מהפסטו.
5. מפזרים פטרוזיליה קצוצה מעל, ומגישים. 
   

5. סטייק בורי ברוטב חריף של עגבניות שרי וחומוס

מתכון של השף אבי לוי: השילוב בין דג טוב ללחם טרי ולרוטב עמוק וחריף (וכמובן, גם לימון טרי), אף פעם לא מאכזב ותמיד טעים וכיפי.

המצרכים (ל-4 סועדים): 

4 חתיכות של סטייק בורי עם העצם (כדי להוסיף עוד טעם לתבשיל, מומלץ להכניס את הראש של הדג לרוטב במהלך הבישול)

8 שיני שום מעוכות

20 עגבניות שרי תמר חצויות

4 פלפלים חריפים חצויים

1 כף רסק עגבניות

1 כוס מים

1/2 כוס גרגירי חומוס, אחרי בישול

1 כף אריסה לבישול

מלח גס - לפי הצורך

1 כוס כוסברה, קצוצה גס

מיץ מלימון אחד טרי 

1/2 כפית זרעי קימל

1/2 כפית כורכום

1/2 כפית כמון

5 כפות שמן קנולה

השף אבי לוי מכין אוכל מרוקאי(צילום: גיל יוחנן)

אופן ההכנה:

1. במחבת גדולה עם שמן מטגנים את שיני השום עד להזהבה. מוסיפים את עגבניות השרי החצויות, ומטגנים במשך כ-3 דקות נוספות. מוסיפים לתערובת כף רסק וכף אריסה, ומערבבים היטב.
2. מוסיפים את הכוסברה, את התבלינים, את הפלפלים החריפים, הלימון וגרגירי החומוס ומערבבים היטב.
3. לבסוף, מוסיפים את חתיכות הדג, מכסים את המחבת ומבשלים במשך 30 דקות על אש נמוכה.  
   

6. תבשיל במיה ברוטב עגבניות 

מתכון של השף חיים כהן

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים:

1/2 ק"ג במיה

2 ק"ג עגבניות שרי מסוג תמר

1/4 כוס שמן זית

חיים כהן במטבח של "יפו תל אביב"(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:  

1. מסדרים את העגבניות בתבנית אפייה, ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה של 220 מעלות. יוצקים מעל שמן זית, ומערבבים כך שכל עגבניה תתעטף בשמן. צולים בתנור במשך כ-1/2 שעה או עד לריכוך מוחלט (גם קצת צבע שרוף קל יתקבל בברכה).
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מרסקים את העגבניות במעבד מזון, ומסננים דרך מסננת לסיר.  
3. קוטמים מעט את הצ'ופצ'יק של הבמיה, ומטגנים בשמן עמוק במשך כ-3 דקות (חשוב מאוד לא לפצוע את הבמיה, כדי שכל הריר הנפלא הזה ישאר בתוכה ואז כל הנפש של הבמיה, שהיא עולם ומלואו, תימס בפה. הריר יתפזר בתוך הרוטב, ונרגיש תחושה מופלאה של ריבה, ממש כמו השוקולדים במילוי ליקר בבובוניירה).
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מוציאים את הבמיה מהשמן, ומעבירים לתוך הרוטב. הטיגון גם אוטם אותה וגם מרכך אותה (ממש כמו העוף של הסופריטו שעובר תהליך של טיגון ובישול, ונושר מהעצם מרוב שהוא רך). מבשלים בסיר סגור במשך כ-1/2 שעה.
    
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. מדי פעם פותחים את הסיר, מנערים קלות ונזהרים לא להכניס כף או כל כלי ערבוב אחר כדי לא לפצוע את הבמיה. אפשר להשאיר חלק מהעגבניות שיצאו מהתנור, ולהוסיף לתבשיל. אני מוסיף גם 6-5 שיני שום שלמות, ומתאפק מלהוסיף פלפל חריף. עושה לי סיר אורז, ומתענג על זה בעיניים עצומות.
   

(צילום: ירון ברנר)

7. דג דניס אפוי עם ירקות צלויים

מתכון של השף ויקטור גלוגר

מצרכים (ל-4 מנות):

4 דגי דניס

3 בצלים

1 חציל קטן

2 זוקיני או קישואים קטנים

3 עגבניות קטנות

1 כוס יין לבן יבש

טימין ורוזמרין טריים, קצוצים גס

מעט שמן זית

חופן עלי בזיליקום

גרידת לימון

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. חותכים את הבצל לפרוסות דקות. מחמים במחבת קטנה שמן זית ומאדים את הבצל עד שהופך שקוף.
2. מבצעים שלושה חתכים בעזרת סכין חדה לרוחב בכל דג עד לעומק האדרה. מתבלים במלח ופלפל.
3. חותכים את הירקות לפרוסות דקות ומחדירים אותם בחריצים של הדג: חציל, עגבנייה,
4. זוקיני. מתבלים במלח ופלפל ומגררים מעל מעט לימון.
5. מניחים בתבנית את הבצל המאודה, מעל מניחים את הדניס, יוצקים כוס יין לבן, מפזרים את
6. הטימין ועלי הרוזמרין מעל ומוזגים שמן זית בנדיבות.
7. אופים ב-220 מעלות (טורבו עדיף) במשך 15 עד 20 דקות.
8. להגשה - מרטיבים את הדג בנוזלים שנשארו ומפזרים עלי בזיליקום טריים ויפים.
   

8. פשטידת תפוחי אדמה / מָעַקוֹד בַּטָטָא

מתכון של השפית פסקל פרץ-רובין: המעקוד היא הפשטידה הנפוצה ביותר במטבחי צפון אפריקה, ויש לה גרסאות רבות. מספר הביצים בפשטידה נקבע לפי מספר הסועדים. צורתה עגולה כשל עוגה עגולה, שחומה וגבוהה, ובעת פריסתה מתקבל חתך נאה של ירקות, בשר וביצים. בתוניס מגישים את הפשטידה הזו בפורים.

את המעקוד מגישים כפתיח לארוחה, או כמנת ביניים. במקור נוהגים להכינה על הכיריים, וצריך לפתח מיומנות מסוימת על מנת להפוך אותה בדייקנות כך שהיא שתהיה שחומה ונאה משני צדדיה. ניתן להתחיל את הכנתה על הכירה הביתית ולסיים באפייה בתנור.

שימו לב:

במידה שרוצים להכין את המחמאר המרוקני, מוסיפים לעיסה הבסיסית בין 4-3 כפות אפונה וגזר (משומרים ומסוננים) וביצה קשה, קלופה וחתוכה לקוביות או לשמיניות.

המצרכים (ל-8-6 מנות):

6 תפוחי אדמה, מבושלים וקלופים

6 ביצים

1/2 כפית מלח

1 כף מיץ לימון (לא הכרחי)

1/4 כפית כורכום

1/4 כפית פלפל שחור

4 כפות שמן

(צילום: חגית גורן)

אופן ההכנה:

1. מועכים בקערה את תפוחי האדמה המבושלים מוסיפים להם את הביצים בזו אחר זו תוך ערבוב מתמיד, עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את המלח, מיץ הלימון, הכורכום והפלפל שחור. מערבבים לעיסה אחידה.
2. מחממים שמן בסיר בינוני, יוצקים לתוכו את התערובת, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-20 דקות. תוך כדי הטיגון משחררים מדי פעם את דופנות הפשטידה ואת תחתיתה בעזרת סכין, כדי שהשמן שעלה וצף על פני הפשטידה ישוב לתחתית הסיר ויאפשר ניתוק בקלות.
3. ממשיכים לבשל כ-10-5 דקות, עד שהביצים נקרשו והפשטידה הזהיבה קלות.
4. מסירים מן הלהבה. בעזרת סכין חדה משחררים בזהירות את הפשטידה מהדפנות ומתחתית הסיר. מצמידים צלחת רחבה אל שפת הסיר והופכים עליה בזהירות את הפשטידה. מחזירים אל הסיר את השמן שהצטבר בצלחת עם המעקוד (אפשר להוסיף עוד כף שמן) ומחזירים בזהירות את המעקוד אל הסיר, כאשר הצד הלא מושחם כלפי מטה.
5. ממשיכים לבשל על להבה נמוכה כ-25 דקות, עד להשחמת הפשטידה. מדי פעם יש לשחרר את דופנות הפשטידה ולנענע קלות את הסיר כך שהפשטידה לא תיצמד אל התחתית ויהיה קל לשחרר אותה.
   

9. קולורבי צלוי עם גבינת פטה ושמן זית

מתכון של השף אבי ביטון: יש מתכונים עם עשרות מרכיבים, ויש מתכונים עם שניים או שלושה מרכיבים שמנצחים את הכל.

המצרכים:

2 קולורבי בינוני

100 גר' גבינת פאה איכותית

ענפי טימין

6 כפות שמן זית

מלח גס

פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. צולים את הקולורבי באותה שיטה כמו את הסלקים (ראו מתכון למעלה) ומצננים היטב.
2. מקלפים ופורסים לפרוסות בגודל ס"מ אחד. מזלפים מעל שמן זית (אני אוהב המון).
   

   (צילום: צביקה טישלר)
   
   
   

   (צילום: צביקה טישלר)
3. מתבלים במלח, פלפל ועלי טימין.
4. מפזרים מעל את גבינת הפטה, ומגישים לצד ירקות טריים וכוס יין לבן צוננת.
   

   (צילום: צביקה טישלר)

10. ארטישוק ירושלמי בזעפרן (בטטה קסבייה)

המצרכים (ל-4 סועדים):

1 ק"ג ארטישוק ירושלמי (בטטה קסבייה), ללא הקליפה

2 בצלים גדולים, פרוסים לסלייסים

2 כוסות כוסברה, קצוצה גס

מלח - לפי הצורך

2 כפיות פלפל גרוס

1 כפית כורכום

1 ליטר ציר עוף

או

ציר ירקות

או

מים

5-4 חוטי זעפרן איכותי

5 כפות שמן זית איכותי

השף אבי לוי מכין אוכל מרוקאי(צילום: גיל יוחנן)

אופן ההכנה:

1. בסיר רחב עם שמן זית מטגנים את הבצל עד להזהבה יפה.
2. מוסיפים את הארטישוקים, ומטגנים יחד עם הבצל על אש גבוהה עד שהארטישוקים מקבלים גוון זהוב (בערך 10 דקות תוך כדי ערבוב). מוסיפים את הכוסברה ומערבבים. מתבלים במלח, פלפל וכורכום ומערבבים שוב.
3. מוסיפים לסיר את שערות הזעפרן, יוצקים פנימה את הציר או את המים ומנמיכים את הלהבה. מבשלים על להבה נמוכה עד לריכוך הארטישוק (על מנת לבדוק זאת הכי טוב זה להכניס מזלג לתוך הארטישוק, ולבדוק את מידת העשייה שלו). 
4. לפני ההגשה, מסדרים את הארטישוקים והבצל בצלחת הגשה, מקשטים בכוסברה וסוחטים לימון מעל. מגישים מיד.
   

11. קוסקוס ביתי ומרק תוניסאי אדום

המצרכים (לכ-7 מנות):

1 ק"ג סולת

מים

1/4 כוס שמן

1/2 כף מלח

כלי מטבח -

כוס חד פעמית לשתייה קרה

כְּבַרה (כלי רשת המשמש לניפוי הקוסקוס)

סיר אידוי לקוסקוס

(צילום: נועם פריסמן)

(צילום: נועם פריסמן)

אופן ההכנה:

1. שופכים את הסולת לקערה גדולה מאד.
2. שופכים בהדרגה לקערה 1.5 כוסות מים. בכל פעם שופכים קצת, ומערבבים עם כף יד פתוחה בתנועות סיבוביות. הרעיון הוא שגרגירי הסולת יספגו את המים בצורה אחידה ויקבלו נפח. מוסיפים חצי כף מלח ומערבבים.
3. מעבירים את כל הסולת דרך הכברה, מוסיפים כרבע כוס שמן, מערבבים, ומניחים מעל סיר אידוי מלא מים. מבשלים כחצי שעה, עד שהאדים עולים ויוצאים דרך המכסה של הסיר (אם האדים בורחים מהצדדים יש לקשור מגבת גדולה בכדי לאטום את האזורים הפתוחים).
4. הופכים את סיר האידוי לתוך קערה גדולה ומעבירים לתוכה את הקוסקוס. מוסיפים כ- 2.5-3 כוסות מים, מערבבים בעזרת מזלג ומניחים להתקרר. הקוסקוס אמור להיות לח, אך לא רטוב.
5. פותחים את הקוסקוס בידיים עד שכל הגרגירים אחידים וזהים ואין גושים. אם הוספתם יותר מדי מים והקוסקוס נהייה גושי, אפשר לתת לו זמן להתייבש בחדר.
   

   (צילום: נועם פריסמן)
6. מחזירים את הקוסקוס לסיר האידוי, לאידוי נוסף. הקוסקוס מוכן כשהאדים עולים דרך המכסה. "פותחים" את הקוסקוס בתנועות סיבוביות ומגישים יחד עם המרק.
   

המצרכים:

1 בצל גדול, קצוץ

2 גזרים, חתוכים גס מאוד

1 עגבנייה, חתוכה לפלחים

2 תפוחי אדמה, חתוכים לרבעים

1 חתיכה של דלעת, חתוכה לקוביות גדולות

1 כוס גרגירי חומוס מבושלים

צרור פטרוזילה, קצוצה

1/2 צרור כוסברה, קצוצה

מעט שמיר קצוץ 

מלח

פלפל

פפריקה

1/4 כוס שמן

(צילום: נועם פריסמן)

אופן ההכנה:

1. לסיר מרק מוזגים את השמן, ומוסיפים את הבצל. סוגרים את הסיר ומאדים על אש נמוכה כעשר דקות.
2. מוסיפים את הגזר, תפוחי האדמה, העגבנייה, החומוס והירק, ומערבבים.
   
   

   (צילום: נועם פריסמן)
    

3. מוסיפים תבילינים ומים עד לכיסוי, ומבשלים כשעה, בלי לערבב.
4. מוסיפים את הדלעת מלמעלה ומבשלים עד לריכוך.
   

12. פשטידת פתיתים

מתכון של השף זמי שרייבר: גרסת הטייק אווי לתבשיל הפתיתים. חותכים את הפשטידה לפרוסות משולשות, ואוכלים בידיים.

המצרכים (ל-6-4 מנות):

2 כוסות פתיתים

1/2 2 כוסות מים

מעט שמן

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית אבקת מרק עוף

50 גר2 בצל, קצוץ ומטוגן עד להזהבה

2 כפות קמח

1/4 כפית שום כתוש

1 אבקת מרק עוף

1/2 כוס מים

1 ביצה

מלח ופלפל שחור

לארוז בכלי אטום ולנשנש ביד מחוץ לבית. פשטידת פתיתים(צילום: מירי זהר)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפתיתים במים במשך 6-5 דקות (חצי בישול)
2. מערבבים בקערה את הקמח והבצל המטוגן. מוסיפים שום, אבקת מרק עוף, מים ואת הפתיתים החצי-מבושלים ומערבבים היטב. מוסיפים ביצה וממשיכים לערבב שוב עד לקבלת תערובת אחידה.
3. מעבירים את התערובת לתבנית אפייה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות כ-30 דקות, עד להזהבת הפשטידה.
   

13. קיש אנטיפסטי

המתכון באדיבות הקונדיטורית חגית שחם (בעלת הקונדיטוריה "דברים של טעם", מושב עין יהב)

המצרכים:

לבצק -

1/2 1 כוס קמח + 1/2 1 כפית אבקת אפייה

100 גר' חמאה

1/4 כפית מלח

100 גר' (1/2 גביע) שמנת חמוצה

למלית - 

1 חציל בינוני, קלוף ופרוס לפרוסות בעובי 1 ס"מ

2 זוקיני, פרוסים לפרוסות בעובי 1 ס"מ

2 פלפלים אדומים

2 פלפלים צהובים

1/2 חבילה גבינת עיזים

2 כפות עגבניות מיובשות קצוצות

לרוטב - 

2 ביצים בגודל L

1 חבילת שמנת מתוקה 38%

1/4 כוס עירית קצוצה

1 שן שום כתושה

1 כפית שטוחה מלח

פלפל שחור טחון - לפי הטעם

(צילום: "דברים של טעם")

אופן ההכנה:

1. אופים את הירקות - מחממים את התנור על אופציית הגריל, ומתחילים בהכנת הירקות.
2. מרפדים תבנית בנייר אפיה, משמנים בספרי שמן, מניחים את פרוסות החצילים והקישואים, ממליחים קלות ומרססים בספרי שמן שוב. אופים את הירקות בגריל עד להזהבה יפה. הופכים את הירקות, ומשחימים קלות גם את צידם השני. מוציאים ומקררים מעט.
3. קולים את הפלפלים בגריל על הגז או על האש, עד שהקליפה משחירה מעט. מכניסים לשקית ניילון וסוגרים על מנת להקל על הקילוף. מנקים את הפלפלים מהקליפות והגרעינים, חותכים לרצועות אורך ורוחב כ-2 ס"מ, ומניחים בצד.
4. מכינים את הבצק -  במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה ומלח ומפעילים לקבלת תערובת פירורית עדינים, מוסיפים את השמנת ומעבדים עד לקבלת כדור בצק (הכדור מתקבל די מהר).
5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעיגול גדול מעט מקוטר התבנית, מרפדים את התבנית בבצק, מהדקים לדפנות וחותכים בצק עודף.
6. מחוררים את הבצק ומכסים ברדיד אלומיניום בצורה הדוקה. אופים מכוסה בנייר האלומיניום (מונע את צניחת הדפנות בעת האפייה) בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות בין 20-15 דקות לחצי הזהבה. מוציאים ומקררים מעט.
7. מניחים על הקלתית החצי אפויה שכבת חצילים, מעליה שמים את שכבת הקישואים, ומעליהן מפזרים עגבניות מיובשות וחתיכות של גבינת עיזים. על הכל מסדרים בצורת "שמש" את רצועות הפלפלים האדומים והצהובים.
8. מכינים את הרוטב - מערבבים יחד את כל חומרי הרוטב, רצוי בעזרת בלנדר מוט. שופכים בזהירות את הבלילה על פני הירקות שכבר הונחו על הקלתית החצי אפויה, ומחזירים את הקיש לאפייה בתנור בחום של 180 מעלות למשך כ-35 דקות עד שפני הקיש מזהיבים.
   

   (צילום: "דברים של טעם")

14. סלט קישואים

המתכון באדיבות מסעדת "נוף צוקים", מושב צוקים

המצרכים:

5-4 קישואים טריים, קלופים ופרוסים לקוביות של 1*1 ס"מ

מעט שמן זית, לזילוף

מעט מלח גס

1 בצל סגול, קצוץ דק

צרור שמיר, קצוץ דק

(צילום: באדיבות מסעדת "נוף צוקים")

אופן ההכנה:

1. אופים את הקישואים - מסדרים את קוביות הקישואים בתבנית אפייה, מתבלים במלח גס ובשמן זית ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך חצי שעה עד להשחמה.
2. מוציאים את הקישואים מהתנור, ומניחים אותם בצד להתקרר במשך כחצי שעה בטמפרטורת החדר.
3. הגשה - כעבור חצי שעה מוסיפים מעל הקישואים את הבצל והשמיר הקצוצים, מערבבים היטב ומגישים. 
   

15. גספצ'ו עגבניות שרי

המתכון באדיבות אסף מישקובסקי, שף רשת "קראון פלזה" בישראל

המצרכים:

1/2 1 ק"ג עגבניות שרי חצויות

2 פלפלים (עדיף אדומים), חתוכים

1 בצל סגול, פרוס לרבעים

2 שיני שום

4 פרוסות עבות של לחם לבן, לא טרי וללא הקרום

1/3 כוס שמן זית

מלח, פלפל שחור - לפי הטעם

3 מלפפונים ירוקים קלופים

ברוסקטה עם שום (לא חובה)

2 עגבניות שרי צלויות בגריל - לקישוט (לא חובה)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל המצרכים לבלנדר, וטוחנים למרקם אחיד.
2. מסננים את הנוזל כדי שיהיה חלק ונעים לחך (לא חובה למי שאוהב מרקם גס), ומעבירים למקרר למספר שעות.
3. לפני ההגשה, יוצקים את המרק לקעריות עמוקות, מזלפים מעל שמן זית איכותי, שמים ברוסקטה ועגבניות שרי צלויות ומגישים.