צפו: כך תכינו ניוקי ברוטב חמאה ומרווה (צילום: ירון ברנר)
ניוקיניוקי
ניוקי ברוטב חמאה ומרווה
(צילום: ירון ברנר)
רבים נוטים לחשוב בטעות כי הניוקי, שהפך עם השנים לאחד מהמאכלים הנפוצים ביותר באיטליה, הוא חלק מסוגי הפסטה שהגיעו אלינו מארץ המגף. אז לא, מדובר בכופתאות בצק, שיכולות להגיע בכמה גרסאות: ניוקי תפוחי אדמה - שהוא הניוקי הבסיסי, הנפוץ והפופולרי ביותר; ניוקי סולת, ניוקי ריקוטה, ניוקי תרד, ניוקי מסלקים אדומים ועוד. האמת היא, שבכל מה שקשור לכופתאות הללו - השמיים הם הגבול.
ניוקיניוקי
כך תכינו ניוקי כהלכתו, בבית
(צילום: ירון ברנר)

טיפים להכנת ניוקי ביתי:

  • בישול כדי לקבל ניוקי רכים וטעימים, בעת הבישול מומלץ להוסיף מעט מאוד ניוקי לסיר עם המים הרותחים - שכן הטמפרטורה של המים צונחת מהר, ולמים עצמם ייקח זמן להגיע שוב לרתיחה מחודשת.
  • הקפאה כדי שהניוקי לא יידבקו זה לזה, יש להקפיא אותם על מגש או על משטח שטוח. לאחר ההקפאה, יש להכניס אותם לקופסה אטומה (אפשר גם להניח אותם אחד על השני) ולהכניס לכמה חודשים טובים במקפיא.
  • לישה את הניוקי עצמם צריך ללוש כשהם חמים, משום שכך המסה מתאחדת בצורה טובה יותר. חשוב מאוד שלא ללוש את המסה יתר על המידה.
ניוקיניוקי
שפית תמר כהן צדק
(צילום: ירון ברנר)

  • זקנים לקדמת הבמה ככל שתפוחי האדמה יהיו יותר "זקנים" או "ישנים", כך הניוקי יצאו טוב יותר. הסיבה לכך נעוצה בעובדה שתפוחי האדמה ה"ישנים" אינם מלאים בנוזלים ובנוכחות של עמילן (שזה, למעשה, הפחמימה של תפוח האדמה), מה שמקנה לניוקי מרקם גמיש.
ניוקיניוקי
(צילום: ירון ברנר)

  • מלח את תפוחי האדמה יש לבשל תמיד בסיר עם מים מומלחים, וכשהם בקליפתם.
  • יחס הטיפ החשוב ביותר בהכנת ניוקי הוא לשמור על המשקל של תפוחי האדמה, כמו גם להקפיד בקנאות על היחס בין משקל תפוחי האדמה לקמח. אם לא תעשו זאת - תקבלו תוצאה מאכזבת למדי.
ניוקיניוקי
(צילום: ירון ברנר)

ניוקי תפוח אדמה ברוטב חמאה ומרווה

הניוקי הזה פשוט וקל מאוד להכנה: שלושה מרכיבים ועשר דקות, ויש לכם ניוקי תפוחי אדמה נהדר.
המצרכים (ל-6-4 מנות):
500 גר' תפוחי אדמה אדומים, נקיים ומקולפים לאחר בישול
150 גר' קמח לבן
קורט מלח
לרוטב חמאה ומרווה
100 גר' חמאה
1 ענף מרווה טרי
מלח, פלפל
ניוקיניוקי
(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:
  1. מכינים את הבצק - מבשלים את תפוחי אדמה בקליפתם עם מלח עד לריכוך (הבישול במלח מעניק לתפוחי האדמה טעם אחר ושונה).
  2. מקלפים את תפוחי האדמה, ומועכים אותם כמו לפירה. מוסיפים פנימה את הקמח והמלח, ולשים בידיים עד לקבלת מרקם אחיד וללא גושים (שימו לב שלא ללוש את תפוחי האדמה יתר על המידה).
  3. על משטח עבודה בוזקים מעט קמח, יוצרים מהעיסה של תפוחי האדמה צינורות באורך של סנטימטר וחצי וחותכים את הצינורות לצורת ניוקי באורך של סנטימטר אחד.
  4. מבשלים את הניוקי - בסיר גדול מחממים מים עם מלח עד לרתיחה, וכשהמים רותחים מכניסים לסיר חופן של ניוקי (לא מכינים את כל הניוקי לסיר בבת אחת) עד שהם צפים, ושולים אותם בעזרת כף מחוררת (ניוקי שנותרו ללא בישול, יכולים להיכנס למקפיא בתוך קופסה אטומה).
  5. מכינים את הרוטב - במחבת חמה מטגנים את החמאה עד להמסה, מוסיפים פנימה את עלי המרווה, המלח והפלפל ומערבבים.
  6. מוסיפים את הניוקי למחבת עם הרוטב, ומקפיצים מעט (מוסיפים מעט מים ליצירת אמולסיה) עד שכל הניוקי נעטפים ברוטב. מכבים את האש, ומגישים מיד.
ניוקיניוקי
(צילום: ירון ברנר)

ניוקי ריקוטה ברוטב עגבניות

המצרכים (ל-6-4 מנות):
600 גר' גבינת ריקוטה
200 גר' פרמזן מגורדת
100 גר' קמח
מלח, פלפל
מעט אגוז מוסקט
סולת, לציפוי
לרוטב עגבניות -
2 גזרים
1 שורש סלרי, חתוך גס
1/2 1 בצלים, חתוכים גס
1 ק"ג עגבניות, חתוכות גס
2 שיני שום
5 ענפי בזיליקום
מלח, פלפל
ניוקיניוקי
(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:
  1. מכינים את הבצק - בקערה גדולה לשים את כל המרכיבים, למעט הסולת, עד לקבלת תערובת אחידה.
  2. על משטח מקומח מעט, יוצרים מתערובת הניוקי צינורות בעובי של סנטימטר וחצי. את הצינורות חותכים לצורת ניוקי באורך של סנטימטר אחד.
  3. מעבירים את הסולת לצלחת עמוקה, מצפים את הניוקי בגרגירי הסולת ומעבירים למקרר למשך חמש שעות לפחות.
  4. מבשלים את הניוקי - מרתיחים מי מלח בסיר, ושמים בפנים את הניוקי בקבוצות של חופן בכל פעם. כשהניוקי צפים, שולים אותם מהסיר בעזרת כף מחוררת.
  5. מכינים את הרוטב - בסיר מחומם עם שמן זית מטגנים קלות את הבצלים, הסלרי, הגזר והשום עד להזהבה קלה. מוסיפים פנימה את העגבניות, המלח והפלפל ומערבבים היטב. מניחים לרוטב להתבשל כשעתיים (מערבבים מידי פעם, כדי לוודא שהוא לא ישרף).
  6. חצי שעה לפני סיום הבישול, מוסיפים לרוטב את הבזיליקום וממשיכים לבשל על אש קטנה. בסיום הבישול מוציאים את הבזיליקום מהתערובת, טוחנים אותה בעזרת בלנדר מוט ומסננים (אם הרוטב דליל מידי, מחזירים את התערובת לאש ומסמיכים מעט).
  7. הגשה - מסדרים את הניוקי בקערות הגשה עמוקות, ויוצקים מעל מרוטב העגבניות.

ניוקי א- לה רומנה

המצרכים (ל-6-4 מנות):
125 גר' קמח סמולינו או סולת
50 גר' חמאה
1/2 ליטר חלב
1 חלמון
70 גר' גבינת פרמזן מגורדת
מלח, פלפל
מעט אגוז מוסקט

ניוקיניוקי
(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:
  1. בסיר בינוני מטגנים חמאה עם חלב, מלח, פלפל ואגוז מוסקט עד שהחמאה נמס והחלב חם. ממשיכים לבשל את התערובת על להבה נמוכה, מוסיפים פנימה את הסולת ובעזרת מטרפה מערבבים היטב עד שהתערובת מסמיכה.
  2. במקביל, מוסיפים פנימה את הפרמזן וממשיכים לערבב היטב עד לקבלת תערובת אחידה וללא גושים.
  3. ברגע שהעיסה נדבקת למטרפה, מכבים את האש ומוסיפים פנימה את החלמון. מוציאים את המסה מהסיר (התחושה שלה צריכה להיות של רביכה), מחלקים אותה לשלושה כדורים שווים בגודלם ומניחים כל כדור על נייר אפייה נפרד.
  4. מכל כדור יוצרים צינורות בקוטר של 6 ס"מ כל צינור, ומעבירים למקרר לשעה.
  5. לאחר כשעה, מוציאים את הצינורות מהקירור וחותכים אותם פרוסות בעובי של סנטימטר.
  6. במקביל, משמנים תבנית פיירקס, מסדרים עליה את פרוסות הניוקי לצורת מניפה.
  7. מפזרים מעל הניוקי פרמזן וגבינה כחולה (אם רוצים), ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 10 דקות עד להזהבה.
המתכונים באדיבות תמר כהן צדק, השפית של מסעדת "קוצ'ינה הס 4"
פרסום ראשוני: 12:08 , 28.07.19