שפים מגישים: 10 מתכוני דגים

השף חיים כהן במסעדת "יפו תל אביב"(צילום: ירון ברנר)

1. דגים מעושנים בבית

כל העולמות יחד(צילום: ירון ברנר)

המצרכים (ל-6 מנות):

לתפוחי אדמה -

10 תפוחי אדמה גדולים

1/2 כוס מלח גס

מכינים את תפוחי האדמה:

אופים את תפוחי האדמה במשך כשעה בתנור בטמפרטורה גבוהה מאוד, עד שהקליפה הופכת לצבע חום כהה, ותפוחי האדמה בפנים מתפוררים.

המצרכים (ל-6 מנות):

לדגים המעושנים -

600 גר' פילה דג, טונה או סלמון

1/2 ק"ג מלח גס

חופן של עשבי תיבול, תימין, מרווה ורוזמרין

מעט מלח ופלפל

מכינים את הדגים המעושנים:

1. מרפדים תחתית של סיר במלח גס. על המלח מפזרים תבלינים (תימין, מרווה, רוזמרין – זה יכול להיות אחד מהם ויכול להיות כולם).
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. פורסים על העשבים נייר אלומיניום. מקפידים שנייר האלומיניום יגיע עד לראש הסיר ויכסה גם את הדפנות. דוקרים את נייר האלומיניום בעזרת קיסם, עד שנוצרים מספר חורים עדינים.
3. מתבלים את נתח הדג במלח ופלפל.
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מדליקים להבה בינונית ומחממים את הסיר במשך 5 דקות.
5. מכסים את הדגים באמצעות שאריות נייר האלומיניום שמכסות את הדפנות של הסיר, ומקפלים (הדג צריך בסופו של דבר להיות כלוא בתוך נייר האלומיניום).
6. מכסים את הסיר במכסה, ומבשלים כ-5 דקות על להבה בינונית-נמוכה.
   

המצרכים (ל-6 מנות):

ליוגורט בלבן חם עם תרד -

1 ליטר יוגורט מחלב בקר או כבשים

חופן עלי תרד

גרידת לימון מלימון אחד

2 שיני שום קצוצות דק

מלח, פלפל שחור

1 כפית קורנפלור

1/2 כוס שמנת מתוקה

מעט צ'ילי

מעט שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

מכינים את הרוטב:

1. ליוגורט - שמים בסיר את השמנת והיוגורט, ומביאים לרתיחה עדינה מאוד תוך כדי בחישה (חשוב כל הזמן לבחוש בעזרת מטרפה).
2. כשהתערובת רותחת מוסיפים את הקורנפלור וממשיכים לערבב.
3. מוסיפים שום ולימון. מערבבים, מתבלים במלח ופלפל שחור. מניחים בקערה בצד.
4. לתרד - מחממים מעט שמן זית במחבת. מוסיפים את התרד, השום והצ'ילי.
5. מאדים על להבה בינונית כחמש דקות, עד שהתרד מתרכך.
6. מוסיפים את התרד לקערת היוגורט, ומערבבים.
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
7. לחיבור המנה - שמים בצלחת עמוקה את התרד עם היוגורט. מרוקנים פנימה את תפוח האדמה. מפוררים למעלה את הטונה או הסלמון (אפשר להוסיף גם ביצה עלומה), ומגישים.
   

   (צילום: ירון ברנר)

שימו לב:

• חשוב מאוד לא להביא את הנתח לעשייה מוחלטת כי גם הטונה וגם הסלמון הם נתחים שיכולים להתייבש בקלות כשהם עשויים יתר על המידה.
• חשוב לבחור בנתח שהוא חלק מהבטן של הדג, כי זה חלק שמן יחסית והוא טעים כשהוא מעושן.
• המלח בתחתית הסיר חשוב משני טעמים – הראשון כי הוא סופח אליו נוזלים, והשני כי הוא מייצר משטח חום אחיד.
  

2. קציצות דג ברוטב אדום חריף

מתכון של השפים יוסי שטרית ודודו אלמקייס

קיצור דרך: מי שאין ברשותו סכין חדה ומקצועית, יכול להשתמש במעבד מזון: פשוט מכניסים יחד את כל מרכיבי הקציצות וטוחנים עד לקבלת תערובת במרקם אחיד.

ועוד משהו: את הקוביות מומלץ לטגן בשמן עמוק עד להזהבה קלה ורק אז להכניסן לרוטב, מייד לאחר שמוסיפים את המים.

המצרכים:

לקציצות -

פילטים מ-1 ק"ג בורי, ללא עור ועצמות

1 כוס כוסברה, קצוצה דק ככל האפשר (ללא הגבעולים)

3 שיני שום מגורדות או כתושות

1 ביצה טרופה

1 כפית כמון טחון

1 כף פפריקה מרוקאית מתוקה בשמן

2 כפיות מלח - ניתן להוסיף עוד לפי הטעם

1 כפית תערובת תבלין ראס אל חנות

חלקה הפנימי והלבן של חלת שבת אחת, מושרה במים וסחוט

לרוטב - 

1/2 כוס שמן

5 שיני שום שלמות

3 פלפלים אדומים יבשים חריפים

1 פלפל ירוק חריף מטוגן או צלוי, שלם וקלוף

2 גביעים קטנים רסק עגבניות

1 כף פפריקה מתוקה

1 כפית כמון

2 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות.

1/2 כפית קינמון טחון - לא חובה

1 זר כוסברה מופרדת לעלים

מלח ופלפל

(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות - קוצצים את נתחי הבורי דק ככל האפשר. מערבבים עם הכוסברה הקצוצה ומוסיפים את התבלינים ואת הביצה. מוסיפים את החלה הסחוטה לתערובת ומערבבים עד לקבלת תערובת במרקם אחיד ויציב. מכניסים למקרר למשך שעה לצורך מיזוג טעמים.
2. מוציאים מהמקרר ומגלגלים לכדורים קטנים (בגודל פינג פונג).
3. מכינים את הרוטב - בסיר רחב שוליים מחממים שמן ומוסיפים שיני שום ופלפלים יבשים. מטגנים עד להזהבה עדינה ומוסיפים את את התבלינים. מערבבים ומוסיפים את רסק העגבניות, מנמיכים את האש ומערבבים מעט.
4. יוצקים ליטר מים רותחים, מגביהים את האש ומביאים לרתיחה.
5. מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה ואת הפלפל הירוק השלם ומנמיכים את האש. מוסיפים את הקציצות, מכסים חלקית את הסיר ומבשלים 30 דקות, עד שהרוטב מסמיך ומתעבה.
6. הגשה - מפזרים עלי כוסברה על התבשיל בסיר ומגישים בצלחת עמוקה לצד חלה טרייה.
   

3. סרדינים מטוגנים ברוטב שום עם עגבניות ומיונז

המצרכים (למנה אחת):

12-8 סרדינים (תלוי בגודל הסרדינים), נקיים מקשקשים ומזימים

1 כוס קמח לבן

1 כפית רוזמרין יבש טחון

לרוטב עגבניות ומיונז - 

2 עגבניות טריות מרוסקות

1 שן שום כתושה

1 כפית מיונז

קורט מלח

1 כפית שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב - מערבבים את כל המרכיבים בעזרת מטרפה, ומניחים את הרוטב בצד עד להגשה.
2. מטגנים את הדגים - מפזרים מעט מלח על הסרדין (אם הדג טרי הכי טעים קצת מלח וקמח וישר לטיגון).
3. מערבבים את הקמח עם הרוזמרין, ומצפים כל סרדין בתערובת.
4. יוצקים שמן למחבת טיגון עמוקה, וכשהשמן רותח מניחים בפנים דג אחרי דג (לא את הכל בבת אחת) ומטגנים משני הצדדים טיגון קל עד להזהבה.
5. הגשה -  כשהדגים מקבלים גוון זהוב, סופגים אותם מהשמן העודף ומגישים לצד הרוטב.
   

4. עראייס דג ים

מתכון של השף עמוס שיאון: העראייס הוא, למעשה, פיתה במילוי בשר צלויה על הגריל. במתכון הבא, בחרתי ליצור טוויסט תוך שימוש בדג ים כמרכיב העיקרי של המנה. השילוב בין הדג לשאר חומרי הגלם, מעניק מרקם טעמים מרענן הנספג בפיתה, והמנה המוכרת עוברת שדרוג רציני.

המצרכים:

לעראייס -

200 גר' פילה דג קצוץ (פלמידה לבנה או אדומה, אינטיאס, או מוסר ים)

1/2 שן שום כתושה

צרור טרגון קצוץ

1/2 כפית זרעי כוסברה גרוסים

4 כפות קרם פרש

1/2 בצל, פרוס לפרוסות דקות

1/2 עגבנייה, פרוסה לפרוסות דקות

4 חצאי פיתות

מלח - לפי הטעם

מעט שמן זית

(צילום: אפיק גבאי)

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את הדג הקצוץ עם השום, זרעי הכוסברה והטרגון וממליחים לפי הטעם.
2. מרכיבים את המנה - בכל חצי פיתה מורחים כף קרם פרש, שמים פרוסת בצל ופרוסת עגבנייה, וממלאים עם תערובת הדג.
3. מברישים את חצאי הפיתה בשמן זית, וצולים על המנגל משני הצדדים עד להזהבה. מגישים מיד.  
   
   

5. דג בנוסח מרוקאי

מתכון של לירן גבאי ("פלאפל גבאי")

המצרכים (ל-6 סועדים):

6 יחידות פילה מושט

1 חבילת כוסברה

1 פלפל חריף ירוק

1 פלפל אדום מתוק יבש

1 פלפל אדום מתוק פרוס

8 שיני שום קלופות

1 גזר חתוך

2 כפיות פפריקה אדומה מתוקה

1/2 כפית מלח

קורט פלפל שחור

1/2 כוס שמן

1 כוס מים

(צילום: אפיק גבאי)

אופן ההכנה:

1. בסיר רחב ושטוח מניחים את הכוסברה בתחתית. מפזרים מעל את הגזר, הפלפל החריף, שני סוגי הפלפל האדום ושיני השום.
2. מניחים את הדגים בסיר כשהעור פונה כלפי מטה. בקערה מערבבים את כל התבלינים, מוסיפים את השמן, מערבבים ושופכים על הדג.
3. מוסיפים מים לסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, ומבשלים עד לצמצום הרוטב.  
   

אידי ישראלוביץ'(צילום: אבי רוקח)

6. פילה דניס בגרגירי חומוס 

מתכון של אידי ישראלוביץ' ("אצל אידי")

המצרכים:

400 גר' גרגרי חומוס, שהושרו במים למשך לילה

פילה דניס

מלח

פלפל שחור

1 כף סודה ךשתייה

2 שיני שום, חצויות

1 כפית פפריקה מתוקה

3 כפות שמן זית

1 פלפל אדום חריף יבש, שלם

צרור פטרוזיליה, קצוצה

צרור כוסברה, קצוצה

גבעול עירית

(צילום: טל שמעוני)

אופן ההכנה:

1. משרים את החומוס למשך לילה. מסננים את החומוס ושוטפים. מעבירים לסיר את החומוס שהושרה, מכסים במים, מוסיפים מלח ו-1 כף סודה לשתייה ומרתיחים.
2. מנמיכים את הלהבה ומבשלים את הגרגרים עד ריכוכם. מסננים את גרגרי החומוס המוכנים. שומרים כוס אחת מנוזלי הבישול. מחזירים את גרגרי החומוס לסיר ומוסיפים את כוס הנוזלים, שום, כמון, פפריקה, פטרוזיליה וכוסברה קצוצה.
3. מבשלים 10 דקות נוספות. מעבירים את גרגרי החומוס המבושלים לתבנית אפייה, עם הנוזלים. מניחים את הדג על החומוס, כשהבטן (הצד ללא העור) מונחת על הגרגרים. זורים על הדג מעט מלח, פלפל, פפריקה ושמן זית.
4. מחממים מראש תנור ל-180 מעלות. מכניסים את התבנית לתנור ואופים במשך כ-17 דקות.
   

7. קבבוני טונה וטחינה על מצע סלט עגבניות

מתכון של השף ניר צוק 

המצרכים:

לקבב - 

800 גר' טונה מקופסה

2 בצלים, קצוצים דק

3 שיני שום, קצוצות

צרור פטרוזיליה, קצוץ

2 כפות טחינה גולמית

100 גר' פירורי לחם

גרידה מלימון 1

עגבנייה קצוצה

לסלט עגבניות - 

6 עגבניות אדומות (עדיפות לעגבניות תמר בשלות)

3 שיני שום, קצוצות

חופן זיתים סורים, מגולענים

צרור פטרוזיליה, קצוץ

צרור כוסברה, קצוץ

1/3 כוס שמן זית

מיץ מלימון אחד

אופן ההכנה:

1. מכינים את קבבוני הטונה - מסננים ומעבירים את הטונה לקערת ערבוב, ומוסיפים את כל המרכיבים.
2. מתבלים במלח ופלפל לפי הצורך. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.
3. מעצבים את התערובת לקבבים, וצולים בשמן זית בעדינות (לא לייבש למוות).
4. מכינים את סלט העגבניות - קוצצים את העגבניות, מוסיפים זיתים, פטרוזיליה וכוסברה, מזליפים שמן זית, לימון ומוסיפים שום ומתבלים היטב.
5. הגשה - כשהקבב מוכן, מניחים אותו חם על סלט העגבניות הקר ובתיאבון.
   

8. דג דניס אפוי עם ירקות צלויים

מתכון של השף ויקטור גלוגר ("הולה", קלואליס")

המצרכים (ל-4 מנות):

4 דגי דניס

3 בצלים

1 חציל קטן

2 זוקיני או קישואים קטנים

3 עגבניות קטנות

1 כוס יין לבן יבש

טימין ורוזמרין טריים, קצוצים גס

מעט שמן זית

חופן עלי בזיליקום

גרידת לימון

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. חותכים את הבצל לפרוסות דקות. מחמים במחבת קטנה שמן זית ומאדים את הבצל עד שהופך שקוף.
2. מבצעים שלושה חתכים בעזרת סכין חדה לרוחב בכל דג עד לעומק האדרה. מתבלים במלח ופלפל.
3. חותכים את הירקות לפרוסות דקות ומחדירים אותם בחריצים של הדג: חציל, עגבנייה,
4. זוקיני. מתבלים במלח ופלפל ומגררים מעל מעט לימון.
5. מניחים בתבנית את הבצל המאודה, מעל מניחים את הדניס, יוצקים כוס יין לבן, מפזרים את
6. הטימין ועלי הרוזמרין מעל ומוזגים שמן זית בנדיבות.
7. אופים ב-220 מעלות (טורבו עדיף) במשך 15 עד 20 דקות.
8. להגשה - מרטיבים את הדג בנוזלים שנשארו ומפזרים עלי בזיליקום טריים ויפים.
   

9. ברוסקטה סלמון קונפי עם שמנת חמוצה ותרד

מתכון של השף מוטי טיטמן: קונפי הוא שיטת בישול איטי, על להבה נמוכה, שבמהלכה נעטף חומר הגלם בשומן ונשמר עסיסי ונימוח. הפעם, בחרתי בסלמון כי הוא חומר גלם נגיש ונחשב לדג שומני שנשאר עסיסי גם אחרי הבישול.

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים:

לשמנת חמוצה ותרד - 

300 גר' תרד

1/2 1 ליטר מים לחליטת התרד

1 שן שום, קצוצה

1 מכל שמנת חמוצה

2 כפות שמן זית

1/2 כפית מלח דק

מיץ מחצי לימון

לסלמון -

500 גר' סלמון נקי, ללא עור ועצמות

2 כוסות שמן סויה

1/2 כוס שמן זית

צרור מרווה

צרור טימין

1 כף מלח ים אטלנטי

לברוסקטה -

פרוסות לחם צרפתי כפרי ממחמצת טבעית עם קרום קשה, פריך וקריספי ופנים רך ונימוח

אופן ההכנה:

1. מכינים את רוטב השמנת - ממלאים סיר גדול במים, מוסיפים כפית מלח ומביאים לרתיחה. מכניסים את עלי התרד לסיר עם המים הרותחים וחולטים 2 דקות.
2. מוציאים את העלים היישר לקערה עם מי קרח, כדי לעצור את הבישול ולשמור על הצבע הירוק העז של העלים.
3. מסננים את העלים, וסוחטים אותם היטב במגבת נקייה עד שכל הנוזלים ייצאו.
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. קוצצים את העלים דק-דק, מעבירים לקערה, מוסיפים את יתר המרכיבים ומערבבים היטב.
5. מכינים את הסלמון - שמים את הסלמון בסיר ביחד עם כל המרכיבים ומבשלים על אש נמוכה במשך 15 דקות (ללא רתיחה) עד שהסלמון רך ונימוח. הבישול צריך להיות עדין ואיטי כדי שהדג יישמר עסיסי ולא יתייבש.
6. מעבירים את הסלמון לצלחת נפרדת ומניחים בצד כדי שהדג יתקרר ויגיע לטמפרטורת החדר (שימו לב: חשוב לא להכניס את הסלמון למקרר, כדי שהשומן לא יתקשה).
   

   (צילום: ירון ברנר)
     
7. מכינים את הברוסקטה - פורסים את הלחם (לא דק מדי) וחוצים אותן, כך שאפשר יהיה לאכול כל ברוסקטה בביס-שניים ולא יותר. את הפרוסות מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, יוצקים מעל מעט שמן זית וקולים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-8 דקות עד לקבלת גוון זהוב ופריך.
   

   (צילום: ירון ברנר)
8. לאחר שהלחם מוכן וקלוי, מתחילים להרכיב את המנה - מסדרים את הברוסקטות על מגש, מעל כל פרוסה שמים כף גדושה של שמנת חמוצה ותרד, מעל מניחים פרוסה נדיבה של סלמון קונפי ומקשטים במעט סלט חמצמץ של עלי תרד טריים.
   

   (צילום: ירון ברנר)
9. אני ממליץ בחום לקנות שורש חזרת לבן טרי ולגרר מעל כל פרוסה כמות נדיבה, שתעניק למנה חריפות מעניינת.
   

   (צילום: ירון ברנר)

10. מקרוני ברוטב עגבניות וטונה

מתכון של השף חיים כהן

המצרכים: 

1/3 כוס שמן זית משובח

1 צנצנת עגבניות חתוכות

1 קופסה של טונה

1 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/2 לימון, סחוט למיץ

מלח

2 שיני שום, פרוסות דק

מעט חריף לבחירה

1 חבילה ספגטי או מקרוני, מבושל על-פי ההוראות שעל גבי האריזה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. יוצקים שמן זית למחבת חמה, ומוסיפים מיד את השום. מטגנים במשך מספר שניות (הרעיון הוא לאדות את השום ולא לטגנו).
2. מוסיפים את צנצנת העגבניות, ומבשלים כחמש דקות, תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הפטרוזליה ומבשלים כחמש דקות נוספות. מוסיפים מלח לפי הטעם.
3. מוסיפים פנימה קופסת טונה, ומערבבים בעדינות.
4. מכניסים פנימה מקרונים מבושלים, מערבבים היטב ומבשלים יחד כחמש דקות נוספות. אוטמים את הסיר במכסה, וממשיכים לערבב מידי פעם עד שהנוזלים בדפנות המחבת נעלמים.
5. סוחטים לימון פנימה ומערבבים. מסירים את התבשיל מהכיריים, יוצקים לצלחות ומגישים.