חיים כהן מגיש: אוכל לשבת

(צילום: ירון ברנר)

עוד כתבות בערוץ האוכל:

• מנות הכנאפה הכי טובות בארץ
• הדוקטור זולל ונזכר בחלפנים של לילנבלום
• הבר החדש שיעשה קאמבק למתחם דיזנגוף סנטר ועוד 18 מקומות חדשים בארץ
  

1. תבשיל דג בהשראה פרסית

המצרכים:

1 ק״ג פילה של דגים ים (אנטיאס, לוקוס, בורי, או דג אחר שאתם אוהבים לבשל)

2 זרים גדולים של כוסברה

2 זרים גדולים של פטרוזיליה

1 חבילה קטנה של נענע טרייה

1 כפית נענע יבשה

1 כפית שטוחה של כורכום

מלח פלפל שחור

1/2 לימון

לאוכלי קטניות: 200 גר' שעועית אדומה

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. שוטפים ומייבשים היטב את זרי הירק. מפרידים את העלים מהגבעולים, מכניסים הכל למעבד מזון, וקוצצים דק.
2. את פילה הדג חותכים לנתחים של 4-5 סנטימטר, מתבלים במלח, ומניחים בצד.
3. ממלאים בסיר 1/2 2 ליטר מים, מביאים לרתיחה, מוסיפים את התבלינים לדקה, ואז את הירק והשעועית, מבשלים כשעה על להבה נמוכה.
4. טועמים, ואם צריך עוד מלח, מוסיפים.
5. מוסיפים את הדגים לסיר, ומבשלים כעשר דקות (אולי טיפה יותר או פחות תלוי בסוג הדג).
6. אפשר לטפטף כמה טיפות לימון לתוך הסיר, אני אוהב לימון גם בסיר וגם בתוך המנה האישית.
7. להגשה - התבשיל הזה נפלא עם אורז לבן.
   

שלושה דברים חשובים, וגם טיפ מחמותי:

• את השעועית האדומה משרים לילה לפני ומבשלים עד לריכוך.
  
• הנענע יכולה לייצר מרירות בתחילת הבישול, אבל בהמשך המרירות נעלמת, אז לא להיבהל.
  
• את התבשיל אפשר להכין יום לפני הארוחה, ואת הדג אפשר לבשל ברגע האחרון.
  
• טיפ מחמותי - את הירק היא קונה שבוע לפני ההכנה, מנקה, קוצצת, מכניסה לשקית ניילון ומקפיאה. ביום הבישול היא מוציאה את השקית מהמקפיא, ומבשלת. 
  

2. פריקי עם דג 

המצרכים (ל-4 סועדים):

1 חבילה שלמה של תרד טורקי (כזאת שמוכרים בשוק)

1/2 כוס שמן זית

5 שיני שום, קצוצות דק

1 ק"ג פילה דג, חתוך לקוביות 3-4 ס"מ

2 כוסות פריקי מבושל

מעט מלח

פלפל שחור גרוס

1 לימון סחוט למיץ

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. את התרד שוטפים היטב, לא מייבשים.
2. בסיר רחב מחממים שמן, מוסיפים שום. מאדים מעט את השום, ומוסיפים את התרד עם הגבעולים כשהוא רטוב. מאדים בסיר סגור מספר דקות, עד שהתרד קורס ומתבשל. בשלב הזה הוא גם מפריש נוזלים שישמשו גם לבישול הדג.
3. מתבלים את הדגים במלח ופלפל. מכניסים לסיר את קוביות הדגים, ומסדרים אותן בסיר באופן כזה שיהיו בתוך הנוזל. את הפריקי מפזרים מלמעלה. סוגרים את הסיר ומבשלים 5-7 דקות.
4. פותחים את הסיר, מנערים, טועמים, מתקנים תיבול.
5. מוזגים לצלחת, סוחטים בנדיבות לימון על הכל, ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

3. אורז חגיגי עם גזר וחומוס

המצרכים (לסיר גדול):

(צילום: ירון ברנר)

3 כוסות אורז

5 גזר, מגורר על פומפייה בחלק הגס

1 בצל לבן, קצוץ

2 ענפי סלרי אמריקאי, קצוצים

1 כפית גינג׳ר, קצוץ

1 מקל קינמון

1/4 כפית סוכר

מלח פלפל שחור

1/2 כפית כורכום

1 כוס גרגירי חומוס, מבושל עד כדי ריכוך או שעועית אדומה מבושלת

1/2 4 כוסות מים רותחים

1/2 כוס שמן (בלי ליילל)

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר שמן. מוסיפים גזר, ג׳ינג׳ר וסוכר, מערבבים בעזרת כף עץ, עד שהירקות מקבלים צבע זהוב-כתום חזק. חשוב לעמוד על המשמר שלא ישרף.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מוציאים את הגזר לקערה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מוסיפים לסיר סלרי ובצל, ומאדים כחמש דקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מוסיפים חומוס, כורכום, את שאר התבלינים, את האורז ואת הגזר. מערבבים היטב.
5. מוסיפים כוס וחצי מים רותחים על כל כוס אורז, ועוד כף שמן.
6. מערבבים ערבוב קל, מכסים את הסיר, מביאים לרתיחה, ומנמיכים את הלהבה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
7. מניחים מגבת מטבח דקה מתחת למכסה הסיר, ומבשלים כ-25 דקות, חמש דקות יותר מהפרה הקדושה של 20 דקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)

4. הום פרייז של חיים כהן

אדפטציה ביתית למתכון המפורסם של כהן ממסעדת "דיקסי" שאפשר להכין בבית, לשים בקופסה ולקחת לפיקניק או למנגל.

• טיפ: את הרוטב אפשר להכין מראש ורק להוסיף לתפוחי אדמה.
  
  

• שימו לב: המנה כוללת כמות גדולה של חמאה, מכיוון שקשה להקציף כמות קטנה יותר. לא חייבים להשתמש בכל הרוטב לצורך הכנת המנה - פשוט שמים כמה רוטב שרוצים, ואת השאר שומרים ומשתמשים בפעם הבאה. הרוטב נשמר במקרר לתקופה ארוכה.
  
• ועוד משהו: כמויות רטבי הצ'ילי שברוטב ההום פרייז אינן חקוקות בסלע, ואפשר להוסיף או לגרוע מהן לפי הטעם.
  

המצרכים:

1-1/2 ק"ג תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות (עם הקליפה)

1/8 כוס שמן זית

מעט מלח

לרוטב ההום פרייז -

200 גר' חמאה

2-1 כפות רוטב צ'ילי מתוק

2-1 כפות רוטב צ'ילי חריף

להגשה -

1 בצל, פרוס לטבעות ומטוגן עד לשקיפות במעט חמאה - לא חובה

(צילום: אבישי זיגמן)

אופן ההכנה:

1. מכינים את רוטב ההום פרייז - מקציפים במיקסר את החמאה עד לקבלת תערובת רכה ואוורירית יחסית. מוסיפים בעדינות את רטבי הצ'ילי, מערבבים קלות ושומרים בטמפרטורת החדר.
2. מכינים את תפוחי האדמה - בסיר מחממים מים עם מלח עד לרתיחה. מוסיפים לסיר את תפוחי האדמה, ומבשלים על אש בינונית-נמוכה במשך 40 דקות. מסננים ומייבשים היטב.
3. מעבירים את קוביות תפוחי האדמה לתבנית אפייה, יוצקים מעל את שמן הזית ומערבבים היטב. אופים בתנור שחומם מראש ל-210 מעלות במשך חצי שעה לפחות ועד להזהבה.
4. הגשה - מעבירים מיד את קוביות תפוחי האדמה לקערת הגשה ובעודם חמים, יוצקים מעל את הרוטב. מוסיפים את טבעות הבצל, ומערבבים עד שקוביות תפוחי האדמה מזדגגות ברוטב המבריק. מגישים חם.
   

5. קובה נייה תפוחי אדמה (מתאים גם לטבעונים)

המצרכים: 

150 גר' בורגול דק

300 גר' פירה תפוח אדמה

2 כפיות גדושות של ריבת פלפלים

קליפה מגורדת מלימון אחד

1 כוס בצל ירוק, קצוץ על חלקיו (גם ירוק וגם לבן)

1 כוס פטרוזיליה קצוצה 

1/2 בצל לבן קטן, קצוץ דק מאוד

1 עגבניה בינונית, קצוצה לקוביות קטנות

מלח, פלפל שחור 

2 כפות שמן זית

לריבת פלפלים (לצנצנת בינונית) -

1/2 ק"ג פלפל צ'ילי אדום יבש

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את ריבת הפלפלים - מוציאים מהפלפלים את הגרעינים ואת הצ'ופצ'יק. משרים במים עד שהם רכים, וטוחנים בבלנדר עד לקבלת מרקם של פירה. מחלקים לשקיות או לקופסאות, ומאחסנים במקרר עד שבוע ימים או בפריזר.
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מכינים את הקובה - לשים בעדינות בעזרת היד את הפירה עם ריבת הפלפלים ושמן הזית. מוסיפים בורגול ותבלינים, מוסיפים את הירקות, ולשים בעדינות בלי להפעיל לחץ עד לקבלת תערובת אחידה.
3. מגלגלים ביד לקציצה, ומגישים. אם יש מרווה טרייה שייבשתם בשמש, אפשר לפורר לתוך הקובה וגם מעל.
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. אפשר להגיש עם סלט קטן של תפוח אדמה ושמן זית, ואפשר גם לשים בפיתה עם ירקות וליהנות מסנדוויץ'  נפלא.
   

6. סלט ירוקים

המצרכים:

חופן שעועית ירוקה

5 גבעולי אספרגוס

חופן שעועית רחבה

1 לימון, סחוט למיץ

1 שן שום

5 עלי נענע

מעט שמן זית

מלח, פלפל שחור

1 פלפל ירוק טרי

100 גר' גבינת המאירי (או גבינת פטה)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. חולטים קלות במים רותחים את השעועית, האספרגוס והשעועית הרחבה. מקררים בקערה מלאה מי קרח על מנת לעצור את הבישול.
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. חותכים את כל הירקות הירוקים שחלטנו לגודל אחיד, ומעבירים לקערה. מתבלים במלח, פלפל שחור, פלפל ירוק טרי, מיץ לימון, שמן זית, שן שום קצוצה ועלים של נענע.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מסדרים את הסלט בצלחת הגשה, ומפזרים גבינת המאירי או פטה מעל. מגישים.
   
   

   סלט ירוקים מרענן(צילום: ירון ברנר)

המצרכים (ל-4 מנות):

למרק -

1 ק"ג עגבניות שרי כתומות, כולל ה"עוקץ" הירוק (עלי הגביע שנותרו מחוברים לפרי)

4 כפות שמן זית

3 כפיות מלח

לבצל המקורמל -

2 בצלים סגולים

מעט שמן זית

מלח, פלפל שחור גרוס

לסלט שעועית -

500 גר' שעועית לימה

1 כף מיץ לימון

חופן עשבי תיבול קצוצים (כוסברה, פטרוזיליה ובצל ירוק)

1 כפית פלפל חריף, קצוץ

מלח, פלפל שחור גרוס

לקישוט - 

מקל סלרי, פרוס לפרוסות דקות

(צילום: אפיק גבאי)

אופן ההכנה:

1. בלילה שלפני הכנת המנה - משרים את השעועית במי ברז. מסננים, ומבשלים בסיר מלא במים ללא מלח, עד שהשעועית רכה אך לא מתפרקת. מסננים מנוזלים ומניחים בצד להתקרר.
2. לבצל המקורמל - חוצים את הבצלים, מניחים על תבנית מרופדת בבנייר אפייה, משמנים וממליחים וצולים בתנור חם מאוד (220 מעלות) עד לקבלת גוון חום כהה. מוציאים, מצננים ומקלפים. מניחים בצד.
3. מכינים את תערובת המרק - מניחים בבלנדר את עגבניות השרי (עם ה"עוקץ"), מוסיפים שמן זית ומלח ומעבדים במהירות גבוהה במשך 3 דקות לקרם אחיד. מסננים במסננת דקה, ומחלקים ל-4 קעריות הגשה.
4. לסלט השעועית - מניחים את השעועית המבושלת בקערה, מתבלים במיץ לימון, עשבי תיבול, פלפל חריף, מלח ופלפל שחור ומערבבים היטב עד לאיחוד טעמים.
5. הגשה - מניחים מסלט השעועית במרכז כל קערית מרק, מעל מניחים טבעות בצל מקורמלות ואת פרוסות הסלרי ומגישים מיד