המתכונים הכי טובים של חיים כהן לארוחה מפסקת

ארוחה מפסקת אמנם נחשבת לעוד ארוחת חג, אבל היא שונה מכל ארוחות החג המוכרות. לרוב היא תהיה עשירה בסיבים תזונתיים, דלה במלח ויככבו בה מנות פחות חגיגיות מהמנות הנהוגות בערבי חג.

עוד כתבות בערוץ האוכל שיכולות לעניין אותך:

• מתכון ללחם תירס של אורנה ואלה
  
• לאכול כמו במסעדה: 10 מתכונים של שף
  
• מתכונים לחגי תשרי
  

פשוט, טעים ומתאים לארוחה המפסקת: עוף בתנור עם תפוחי אדמה(צילום: ירון ברנר)

הארוחה הזאת אמורה להשאיר אתכם שבעים לכמה שיותר זמן, ובטח שלא לגרום לתחושת צימאון. רצוי גם שהארוחה הזאת לא תהיה מורכבת או מסובכת מדי להכנה, שכן את הכוחות שלכם כדאי שתשמרו להתמודדות עם הרעב והצמא, במקום עם ערימות כלים או שעות ארוכות של הכנות במטבח.

מתכונים לארוחה מפסקת של השף חיים כהן(צילום: ירון ברנר)

אספנו עבורכם את המתכונים הכי מוצלחים לסעודה המפסקת של השף חיים כהן, כאלה שלא ידרשו מכם יותר מדי מאמץ, אבל כן יכולים להוציא ים של מחמאות מהסועדים.

צפו: חיים כהן מכין סופריטו מושלם 

1. סופריטו עוף וירקות

המצרכים (ל-6 סועדים):

6 חלקים של עוף, עדיף ירך ושוקיים

3 בטטות, קלופות

4 גזרים, קלופים

4 קישואים (מאיזה סוג שרוצים)

3 תפוחי אדמה, קלופים

1 שומר

6 שיני שום, קלופות

מעט מלח ופלפל

1 כף פפריקה מתוקה

חופן טבעות ג'ינג'ר

1/2 כפית כמון (לא חובה)

קמצוץ קינמון

1/4 כוס שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. את הבטטות, הגזר ותפוחי האדמה חותכים לחתיכות גדולות כמו בתמונה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. לסיר חם מוסיפים שמן ומטגנים מעט את העוף, כשלוש-ארבע דקות, רק כדי להוציא טעמים ולא כדי לקבל צבע חום.
3. מוסיפים תבלינים, מערבבים ומכסים במים רותחים. מבשלים כשלושת רבעי שעה. מוסיפים בטטות, גזרים, שום, שומר ותפוחי אדמה. מוסיפים מים עד לגובה הירקות, ומבשלים כחצי שעה ברתיחה עדינה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מוסיפים את הקישואים ומבשלים שוב ברתיחה עדינה עוד כרבע שעה. חשוב שכמות הנוזלים שתישאר תהיה בערך כוס.
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. אני ממליץ להגיש את המנה הזאת עם אורז לבן.
   

2. סופריטו עוף עם תפוחי אדמה וארטישוק ירושלמי 

המצרכים (ל-6 סועדים):

10 שוקיים של עוף

1 ק"ג תפוח אדמה מקולף

1 ק"ג ארטישוק ירושלמי מקולף

מלח ופלפל

2 כוסות שמן לטיגון עמוק

1/2 כוס שמן

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר רחב ועמוק, מוסיפים חצי כוס שמן, מוסיפים את השוקיים ומטגנים עד קבלת צבע חום. התהליך אמור להיות טיגון ארוך ואיטי בסיר מכוסה במכסה.
2. אחרי כעשר דקות פותחים את הסיר, הופכים את השוקיים, ושוב סוגרים. חשוב מאוד להפוך רק אחר שהעוף קיבל צבע חום זהוב, כי זאת מהות הסופריטו: הטעמים עוברים בטיגון אל השמן, שמעביר אחר כך את הטעמים לתבשיל.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. חשוב לזכור כי בדיוק כמו לירקות, כך גם לשמן תפקיד חשוב מאוד כאן. בתהליך הטיגון האיטי העוף מגיר מיצים שבהם הוא גם מתבשל, מה שנותן לו טעם מיוחד וטעים. כל התהליך לוקח בערך כחצי שעה או קצת יותר: עשר דקות ראשונות על אש גבוהה כדי לקבוע את הטעם והצבע, ולאחר מכן מנמיכים את האש לתהליך הבישול בתוך הנוזלים שהגיר העוף.
4. בסיר אחר, עמוק וצר, מחממים את השמן ומטגנים את קוביות תפוחי האדמה והארטישוק הירושלמי, עד לקבלת צבע חום יפה, כמו בצ'יפס. את תפוחי האדמה והארטישוק מטגנים במספר סיבובים בגלל הכמות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. מסננים את תפוחי האדמה והארטישוק הירושלמי מהשמן, ומעבירים לסיר העוף. מכניסים כשלוש כוסות מים רותחים, או טיפה יותר. לא עוברים את גובה תפוחי האדמה עם המים.
6. מביאים לרתיחה כעשר דקות ומנמיכים את האש. מבשלים לפחות שעה בסיר מכוסה. אחר כך אפשר לשמור את התבשיל על פלטה של שבת לצאת הצום.
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
   

חיים כהן מלמד איך להכין נזיד דג עם שעועית: 

3. תבשיל דג בהשראה פרסית

המצרכים:

1 ק"ג פילה של דג ים (אנטיאס, לוקוס, בורי או כל דג אחר שאתם אוהבים לבשל)

2 זרים גדולים של כוסברה

2 זרים גדולים של פטרוזיליה

1 חבילה קטנה של נענע טרייה

1 כפית נענע יבשה

1 כפית שטוחה של כורכום

מעט מלח ופלפל שחור

1/2 לימון

200 גר' שעועית אדומה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. שוטפים ומייבשים היטב את זרי הירק. מפרידים את העלים מהגבעולים, מכניסים הכל למעבד מזון, וקוצצים דק.
2. את פילה הדג חותכים לנתחים בעובי של 5-4 ס"מ. מתבלים במלח, ומניחים בצד.
3. ממלאים בסיר 1/2 2 ליטר מים, מביאים לרתיחה, מוסיפים את התבלינים ומערבבים במשך דקה. מוסיפים את הירק והשעועית, ומבשלים כשעה על להבה נמוכה. טועמים, ואם צריך עוד מלח -מוסיפים.
4. מוסיפים את הדגים לסיר, ומבשלים כעשר דקות (אולי טיפה יותר או טיפה פחות, תלוי בסוג הדג).
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. אפשר לטפטף כמה טיפות לימון לתוך הסיר (אני אוהב לימון גם בסיר וגם בתוך המנה האישית).
6. להגשה - התבשיל הזה נפלא עם אורז לבן.
   

צפו: חיים כהן מכין אורז עם פרגית וכוסברה

המצרכים (ל-6 סועדים):

3 כוסות אורז (600 גר')

800 גר' בשר פרגית ללא עצמות וללא עור, חתוך לקוביות של 2 ס"מ

1/2 כפית כורכום

1/2 כפית כמון

1/2 כפית פלפל שחור

4-3 חבילות יפות של כוסברה, קצוצה

1/2 כוס שמן לטיגון

מלח - לפי הטעם

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. משרים את האורז במים כחצי שעה.
2. מתבלים את הפרגיות במלח, פלפל, כורכום וכמון.
3. מחממים שמן בסיר, ומטגנים את הפרגיות. חשוב מאוד לא לנער ולא לערבב בתחילת הטיגון, אלא לתת לפרגיות להיחרך היטב.
4. מטגנים היטב מכל הצדדים על להבה בינונית בין 6-5 דקות. השמן הזה שהשתמשתם בו כעת, הוא גם השמן שישמש בהמשך לטיגון האורז.
5. מוסיפים את הכוסברה לתערובת, ומערבבים. חשוב שהירק יקבל טיגון ראשוני ולא ייכנס ישר עם המים, כי אז הוא יצוף ולא יתחבר עם שאר המרכיבים. מערבבים ומבשלים כדקה.
6. מסננים את האורז ממי ההשריה, ומוסיפים לסיר. מערבבים היטב את האורז עם הפרגיות.
7. מוסיפים 4 וחצי כוסות מים רותחים (באותה כוס שמדדתם בה את האורז), עם מעט מלח. מערבבים ומביאים לרתיחה. כשרותח, מנמיכים את הלהבה לבינונית-נמוכה ומבשלים עם מכסה סגור כחצי שעה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
8. אפשר להגיש על פיתה עם סלט עגבניות או סלט ירקות קצוץ. 
   

צפו - חיים כהן מכין תבשיל דג עם פריקי: 

5. פריקי עם דג

המצרכים (ל-4 סועדים):

1 חבילה שלמה של תרד טורקי (כזאת שמוכרים בשוק)

1/2 כוס שמן זית

5 שיני שום, קצוצות דק

1 ק"ג פילה דג, חתוך לקוביות בעובי 4-3 ס"מ

2 כוסות פריקי מבושל

מעט מלח

פלפל שחור גרוס

1 לימון סחוט למיץ

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. את התרד שוטפים היטב, לא מייבשים.
2. בסיר רחב מחממים שמן, ומוסיפים את השום. מאדים מעט את השום, ומוסיפים את התרד עם הגבעולים כשהוא רטוב. מאדים בסיר סגור במשך מספר דקות, עד שהתרד קורס ומתבשל. בשלב הזה הוא גם מפריש נוזלים שישמשו גם לבישול הדג.
3. מתבלים את הדגים במלח ופלפל. מכניסים לסיר את קוביות הדגים, ומסדרים אותן בסיר באופן כזה שיהיו בתוך הנוזל. את הפריקי מפזרים מלמעלה. סוגרים את הסיר ומבשלים בין 7-5 דקות.
4. פותחים את הסיר, מנערים, טועמים, מתקנים תיבול.
5. מעבירים את התבשיל לצלחת, סוחטים בנדיבות לימון על הכל, ומגישים. 
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
   

גונדי במרק עוף: צפו

6. גונדי במרק עוף

המצרכים:

למרק עוף -

2 יחידות כרעיים

2 גזרים, חתוכים לקוביות

1 כרישה

2 בצלים לבנים, חתוכים גס

2 ענפי סלרי

6 ענפי פטרוזיליה

3 גרגירי פלפל אנגלי

1 עלה דפנה

1 כף כורכום

2 כוסות חומוס מושרה

לקציצות גונדי -

700 גר' חזה עוף נקי

700 גר' גרגירי חומוס, מושרים במים

1 כף כורכום

1 כף שטוחה כמון

3 בצלים לבנים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המרק - מרתיחים סיר עם חמש כוסות מים. מוסיפים את כל המצרכים של המרק, ומביאים שוב לרתיחה על להבה גבוהה.
2. מנמיכים את הלהבה, ומבשלים את התערובת במשך שעה על להבה נמוכה.
3. מכינים את הקציצות - טוחנים את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה. מקררים מעט את המסה, וכשהתערובת מגיעה לטמפרטורת החדר, מעבדים אותה בידיים עד שהיא מעט דביקה ומכדררים לכדורים.
4. מכניסים את הקציצות למרק, ומבשלים כעשר דקות כשהמרק על סף רתיחה.
   

קלאסיקה: עוף בתנור עם תפוחי אדמה

המצרכים (ל-6-4 מנות):

1 עוף גדול

12-14 תפוחי אדמה בינוניים

1 לימון

מלח גס - לפי הטעם

שמן זית 

אופן ההכנה:

1. משכיבים את העוף על החזה (בצורה כזו שהגרון קרוב לגוף), ובעזרת סכין חותכים מהחלק האחורי לכיוון הגרון כך שהוא ישאר מחובר באזור החזה (צורת פרפר). נשענים עם הידיים על 2 הצדדים, כדי שהוא לא יתקפל. בוזקים מעל חופן מלח גס, מתבלים את העוף משני הצדדים, ומניחים במקרר לשעה.
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. בינתיים מקלפים את תפוחי האדמה, ופורסים לפרוסות בעובי של שתי אצבעות. מעבירים לקערה, ומערבבים עם מלח ושמן זית, כך שהשמן יצפה את תפוחי האדמה מכל הצדדים. מסדרים בתבנית אפייה. 
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מנגבים את העוף מהמלח, סוחטים עליו מיץ לימון ומשפשפים היטב את הצד החיצוני והפנימי עם מיץ הלימון. מזליפים עליו כמה טיפות של שמן זית, ומניחים על תפוחי האדמה כשהצד של העור פונה כלפי מעלה (אני אוהב להניח כמה פרוסות לחם מתחת לעוף, כדי שהלחם יספוג את הטעמים של העוף).  
   
   
4. מכסים היטב את התבנית בעזרת נייר כסף, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך שעה. אחרי שעה מסירים את נייר הכסף, וממשיכים לאפות במשך כחצי שעה על חום של 180 מעלות. במידה ולא קיבלנו צבע חום יפה ומגרה - אפשר להמשיך לאפות במשך 10 דקות נוספות בחום גבוה, או לאפות בגריל ספירלה עד לקבלת הצבע השחום והמגרה.  
5. הגשה - מניחים את העוף ואת תפוחי אדמה בצלחת הגשה. בצלחת נפרדת מניחים את פרוסות הלחם, מגרדים מעל עגבנייה בעזרת פומפייה ומעט מלח ומגישים לצד העוף.
   
   

   (ציום: ירון ברנר)

צפו: "עוגת" אורז אדום ועוף הפוכה

8. אורז אדום הפוך

אני מספר לכם את זה בשביל שתדעו כי גם שרוף זה טעים אש, אבל אל תנסו להגיע לזה בבית. בכל מקרה, זה כל כך טעים. פה אגב רשות התיבול נתונה - מי שאוהב קינמון או מוסקט או כמון או אולי דווקא כוסברה טרייה - יכול להוסיף. כמובן שגם חריף ישמח את הלב. אני בחרתי במלח ובמעט כורכום.

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים:

3 ירך

3 פולקע

3 כוסות אורז, מושרה במים לחצי שעה

1 בצל, קצוץ

1 ענף סלרי אמריקאי, קצוץ

2 כפות רסק עגבניות (של Mutti)

1/2 3 כוסות מים רותחים

1/3 כוס שמן

מלח

1/2 כפית כורכום

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר עם ציפוי טפלון, מוסיפים שמן, וכאשר השמן חם מוסיפים את הבצל. אחרי דקה מוסיפים את הסלרי.
2. בעזרת כף עץ מערבבים כשלוש דקות. מוסיפים את העוף, מנמיכים את הלהבה, ומאדים את העוף בשמן כ-20 דקות בסיר מכוסה. הופכים לפחות פעם אחת.
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
3. מוסיפים כוס מים רותחים ואת הכורכום, ומבשלים כ-20 דקות נוספות בסיר מכוסה.
4. מסננים את האורז, מכניסים לסיר, מערבבים את האורז והעוף.
5. מערבבים בקערה כשלוש וחצי כוסות מים רותחים עם שתי כפות רסק עגבניות. מערבבים. שופכים לתוך הסיר, מערבבים ערבוב אחד בשביל שכל אחד מגרגרי האורז וחתיכות העוף ימצא את מקומו בסיר.
6. מביאים לרתיחה. מכסים עם מגבת ומעליה עם מכסה הסיר. מנמיכים ללהבה קטנה מאוד, ומבשלים כשעה.
7. פותחים את הסיר, בודקים את האורז בדפנות הסיר (הוא אמור להיות פריך כמו בצק של עוגה). מניחים על הסיר צלחת שטוחה (רחבה יותר מפתח הסיר), והופכים את הסיר בעזרת מגבת (כדי לא להיבהל מהחום, לקבל כוויה ולהפיל את הסיר על הרצפה). מגישים מיד.
   
   

*האורז אמור להיראות כמו עוגה: החלק החיצוני יהיה פריך, בפנים יהיה רך וטעים ויהיה אפשר לאכול את העוף על עצמותיו (למרות שאני לא ממליץ).

כך תכינו את מרק החומוס של חיים

9. מרק חומוס

המצרכים:

3 כוסות גרגירי חומוס

1 גזר, קצוץ

1 בצל לבן, קצוץ

1 ענף סלרי, קצוץ

1 עלה מרווה או 5 מחטי רוזמרין (לא חובה, המרק טעים גם בלי)

1/3 כוס שמן זית

מלח, פלפל שחור

1/2 כפית אבקת סודה לשתייה

50 גר' גבינת פרמזן

100 גר' פסטה קצרה, מבושלת לפי ההוראות שעל גבי האריזה

השף חיים כהן מקבל את החורף(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. שמים גרגירי חומוס בקערה מלאה במים, ומשרים ל-12 שעות (לא פחות).
2. מסננים את החומוס, מעבירים לסיר, וממלאים מים כשני ס"מ מעל החומוס. מוסיפים אבקת סודה ומבשלים ברתיחה עדינה עם סיר מכוסה חלקית כשעה וחצי, עד לריכוך מוחלט.
3. בסיר אחר מחממים שמן זית, מוסיפים בצל, עלה מרווה, גזר וסלרי, ומאדים תוך כדי ערבוב בעזרת כף עץ כחמש דקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   מוסיפים כמחצית מגרגירי החומוס, מוסיפים כשני ליטר מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש. מעבירים את החצי הנותר של גרגירי החומוס למעבד מזון. מוסיפים חצי כוס מים ומרסקים למחית חלקה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מעבירים לסיר, מערבבים, ומביאים שוב לרתיחה עדינה. מוסיפים מים אם סמיך מידי. מוסיפים חתיכה קטנה של פרמזן.
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. מבשלים עוד כ-20 דקות. מתבלים במלח ופלפל שחור. מוסיפים לסיר פסטה קצרה מבושלת. מבשלים עוד 5 דקות ומוזגים לצלחת. אני אוהב להוסיף לצלחת גם מעט שמן זית ופרמזן מגוררת.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)

*עוד הצעת הגשה למרק החומוס:

אבא שלי אהב לקחת פרוסת לחם עבה, לקרוע ממנה חתיכות לתוך הצלחת ואז למזוג את המרק. הוא היה עושה את זה בעיקר כשהיה מדובר במרק קטניות.

אורז צהוב וחגיגי עם גזר וגרגירי חומוס 

10. אורז חגיגי עם גזר וגרגירי חומוס

המצרכים (לסיר גדול):

(צילום: ירון ברנר)

3 כוסות אורז

5 גזר, מגורר על פומפייה בחלק הגס

1 בצל לבן, קצוץ

2 ענפי סלרי אמריקאי, קצוצים

1 כפית גינג׳ר, קצוץ

1 מקל קינמון

1/4 כפית סוכר

מלח פלפל שחור

1/2 כפית כורכום

1 כוס גרגירי חומוס, מבושלים עד כדי ריכוך או שעועית אדומה מבושלת

1/2 4 כוסות מים רותחים

1/2 כוס שמן (בלי ליילל)

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר שמן. מוסיפים גזר, ג׳ינג׳ר וסוכר, מערבבים בעזרת כף עץ, עד שהירקות מקבלים צבע זהוב-כתום חזק. חשוב לעמוד על המשמר שלא ישרף.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מוציאים את הגזר לקערה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מוסיפים לסיר סלרי ובצל, ומאדים כחמש דקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מוסיפים חומוס, כורכום, את שאר התבלינים, את האורז ואת הגזר. מערבבים היטב.
5. מוסיפים כוס וחצי מים רותחים על כל כוס אורז, ועוד כף שמן.
6. מערבבים ערבוב קל, מכסים את הסיר, מביאים לרתיחה, ומנמיכים את הלהבה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
7. מניחים מגבת מטבח דקה מתחת למכסה הסיר, ומבשלים כ-25 דקות, חמש דקות יותר מהפרה הקדושה של 20 דקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)