פרק 16: איך לא הגעתי ל- CIA

"העבודה שכם אל שכם עם מקבץ נבחר של הקרם-דה-לה-קרם של בוגרי ה-CIA העניקה לי הצצה נדירה לעולם ה"לפני" ו-"אחרי" של בתי הספר הטובים בעולם. היא גם השאירה אותי עם יותר שאלות, וספקות, מתשובות"

פרק 1: חוצפה ישראלית; פרק 2: טריילינג; פרק 3: לב המהומה; פרק 4: אפיית מחבתות; פרק 5: הלם קרב; פרק 6: הארוחה היקרה בניו-יורק; פרק 7: יום בחיי; פרק 8: סרוויס, שעת ה-ש'; פרק 9: קונפי שום והסוד של ארגנטינה; פרק 10: בניית צלחות - בבית ובמסעדה; פרק 11: צ'יינטאון - חו"ל בתוך חו"ל; פרק 12: ג'ון שייפר - מג"ד; פרק 13: האוכל המהיר שלי; פרק 14: שלום לך גראמרסי; פרק 15: דרכי ל-CIA.

 

אחרי שקיבלתי את המכתב שבישר על קבלתי ל-CIA, התחלתי לתכנן את עתידי הפיננסי על פני שלוש שנים. ככה וככה שעות עבודה במהלך הלימודים יניבו לי סכום כזה וכזה של כסף. בוודאי, אעבוד כמה ערבים בשבוע. כמובן שאעבוד בקיץ. לא, לא אחזור אפילו לביקור. הרי רק בצורה זו אוכל לצאת עם חוב מזערי ומצומק שערכו היא העלות של ארבעה תארים ראשונים מלאים בישראל. זה מה שאהיה חייב לעשות. בסוף, הבטחתי לעצמי, אשחה בכסף, בהצעות רמוזות מנשים נלהבות בבארים אפלים, באוכל טוב ואתגרים מקצועיים. אצור, אחווה, אחיה.

 

למעשה, אחרי הביקור ב-CIA נשארו לי שלושה חודשים עד תאריך כניסתי לאקדמיה. מיד אחריו זכיתי, למזלי הרבה והפתעתי הבלתי נשלטת, לעבוד בגראמרסי טאברן. העבודה שכם אל שכם עם מקבץ נבחר של הקרם-דה-לה-קרם של בוגרי ה-CIA העניקה לי הצצה נדירה לעולם ה"לפני" ו-"אחרי" של בתי הספר הטובים בעולם. היא גם השאירה אותי עם יותר שאלות, וספקות, מתשובות.

 

הפקפוק שלי בכל הדוגמה של הבישול האקדמאי התחיל אצל בריאן. בריאן היה טבח הדגים המהולל של משמרת הערב בגראמרסי. מאחוריו היו מאות משמרות וימי שמש שלמים שנמחקו אחרי לילות לבנים של בישול ושתייה. הוא כבר הפך חצי אל בקרב טבחי ההכנה והטבחים הצעירים. היה לו הכול. היו לו התנועות החדות והמדויקות. קור הרוח. היתה לו הפוזה. היה לו הניסיון והוותק. והיה לו התואר מה-CIA. בהדרת כבוד פניתי אליו בהחלפת משמרת אחת, לנסות להפיק מהמאסטר כמה עצות לדרך. לנסות לדלות ניסיון חיים מאלה שהלכו בדרך לפני. אחרי פרולוג מגומגם למדי שסקר את עיקרי חיי המקצועיים, סיפרתי לו בגאווה מהוסה שאני הולך ל-CIA. הוא בדיוק סיים להתלבש. תגובתו היחידה הייתה: "Why should you? You're in the big leagues already".

 

כל בוגרי בתי הספר האחרים, ברטרוספקטיבה, הודו בפה מלא שאם היו יכולים לבלות שלוש שנים במטבחי עילית מול מטבחי ההדגמה והלימוד – היו בוחרים ללא ספק את העבודה המעשית.

 

התבוננתי בהם רבות. רמת הביצוע שלהם היתה, אין צורך לומר, גבוהה הרבה משלי, אך בו זמנית לא הרשימה אותי בכלל. רבים מהם לא ידעו להשחיז סכין כראוי. חלקם היו עוד תקועים בעולם התיאוריה, לא מצליחים להגמיש את הבישול שלהם לפרגמאטיות הנדרשת של העולם האמיתי. הם עדיין היו מחוספסים, לא משופשפים. מה שהפתיע אותי יותר מכל הוא שקשה היה לראות את כל הידע שהם צברו בתיאורה מתממש במסעדה – כאילו הכול נלמד למבחן ונשכח. בתור טבח סקרן אני שואל הרבה שאלות. אני חייב להודות שלא קיבלתי תשובות מלאות תובנה. אקדמיה.

 

מצד שני, הרקע, העמום אמנם, אפשר להם לקלוט דברים חדשים - למעשה להיזכר בדברים שהם כבר למדו באיזה שיעור - בקלות יחסית. לאט לאט הם הצליחו להתאים את עצמם לבישול בעולם לא מושלם. וחשוב מכך, היתרון האמיתי של בית ספר טוב עוד לפניהם: כבוגרים, הם רק מרצים את תקופת החובה שלהם על הקו. מסלול הקידום שלהם בדרגות הבכירות דומה יותר למסלול הנאסקאר באינדיאנה, בעוד חסרי ההשכלה מנסים לעקוף מהשוליים לפני מחלף גנות של בוקר יום ראשון.

 

לאחר שיקול ארוך החלטתי שלא ללמוד. הגורם העיקרי שהביא אותי להחלטה זו הייתה העובדה שלא חפצתי בקריירה גדולה ומפוארת. בנקודה זו, בעזרת הפרספקטיבה של חברי הטבחים, הבנתי שאני רוצה מטבח קטן. הבנתי שככל שמטבח גדל והופך יוקרתי, עילי ומוקפד יותר, כך גם מידת ההומור, החום האנושי, והחופשיות שבו קטנה. ובעתיד הזה בחרתי. במטבח פשוט - ללא ספק בינוני בסולם הקולינארי של הגראמרסי ודומותיה – אבל שלי. בשביל עתיד כזה אין צורך בתואר מה-CIA. בשביל עתיד כזה צריך לבשל במקומות טובים, ללמוד בלי הרף, ולהעיז.

 

טיפים לטבח המתחיל

 

אני שומע הרבה דיונים בזכות ובגנות בתי ספר לבישול, מהסוג שניהלתי אז עם עצמי וכל מי שרק היה מוכן לשמוע. אני יודע, מניסיון, שיש המון צעירים וצעירות (וכאלה שעדיין צעירים ברוחם) שמסתובבים בעיניים זגוגיות בדרכם חזרה מיחידות דואר למיניהן וחולמים על בתי ספר יוקרתיים לבישול וקריירות מטאוריות במטבח. אני רוצה לנסות לחלוק מעט מהתובנה שקיבלתי פה, בניו יורק, ובעבודה עם פרחי השפיות של הגראמרסי. זו בסך השקפתי, ראייתי המוגבלת, אך אני מאמין שליקטתי פה כמה עצות חשובות.

 

• אחת הסיבות העיקריות שגורמות לאנשים ללכת לבית ספר לבישול היא האמונה שבלי התואר הם לא יקבלו עבודה. זו אמונה מוטעית לחלוטין. אם אתם נחושים, אמינים, צייתנים, אוהבי בישול, ונכונים להקרבה – תוכלו מהר מאוד להיכנס למטבחי צמרת. תיאור המשרה הראשונה שלכם סביר שיהיה "שטיפת כלים שרופים ליד מכונה חמה ולחה במשך 10 שעות ביום, 6 ימים בשבוע, עבור שכר מינימום", אך כאן בדיוק נבחנת הנחישות ונכונות ההקרבה. אם תהיו טובים, לאחר שבועות ספורים של נדנודים, תזכו לאושר של קילוף הררי בטטות. אני מבטיח לכם. החומר האנושי שמגיע בדרך כלל למטבחים אינו כזה שמאפשר לשפים לדחות אנשים ישרים ואמינים שאוהבים את המקצוע.

 

• עיבדו במטבח מקצועי, כזה בדיוק כמו שמעניין אתכם לעבוד בו אחרי בית הספר, הרבה. לפחות שנה. לעולם אל תיכנסו לבית ספר לבישול לפני שעבדתם בתחום בצורה מקצועית. לעשות כזה דבר זו שטות ממדרגה ראשונה. העבודה במטבח מאוד מיוחדת – יש אנשים שאוהבים אותה ויש כאלו שלא. שום רקע ושום הכנה לא יהפכו אדם שאינו מתאים למטבח, לכזה. מניסיון, אחד הדברים ששף אוהב לראות זה תאוות המקצוע ומסירות. כמעט אין שף שיסרב להכניס אתכם למטבח שלו, גם אם בתור טבחי הכנה או שוטפי כלים, אם תראו מסירות, התלהבות אמיתית, ונכונות להקריב. פרימדונות הן פרסונה נון גראטה. וודאו היטב שאתם אוהבים את המטבח המקצועי לפני שאתם מתחתנים איתו. אם צריך לעקור שיניים בשביל אישור עבודה בארה"ב, נסו את אוסטרליה. דוברת אנגלית, בעלת מטבח וסצינת בישול מעניינת, והרבה פחות סכיזופרנית כלפי האנשים שרוצים לגור בה.

 

• אהבת בישול ביתי היא לא אינדיקטור לכלום. זה שמישהו נהנה מסודוקו לא אומר שהוא ייהנה להיות קריפטולוג במשרה מלאה. אם המניע העיקרי שלכם לבחירה במקצוע, הוא שאתם אופים טוב או נהנים לארח, ראו סעיף קודם.

 

• אל תתחשבו בכסף בשלב הזה. בבישול צריך לעבור הרבה שנים רזות. הרזומה, ולא המשכורת, צריך להיות המנחה שלכם לשנים הקרובות. בחרו את המסעדה והשף המקצועיים והטובים ביותר שאתם יכולים להניח עליהם את ידיכם. תחשבו למידה, תחשבו מקצועיות. חשוב להבין שיש מסה קריטית של כשנתיים ניסיון במטבחים עם מוניטין. כשצוברים איכות כזו של ניסיון, תהפכו לברי העסקה בכל מטבח בעולם.

 

• בזמן שאתם עובדים בעולם האמיתי, אל תפסיקו לרגע לקרוא חומר מקצועי. הידע התיאורטי הוא בסיס הכרחי וגורלי. בלעדיו תהיו תמיד מוגבלים. זהו, גם, הכלי העיקרי שנותן לכם בית הספר. כאמור, לא השתכנעתי שיותר יעיל ללמוד אותו בבית ספר מללמוד אותו כחלק מתהליך העבודה. אם אתם נחושים, ואוהבים, תוכלו ללמוד את כל מה שאתם צריכים לדעת (וגם מה שלא) דרך קריאה של ספרות מקצועית טובה. השילוב הזה של האפשרות להתבונן ולתרגל בלי סוף בעבודה, ולמידה תיאורטית בבית, פשוט מנצח. (מי שזקוק לרשימת קריאה, מוזמן להקליק כאן.

 

• התבוננו. היטב. במטבח ובעצמכם. בידקו מה הייתם רוצים לעשות בעתיד. יש כל כך הרבה מקצועות בתחום הבישול, מייעוץ ליצרניות מכונות גלידה עד בישול בכלא רמלה. נסו מאוד להתביית על התחום שלכם, על האהבה שלכם ושיקלו בכובד ראש מה הדרך הנכונה ביותר לשם.

 

• אחד הנושאים הכואבים ביותר הוא נושא העלות. אני יכול לתת תקווה בשני מישורים: ראשית, יש המון מלגות באוויר. מה שלא רבים יודעים הוא שבתחום הקולינריה אין ממש מאבק איתנים על המלגות כמו בתחומים אקדמאים אחרים. רבים מהסטודנטים האמריקאים מקבלים הלוואות נוחות מאוד והם פשוט מתעצלים להיאבק על מלגות. שנית, אם תצליחו לגייס את הכסף ללימודים, יהיה לכם קל יחסית להחזיר אותו בשנים שלאחר מכן. אתם תעבדו בלי הפסקה.

 

• אם החלטתם בוודאות שאתם רוצים להיות שפים מטאורים, אולי אפילו יום אחד תרצו להיות בעלי מסעדות עילית, אתם חייבים לעצמכם ללכת לבית ספר הטוב ביותר שקיים. אסור להתפשר במקרה הזה. הגרוע ביותר שתוכלו לעשות, הוא ללכת לבית ספר מן השורה לבישול. ראיתי את זה קורה הרבה פעמים. ראיתי אנשים עם תואר בבישול שנדחו מעבודות שעבדתי בהן, משום שלא היה להם ניסיון טוב מספיק. במקרה שתתפשרו על בית ספר, גם תאלצו להשקיע זמן וכסף (זמן שלא ביליתם בצבירת מקצועיות וניסיון), וגם לא תרשימו אף שף עם התואר הבינוני שיהיה בידכם. אם אתם משוכנעים, לכו רק על הטוב ביותר, על כל המשתמע מכך.