פרק 14: שלום לך גראמרסי

פרק 1: חוצפה ישראלית; פרק 2: טריילינג; פרק 3: לב המהומה; פרק 4: אפיית מחבתות; פרק 5: הלם קרב; פרק 6: הארוחה היקרה בניו-יורק; פרק 7: יום בחיי; פרק 8: סרוויס, שעת ה-ש'; פרק 9: קונפי שום והסוד של ארגנטינה; פרק 10: בניית צלחות - בבית ובמסעדה; פרק 11: צ'יינטאון - חו"ל בתוך חו"ל; פרק 12: ג'ון שייפר - מג"ד; פרק 13: האוכל המהיר שלי.

בפעם האחרונה, תקתקתי את ארבעת הספרות האחרונות של מספר הזהות הפדראלי שלי לתוך מסך המגע של ה"גראמרסי טאברן". נכנסתי לחדר ההלבשה הלח, והוספתי את חליפת השפים ספוגת הזיעה שלי לערמה המתפקעת. עליתי בעצב מרוחק במדרגות הצרות אל מהומת המטבח, מנסה לחלוב עוד כמה רגעים במטבח הנהדר אותו בחרתי לעזוב. מנסה לעכל את שעשיתי. המדרגות הארורות האלה, שחקו את ברכי עד העצם בחודשים האחרונים.

לאחר כמה חודשים של סחרור כוכבים בסדר גודל ניו יורקי, התחלתי להיזכר שוב בחלום הישן של פתיחת מקום קטן וצנוע בגליל. מול כל אלו, אפילו לבשל לסלבריטאים אוכל מעולה כל יום התחיל להיראות מרוקן מתוכן. שטחי.

הכנת פסטה טריה בבית                                               (צילום: נועם לוי)

היום כבר אפשר להשיג, במחירים סבירים למדי, סלמון טוב בישראל.

ניתן, בקלות יחסית, להשיג פורצ'יני מיובשות בסופרמרקטים יוקרתיים ובחנויות תבלינים מצוידות היטב. הן יקרות להחריד, אבל לא תזדקקו להרבה. את הפטריות היבשות אתם יכולים לטחון לאבקה בעזרת מטחנת תבלינים או קפה.

מרכיבים (ל-4 מנות):

400 גרם טלייטלה או פטוצ'יני, טרי או יבש

לדג:

4 נתחים במשקל כ- 200 גרם כל אחד של סלמון טרי ואיכותי, חרוצים בחריצים מקבילים – ראו הסבר למעלה. בקשו ממוכר הדגים לחתוך לכם את הנתחים מפרוסות של פילה יפה של סלמון. הכוונה היא לא למה שמכונה "סטייק" – פרוסה רוחבית של כל הדג הכוללת את השידרה.

75 גרם חמאה, מומסת

מזיגה של שמן זית טוב

4 עלי מרווה (מי שלא אוהב מרווה, בזיליקום או טימין – או שילובים של כולם - יכולים להוות תחליף טוב באותה מידה)

4 כפיות (גדושות) אבקת פורצ'יני (אם אתם לא רוצים להשתמש בפורצ'יני, מעט אגוז מוסקט מגורר טרי יעשה את העבודה)

לרוטב:

בצל קטן, קצוץ דק-דק (חשוב להקפיד על החיתוך, מאחר וחתיכות גדולות יפגעו במרקם הרוטב)

2 שיני שום בינוניות, קצוצות דק-דק

250 מ"ל שמנת מתוקה

50-100 מ"ל חלב

כ-1/2 גרם זעפרן

1/2 חופן פרמזן מעולה (אפשרות)

מלח ופלפל גרוס טרי

כמה עשבי תיבול יפים לקישוט

אופן ההכנה:

ראשית, יש לנו פה כאב ראש קטן עם התזמון. הדג, הרוטב, והפסטה צריכים להיות מוכנים פחות או יותר באותו זמן. כדי להקל על ההליכים, אולי תבחרו להכין את הרוטב ראשון, ורק אז להתפנות לדג. כך רק תצטרכו לשכשך כלאחר יד את הפסטה במים הרותחים, ולתת את מלוא תשומת ליבכם לדג. אז קדימה, לפי הסדר:

1. שמים סיר גדול עם מים (בלי מלח עדיין), לרתיחה.
2. מסאג'-דג: בקערה קטנה, מערבבים את החמאה המומסת, מזיגה של שמן זית, וממליחים ומפלפלים מעט.
3. מכניסים בעדינות את עלי המרווה (או העשבים האחרים) לתוך החריצים בעור של הסלמון, באופן כזה שיחזיקו שם מעמד בעת הטיגון התזזיתי במחבת. מושחים באהבה רבה את הנתחים מכל הצדדים ובשפע רב בתערובת החמאה ושמן הזית ושמים בצד.
4. רוטב: מוזגים כחצי מהעודפים של תערובת החמאה ושמן הזית שנשארו מפינוק הדג למחבת על אש בינונית. מוסיפים את הבצל, וכעבור שתי דקות גם השום מנודב למשימה. מנמיכים את האש, וממשיכים לבשל עד שהבצל מתרכך מאוד, מפתח את מלוא הטעם שלו ומזהיב. מוסיפים את השמנת, מזיגה של רבע כוס חלב, ואת הזעפרן. על אש נמוכה, ממשיכים להסמיך את הרוטב עד שהוא מגיע לסמיכות טובה. סמיכות טובה בעיני היא כאשר הרוטב זורם עדיין, אך אינו מימי בשום צורה. המבחן בספר הוא להריץ אותו על הצד האחורי של כף, ולראות שהוא מכסה אותה באופן אחיד ומשכנע. נסו את זה עם שמנת מהמקרר ותראו איך זה נראה שזה לא סמיך מספיק. אם הגזמתם בצמצום, תוכלו להוסיף מעט חלב.
5. מכבים את האש. אם חשקה נפשכם, מצרפים את הפרמז'אן. ממליחים בזהירות ומפלפלים היטב. טועמים כדי לאזן טעמים. מניחים מחבת גדולה וכבדה על אש גבוהה. אם בחרתם בגריל, הוא אמור להיות חם ומוכן לעבודה בשלב הזה.
6. פסטה: אם אתם משתמשים בפסטה יבשה, שימו חצי חופן (כן, זו אינה טעות) מלח במים הרותחים וצרפו אותה לקלחת. אם זו פסטה טרייה, חכו לרגע האחרון, היא מתבשלת בדקות בודדות.
7. דג: מושחים שוב בזריזות את הדגים בתערובת שמן הזית והמחאה. זורים בנדיבות את אבקת הפורצ'יני על כל הפאות של הנתחים, ממליחים ומפלפלים, ומניחים אותם, עם העור כלפי מטה, במחבת הרוחשת. כמה שיותר חם יותר טוב לפריכות. אל תפחדו, זה לא יישרף מהר כפי שזה נדמה. תנו לנתחים תקופת חסד של שתי דקות תמימות ומלאות, בלי לגעת בהם. בזמן הזה העור ייפרד מהמחבת, ויפתח אוטונומיה.
8. אחרי שתי דקות, אתם יכולים לספק את סקרנותכם, בזהירות, ולראות מה קורה שם למטה. תחת שיקול דעתכם הבלעדי, אספר לכם שהנתחים זקוקים לפחות או יותר 4 דקות (רצופות) בצד של העור, וכדקה עבור הצד השני. שימו לב לצבע המשתנה של הבשר ולכו עם האינסטינקטים שלכם. הדג ימשיך להתבשל מעט בפנים מאינרציית הבישול. אל תתנו לקול הזה שקורא לבישול יתר לתפוס אתכם. הוציאו את הדג מהמחבת והניחו במקום חמים.
9. קואליציה: אם אתם משתמשים בפסטה טרייה – זה השמן לטבילה שלה. אם כבר יש לכם פסטה יבשה במים, בדקו מה קורה איתה. קצת לפני שהפסטה מוכנה (כשהיא נגיסה, אבל לא קשה) הוציאו אותה למסננת. הקפידו היטב לנער את כל המים והוסיפו אותה לרוטב. הקפיצו על אש גבוהה במשך דקה- שתיים, וטעמו לאזן מלח-פלפל.
10. הגשה: בקערות נאות ואישיות, הניחו ערמות קטנות של פסטה, ועליהן את נתחי הדג, עם העור השחום כלפי מעלה.
11. אם נשארה לכם מעט אבקת פורצ'יני, אבקו מעט את הנתחים, וקשטו מעל במעט ירוק רענן של עשב התיבול יפה.

        מנה מנצחת.