פרק 13: האוכל המהיר שלי

פרק 1: חוצפה ישראלית; פרק 2: טריילינג; פרק 3: לב המהומה; פרק 4: אפיית מחבתות; פרק 5: הלם קרב; פרק 6: הארוחה היקרה בניו-יורק; פרק 7: יום בחיי; פרק 8: סרוויס, שעת ה-ש'; פרק 9: קונפי שום והסוד של ארגנטינה; פרק 10: בניית צלחות - בבית ובמסעדה; פרק 11: צ'יינטאון - חו"ל בתוך חו"ל; פרק 12: ג'ון שייפר - מג"ד.

אתמול חזרתי הביתה אחרי משמרת של 15 שעות. הייתי סחרחר מעייפות, מת מרעב, ונואש למקלחת ומיטה חמה. הדבר האחרון שרציתי זה להתחיל פרודוקציה. במקפיא הזעיר שלי נחה לה כיכר של לחם שאור נהדר מ"הלחם של אמי" (Amy’s Bread), אחת המאפיות הטובות בעיר. שמתי אותה בתנור. היה לי במזווה בצל מאוד מיוחד, מזן וידאלה. זה בצל לבן-צהבהב, פחוס, ועם טעם מתוק-עדין ומאוד מורכב. קצצתי אותו בזריזות עם שתי שיני שום, וזרקתי למחבת קטנה עם חמאה ושתי ביצים אורגניות, טריות ונהדרות שהיו לי במקרר. זילפתי קצת שמן זית ספרדי לא מסונן מאנדולוסיה שבספרד על הלחם, ופוררתי מעט גבינה כחולה ארגנטינית שמסתובבת לי במקרר כבר שבוע על הביצים. היא מאוד חלקה ועשירה, עם גוון אגוזי ומתקתק, שהתחבר לבצל העדין נהדר. זה לקח לי פחות מעשר דקות, אבל התענגתי על הארוחה הזו מאוד. ספגתי את הביצה הרכה בלחם העשיר והמבושם, ונתתי לטעמים לזרום בפי. העייפות הפכה לסיפוק מתוק מיום ארוך ומוצלח. זה היה טוב יותר מהרבה ארוחות מושקעות מאוד שאכלתי.

במקרה, הכול התחבר לי, וכל מרכיב שהיה לי היה פשוט מעולה. באמת שלא צריך לעשות כמעט כלום כדי להוציא אוכל מעורר חיוך וגרגור נעים ממרכיבים טובים. תנסו לעשות בדיוק אותו דבר עם לחם לבן עבש, ביצים של תרנגולות מוכות הורמונים ואורות של יום אינסופי, גבינה צהובה תעשייתית, ושמן סויה. תצא לכם ארוחה סבירה. בהחלט אכילה. אבל לא מהנה במיוחד.

אוכל - עושים באהבה או לא עושים בכלל

לפעמים, כשאני קורא ספרי בישול, אני משתומם ומנענע את ראשי בעצב. לרוב אלו ספרים מהסוג של "פשוט וקל בשתיים ורבע דקות", בהם מסבירים למשל, כיצד להכין פיצה מחצי פיתה קפואה בתוספת קטשופ, זיתים מקופסא, וגבינה תעשייתית מגוררת בשקית. אלו ספרים שמנסים לתת את האשליה שאפשר להנות מאוכל טעים ומוצלח באפס מחשבה ובלי טיפת רצון טוב. מה שמפתיע זה שהם מצליחים.

אוכל מחייב טיפת כבוד. אין פה קסם, זו לא אלכימיה ואי אפשר לרמות בהצלחה. אני לא אומר שאוכל טוב חייב לכלול מרכיבים שיובאו הבוקר במטוס פרטי מצפון סקוטלנד, ואופן הכנה שמתפרס על פני שלושה ימים, ושלושים שלבים שונים. מה שאני אומר זה שהתוצאה חייבת להיות מורכבת מחומרי גלם פלוס טכניקה, מינוס הפאשלות הקטנות בביצוע.

שף שיודע מה הוא עושה יכול להפוך שמנת, סוכר וביצים לקרם קרמל שהוא חוויה מרטיטה של ריגוש בפה, אם הוא ישתמש במרכיבים מעולים (שמנת אורגנית טרייה של פרות שאכלו עשב, למשל) והטכניקה שלו תהיה חסרת רבב. סבתא שיודעת מה היא עושה יכולה לעבוד עם ערמה של קוסקוס, כמה ירקות וקצת בשר כבש, ולעשות בית-ספר לי ולכל חברי למקצוע. יש באוכל שנעשה מתוך אהבה אמיתית ושמחה גדולה איזה מרכיב קסום ומנצח. מרכיב שיכול לשבור את כל המשוואות.

עצלות - גם באוכל

באירופה הבינו מזמן, את מה שאני לא הבנתי שנים רבות. לא הבנתי שהמאכלים שאני מכניס לפה ולגוף שלי נושאים איתם המון משמעות נוספת. היום אני לא מאמין בלאכול מול הטלוויזיה אוכל מעובד שהופגז במיקרו, אני גם לא מאמין בלקנות המבורגר מרשת, בדרך הביתה ולפתוח ערמה של זיהום, מהונדס כימית כדי שיטעם כמו המבורגר, על שולחן האוכל שלי.

להכין אוכל טוב - ומהיר

יש לדעתי שלושה עקרונות חשובים לבישול מהיר איכותי:

מוצרי בסיס איכותיים - רצוי להחזיק מרכיבים טובים ומגוונים בבית דרך קבע. הם לא צריכים להיות יקרים בהכרח, מה שחשוב שהם יהיו איכותיים. לא משנה אם זה חציל בלאדי מפארדיס או אגס צ'יליאני מפסגות האנדים - ירקות ופירות יפים וטריים הם בסיס הכרחי. שמנים טובים (שמן זית מעולה כמתחייב, אך גם אקזוטיקות כמו שמן שקדים או שמן אגוז מלך); חומץ טוב; חרדל מוצלח; ביצים אורגניות טריות; גבינות טובות; תבלינים מגוונים, שלמים, טחונים אה-לה-מינוט ועזי טעם; פילו במקפיא ונייר אורז במזווה, בשרים מיושנים כמו שצריך או טריים במידה או דגים. 

הכנות - הכנת מרכיבים שנשמרים זמן ממושך יחסית שיכולים לשמש כבסיס למתכונים רבים כמו למשל קונפי שום או פסטו דלעת שהופיעו בפרקים הקודמים. כאשר נחה עליכם המוזה ויש בידכם כמה רגעים, הכינו באהבה והקפיאו רטבים שונים. אם תמלאו את המקרר שלכם בדברים טובים כשיש לכם זמן, תוכלו לאכול מעולה גם בריצה.

ראש פתוח - צריך לפתוח את הראש למתכונים חדשים. אנשים סבלו מעייפות וצורך לבשל לאורך כל ההיסטוריה ומצאו פתרונות נפלאים לבעיה. בישול מפסטה יבשה היא דוגמאת המופת האיטלקית לנקודה הזו.

הירקות חייבים להיות טריים                                         (צילום: נועם לוי)

חצילונים בוויסקי על מצע פולנטה

מתכון לזוג שידרוש מכם כ-20 דקות הכנה, והוא בדיוק מסוג המתכונים אליהם התכוונתי.

המרכיבים:

1 כוס סולת תירס/קמח פולנטה (בצר לכם, ניתן להשתמש בסולת רגילה)

250 מ"ל שמנת

250 מ"ל חלב

50 גר' חמאה

חופן צימוקים שחורים

פלפל גרוס טרי

אגוז מוסקט מגורר טרי

לחצילונים:

1/2 חופן נענע קצוצה

1/2 סחיטה של לימון או שפריץ קטן של חומץ מעולה

צ'ילי קטן יבש, קצוץ (שאטא או אחר)

30 גרם חמאה

שמן זית משובח

מזיגה נדיבה (40-50 מ"ל) של וויסקי

1. מרתיחים את החלב והשמנת על אש גבוהה בסיר בינוני. במקביל, מניחים מחבת כבדה על האש, ונותנים לה להתחמם היטב. חוצים את החצילונים, וקוצצים הנענע והצ'ילי. כשהמחבת חמה מאוד, מוסיפים את החמאה (30 גר') ואת שמן הזית. מקפיצים את החצילונים תוך כדי המלחה ופלפול במשך כ- 3 דקות.
2. בנקודה הזו השמנת כבר אמורה לרתוח. מוסיפים את סולת התירס פנימה במזיגה מדודה, תוך ערבוב. מוסיפים את הצימוקים. מנמיכים את האש, מגררים פנימה את אגוז המוסקט, ממליחים ומפלפלים ומערבבים מידי פעם תוך כדי הטיפול בחצילים. כאשר כל הנוזל נספג, בודקים ומאזנים תיבול ומערבבים פנימה את החמאה. מכבים את האש, ומניחים, מכוסה, עד שהחצילונים יהיו מוכנים.
3. כאשר החצילונים רכים ועשויים, מוסיפים בזריזות את הנענע, את שפריץ הלימון או החומץ, ואת הצ'ילי. מתפנים מאיזור המחבת, ומשלהבים את הוויסקי ברוב הוד והדר. מכבים את האש.