פרק 18: סוף מתוק

הגראמרסי היא לא ההתחלה והסוף של הבישול בשבילי. אני מתחיל לגלות את סגנון הבישול שמדבר אלי. אני יוצא בכוחות מחודשים לדרך חדשה. לעוד מטבח, לעוד שף, לעוד עולם קולינארי". נועם לוי נפרד

פרק 1: חוצפה ישראלית; פרק 2: טריילינג; פרק 3: לב המהומה; פרק 4: אפיית מחבתות; פרק 5: הלם קרב; פרק 6: הארוחה היקרה בניו-יורק; פרק 7: יום בחיי; פרק 8: סרוויס, שעת ה-ש'; פרק 9: קונפי שום והסוד של ארגנטינה; פרק 10: בניית צלחות - בבית ובמסעדה; פרק 11: צ'יינטאון - חו"ל בתוך חו"ל; פרק 12: ג'ון שייפר - מג"ד; פרק 13: האוכל המהיר שלי; פרק 14: שלום לך גראמרסי; פרק 15: דרכי ל-CIA; פרק 16: איך לא הגעתי ל- CIA; פרק 17: מתכון אחד, ארוך ומורכב.

 

שוב בחדר הלבשה. חליפת השפים המעוצבת גורמת לי לחייך. שלא כמו בעבר, היום הקדמתי למשמרת בעשרים דקות. היה לי שפע של זמן למצוא את המקום בו מחזיקים את מגבות הצד, במקום המצוחצח הזה. אני נעמד מול המראה של המלצרים. שף גריי קונץ (Gray Kuntz). מי היה מאמין. הכוכב הקולינרי הניו יורקי של שנות התשעים, השף המיתולוגי של לספינס (Lespinasse), האיש הנקי ביותר בעולם המסעדות, מאסטר הפיוז'ן האסייתי-צרפתי.

 

והנה, אני הולך להיות חלק פעיל, אם כי קטנטן, בקאמבק המתוקשר היטב שלו. אכן, החליפה הזו מתאימה לכל מה שאומרים עליו. שלא כבדרך כלל, החליפה דווקא מחמיאה למבנה גופי הרזה, ולא תלויה עלי כמו מדי ג'ודו רחבים ומתנפנפים. אני מתרגש. כבר שלושה שבועות שלא עבדתי, וכבר כמה ימים שהגירוד הזה בקצה האצבעות שולח דיגדוגים ברחבי גופי. בלוטת האדרנלין שלי כמעט שותקה בחופשה. אני שש אלי קרב.

 

הגראמרסי היא פשוט מקום נפלא לעזוב, אני מהרהר לעצמי תוך כדי הליכה במסדרונות הנוצצים. במונחים ישראלים אולי ניתן לתאר את התחושה כזו של מטכ"ליסט צעיר, שנשר מהסיירת באמצע המסלול. אפילו לאחר הכישלון, ניתנת לו האפשרות לבחור, בחירה כמעט בלתי מוגבלת. הרקורד עושה את העבודה, סוג של נפילה רכה ומתוקה. כשאתה פוגש טבח חדש, אתה מחליף שתי תוויות זיהוי חברתיות. השם הפרטי ומקומות העבודה הקודמים. זו ההקדמה לכל אינטראקציה אחרת. כשהתשובה היא "נועם, הגראמרסי טאברן", אתה זוכה באופן עקבי לחיוכים מלאי התפעלות ולמטר שאלות נלהבות על החוויה.

 

הגראמרסי היא לא ההתחלה והסוף של הבישול בשבילי. אני מתחיל לגלות את סגנון הבישול שמדבר אלי, אך אין זה אומר שטבילת אש קצרה של כמה חודשים מיצתה את השפע שיש לעיר הזו להציע. אני יוצא בכוחות מחודשים לדרך חדשה. לעוד מטבח, לעוד שף, לעוד עולם קולינארי.

 

"בטוח יותר בעצמי, מנוסה יותר, מקצועי יותר, אני צועד בבירקינשטוק שחורות וקונפורמיסטיות לחלוטין על הרצפה המבהיקה של שף גריי. אני מוכן לסיבוב נוסף, אני אומר לעצמי, תוך שאני מחייך חיוך רחב.

 

הפרנץ' טוסט של גריי קונץ

 

הגרסא הזו של שף גריי למנת הבראנץ' האולטימטיבית היכתה גלים של התלהבות בניו יורק הצינית והקרירה. אתם צריכים לראות את המלצרים מחזרים אחרי הטבחים בערמומיות חנפנית בסוף המשמרת כדי להשיג ביס מהדבר הזה. ברגע שתנעצו את המזלג שלכם בציפוי הפריך ותגיעו ללחם הנימוח - ספוג השמנת, החמאה, והווניל, תבינו למה.

 

זה מתכון שדורש כמה ימי הכנה, אבל מעט מאוד עבודה. אם יש לכם בראש סוף שבוע מפנק עוד באמצע השבוע, זה הזמן ללכת על זה.

 

המרכיבים (ל-4 סועדים):

כיכר מוארכת (רגילה) של לחם לבן עם מרקם פנימי מוצק למדי (בקפה גריי משתמשים בלחם ליטאי ענק ולעיס)

400 מ"ל שמנת

500 מ"ל חלב

2 ביצים, טרופות

150 גרם סוכר

400 גרם חמאה מזוקקת

2 מקלות וניל שמנמנים ועסיסיים

4 חופנים גדולים פתיתי קורנפלקס

להגשה:

ריבת תותים משובחת

קצפת טרייה

שפע של מייפל סירופ אמיתי (לא סירופ הסוכר הכהה, שעמוס בחומרי טעם מלאכותיים)

אבקת סוכר, לקישוט

  

אופן ההכנה:

1. פורסים את הלחם לארבע פרוסות אחידות בעובי 8-10 ס"מ. משכיבים את הפרוסות על משטח העבודה. בעזרת כלי עגול בקוטר המתאים (או לפי העין) חותכים מהפרוסה עיגול גדול ככל הניתן של "הלבן", ללא הקרום. משליכים את השאריות, ונותנים לעיגולים להתייבש במשך כמה שעות באוויר הפתוח.
2. כשהלחם התייבש דיו, ומוכן לספוג לתוכו בשמחה את כל החגיגה שאנחנו מכינים לו, אפשר לטרוף יחד את כל החומרים האחרים. את מקלות הווניל חוצים לאורכם עם סכין חדה, ומגרדים את כל הזרעים והתוכן הכהה שהם מכילים לתוך המשרה. אחרי הגירוד היסודי מוסיפים גם את התרמילים לנוזל.
3. מוצאים תבנית עמוקה וקטנה שתכיל בדוחק נעים את ארבעת הפרוסות כשהן שוכבות. יוצקים לתוכה את המשרה, ומסדרים את עיגולי הלחם. מחפשים איזו משקולת להניח עליהם, כדי שישקעו בנוזל (צלחת הפוכה, קרש חיתוך קטן ועליו אריזת אורז, וכו'). עוטפים את התבנית בניילון נצמד, ומניחים ללחם לספוג את הנוזלים בקירור במשך 24 שעות. לאחר יממה הופכים וממתינים עוד 24 שעות.
4. מחממים מראש את התנור ל-200 מעלות.
5. במעבד מזון, טוחנים את הקורנפלס עד שמתקבלים חלקיקים גסים בגודל רבע עד חצי ס"מ. מעבירים לצלחת שטוחה. סוחטים בעדינות רבה (הלחם יהיה רך מאוד, קצת אלימות והוא יתפרק) מעט מהנוזלים שבעיגולים, ומצפים אותם בתנועות טפיחה ו"הטבלה" עדינות מכל הכיוונים בפירורים (כמו ציפוי שינצלים). שוב, נסו לנהוג בהם כאילו היו תינוקות רכים.
6. מחממים את החמאה המזוקקת במחבת רחבה ועבת תחתית. כשהחמאה חמה מאוד, מדיפה את ריחה האופייני ומבעבעת מעט, היא מוכנה לטוסטים שלכם. טגנו אותם מכל הכיוונים עד שמתקבל גוון זהוב שחום, עם חוץ פריך. כדי לטגן את הצדדים יש להעמיד את הטוסטים, ולגלגל אותם במחבת באיטיות.
7. מעבירים את הטוסטים לתבנית אפייה, רצוי על רשת, ואופים במשך 10 דקות נוספות.
8. מגישים מיד-מיד (אחרת הטוסט התפוח יצנח כמו סופלה) על צלחת חמה, בתוספת כף נדיבה של ריבה וקצפת ממעל, וסירופ מייפל על הכול. מאבקים את הטוסט באבקת סוכר, ומגישים.

  

אחרית דבר

 

כתיבת טור ב-YNET היוותה בשבילי פנטזיה שהתממשה. הרעיון היה להציג לקוראים פרספקטיבה לא שגרתית: את זו של הטבח הפשוט שעושה את צעדיו הראשונים והמהוססים בעולם הבישול. לפי מה שראיתי, כותבי האוכל מתחלקים לשתי קבוצות: הראשונה של שפים מבוססים היטב ומפורסמים, אנשי תקשורת מקצועיים, והשניה של סופרים המפיחים חיים וצבע בבישול הביתי. בתוך הקלחת הזו, קיוויתי לתת פרספקטיבה שונה. לפתוח חלון למרתף, אם תרצו.

 

היה לי ברור שלא יהיה פשוט להעביר את החוויה. בטורים הראשונים ממש התביישתי לתת מתכונים. הביך אותי, טבח צעיר שכמותי, לפרסם מתכון ולהתיימר לומר לאנשים איך לבשל מנה כזו או אחרת. היה לי ברור שהבסיס לטור אינו ידיעותיי הקולינאריות או מעללי יוצאי הדופן. המטרה הייתה לשתף אנשים בחוויה פחות מוכרת לציבור הרחב. חוויה רגשית, חושפנית, ראשונית ולא מעובדת. אני כותב כדי לנסות ולעורר נוסטלגיה בשפים וותיקים וציניים, לפתוח צוהר למי שמעולם לא דרך במטבח המקצועי וכדי לתת מוטיבציה לכל החולמים הצעירים שנמצאים אי שם במטבחי ארץ ישראל. אני כותב דווקא בגלל שאני לא פנומן בישולי. אני באמת מאמין שכל מי שרוצה את זה מעומק ליבו, יכול לעשות זאת.

 

התגובות היו מדהימות. כצפוי בישראל, השיח היה ישיר ודעתני. רבים התקשו לקבל את עובדת היותי טבח צעיר שכותב על אוכל. אחרים הוקסמו מהחוויה שניסיתי להעביר. היו כאלה שאהבו את סגנון הכתיבה שלי, ואחרים חשבו שהוא פלצני, מיותר ונפוח.

 

האמת? מכולן צחקתי. התגובות האוהבות הביכו אותי, ואלו שרשפו כעס יוקד גרמו לי לנענע את ראשי, ולצחוק מעוצמת התגובות שטור שעוסק במסעדה רחוקה ועטורת שבחים, בירקות או בצורת חיתוך, יכול לעורר.

 

לסיכום, אני רוצה להודות מעומק ליבי לכל מי שקרא אפילו שורה אחת. לכבוד אמיתי ועצום הוא לי שהקדשתם אפילו דקה מזמנכם לקרוא. עצוב לי לסיים, אך אני יודע שעוד אחזור לארץ. לשיח היוקד שלה. לדעתנות ולאהבה גדולה.

 

נועם.