"גולאש לגולש": שיר פרידה

עופר ורדי מפגיש כמה ידוענים שהם גם צאצאים לסבתות הונגריות בארוחת פרידה מהטור שחגג בכל שבוע מחדש את האוכל ההונגרי. א-ויסונטלאטאשרה!

עופר ורדי פורסם: 25.10.07, 10:08

ההונגרים אינם זקוקים לחומוס כדי לנגב. טקס הטונקולאש – טבילה בעברית – נחגג בבודפשט בכל ארוחה. את הפיתה מחליפה פרוסת לחם שחור עבה ובמקום חומוס, יש פפריקאש כזה או אחר, אך המטרה זהה: בדוך או בסיבוב, צריך לנקות את הצלחת.

"הנה, תראו. הצלחת שלי מבריקה", מתגאה זוהר ישראל. "אם אפשר לצלם את זה ולשלוח לאמא – אני אשמח. גם פה הילד גומר מהצלחת, כי צריך להבין - אצל סבתא, אם לא גומרים מהצלחת זה סוג של עלבון. והעניין הוא שכשאתה אומר לה 'מספיק' כשהיא מעמיסה על הצלחת, תמיד יש עוד כף בדרך, כך שצריך לומר כבר בהתחלה 'תודה, די'. אז מה היינו עושים? מעבירים לזה שיושב לידך, כשהוא לא שם לב. 'הנה בבקשה. גמרתי'. כך האשמה בעלבון תוטל על בן הדוד, ולא עליך".

ילד טוב משאיר צלחת נקייה. נועה ברק וזוהר ישראל (צילום: דנה קופל)

הקללות נשארו

אצל ישראל מ"ערב טוב עם גיא פינס" – "אני כבר 32 שנה הונגרי. בגיל 16 ההורים לקחו אותי הצדה ואמרו שצריך לדבר" – רקוט קרומפלי אוכלים מדי שבת. "וגם ג'מש לבש", הוא מוסיף.

"מה זה ג'מש לבש?", שואלת נועה ברק, כתבת הערוץ הראשון שיושבת לצדו.

"מרק פירות כמובן!", הוא משיב.

"לא ג'מש - ג'ומולץ'".

"כן, המבטא זה כבר לא מה שהיה פעם", מחייך ישראל, אבל אני יודע לקלל: לו-פס א-שגד בה וגם בסה-מג אז אפאדט".

"מג' אז אנייאד פיצ'אבה", משלימה ברק. "מה שיפה בקללות, שזה נשמע כל כך פואטי".

"ועסיסי. אם כבר – אז כבר. מכל הלב, עם כל הנשמה", צוחק דני דויטש, חזאי חדשות ערוץ 2, שהסב גם כן לשולחן שלנו.

נקרא לזה אחוות נכדים. זכרונות ילדות שכאלה, שאותם אנחנו שומרים קרוב ללב, עמוק בבטן ובעיקר על הלשון. לא צריך לצפות בסרט הקולנוע "רטטוי" כדי לדעת, שאין כמו אוכל של סבתא או של אמא, כדי להפריח פרפרים בבטן ולהציף את העיניים בדמעות של שמחה. שותים קצת פאלינקה – הברנדי המדיארי – והחגיגה גדולה.

דני דויטש מרים כוסית של פאלינקה (צילום: דנה קופל)

שתי צלחות לאדם

"קיש פייו" – ילד קטן בעברית – כך קוראת סבתא של דויטש לנכדה היקר. "אני מאד קשור אליה", הוא אומר בעיניים בורקות. "אני קופץ אליה, רק כדי לומר שלום והיא תמיד אומרת: 'אבל יש ארוחת צהריים. תאכל משהו'. תמיד יש לחם עם חצילים ועגבניות שרי לקישוט, תמיד יש מרק – גם בחורף וגם בקיץ, בעיקר מרק עגבניות עם נוקדלי. ויש קפוסטאש קוצקה, איטריות מרובעות עם כרוב, וטולטוט קאפוסטה, כרוב ממולא".

כשנולד אדם, כך מספרת סבתו של דויטש, מגיש לו אלוהים שתי צלחות: האחת מתוקה מדבש והאחרת מלאה במרורים. יש את אלה שפותחים במרור ומקנחים בדבש. אחרים מעדיפים לטעום תחילה את המתוקים ורק אחר כך לסבול, ויש בני אדם - כנראה מדיארים שכמותם, אם יורשה לי להתפרץ לסיפור - שיודעים לחיות: את הגלולה המרה הם טובלים בדבש וכך אוכלים את שניהם יחד. כמו שצריך. "בהונגרית זה נשמע הרבה יותר טוב", אומר דויטש.

הונגרית למדה נועה ברק מסבתה. "היא שמרה עלינו כשהיינו ילדים. היא לא יודעת עברית וכך למדנו לדבר הונגרית. אני זוכרת שהגעתי לגן, וסיפרתי לכולם שאני יודעת לדבר אנגלית. הייתי מאד גאה בעצמי, אבל אף אחד לא הבין אותי כי למעשה דיברתי הונגרית, ופרצתי בבכי".

שנים אחר כך, תהיה לה שפת המדיארים דווקא לתועלת. "כסטודנטית בירושלים, מילצרתי בזמנו במועדון שבו המלצרים שרים. באחד הערבים הגיעו למקום שחקני בית"ר ירושלים אישטבן פישונט ושאלויי, ושרתי להם את השיר 'אז-א-ספ, אז א-ספ'. הם כל כך התלהבו, שקיבלתי מהם 500 דולר תשר. סבתא שלי הייתה גאה בי מאוד".

תקרית משעשעת שנכנסה לפנתיאון המשפחתי, אירעה בזמנו כשברק באה לבית סבתה להכיר לה את בחיר לבה. "הוא נכנס. שלום-שלום. נעים מאוד, ופתאום היא אומרת לו 'פוסי' – נשיקות בהונגרית, משהו אחר לגמרי באנגלית. אלא שאהובי שיחייה לא יודע הונגרית, לא הבין מה היא רוצה ממנו ופשוט החוויר. 'אני בא לסבתא שלך בפעם הראשונה וזה מה שהיא אומרת לי? פוסי?'. עד היום הוא לא נרגע מזה".

מעשייה אחת ונפרדים

עכשיו גם צלחות הפפריקאש קרומפלי של ברק ושל דויטש נראות כאילו אך יצאו ממדיח הכלים, ואפשר לעבור למנה הבאה בתפריט: המדאר טיי, הוא חלב הציפורים המפורסם, בעוד ברק שולפת את מחברת המתכונים. "אצלנו לא קונים לעולם אוכל מוכן הביתה", היא אומרת. "והפלצ'ינטה הוא גאוות הבית. אפילו לכלבתי האהובה שתחייה קוראים בלינצ'ס. הכל התחיל מזה שהתלבטתי איזה שם להעניק לה, ומשום שתמיד מבקשים ממני להכין את הבלינצ'ס עם הריבה שסבתא עושה אז כך היה".

"ולנו יש את הפסוי לבש, שזה מרק שעועית. אנחנו מכינים בג'ארות, שאתה לא מאמין", אומר ישראל. "זה המתכון של סבתא של אבא, שהגיע ממדיאר, ורץ אצלנו דורות".

"מדיאראורסאג", מתקנת שוב ברק.

ישראל: "נו, אני רואה שלא אצא מכאן בטוב. אחרי שאתה אוכל את המרק הזה אין לך ברירה אלא לשבת. אתה אוכל אותו ולא צריך לאכול אחר כך יומיים". ודויטש אומר שאימו מוסיפה למרק גם פסטה, מה שמעשיר אותו עוד יותר.

עוד מעט תגיע עוגת הז'רבו, עמה יבוא הקפה, בדיוק בזמן לעוד מעשייה אחת לפני שנפרדים. כזו שמספרת בעצם את כל סיפורו של "גולאש לגולש": מספרים על אחד, שביקש מאישתו הצעירה שתבשל לו פפריקאש צ'ירקה כפי שנהגה להכין אימו.

שלפה הרעיה את המתכון, שהורישה לה חמותה, ומיהרה אל המטבח. מרטה, תיבלה, בחשה ובישלה, והגישה לבעלה לארוחת ערב מנה לתפארת. טעם ממנה האיש ונאנח עמוקות. "זה כל כך טעים", אמר בפה מלא. "אך אין זה כמו העוף של אמא".

מאוכזבת משהו תשוב האישה הצעירה אל המטבח גם בימים הבאים כדי לנסות ולשחזר למען אהובה את טעמי ילדותו שאבדו - אך לשווא. עד שיום אחד, בעודה ממתינה לצ'ירקה שייצלה, צלצל הטלפון. באותו ערב עלו על שולחנם של בני הזוג כרעיים שחורות כפחם. נגס הבעל בבשר ואורו עיניו: "אהובתי!", נרגש ודמעות בעיניו. "זה בדיוק כמו אצל אמא!"

נועה ברק מאכילה את עופר ורדי (צילום: דנה קופל)

זה שיר פרידה

זהו. לאחר כמעט שנתיים עמוסות בעשרות סיפורים ובמתכונים לרוב הגיע הזמן לומר "א-ויסונטלאטאשרה", או "להתראות" בעברית. חן, חן שגלשתם גולאש, שלקחתם ללב ולבטן, שהתגעגעתם יחד איתי מדי שבוע, שהערתם והארתם, ותודה גדולה לכל האוהבים שסייעו במלאכת שימור המורשת הגסטרונומית של סבתא. להתראות בקרוב על מדף הספרים.

אבל לא ניפרד בלי כמה מתכונים אחרונים:

מרק קימל (Köménymagos Leves)

ה-מרק לרפואה שלמה. "זה מה שנתנו לי לאכול כשהייתי חולה", נזכרת ברק. "תרופה טעימה ובריאה נגד כאבי בטן".

המרכיבים:

20 גרם חמאה

4 כפות קמח

1 כפית שטוחה גרעיני קימל

מלח

פפריקה

חופן קרוטונים

אופן ההכנה:

1. מכינים רביכה כהה: מזהיבים הקמח בשמן

2. מוסיפים קימל ומטגנים קלות במשך כ-2 דקות עד שהגרעינים מתחילים לקפוץ

3. מסירים מעל האש ומתבלים בפפריקה ובמלח. משיבים לאש וממלאים את הסיר במים קרים, ומבשלים במשך כרבע שעה

4. מסננים ומגישים בתוספת קרוטונים או נוקדלי, גבינת פרמזן מגוררת ושמנת חמוצה

הארה: את החמאה ניתן להחליף בשמן

מרק שעועית (Paszuj Leves)

המרכיבים:

3 כוסות שעועית לבנה או חומה

1 ק"ג עצמות מעושנות

5 נקניקי קבנוס מעושן

½ 1 ק"ג בשר מעושן (אווז או עוף)

2 בצלים

שמן לטיגון

4 כפות קמח

2 כפיות פפריקה

מלח לפי הטעם

1 כף חומץ

סוכר לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. משרים את השעועית במים למשך הלילה. מחליפים את המים פעמיים

2. בסיר גדול שמים את השעועית, בצל אחד קצוץ ואת חלקי הבשר. מכסים במים ומבשלים

3. מכינים רביכה: מטגנים בצל. מסירים מעל האש ומוסיפים קמח, פפריקה ומלח. מטגנים

4. מוסיפים את הרביכה למרק ובוחשים היטב כדי שלא ייווצרו גושים. מתבלים במעט חומץ וסוכר. מגישים

עלי גפן ממולאים של סבתא של נועה ברק (Töltött Szőlőlevél)

המרכיבים:

1 חבילת עלי גפן

לרוטב: 4 כפות קמח

3 כפות שמן

קמצוץ פפריקה מתוקה

2 בצלים קצוצים

½ ק"ג חמציץ חתוך גס

למילוי: ¾ ק"ג בשר טחון משלושה סוגי בשר: עוף, הודו ובקר

¾ כוס אורז שטוף

2 כפות שמן

1 ביצה

¼ כוס מים

קמצוץ פפריקה מתוקה

קמצוץ פפריקה חריפה

מלח

פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבלילה: מזהיבים קמח בשמן. מסירים מעל האש ומתבלים בפפריקה

2. מוסיפים מים, בצל וחמציץ ומרתיחים ליצירת בלילה סמיכה במידה. מצננים

3. חולטים את עלי הגפן כך שייתרככו.

4. מכינים את המילוי: מערבבים בקערה בשר, אורז, שמן ופפריקה לסוגיה. מוסיפים ביצה. בוחשים היטב ולבסוף יוצקים את המים ליצירת עיסה לא רכה מדיי ולא יבשה, כזו שתהיה נוחה לעבודה

5. משטחים את עלי הגפן. מניחים במרכזם מעיסת המילוי, מקפלים כלפי פנים את קצותיהם ומגלגלים. סוגרים היטב

6. את העלים הממולאים מניחים בסיר הבלילה. מרתיחים ומתבלים לפי הטעם בפפריקה, במלח ובפלפל שחור גרוס. מבשלים על אש קטנה במשך כשעה עד שהממולאים מתרככים

הארה: את עלי הגפן ניתן להחליף בעלים של סלק או בעלים של כרישה. אז יש להקפיד לחתוך אותם לשניים בטרם חליטה ולהוציא את חלקם הלבן והקשה. "ניתן להוסיפו למילוי, שכן בהונגריה לא זורקים אוכל", כמו שברק אומרת. לקראת סוף הבישול ניתן לתבל את הבלילה במעט מיץ לימון

פצצות שוקולד (Csokoláde Bomba)

משהו מתוק, בשביל הטעם הטוב שבפה. בזה אחר זה כידררה אותם סבתא ננה והציבה אותם כבמסדר צבאי על מגש נאה במקרר. ניסינו להתאפק – באמת – לאכול רק אחד ביום, אולי שניים ולא יותר. אך כיוון שכל נגיסה הייתה כמו קליעה לסל מן הקצה השני של המגרש, נשברנו בשמחה רבה, והם נורו לתוך פינו במטחים ספורים.

המרכיבים:

200 גרם חמאה

½ 1 כוס סוכר

2 כפות קקאו

חופן אגוזים קצוצים

100 גרם שוקולד מריר קצוץ

חופן צימוקים

חופן דובדבנים חמוצים מגולענים

לציפוי: פירורי שוקולד

קוקוס טחון

להגשה: עטרות נייר

אופן ההכנה: