שידוך מגן-עדן: גבינות ופירות מיובשים

ט"ו בשבט הגיע חג לאילנות. על הסיבות לאכילת פירות יבשים אפשר לדון בלי סוף, אבל לא זאת כוונתנו הפעם. הפעם אנחנו רוצים לחבר את הפירות היבשים לגבינה, גם כדי שיהיה מה לעשות עם השאריות (לשם שינוי), וגם כי זה חיבור מתאים מאין כמותו.

כבר בעבר, כאשר דיברנו על קרש גבינות, הזכרנו את העובדה שרבות מהגבינות הולכות יפה עם פירות שונים, ועם אגוזים מסוגים רבים; החיבור יכול להיות עם פירות טריים ועם פירות יבשים, כל גבינה, או משפחת גבינות, והפירות שלה. גבינות טריות אפשר לחבר לפירות טריים כמו ענבים, תפוחי עץ חמצמצים. אפשר לחבר אותן גם לדבש. אם הגבינה הטריה היא מתוקה, כמו מסקרפונה, למשל, תנו לה פירות יער חמצמצים, לאיזון. אלה יכולים להיות פירות טריים או קפואים, או גם מיובשים, בתנאי שהם לא מתוקים יותר מדי. אם נראה לכם שהם מתוקים מאוד, תנו להם ערבוב קל, ממש קל, על מעט מיץ לימון. נסו קצת עם הגבינה, לפני שאתם מחליטים סופית.

גבינות מלוחות או גבינות שמנת אפשר ללוות עם אגוזים, ותמיד עם אבטיח וענבים. גבינות רכות או חצי רכות, כמו ברי או קממבר, מתאימות מאוד לפירות טריים: זו אמנם לא העונה עכשיו, אבל תאנים טריות, במיוחד בשיא עונתן, אגסים ופירות יער, מסתדרים יפה עם גבינות כאלה.

(צילום: רן בוק)

גבינות כחולות, סטילטון, גורגונזולה, בוואריה בלו ורוקפור, יתאימו מאוד לאפרסקים טריים ואגסים. אם אתם בצרפת, חפשו אגסי אנז'ו, בבשלותם, ותראו מה זאת מתיקות. מתחום המיובשים, יתאימו לגבינות כחולות צימוקים, אגוזי מלך, שקדים ואגוזי לוז. צימוקים יש מהרבה סוגים, אבל כדאי לבחור דווקא את הבהירים יותר, אלה שיש להם יותר "ציפה", מאשר הקטנים והמרוכזים. נסו סטילטון עם פרוסות דקיקות של ג'ינג'ר מסוכר.

אם קניתם קיווי, אננס או דובדבנים, תוכלו בשקט לחבר אותם לגבינות חצי קשות. קומטה, למשל, או דאבל גלוסטר רכה יחסית. האחרונה תתחבר גם לעשבים שיש להם קצת "בצליות" באופי,עירית או עדשת מים. דאבל גלוסטר קשה יותר תתאים יפה לענבים לבנים טריים, פריכים. שילוב ממש מקורי הוא שילוב של גבינות עזים קשות ועזות טעם, עם לא פחות מאשר - פסיפלורה. זה נשמע אולי מטורף, ובוודאי לא יתאים לכל גבינה, אבל כדאי לנסות.

אם נחזור רגע לפירות המיובשים, נסו שילוב של מימולט על פלטה של פירות יבשים. בעניין הזה שווה להזכיר מוצר שבו נתקלנו ממש בימים האחרונים, ונראה שיתאים מאוד. "מיטב אורגני" יצאה עם משהו שהיא קוראת לו "מיקס אגוזים ופירות יבשים אורגני". מאחורי השם הארוך הזה מסתתרת תערובת לא רעה בכלל של פירות יבשים מגידול אורגני, שיש בה כל מה שרוצים לפלטה מפוארת של פירות יבשים, עם מימולט או גבינות כחולות: תמרים, אגוזי מלך, שזיפים - יפים, ולא מבריקים בעודפי ביסולפיט, צימוקים, אגוז ברזיל, משמשים (פחות להיט) ודבלים. את האגוזים אפשר להכניס ישר לחתך שבשזיפים או במשמשים, ולהניח אותם לצד פרוסות של מימולט או קוביות יפות של גבינה כחולה כלשהי.

כדור גבינה, פירות ואגוזים

אם אתם רוצים להשקיע, וממש ללכת עד הסוף, גלגלו לכם כדור גבינה יפה של גבינות, אגוזים ופירות יבשים. אם רוצים לגוון מוסיפים לפירות קוביות קטנות של תפוחים ירוקים עם טיפה לימון, עירית קצוצה או ג'ינג'ר מסוכר חתוך דק.אם אתם אלרגיים לאגוזים אפשר לגלגל כדור גבינה גם בקורנפלייקס מרוסק גס. מה שכן, יתאימו פה פחות אלה של תלמה, הבהירים, אלא יותר הסוג הקלאסי של קלוג'ס, שהוא חום יותר.

250 גרם גבינת שמנת טובה

2 כפות דבש

150 גרם גבינת צ'דר, אמנטל או תערובת של גבינות אלה עם גבינה כחולה – סטילטון למשל

200 גרם פירות יבשים שונים

100 גרם אגוזים שונים

מעט פורט או מרסלה (לא הכרחי)

אופן ההכנה:

1. מרסקים גס מאוד את האגוזים. משטחים על צלחת.
2. קוצצים גס את הגבינות הקשות והפירות היבשים.
3. מערבבים בקערה את הדבש וגבינת השמנת, עד שהתערובת חלקה.
4. מוסיפים את הגבינות הקשות והפירות הקצוצים. אם משתמשים בסטילטון או גבינה כחולה אחרת, מוסיפים רק בסוף (אלא אם כן אתם רוצים "משחת" סטילטון).
5. יוצרים מהגבינות והפירות כדור, ומגלגלים בתערובת האגוזים, כך שהוא יצא מצופה מכל צדדיו.
6. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשלוש, ארבע שעות, לפחות.
7. מוציאים מהמקרר מספיק זמן כדי שהכדור יתרכך קצת.

פרפה חלב עם מרק פירות מיובשים ועשבי תיבול

המרכיבים (ל-6 מנות):

5 משמשים מיובשים

5 תאנים מיובשות

2 כפות גרם צימוקים

2 כפות גרם חמוציות מיובשות

חופן קטן שלאגוזי מלך

חופן קטן של אגוזי פקאן

8 תותים (אפשר גם מיובשים)

3/4 כוס סוכר חום

לפרפה:

כוס ורבע שמנת מתוקה

1/2 כוס חלב

7 חלמונים

1/4 כוס סוכר חום

לקישוט:

4 עלי נענע, לואיזה או רוזמרין

(צילום: דניאל לילה)

אופן ההכנה:

1. מניחים בסיר כפול את כל הפירות, האגוזים והסוכר החום. מכסים בניילון נצמד. מניחים את מעל סיר עם מים רותחים וממיסים את הסוכר יחד עם הפירות, עד שמתקבלת תערובת נוזלית.
2. הפרפה: מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת סמיכה.
3. בסיר כפול נוסף מערבבים יחד את הסוכר, החלמונים והחלב, עד שהתערובת חמימה. מקפידים שהקערה לא תגע במים החמים.
4. מקפלים את הקצפת לתערובת החלמונים והחלב, ויוצקים לתוך כוסות אספרסו קטנות. מכניסים למקפיא ל-3 שעות לפחות.
5. מניחים בקערות מרק פירות היבשים ואגוזים. הופכים לתוך כל קערה את הפרפה מכוס האספרסו (על ידי העברת סכין על דפנות הכוס, או השרייתה במים רותחים למספר שניות).
6. בעזרת מצקת יוצקים מסביב לפרפה את המיץ שהצטבר בקערת הפירות היבשים. מקשטים בנענע ומגישים.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן