איפה קונים מצרכים לסושי: בישול יפני בארץ הקודש

אקיקו סאן מודיעה לי בשמחה: "היום נלך לאכול במסעדת יאקי ניקו שהמליצו לי עליה: 'יאקי ניקו טנקה' בהרצליה". אני מנסה להתראות התלהבות, אבל בחופשת מולדת הטחינה וחברותיה קורצות לי יותר.

אקיקו יוקוטה היא רעייתו של השגריר היפן החדש בישראל. היא מוקפדת אלגנטית ובת בלי גיל, כמו שרק היפניות יכולות להיות.

הגברת הראשונה של שגרירות יפן עדיין בתקופת התאקלמות בארץ. אני שואלת, בזהירות, איך היא מסתדרת עם האקלים (האנושי) והים תיכוני, היא עונה בדיפלומטיות שהם הגיעו לישראל משליחות בהונג קונג ועל כן היא רגילה לדפוסים שונים משל היפנים. בינתיים יש לה התרשמות חיובית למדי והיא טוענת שאנחנו אנשים חמים.

התנדבתי להראות לה חנות שמשווקת מוצרים אוריינטלים בהרצליה פיתוח, אזור מגוריה. ב"מזרח ומערב" מצאנו, למרות הגודל הזערורי, מגוון מרשים של מוצרים. אקיקו קוראת במהירות את התוויות בשפת אמה ומנווטת בחופשיות ובקלילות של פרפר ברחבי החנות. היא שועטת לעבר המקרר כשהיא מציינת בשמחה: "יש פה סוג של טופו שהמליצו לי עליו". הטופו נוחת בסלסילה והיא ממשיכה לאצות, מאושרת לגלות כאלה מתוצרת יפן מבית החרושת של קוואריו ואביו. אני מספרת לה שבקרתי במפעל בטוקיו והיא מופתעת לגלות שישראל מייצאת אצות ליפן. כן כן, אני מחייכת אליה, זה קוואריו שקונה אצות מהחווה בראש הנקרה, ולא ההיפך. היא מבטיחה לבקר בחווה בהזדמנות הראשונה.

אקיקו סאן נולדה בנאגויה, עיר הטויוטה ואטריות הקישימן העבות, אבל את מרבית חייה עשתה בטוקיו. היא מתגעגעת במיוחד לאנאגו (צלופח הים) הוואגאשי (הממתקים היפניים) לנימונו (תבשיל ירקות בקדירה) ולאודן (החמין היפני).

בינתיים, כבר הגיעה שעת ארוחת הצהריים. אנחנו מתברברות באכזריות בין הרחובות ולא מוצאות את בשר האש הנצלה בגן העדן (תרגום חופשי לשם יקיניקו טנקה). בצר לי אני מודיעה לאקיקו סאן שאנחנו הולכות לאכול דגים בנוסח ישראלי, ומנווטת בנחישות למסעדת "שורי בורי" הזכורה לטובה מימים עברו.

אקיקו סאן מגלה את המטבח הישראלי לראשונה ומאוד מתלהבת, במיוחד מהטחינה והסלט הערבי. הדגים שלנו מוצאים חן בעיניה ובמיוחד הדניס. אנחנו מתלבטות קצת איך אומרים דניס ביפנית ומחליטות בסוף על קורודאי (Kurodai)

אני מספרת לאקיקו סאן אלו חנויות מתמחות למוצרים מהמזרח הרחוק יש לנו בארץ - ואילו מוצרים ניתן להשיג.

היא מצטערת לשמוע שאין צ'יקוואה (פשטידות דגים לאודן) אבל מבטיחה לתת לי מתכון לאודן מערבי.

לאקיקו סאן יש שף יפני צמוד ששמו היגוצ'י סאן והוא מאוד מקל עליה על המלאכה. היא מספרת לי איך בישלה בשוויץ אוכל יפני במהלך שליחותה שם ואיך היתה מכינה לבד כל מיני מרכיבים שחסרו לה. היא היתה מאלתרת אודן מערבי עם נקניקיות, בהעדר פשטידות דגים מתאימות ברחובות ז'נבה, ומביאה מזוודות מלאות מצרכים מיפן.

אקיקו סאן נזכרת איך חברתה יעצה לה לעשות אותו הדבר כאן אבל אני משכנעת אותה לתת צ'אנס קודם לחנויות המתמחות שלנו ולבחון את המגוון הקיים ואז להחליט.

ההסטוריה של מוצרי המזרח הרחוק

המגוון הקיים כיום, לא תמיד היה כזה. בועז צאירי, ממסעדת סאקורה, מספר על הימים החשוכים שבהם אי אפשר היה להשיג בארץ מוצרים יפניים:

"מוצרים יפניים בישראל לא היו על המדף עד לפני 15 שנים. הניצנים הראשונים של אוכל יפני הובאו לארץ על מנת לשרת את השוק המקרוביוטי: שוק שהיה ברובו שוק של דתיים אמריקאים או חרדים. באותה תקופה יובאו לארץ כמה מוצרים בלבד: רוטב סויה תמרי, אצות נורי מאיכות ירודה, מיסו, אצות ווקאמה ואגר אגר.

" מסעדת 'טאקאמרו' יבאה בזמנו מוצרים רבים, אבל רק לתצרוכת עצמית. הסויה יובאה לארץ פעם ראשונה בצורה מסודרת ע"י קיקומאן מסינגפור, במחיר  מטורף, גבוה יותר ממחיר בקבוק יין טוב. בקבוק סאקה עלה פי שלוש מיין טוב. לא הייתה אספקה סדירה והיה מחסור קבוע.

"בשנת 1996 דווד אלישע, באותם הימים הבעלים של מסעדה שנקראה 'איזאקאיה', הביא לארץ קונטיינר של סאקה מחברת האקושיקה בארה"ב, וזו היתה הפעם הראשונה שהיה בארץ מבחר של סאקה, כולל סאקה בגלונים למסעדות.

"בהמשך עודד מ'מזרח מערב' ואנוכי נסענו ליפן והבאנו בפעם הראשונה לארץ אצות ממפעל של קאווריו, חומץ אורז יפני, נורי, וואסבי ומירין. נסענו לארצות הברית והבאנו משם סויה יאמסה, וגם מוצרים של חברת מיצוקאן, חמוצים יפניים וסאקה. בפעם הראשונה תוך חצי שנה היה לעם ישראל את כל המוצרים היפניים מוצעים למכירה בחנויות.

"מאז השוק התפתח, לא תמיד לכיוונים טובים. היום חלק גדול מהחומרים "היפניים" מגיעים בכלל מסין או קוריאה. לצערי לישראלים אין את היכולות להבדיל בין המוצרים השונים והאיכויות השונות. אבל מה שבטוח, ב-15 שנים האחרונות חל בשוק הזה מהפך מדהים"

הנה שני מתכונים טעימים ממטבחה של אקיקו סאן:

חזה ברווז, עם העור (נתח של 80 לכל סועד) 

מלח

פלפל

מעט שמן לטיגון

הכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס.

2. מתבלים את חזה הברווז במלח ופלפל.

3. מחממים מעט במחבת ומטגנים, עם העור כלפי מטה, כ-5 דקות - עד שהוא נהיה פריך. את הנוזלים שנוצרים יש לצקת על הבשר מדי פעם.

4. מעבירים את חזה הברווז המטוגן לצלייה של 3 דקות בתנור החם. מוציאים, מעמידים למנוחה של 5 דקות ומחזירים לתנור ל-2 דקות נוספות. מוציאים מצננים ומעבירים למקרר.

5. ההגשה: פורסים מחזה הברווז פרוסות דקות, מגישים לצד קערית רוטב סויה גם ג'ינג'ר מגורר.

1 כרוב, חתוך גס

10 נקניקיות

5 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים גס  

ביצים קשות קלופות, כמספרהסועדים  

סאקה ורוטב סויה יפני, לפי הטעם

1. בסיר, מביאים לרתיחה את ציר העוף יחד עם הכרוב. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל כשעה.

2. מוסיפים את תפוחי האדמה והגזר ומבשלים עד שהם מתרככים.

3. מוסיפים את הביצים הקשות והנקניקיות, מתבלים בסאקה, רוטב סויה יפני מלח ופלפל, ומבשלים עוד כרבע שעה. מגישים חם.

רשימת חנויות המתמחות במוצרים מהמזרח. מכירים עוד חנויות כאלו? עדכנו אותנו ב"תגובה לכתבה"

• המכולת הסינית: רחוב הכובשים 48, תל אביב (מול חניון הכרמל), טלפון: 03-5170768 או באמצעות האתר.

• מזרח ומערב: ת"א: רחוב ישכון 38, טלפון: 03-5167925. ירושלים: רחוב שמואל ברוך 19, טלפקס: 02-6230332. הרצליה: רחוב בן גוריון 2, קניון לב העיר, טלפון: 09-9516035.

• חברת סחר המזרח: יבואן המתמחה במוצרים מיפן,  רחוב הערבה 22 מושב מגשימים, טלפון: 03-9339219. 

• מע'יא: חנות למוצרים מהמזרח, מושב כפר הנגיד, טלפון: 08-9439333.

• רשת טיב טעם: נתניה, רחוב איקאה 2, א.ת. החדש פולג, טלפון: 09-8928111. ראשון לציון, רח' האצ"ל 18,

א.ת. חדש, טלפון: 03-9529838.  בת ים, רחוב העבודה 14, אזור התעשיה בת-ים, טלפון: 03-5555800.

מוצרים יפניים שניתן להשיג בארץ

• כלי בישול והגשה: סכינים, מחבת לטיגון טאמאגו, כלי אכילה והגשה, כוסות סאקה, מקלות אכילה (צ'ופסטיקס),

כלי עזר להכנת סושי, שיפודי עץ להכנת יאקיטורי.

• סושי: וואסאבי, דאיקון כבוש, אינרי סושי משומר, ג'ינג'ר מוחמץ, אורז לסושי.

• אצות: נורי, וואקאמה, אאו נואי, אראמה, קומבו, היג'יקי.

• משקאות: סאקה, מירין, אומשו (ליקר שזיפים), תה ירוק, תה קלוי.

• בירות יפניות: אסהי, קירין, אביסו.

• אטריות: סובה, אודון, הארוסאמן (אטריות שקופות משעועית או תפוח אדמה).

• טופו: טופו ממינים שונים, מיסו לבן ואדום.

• רטבים: רוטב סויה יפני, רוטב לסוקיאקי ולשיפודים, יוזופון (רוטב סויה מתובל ביוזו), רוטב טונקאצו (שניצל מחזיר),

רוטב אוקונאמיאקי (אומלט יפני), רוטב מתוק לטמפורה (טנצויו), רוטב לאטריות סובה, רוטב טריאקי, רוטב יאקיסובה (אטריות מוקפצות), חומץ אורז, פונזו - חומץ מיוזו (פרי הדר יפני).

• שונות: קמח לטמפורה, תערובת שבעת התבלינים, דאשי (אבקה להכנת ציר דגים), פאנקו (פירורי לחם לציפוי), מיונז יפני, אבקה להכנת קארי יפני, אומה בושי (שזיפים ירוקים כבושים), שומשום שחור, פוריקאקה (תוסף אורז לילדים), שבבי דג בוניטו להכנת ציר דגים (דאשי) איכותי, פטריות שיטאקה מיובשות, חטיפים יפניים, ביצי דגים, אבקת חרדל יפני, תמנון מיובש.

איטאדאקימאס!