המרק עם הבית - המתכון ההונגרי לאושר
"ההונגרים נולדו עם כפית של מרק בפה. מקורות וכתובים מעידים על כך שכבר לפני כ-1000 שנה בישלו נשות השבטים המדיארים מרק ללוחמים ששבו הביתה מן הקרב". עופר ורדי מספר על מרקים הונגריים ומגיש מתכונים רטובים
"איך אקרא לך?" או "Minek nevezzelek"? כך פונה המחזר אל אהובתו באחת הפואמות המפורסמות שחיבר המשורר ההונגרי הלאומי שאנדור פטופי (Sándor Petőfi). בכל פעם שנתקל הונגרי במרק שאינו מוכר לו הוא פוסק: "זהו מרק פטופי". בכל הנוגע לבטן נראה שבבודפשט לא אוהבים חידושים והמצאות ומעדיפים לדבוק במתכונים של פעם. במיוחד כשהמדובר במרק (Leves), מהחשובות - אם לא החשובה - שבמנות המטבח המקומי.
ההונגרים נולדו עם כפית של מרק בפה. סבורים כי המנה הנוזלית היא העתיקה שבמאכליהם. מקורות וכתובים מעידים על כך שכבר לפני כ-1000 שנה בישלו נשות השבטים המדיארים לבש לגבריהן ששבו הביתה מן הקרב.
מאז, כמיטב המסורת, תפס המרק מקום של כבוד על השולחן ההונגרי והוא נלגם על בסיס קבוע, לפעמים אף פעמיים ביום.
מפה לשם התרחב רפרטואר המרקים בבודפשט וכיום ניתן למצוא בתפריט מגוון מרתק של טעמים וצבעים: ישנם מרקי ירקות ומרקים עם בשר, יש כאלה שהם ארוחה שלמה ויש שנועדו רק כדי לעורר את התיאבון. יש מרקים לחג ולמועד וכאלה ששותים ביום חול, אחרים מכינים בתקופת החורף ולא מעטים – מרקי פירות צוננים – מבשלים בעונה החמה לפתיחת ארוחה. אלה היו אופנתיים במיוחד כבר במאה ה-19.
איש חכם אמר פעם כי בעוד חוש שמיעה מפותח וכישרון מוזיקלי לא מבוטל הצמיח מספר רב כל כך של מלחינים מוכשרים בהונגריה, נראה כי לנוכח מבחר המרקים הגדול התברכו עקרות הבית ההונגריות מצידן בחוש למרק.
כמו רבים מהמעדנים במטבח המדיארי, גם את המרקים למיניהם מסמיכים ברביכה ומגישים בליוויית שמנת חמוצה לעידון הטעם, בעיקר את אלה הצמחוניים. בדרך כלל, המרקים שאוכלים בארוחת הצהריים פשוטים, בסיסיים משהו. אולם טעמם – טעם של בית.
את המרקים מקפידים להתאים למנות שיבואו אחריהן, כך למשל, לא יוגש מרק גוייאש לפני מנת פורקולט בקר – כי הדימיון בין המנות גדול. אצל סבתא ננה לעולם אכלנו קרומפלי לבש (KrumpliLeves) - מרק תפוחי אדמה, בטרם ניגשנו למגש הפלצ'ינטות. את הזולדבורשו לבש (ZöldborsóLeves) - מרק האפונה האדמדם מפפריקה שנוקד בירוק האפונה או את הקרפיול לבש (KarfiolLeves), שצבעו שמנת וניחוחו פרחי כרובית לגמנו בדרך כלל לפני מנות בשריות.
אומרים כי צלחת מרק תעשה כל הונגרי למאושר באדם. האמינו לי, רק מרק. מי צריך יותר מזה?
מרק אפונה (ZöldborsóLeves)
המרכיבים:
1/2 ק"ג אפונה
2 כפות חמאה
3 כפות קמח
מלח
פפריקה מתוקה
זר פטרוזיליה קצוץ
מים
אופן ההכנה:
- מקפיצים את האפונה בחמאה. מפזרים מעל את הקמח ומערבבים היטב.
- מכסים במים ומרתיחים. מתבלים במלח ובפפריקה. מוסיפים פטרוזיליה ומבשלים עד שהאפונה מתרככת.
- מכינים צבטניות ומגישים.
הארה: יש היוצקים למרק בעת הבישול גם מעט חלב ומתבלים אותו במעט סוכר.
הצבטניות כבר בפנים. מרק כרובית, KarfiolLeves (צילום: עופר ורדי)
מרק כרובית (KarfiolLeves)
המרכיבים:
1 ק"ג פרחי כרובית
2 כפות חמאה
3 כפות קמח
זר פטרוזיליה קצוץ
פפריקה מתוקה
שמנת חמוצה
מלח לפי הטעם
מים
אופן ההכנה:
- שוטפים היטב את הכרובית ובוצעים אותה לחתיכות. מבשלים אותן במים עד שהן מתרככות למחצה.
- מכינים רביכה בהירה: מטגנים את הקמח בשמן. מסירים מעל האש ומתבלים בפפריקה. מוסיפים את העיסה לסיר הכרובית. מתבלים בפטרוזיליה ובמלח. מבשלים עד שהכרובית מתרככת.
הארה: לפני ההגשה מוסיפים צבטניות. את המרק מגישים בעיטור שמנת חמוצה.
מרק תפוחי אדמה (KrumpliLeves)
המרכיבים:
1/2 ק"ג תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות בגודל 2X2 ס"מ
2 כפות חמאה
3 כפות קמח
מלח
פפריקה מתוקה
שמנת חמוצה
מים
אופן ההכנה:
- רביכה: מטגנים את הקמח בחמאה עד שמזהיב. מסירים מהאש ומוסיפים פפריקה. משיבים אל האש ומערבבים היטב.
- מוסיפים לסיר את תפוחי האדמה ומכסים במים. ממליחים לפי הטעם.
- מבשלים עד שתפוחי האדמה מתרככים ומגישים בליוויית שמנת חמוצה.
מרק שעועית צהובה (ZöldbabLeves)
המרכיבים:
1/2 ק"ג שעועית צהובה חתוכה לפיסות בגודל 1.5 ס"מ
2 כפות חמאה
3 כפות קמח
מלח
שמנת חמוצה
חומץ
זר פטרוזיליה קצוץ
מים
אופן ההכנה:
- מכסים את השעועית במים ומבשלים עד שהיא מתרככת. ממליחים.
- מכינים רביכה: מטגנים הקמח קלות בחמאה. מוסיפים תוך כדי ערבוב מתמיד לשעועית. מבשלים כ-10 דקות נוספות.
- מתבלים את המרק בפטרוזיליה ובמעט חומץ לפי הטעם. מגישים בליויית שמנת חמוצה ועוד חומץ.
הארה: ניתן להוסיף למרק צבטניות.
עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש של אוכל, בעיקר מתוצרת הונגרית, שלא יודע לסגור את הפה. אפשר ליצור איתו קשר כאן.
לפנייה לכתב/ת 
