נושאים את הכרס בגאון: הצצה למטבח הצועני

אין זה סוד שהמטבח ההונגרי עשיר במאכלים אשר עצם גלגול שמם על הלשון אינו עושה טוב לגזרתם של חברי החוג לשומרי משקל. נסו לומר "שומלואי גלושקה" או "טולטוט פפריקה", ותראו מה קורה. אלא שבהשוואה למטעמי המטבח הצועני, נחשבים אלה לדלי שומן מאין כמותם, שלא לומר דיאטטיים.

הציגאנים (כך קוראים לצוענים בהונגרית) הנוודים הגיעו לארץ המדיארים – כך מעריכים – במאה ה-15 עם הכיבוש הטורקי, התאהבו במשמנים ואפילו מייחסים להם תכונות בריאותיות. דווקא על אלה שבטנם הולכת לפניהם אומרים הצוענים: "יול נזל קי" (Jól nézel ki) - "אתה נראה טוב". סוברים כי חיי הנדודים הארוכים וימי מחסור לא מעטים שידעו במהלך ההיסטוריה הם שהטביעו בם את הצורך להשאיר דברים בבטן. "נראה שגם בך משתולל רעב של שנים", נוהג הצועני להחמיא לחברו גדל הגוף.

עד לפני שנים ספורות עוד התכבדו בתי האוכל של בודפשט בווירטואוזים צוענים אשר הנעימו את זמנם של הסועדים בצ'ארדש סוער, משכו בקשתם עלי כינור והפליאו לנגן - כמו שסבתא ננה הייתה אומרת – "פול במאסו" (Fülbemászó) - מנגינות שיוצאות מן הלב וזוחלות אל תוך האוזן פנימה, ישר לנשמה. מספרים כי אפילו הקיסר פרנץ יוז'ף, שביקר בשנת 1883 בעיר סגד שבדרום הונגריה, היה על סף דמעות לשמע תזמורת צוענית קטנה שליוותה את ארוחתו. כל כך התרגש האורח מווינה, עד שניגש לברך את הכנר הראשי המופתע.

אבל מאז זרמו הרבה מים בדנובה, גם ירדנה ארזי כבר זנחה את נשמתה הצוענית, ואת קטעי המוזיקה הסוחפים החליפו תחושות הקיפוח המתעצמות וצלילים של זעם ומחאה, שאינם – איך לומר? – מסייעים במיוחד לעיכול. צעירים צוענים מן הצד האחר של העיר, כך הם מגדירים את עצמם, משמיעים קולם בראפ נשכני, שלא עושה חשבון, וזוכים להצלחה גדולה. אחת מן הלהקות הללו היא פקטה וונאט (Fekete Vonat), "רכבת שחורה", שהנפיקה כמה להיטים גדולים בהונגריה של סוף שנות ה-90. וגם על סולניתה שחורת העיניים פאטימה, כמו על ציגאנים אמיתיים, אפשר לומר בחביבות ש"יו הוש באן וואן" (Jó húsban van), כלומר, גם היא נמצאת בצד הטוב של הבשר, גם היא לובשת מידות גדולות, גם היא מתפיחה כרס מטופחת על פי מיטב המסורת הצוענית.

צלי צועני (Cigánypecsenye)

המרכיבים:

800 גרם בשר חזיר, רצוי צוואר

400 גרם בייקון מעושן

1 כפית פפריקה

פלפל שחור טחון

מלח

1. ממליחים את נתחי הבשר ומפלפלים. ממיסים את פיסות הבייקון ומטגנים בהן את פרוסות הבשר.
2. זמן קצר לפני שהפרוסות מוכנות, מסירים אותן מעל האש ומפזרים מעל מעט פפריקה. ממשיכים לטגן קלות - ומגישים.

הארה: ניתן לתבל את הבשר גם בשום או בבצל. מגישים עם מניפת בייקון מוקפץ, עסיסי ופריך, תפוחי אדמה מטוגנים וחמוצים. יש המסתפקים בפרוסת לחם ספוגה משומן הבייקון כתוספת.

לחם ממולא (Cipóban Sült Csülök)

המרכיבים (4 מנות):

1/2 1 ק"ג ירך חזיר מעושנת, ללא העצם

800 גרם קמח

250 גרם מחית תפוחי אדמה

150 גרם שומן

1 כף מלח

20 גרם שמרים מותססים

1. מכינים את הבצק: מנפים את הקמח, ויוצרים בערימתו גומה. בתוך הגומה שמים מלח, שמרים, מחית תפוחי אדמה ושומן. לשים היטב לבצק תוך הוספת מים פושרים לפי הצורך.
2. מניחים לתפוח במקום חמים למשך כחצי שעה או עד שמכפיל את נפחו.
3. בוצעים את הבצק לארבע חתיכות.
4. חותכים את הבשר לארבעה חלקים ועוטפים כל אחד מהם בפיסת בצק ליצירת כופתה גדולה. שמים בתבנית משומנת.
5. מתפיחים חצי שעה נוספת ואופים בחום בינוני עד שמזהיב.

פיתה צוענית (Bodag או Vakarcs)

400 גרם קמח

1/2 כפית מלח

1/2 כוס מים

1/2 כוס חלב

200 גרם שומן חזיר

1. לשים לבצק ומחלקים ל-4 גושים.
2. משטחים את גושי הבצק כך שייראו כמו צלחות עוגה, ואופים – רצוי בטאבון.

הארה: את הפיתה נוהגים הצוענים להגיש ועליה מנה נדיבה של לצ'ו.

עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש של אוכל, בעיקר מתוצרת הונגרית, שלא יודע לסגור את הפה. אפשר ליצור איתו קשר כאן.