שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    זן ואמנות אחזקת הסכין
    השקעתם בסכין מטבח מקצועית? כעת תלמדו כיצד לשמור עליה. יעל גרטי מגישה את המדריך המלא לתחזוקת סכינים: כיצד מטפלים בכתמי חלודה? מהו תפקיד השטול? מה עושים עם סכין שנשברה? מהו מבחן העגבניה? ומי צריך יהלומים במטבח? כתבה שלישית (ואחרונה) בסדרה

    "תן לסכין את הכבוד המגיע לה - ותקבל כבוד בחזרה", אומר רני אורון מ'ספייסס', ואכן - סכיני מטבח מקצועיות מצריכות הקפדה על לא מעט כללים. מוכנים? מתחילים.

     

    אִחסון

    שני עקרונות מנחים באִחסון סכינים: מניעת מגע בין הלהב ובין להבים אחרים או חפצי מתכת אחרים – והרחקה מידיהם של ילדים. אמצעי האִחסון המם:

    • מגנט על הקיר: נגיש ומאוד נוח, אך לא מומלץ בבית עם ילדים. חשוב להקפיד להסיר סכינים מהמגנט במשיכה עדינה מטה - ולא חלילה בתלישה, שיכולה לגרום לכל הסכינים להתעופף מטה. המחיר: 22-283 שקלים, בהתאם לגודל וליצרן.
    • אחסון במגירה - כשהלהב עטוף בנרתיק המגן עליו ועל האצבעות המשוטטות במגירה. ניתן להשיג נרתיקים בעלי נעילה מתוחכמת יחסית, שילד עד גיל 10 לא אמור להצליח לפתוח, ואם קיים חשש שיצליח - מאחסנים במגירה נעולה. המחיר: 30-50 שקלים.
    • סטנד/בלוק – ניתן להשיג סטנדים מעץ, מתכת או סטנד בשם ג'ולייני, בו נועצים את הסכינים בין קוצי פלסטיק. נגיש ומאוד נוח - אך לא מומלץ בבית עם ילדים, אלא אם ממוקם בארון נעול. המחיר: 80-1670 שקלים, בהתאם לגודל, לחומר וליצרן.
    • אחסון באריזה המקורית של הסכין בתוך מגירה (נעולה, אם יש ילדים בבית).


    נוח ונגיש. פס מגנטי לתליית סכינים (צילום: רחל משה)

     

    שטיפה וייבוש

    יש לשטוף סכינים במים פושרים ובסבון כלים, מבלי להשאירם במים. בעוד השף אורן גירון מ"עושים בישול" טוען כי אסור לשפשף את הסכין בסקוץ', כי אם לנגבה במטלית רכה בלבד, טוען שרגא לובלינסקי, מנכ"ל חברת 'לובלינסקי' (ודור שלישי לסכינאים), כי סקוץ' עשוי אולי לפגוע במראה הסכין, אך לא באיכותה.

     

    מדיח? ממש לא. "המלחים שבחומרי הניקוי של המדיח יוצרים כתמים על גבי הסכינים", אומר לובלינסקי, "ואסור שלהב הסכין יקבל מכה מסכינים אחרות או מחפצים מתכתיים אחרים". "המים בישראל קשים", מוסיף אורן גירון, "והם יותירו כתמי אבנית על גבי הסכינים". בנוסף, חשוב מאוד לייבש את הסכין מיד עם סיום שטיפתה, במטרה למנוע הופעת נקודות חלודה. במידה וצצו כתמי חלודה- מומלץ לעבור על הכתמים בעזרת פינה קטנטנה של נייר זכוכית מסוג אפס-אפס, ואם זה לא עוזר – אפשר למסור להברקה אצל המשחיזים המקצועיים.  


    ידנית. משחזת גלגלים של גלובל (צילום: רחל משה)

     

    השחזה

    סכין קהה מסוכנת לעבודה, משום שכדי לחתוך איתה יש להפעיל לחץ רב יחסית והיא עלולה להחליק ולחתוך אותנו. סכין חייבת להיות מושחזת היטב. כדי שהסכין תחתוך כיאות יש להשחיזה מדי פעם. "סכין חדה לנצח - אין דבר כזה", קובע אריאל ורדי מ'בווא', "כל סכין זקוקה לתחזוקה שוטפת וכל מכשיר השחזה ביתי עוזר".

     

    השחזה ידנית היא פעולה מאוד לא פשוטה שדורשת מיומנות רבה, עם כמה דגשים חשובים מאוד - יש לשמור על זווית קבועה בין הלהב לאבן ואסור לגרום להתחממות מופרזת של הלהב תוך כדי ההשחזה ועוד. מי שמעוניין להכיר את התחום מוזמן לקרוא כאן בהרחבה על הנושא. הנה סקירה קצרה של אמצעי ההשחזה הקיימים בשוק:

      

    אבן השחזה - "עבודה עם אבן השחזה דורשת הרבה ידע וסבלנות", אומר אריאל ורדי, "מוטב שמי שאינו מצויד באלה ימנע מלהרוס את הסכין שלו וישתמש בשטול או במכשירי ההשחזה הפועלים על גלגלים קרמיים". אבן פשוטה, שנשחקת במהירות, תעלה 10 שקלים; אבן סבירה תעלה 95 שקלים; אבן טובה תעלה 220 שקלים, והאבן של חברת "קאסומי" היפנית, שהיא היחידה המתאימה להשחזת סכיני "קאסומי", תעלה 462 שקלים. "אם הבשלן הביתי משקיע באבן טובה", אומר לובלינסקי, "הוא בהחלט יכול להסתפק באבן אחת". בעוד השחזה בחתיכת שיש היא, לדברי לובלינסקי, חסרת כל שחר - ועלולה להרוס את הסכין לצמיתות, להשחזה בחתיכת קרמיקה (ובמיוחד קרמיקה שרופה) - יש מעט הגיון, שכן קרמיקה קשה מפלדה. אורן גירון, לעומתו, טוען כי השחזה הן על חתיכת שיש והן על חתיכת קרמיקה פוגמת בסכין.

     

    איך  משחיזים בעזרת אבן - אבני השחזה בנויות בדרך כלל משתי רמות חספוס שונות בכל אחד מצדיהן. "מומלץ להשתמש באופן שוטף בצד העדין", אומר שרגא לובלינסקי, "אך אם הסכין יצאה מהמגירה אחרי תקופת אחסון ארוכה, או אם חלילה הלהב נפגע - מומלץ להתחיל בצד הגס". "אבני השחזה פועלות על בסיס מים, שמן או נפט", מספר לובלינסקי, "בהתאם לסוג האבן ניתן לקבוע האם יש להרטיב את האבן לפני התחלת העבודה. לפני שמשחיזים סכין באבן יש לוודא שהסכין חפה מלכלוכי שומן (או כל לכלוך אחר) שעלולים לסתום את האבן", הוא אומר, "יש להשכיב את הסכין על האבן בזווית של 20 מעלות, תוך מתן לחץ קל מאוד, להשחיז לכל אורך הסכין ולכל אורך האבן, השחזה אחת על צד אחד של הסכין - ולהחליף צד".

     

    השחזת גלגלים ידנית - "מוטב להשחיז קצת לעתים קרובות - מאשר הרבה לעתים רחוקות", קובע רונן טישלר מחנות כלי הבית 'טישלר', שממליץ להשקיע במכשיר השחזה ביתי איכותי. "הגלגלים הקרמיים רק מסירים מהמתכת ומעניקים חדות לשניות ספורות ותו לא", טוען יעקב ריבלין מ'ריבלין'. "כל הגלגלים הקרמיים טובים", אומר אריאל ורדי, "אך ישנו חסרון אחד: אי אפשר להגיע מקצה עד קצה, תמיד נשאר חצי ס"מ שלא ניתן להגיע אליו". קיימים בשוק מספר סוגים של מכשירי השחזה:

    • משחיז ידני הפועל על גלגלים קרמיים של "גלובל": "זהו מכשיר נהדר", אומר שרגא לובלינסקי, "אין צורך לשלוט בזוויות, פשוט מעבירים הלוך וחזור. כיוון שהגלגלים עשויים מקרמיקה, השחיקה היא אפסית – כך שהמכשיר משמש לשנים רבות". המחיר: 320-206 שקלים, בהתאם לדגם. 
    • משחיז ידני, דוגמת אלה של "צווילינג" ו"ויקטורינוקס", שמחירם כעת 99 שקלים.

     

    השחזת גלגלים חשמלית ביתית - בתי מלון ומסעדות שמשתמשים בהרבה סכינים ומשחיזים אותן לעיתים קרובות משתמשים בד"כ במכונות השחזה מקצועיות חשמליות. היתרון של מכונות אלו הוא שבניגוד להשחזה על אבן, אין צורך במיומנות מיוחדת ובניגוד למכשירי השחזה ידניים, פעולת ההשחזה יעילה מאוד.

    • המכשירים של חברת 'Chef's Choice' אינם פועלים על אבן השחזה כי אם על דיסק פלדה, מצופה באבקת יהלום שמודבקת בטכנולוגיה מיוחדת, שאיננה מאפשרת את פיזורה המהיר, ודיסק נוסף שעשוי מחומר חצי פולימרי-חצי קרמי שמעניק את השחזה הסופית. "לאף חברה אין את הטכנולוגיה של 'Chef's Choice'", מצהיר יובל נחמקין, היבואן, "הזווית במכונה קבועה ואיננה נתונה לשליטתו של המשתמש, אין צורך להכניס מים למכשיר והלהב אינו מתחמם בזמן ההשחזה. השימוש במכונת השחזה חשמלית פוטר מהצורך להשחיז השחזה מקצועית  אחת לכמה זמן. החסרון? הן אינן זולות: מכונת השחזה חשמלית לשימוש ביתי או למסעדות קטנות תעלה 1270 שקלים; מכונה יעודית לסכיני סושי תעלה 1040 שקלים ומכונה שמתאימה לשימושן של מסעדות גדולות תעלה 2426 שקלים. ניתן להשיג את המכונות בחנויות "סו שף" בחיפה ובהרצליה פיתוח, בחנויות "סופר שף" במודיעין ובירושלים - ואצל היבואן במייל.


    הרולס-רויס של המכונות הביתיות. מכונת השחזה חשמלית של Chef's Choice

     

    מתקני אחסון, שטולים, אבנים ומכשירי השחזה ניתן להשיג בכל החנויות שמחזיקות סכינים - ואצל המשחיזים.

     

    השחזת גלגלים חשמלית מקצועית - אחת לחצי שנה עד שנה וחצי - בהתאם למידת השימוש, רצוי למסור את הסכין להשחזה מקצועית. "הכי קל לבדוק על עגבניה", מציע שרגא לובלינסקי, "חותכים עגבניה מבלי להפעיל עליה כל לחץ. אם היא איננה בוצעת את הקליפה, ואמצעי ההשחזה הביתיים מוּצוּ - כדאי למסור אותה להשחזה". "מהות השחזה היא להפוך את הסכין לדקה יותר", הוא אומר, "כשם שמחדדים עפרון כשכתב היד הופך עבה". מלבד המטרה הברורה, שהיא סכין חדה יותר, להב מושחז וחלק יותר מסייע במניעת החלדה, שכן כך לא נשארים משקעים בחריצים. בנוסף, סכין חדה היא סכין בטוחה יותר, כיוון שאופי החיתוך צפוי והיא איננה מחליקה.

     

    ההשחזה מתבצעת בעזרת אבנים שמורכבות על גלגלים, שמחוברים למנוע שמסתובב במהירות של 800-1000 סיבובים לדקה. במטרה למנוע מהפלדה להגיע לטמפרטורה של 600-700 מעלות (מה שעלול לפגוע בחיסום שעבר הלהב ולהרוס אותו כליל) – זורמים כל העת מים סביב-סביב, בתוך מעטפת נירוסטה.

     

    "אי אפשר להשקות את הדשא מבלי לבזבז מים", אומר יובל גורביץ, שידוע כמשחיז על האופנוע, "ואי אפשר להשחיז סכין מבלי לגרוע מהפלדה. הסכין איננה נצחית, כל סכין מתקהה וכל השחזה פוגעת בסכין. גם המשחיז הטוב ביותר בעולם פוגע בסכין".

     

    שטוּל - מתחזקים את ההשחזה

    מלבד השחזה תקופתית, רצוי להשתמש בשטוּל (מוט השחזה) בכל פעם שמתחילים לעבוד עם הסכין. בניגוד לדעה הרווחת, שטוּל, אינו מיועד להשחזת הלהב אלא לריענון ההשחזה הקיימת. כאשר עובדים עם הסכין, נוצרים בחֻרְפָה (הצד החד של הלהב הסכין, שאיתו חותכים) בקיעים וחריצים מיקרוסקופיים שפוגמים בחדות. השטול מבריש את סיבי הפלדה, מחליק את החורפה ומתחזק את ההשחזה המקצועית, אולם הוא לא מבצע פעולת השחזה ואינו מהווה תחליף להשחזה תקופתית. מקור המילה שטול הוא במילה שטאהל, שפירושה בגרמנית (כמו Steel, באנגלית) - פלדה. השטול חייב להיות מחומר חזק יותר מפלדת הסכין, כדי שיצליח להשחיזו וכדי שלא יפגע בסכין. שטולים מיוצרים לרוב מפלדה רגילה (ולא פלדת אל-חלד), וניתן למצוא גם שטולים קרמיים שעלותם גבוהה (120-600 שקלים) והם שבירים במיוחד. שטול חדש יחסית בארץ הוא השטול העשוי מאבן אודם (רוּבּי). "מדהים", אומר שרגא לובלינסקי, "נותן תוצאה מהירה וחלקה, אך יקר (792 שקלים) ומעט שביר".


    מלמעלה: שטול עגול חלק, שטול שטוח חלק, שטול שטוח מחורץ ושטול עגול מחורץ

     

    יש לבחור שטול ארוך מהסכין, כך שניתן יהיה להסתפק בלעבור על השטול פעם אחת מכל צד. ניתן להשיג שטולים בשלוש צורות: עגול (30-100 שקלים), אובלי (60-300 שקלים) ושטוח (600-900 שקלים). "בשטול העגול, שהוא הנפוץ ביותר", מסביר לובלינסקי, "שטח המגע של הסכין עם השטול קטן יחסית. בשטול האובלי יש מעט יותר שטח מגע, ובשטול השטוח, שהוא היקר ביותר, יש הרבה יותר שטח מגע, כך שהתוצאה מהירה יותר". בנוסף קיים שטול שטוח שפניו מחורצים: "החריצים מסייעים לשחרר את החומר מהר יותר", מסביר לובלינסקי, "אך היות ושטול זה עדין מאוד, אני מעדיף למכור אותו לבעלי נסיון רב". לציפוי של השטול יש חשיבות רבה:

    • ציפוי כרום, שהוא הנפוץ ביותר, ומחירו: 30-160 שקלים.
    • ציפוי יהלום, שאיננו מורכב באמת מיהלומים כי אם מזירקונים (אבנים דמויות יהלום), ומחירו: 140-380 שקלים. "התמורה מצויינת", אומר לובלינסקי, "אך אנו מקפידים למכור את השטולים הללו לבשלנים ביתיים בלבד ולא לטבחים ולשפים, שכן הציפוי יורד". "ציפוי היהלום משחיז מעולה", מוסיף אריאל ורדי, "אך זו רק אבקה - שמתפוגגת. כיוון שכך מומלץ לעבוד עם שטול יבש וסכין יבשה - ולא ללחוץ חזק".

     

    איך עובדים עם שטול - "תחילה מנקים את השטול בעזרת מטלית לחה", אומר אורן גירון, "שכן הוא מכיל לכלוכים שאינם נגלים לעין. מרחיקים את השטול מהגוף כדי לא להפצע, מושכים את הסכין בעדינות למטה על גבי השטול בזווית של 20 מעלות, מבלי להפעיל כל לחץ (כאילו אתם מנסים לפרוס שכבה דקה). 5-8 ליטופים בכל צד, וזהו. לא משפשפים ולא מקרצפים". יש לשמור על השטול נקי ויבש, כדי שלא יחליד.

     

    מה עושים אם הסכין נשחקה או נשברה?

    • סכין שלהבה נפגע - ניתן לחדש באמצעות השחזה מקצועית.
    • סכין שף שנשחקה ולא ניתן עוד להשחיזה: ניתן להפכה לסכין ירקות.
    • סכין שנשברה? מחזירים לחנות, שמעבירה ליבואן: ברוב המקרים (אלא אם הלקוח השתמש בסכין שף כגרזן...) יקבל הלקוח זיכוי / סכין חדשה.
    • ואם נשברה לכם סכין "גלובל" – גשו לחנות ותקבלו סכין חדשה. "החברה לוקחת על עצמה את האחריות במקרה של שבר", אומר לובלינסקי, "הם מעדיפים שהפלדה תשאר קשה אך שבירה, מאשר להפחית את רמת הקשיות ולפגוע באיכותה".

    ----

    מחפשים מדריך לקניית סכינים? רוצים לדעת איזה סוג סכין כדאי לרכוש? הקליקו כאן . קניתם סכין ואתם רוצים ללמוד לחתוך איתה? הקליקו כאן .

     

     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    סטנד לסכינים של צווילינג
    פס מגנטי של צווילינג
    צילום: גיא מנדלין
    אבן השחזה
    צילום: גיא מנדלין
    מומלצים