מבשלים שואלים: תחליף גבינה לבנה וריבה ביתית

רולדה מתבקעת

ניצה נתנאל שואלת:  כשאני מכינה רולדה במילוי ריבה, למרות שאני מסמיכה באבקת פודינג ויוצרת פסים בחלק העליון של הבצק, היא תמיד תמיד מתבקעת ונפתחת לי. מה אני עושה לא נכון?

השף מאיר דנון, המנהל המקצועי בית הספר הגבוה לקולינריה "בישולים", עונה:  עושה רושם כי הבעיה נעוצה ביובש, או אפיית יתר של הבצק. לפני גלגול הרולדה הכיני סירופ סוכר על ידי בישול כוס מים עם כוס סוכר, עד להמסת הסוכר (ניתן להוסיף תבלינים, או אלכוהול מסוג כלשהו). הספיגי את הסירופ בבצק באמצעות מברשת. לאחר מכן השתמשי במילוי כרגיל. הקפידי לכסות את הרולדה במקרר על מנת שלא תתייבש.

אוכלים ומתחממים

אפרת שואלת: מה ניתן לאכול בשביל לשמור על אנרגיה גבוהה ועל חימום הגוף, ובכלל - מה לאכול כדי לשמור על ריכוז גבוה בלימודים?

פיליס  גלזר עונה: אני מציעה שתתרחקי כמה שיותר מסוכר ופחמימות פשוטות (כמו מוצרי קמח לבן) ותאכלי דגנים מלאים, שורשים וקטניות - שמשביעות וגם מחממות. יש אנשים שמרגישים צורך לאכול יותר בשר או עוף בעונת החורף - רצוי לאכול את החלקים הרזים, ועדיף שיהיו מבושלים ולא מטוגנים. נסי לשלב באוכל שלך תבלינים מחממים כמו ג'ינג'ר, קינמון, פלפל שחור, כורכום, שום וציפורן. תבלינים אלה מהווים גם מקור לחומרים אנטי-מיקרוביאלים ואנטי-דלקתיים. בהצלחה בלימודים. 

גם משביע וגם מחמם. מרק שעועית (צילום: דניאל לילה)

העוגה לא מתהפכת

זיו שואל: לאחרונה קניתי תבנית אפייה יקרה במיוחד, שאמורה ליצור עוגה הפוכה בצורת שושנים או מבצר (היו בחנות שתי אפשרויות). על האריזה הובטח שהעוגה לא נדבקת. שימנתי את התבנית כולה בשמן (ראוי לציין כי השמן סירב להישאר על דפנות התבנית) ואפיתי עוגת מיץ מנצחת. העוגה הייתה מעולה, אך לא הצלחתי בשום אופן לשחרר אותה מדפנות התבנית.

מה מומלץ לעשות?

שף-קונדיטור אורן גירון, "עושים בישול", עונה: שימון וקימוח תבניות אפייה מומלץ רק כשמדובר בתבניות אפייה ממתכת. שמן צמחי פחות מומלץ, משום שהוא "מחליק" מדופן התבנית ולא נתפש עליו. במקום, כדאי להשתמש בחמאה רכה, ולאחר מכן לפזר קמח (אפשר גם להשתמש בסוכר) בשכבה דקה, שישמש כ"גלגלים" שיאפשרו לעוגה לתפוח באופן אחיד וגם להשתחרר בקלות.

גבינה בבנגקוק

שרון שואלת: אני מתגוררת בבנגקוק ולצערי הרב, גבינה לבנה כפי שיש בארץ, אין בנמצא. אנו אוהבים מאוד עוגות גבינה אפויות ונאמר לי שניתן להחליף את כמויות הגבינה בשמנת חמוצה. האם נכון? באם כן, מה הן כמויות ההחלפה?

יעל גרטי עונה: אם באפשרותך להשיג שמנת חמוצה, את יכולה להכין גבינה לבנה בעצמך, בעזרת בד-חיתול (וקצת סבלנות) לפי המתכון הזה (אך חשוב שלא תוסיפי מלח, ובמקום הלבן , שמופיע במתכון, באפשרותך להוסיף שמנת חמוצה נוספת או יוגורט). אם תצייני אילו סוגים של מוצרי חלב ניתן להשיג אצלכם, מלבד שמנת חמוצה, אוכל לנסות לסייע לך במציאת פתרונות אחרים. בנתיים, תוכלי למצוא כאן שני מתכונים לעוגות גבינה אפויות, ומתכון לעוגת גבינה פירורים מומלצת.

אפשר גם משמנת חמוצה. עוגת גבינה (צילום: ירון ברנר)

ריבה כמו בחנות

רבקה האס שואלת: איך מונעים מהתכווצות תפוזים סיניים בתהליך הכנת הקןניפיטורה? במדינות הבלקן, או בצורה תעשייתית אחרת, התפוזים תפוחים ובעלי מראה טבעי. כשאני מכינה בבית, אני לא מצליחה להגיע למצב זה. אשמח לקבל טיפ בעניין. 

לטורים הקודמים - לחצו כאן