ניפגש בצלחת: אורי שביט פוגשת בגארי יורופסקי
שינויים בהרגלי האכילה הם לא עניין של מה בכך, תחשבו על הדיאטה האחרונה שעשיתם - ואיך תגיבו למעבר לטבעונות? אורי שביט פותחת שנה חדשה כטבעונית מוחלטת כשהיא מצטרפת לגארי יורופסקי על הבמה ומסבירה איך יוצרים שינוי
"אנחנו במאה ה-21. אל תמשיכו לחקות את המנהגים של אנשי ונשות המערות. התפתחו, התקדמו הלאה. ישראל יכולה להיות האומה הראשונה בעולם שתבטל את קיומם של מחנות הריכוז האלה לתמיד".
את המשפט הזה שמעתי מפיו של האקטיביסט ופעיל זכויות בעלי החיים האמריקני, גארי יורופסקי, בשבוע שעבר, במהלך אחת ההרצאות המרכזיות שהעביר בתיאטרון גבעתיים, מול אולם מלא עד אפס מקום ב-400 צופים מרותקים. יורופסקי עלה על הבמה מיד אחרי שאני ירדתי ממנה - מסכמת שנה מרתקת במיוחד שעברה עלי באופן אישי ועל הקולינאריה הטבעונית בישראל בכלל. שנה שפתחתי בצפייה בהרצאה המדוברת שלו, שרצה ברשת ונצפתה על ידי כחצי מיליון ישראלים, וסיימתי בעמידה משותפת על אותה במה עם האיש שסייע לי לפקוח את עיני. מי שגרם לי להבין שאין לי ולגוף שלי צורך אמיתי באכילת מוצרים מן החי ואם זה לא הכרחי, אין לי שום סיבה מוצדקת והגיונית להמשיך ולגרום לבעלי החיים סבל גדול כל כך.
כמו אז גם היום לא אכפת לי אם כל מילה ומילה שלו מעוגנת במחקרים מוכחים (כולנו יודעים שעל כל מחקר יש ממילא שניים שיסתרו אותו) ואני גם לא חייבת להסכים עם כל מילה שבה הוא משתמש כדי לתאר את גודל העוולות שנעשות על ידינו לבעלי החיים בתעשיית המזון יום יום ושעה שעה. עם המסר המרכזי - אנחנו גורמים לסבל שניתן למנוע בקלות ואין סיבה אמיתית להמשיך אותו - אני לא יכולה להתווכח. ברגע שהבנתי את זה הרגשתי שאין לי ברירה אחרת אלא לאמץ לעצמי דרך חדשה, גם ביחס לאוכל וגם ביחס לחיים.
עוד בערוץ האוכל:
שלא יהיה לכם ספק - אני מאד אוהבת אוכל. אני מסוג האנשים שמנה מוצלחת יכולה להביא אותם לידי דמעות של התרגשות ומלמול של משפט טפשי, כמו: "אני כל כך אוהבת אוכל" תוך כדי לעיסה, מצמוצי שפתיים ואנחות התפעלות. אוכל זה טעים! אוכל בשבילי זה עולם ומלואו. עולם של רגשות, של אהבות ותשוקות, אוכל זה תרבות ומסורת, שילוב של זיכרונות, ריחות, בית וחום. אוכל זאת יצירה, זאת אומנות, שילוב של צבע וטעם ומרקם, של ידע, טכניקה וטכנולוגיה. אוכל, למי שאוהב אותו, הוא הרבה יותר מדלק לגוף. הוא גם מזון ללב ולנשמה והשראה מרתקת לראש.
אהבתי אוכל כל חיי, עד כדי כך שלפני קצת יותר מעשור הפכתי את האהבה הזאת למקצוע. למדתי בישול וקונדיטוריה באופן מקצועי ומהר מאד התחלתי לעסוק בכתיבה על אוכל. טעמתי וניסיתי וחקרתי וביקרתי ולמדתי וניתחתי - עסקתי בכל מה שיכולתי סביב הנושא הטעים ביותר בעולם. למותר לציין שבמסגרת המסע הקולינארי הזה אכלתי הכל: חי, צומח, דומם בכל מרקם, אופן הכנה ומצב צבירה, כל מה שיכולתי לשים עליו יד ולהתנסות בו, הייתי הראשונה לקפוץ על כל מנה חדשה ועל כל חיה שטרם לעסתי.
"אומרים לי שיש מטרות חשובות אחרות להילחם עבורם, שצריך לעשות קודם למען בני האדם. אין בעיה, אני בטוח שאפשר להוביל אג'נדות חשובות גם כטבעוני תוך כדי אכילת המבורגר צמחי", אומר יורופסקי, ואני שאלתי: "המבורגר צמחי? זה כל מה שיהיה לי לאכול?". אמנם הפכתי לטבעונית מוחלטת והוצאתי מהמטבח ומהצלחת שלי לתמיד כל מוצר שמקורו מן החי (חלב, גבינה, דבש, ביצים וכמובן בשר, עוף ודגים), אבל זה לא הפחית במילימטר את האהבה הגדולה והעמוקה שלי לאוכל ולכל מה שסובב אותו.
התשוקה לתענוגות הטעימים ומלאי הזיכרונות, ההתרגשות והשמחה לא פחתה אפילו לא במעט. הייתי צריכה לענות קודם כל לעצמי על השאלה מעוררת החרדה "אז מה לעזאזל את אוכלת?" ולמצוא את הדרך להפוך לטבעונית בלי להפוך לסגפנית שחיה על נבטוטי צנונית וקרקרים מעדשים שהונבטו בחושך (תכל'ס, גם זה נשמע לי טעים) או לחילופין לחובבת ג'אנק טבעוני לועסת מבוקר עד ערב את אותו "המבורגר צמחי" (יורופסקי עצמו אגב, נהרס על ההמבורגר של ה"שווארמה הצמחונית" שפתחה זה עתה סניף חדש בתל אביב).
שאני אשתנה?
אני חושבת שהסוד טמון בפיצוח נוסחה מורכבת, שילוב שעל פניו נדמה בלתי אפשרי בין הימנעות ונהנתנות. לא כל כך משנה מה המניע לשינוי הרגלי האכילה שלכם, למה בעצם החלטתם להפסיק יום בהיר אחד לאכול את מה שאכלתם ונהניתם ממנו עד היום, ההתמודדות הראשונית היא תמיד זהה. אני אמנם בחרתי בטבעונות מסיבות מוסריות, אבל באותה מידה מישהו אחר יכול לבחור בה מסיבות בריאותיות (כן, זה גם הרבה יותר בריא) או אקולוגיות (האו"ם קבע כבר בשבת 2006 שתעשיית המזון מן החי היא המפגע הגדול ביותר באיכות הסביבה, יותר מכל כלי הרכב גם יחד).
לחילופין, ישנם אנשים שמשנים את התזונה שלהם מכל מיני סיבות אחרות- רגישויות לחלב, לביצים או לגלוטן, סכרת, צליאק או אפילו "סתם" דיאטה. השינויים האלה, שיש להם מטרות נהדרות, אבל כרוכים בויתור על מאכלים אהובים, היפטרות מהרגלים של שנים ואימוץ הרגלים חדשים שבדרך כלל לא מתחבבים עלינו מיד, לא מצטיירים בדיוק כמו משהו שעושה לנו חשק. אז איך נכניס אותם למטבח שלנו, נשאיר אותם שם לאורך זמן ואפילו נצליח ליהנות מהם?
ובכן, יורופסקי חושב שאנחנו במקום טוב: "אצלנו באמריקה מתים על האוכל הים תיכוני - פלאפל, טאבולה, חומוס. לכם יש את כל המאכלים הנהדרים האלה ממש כאן".
קודם כל - תירגעי
זה לא לגמרי יפתיע אתכם אם אומר שהכל מתחיל בראש. יחד עם ההחלטה שלי לעשות את השינוי ולוותר על ההרגלים הקודמים שלי, באה מיד החלטה נוספת: לא לוותר על הטעם והתשוקה לאוכל. כדי להצליח לעשות את זה היה צריך קודם כל להירגע. לשים את הדברים בפרופורציה, לא מדובר בטרגדיה. בסך הכל מדובר בויתור על כמה חומרי גלם בודדים ואם מסתכלים על חצי הצלחת המלאה, הרי שעומדים לרשותי מאות (אם לא אלפי) סוגים של פירות, ירקות, דגנים, קטניות, עשבים, אגוזים וגרעינים שאני כן יכולה לאכול.
נדמה לי שהרעיון להסתכל על מה שיש ולא על מה שאין הוא באופן כללי עצה טובה לחיים, בטח במה שקשור לאוכל. אני יכולה להגיד שאני לא אוכלת מוצרים מן החי אבל אני יכולה גם לבחור להגיד שאני כן אוכלת מוצרים מן הצומח. זאת לא רק טרמינולוגיה, זאת השקפה. ומהמילים היא מחלחלת לתוך הלב ולתוך הראש, שכבר מתחיל לבשל לעצמו רעיונות. אפשר לקרוא לזה אופטימיות קולינארית.
"אני מרגיש שאת לוקחת לי חצי מפאלטת הצבעים", אמר לי פעם שף שעבדתי איתו על מתכונים טבעוניים. הבנתי אותו. למרות שהאתגר שהצבתי בפניו לא היה באמת קשה לפיצוח - הרי חומרי הגלם מהצומח הם חומרים מוכרים ואהובים שנמצאים במחוזותינו בשפע - מה שהיה קשה הוא לשנות את התפיסה ולצאת מהקיבעונות ומההרגלים הישנים. כשמפרקים את הפחד הראשוני מגלים שנשארו הרבה יותר צבעים ממה שנדמה לנו. וכשמתבוננים בצבעים האלה בעיניים חדשות ומצליחים לנטרל את האוטומט שנטבע בנו בשנים של למידה ועבודה במטבח (כמו להתחיל בשליכטת חמאה, לעבור לפרמזן מגורר, להמשיך בהסמכה בשמנת ולסיים עם ביצים בעוגה), מגלים שיש ביניהם הרבה מאד גווני ביניים. שיש הרבה דרכים יצירתיות להכין אוכל מושקע, טעים, סקסי ומשמח, ממש כמו שאנחנו אוהבים, גם אם יש מזונות מסוימים שאנחנו מחליטים להפסיק לגמרי לאכול. פחות להתרכז בלחפש תחליפים ודרכים לשחזר את הטעמים שהתרגלנו אליהם, ויותר להתרכז בדברים הטעימים שניתן להכין מחומרי הגלם שעומדים לרשותנו.
כך אפשר לעבור בקלות ממצב של חוסר אונים ודכדוך (לא להגזים, לא עד כדי אובדן תיאבון) למצב שבו הנסיבות החדשות מרוממות את רוחנו ומחדירות בנו יצירתיות בשלנית מחודשת. אני לא חושבת שמעולם בישלתי בכזאת חדווה ויצירתיות כמו מאז המעבר לטבעונות. היום גם השפים כבר יודעים את זה ונהנים לארח ערבים מיוחדים, בהם מוגשות אך ורק מנות יצירתיות ומענגות על טהרת הצומח. כשאירחתי את יורופסקי ואשתו המקסימה אריקה בערב כזה במסעדת "קיטשן מרקט", ולשולחן הגיעו בזו אחר זו הצלחות המרהיבות של השף יוסי שטרית, הם לא יכלו להסתיר את התלהבותם. לא רק בגלל שביום-יום השניים מסתפקים במזון ביתי פשוט למדי, אלא בעיקר מכיוון שהם הופתעו לגלות לאיזו רמה קולינארית מרהיבה מגיע האוכל הטבעוני בישראל. בהחלט יש לנו במה להתגאות.
השלב הבא היה לנפץ כמה דעות קדומות. זה יקר, כן, אם תחפשו תחליפים, מוצרים מיוחדים בחנויות טבע ותעברו לתזונה אורגנית, סביר שזה יעלה יותר. אבל אף אחד עוד לא שכנע אותי שאורז, עדשים וירקות יקרים יותר מבשר, דגים וגבינות. אני אעבוד יותר קשה במטבח, לא יותר מכל אחד שמקפיד על תזונה מאוזנת וטרייה ולא נשען על מוצרים מעובדים. כן, בהתחלה זה דורש קצת יותר מאמץ ומחשבה עד שהתפריט הביתי נבנה ומתמקם אצלכם מחדש, אבל אחר כך הדברים כבר זורמים ואת האורז שלי אני מכינה בדיוק באותן 18 דקות שבישלתי אותו קודם.
המחשבה הבאה היתה שלא יהיה לי מה לאכול בחוץ - זה כבר היה הפרויקט שלי, כי בשנה האחרונה לא עברתי רק שינוי אישי מאד גדול, אלא גם רתמתי את הניסיון המקצועי שלי כדי להכניס את הקולינאריה הטבעונית ללב המיינסטרים הישראלי. בסיומה של השנה הזאת ניתן בהחלט לומר שגם הקולינאריה הישראלית עברה שינוי הרגלים משמעותי בכל מה שקשור בהתייחסות לאוכל טבעוני. אולי לא בכל מסעדה תמצאו מנות מסומנות בתפריט, אבל אנחנו בהחלט בדרך לשם וכמות האפשרויות שעומדות בפני הסועד הטבעוני שרוצה לצאת לאכול גדולה מאי פעם. אתם מוזמנים להציץ במדריך המסעדות הידידותיות ולגלות עד כמה הרשימה ארוכה.
"עכשיו אתם יכולים לבחור, להיות בעלי חמלה קיצונית כלפי בעלי החיים או להמשיך לנהוג בהם באכזריות קיצונית" (גארי יורופסקי, כמובן).
אז למה לי להשתנות עכשיו?
אני בעד שינויים בחיים. אני חושבת ששינוי, גם אם הוא מגיע לעיתים בנסיבות לא פשוטות, בסופו של דבר תמיד יהיה לטובה. ילמד אותנו, יצמיח אותנו וינחית אותנו במקום חדש וטוב יותר. זה בדיוק מה שעזר לי לעשות אותו איש שפתח בפני את הדלת לטבעונות באותה הרצאה שראיתי לפני שנה. היתה לי ההזדמנות לשהות במחיצתו לא מעט במהלך הביקור שלו בישראל, ולראות מקרוב כיצד הוא מצליח לגרום לאנשים, גם אוהבי אוכל מושבעים כמוני, להחליט על שינוי גדול כל כך בחיים שלהם.
צפיתי בו משוחח בנושא זכויות בעלי חיים עם אנשים כמו ציפי ליבני, מיקי חיימוביץ', אברי גלעד ואורנה בנאי, כולם בעלי זיקה ואמפטיה לנושא. ראיתי אותו מתרגש וכואב עד דמעות כשצפה באחת ההרצאות יחד עם הקהל בסרט שמתעד חלק מהמעשים האיומים שמתרחשים בתעשיית המזון מהחי, למרות שראה אותם כבר מאות פעמים. צפיתי בקהל נרגש של כ-900 פעילי בעלי חיים מקבל אותו במחיאות כפיים סוערות כתודה על פועלו למענן, בארץ ובעולם, במפגש הטבעונים הגדול ביותר שהתקיים עד היום בישראל.
למה דווקא הוא מצליח להעביר את המסר של חמלה לבעלי חיים ומעבר לאורח חיים טבעוני? למה ההרצאה שלו סוחפת כל כך הרבה אנשים דווקא כאן? אני חושבת שהתשובה טמונה ברצון שלנו בשינוי לטובה וביכולת שלנו, כישראלים, להיות קצת יותר גמישים ופתוחים לחידושים, להתבוננות על ההרגלים הישנים שלנו ולשאיפה שלנו להתקדם הלאה. תראו את המהפכות הטכנולוגיות שמתרחשות כאן בין לילה, ותבינו למה אני מתכוונת כשאני אומרת שאנחנו עם שאוהב חידושים וחדשנות. הטבעונות, שמקפלת בתוכה תזונה בריאה עם דאגה לאיכות הסביבה ומניעת פגיעה בבעלי חיים, מתיישבת עלינו יפה. וכשזה מגיע יחד עם מנות דגל מקומיות כמו פלאפל וחומוס שאפשר למצוא בארץ בכל פינה, אולי יורופסקי צדק כשאמר בהרצאות שלו כאן שיש לנו סיכוי להפוך לאומה הטבעונית הראשונה בעולם.
רבים קראו לו כאן בשבוע הזה גורו, אבל בעיני הסיפור הוא בכלל לא יורופסקי האדם, אלא הקריאה שלו לשינוי. שינוי, שאני מאמינה שהוא כולו קארמה טובה של בריאות, חמלה והתחשבות בסביבה. האוטומט הישן שלנו מתנגד לו באופן אוטומטי. אבל אם משחררים קצת את הרתיעה והדעות הקדומות, מגלים שהדרך להתחלה חדשה וטובה יותר קצרה וקלה ממה שחשבנו והעיקר, שגם אחריה יישאר לנו המון אוכל מקסים, צבעוני, מרגש וטעים, כמו שאנחנו אוהבים.
שנה טובה ומלאת שינויים טעימים והתחלות חדשות לכולנו, והנה עוד דרך להתחיל את השנה בצורה מתוקה וטבעונית:
סירות עלי פילו במילוי פירות מקורמלים עם גלידת חלבה-בננה ורוטב שוקולד
עד לפני שנה אם הייתי שומעת את צירוף המילים "קינוח פרווה" הייתי לא סתם מעקמת את האף, הייתי ממש מזדעזעת. היום, אחרי שנה של ניסיונות, טעימות והתענגות על כל מיני סוגים של מתוקים שאין בהם טיפת חלב, אני מבינה כמה טעיתי. קשה להאשים אותי, מכיוון שגם היום רוב הקינוחים שתתקלו בהם יכילו מרגרינה, קצפות צמחיות ושאר זוועות. הקינוח הזה נשמע מורכב אבל הוא פשוט פשוט להכנה והתוצאה מרהיבה, טעימה ומושחתת. אפשר וכדאי להכין גם גרסאות אחרות, למשל: גרסה טרופית עם מנגו ואננס.
המרכיבים (ל-6 מנות):
1 חבילה עלי פילו (יישאר לכם לא מעט, אבל אי אפשר לקנות פחות מזה)
שמן קוקוס להברשה
לפירות המקורמלים:
2 שזיפים בשלים אך מוצקים, מגולענים וחתוכים לקוביות קטנות
1 נקטרינה בשלה אך מוצקה, מגולענת וחתוכה לקוביות קטנות
1 אפרסק בשל אך מוצק, מגולען וחתוך לקוביות קטנות
1-2 כפות סילאן
1 כף שמן קוקוס
לגלידה:
5-6 בננות פרוסות וקפואות
10-12 כפות טחינה גולמית
2-3 כפות סילאן
לקרם שוקולד:
50 גרם שוקולד מריר איכותי (פרווה)
מעט "חלב" סויה/אורז/קוקוס
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- מכינים את סירות הפילו: חותכים את ערימת דפי הפילו לרבעים. מפרידים רבע מהחבילה ואת היתר מכסים במגבת לחה, על מנת שעלי הפילו לא יתייבשו וישברו.
- מברישים ריבוע בצק אחד בשמן קוקוס ומניחים עליו ריבוע נוסף באופן לא חופף, מברישים גם אותו ומניחים ריבוע נוסף וכך ממשיכים להבריש ולהניח עד שיש לנו ארבעה ריבועי בצק מוברשים ומונחים זה על זה באופן לא לגמרי חופף.
- יוצרים מהעלים צורת סירה או קערית ומניחים בתבנית צרה (אפשר אינגליש למשל או תבנית שקעים של מאפינס) כדי שהסירה תשמור על צורתה. ממשיכים כך עד שמתקבלות 6 סירות. אופים 5-10 דקות, עד שהבצק נעשה פריך ושחום וצורתו מתייצבת.
- מקרמלים את הפירות: מחממים במחבת שמן קוקוס וסילאן. מוסיפים את הפירות ומקפיצים-מערבבים בעדינות 2-3 דקות עד שהפירות נעטפים בסילאן ומתרככים מעט.
- מכינים את הגלידה: טוחנים במעבד מזון את הבננות הקפואות עם הטחינה והסילאן, עד שמתקבלת גלידה חלקה, סמיכה ו"מסטיקית". אם לא מגישים מיד ניתן להעביר לכלי אטום, להקפיא ולהוציא מהמקפיא כמה דקות לפני ההגשה, לריכוך קל.
- מכינים את הקרם: ממסים בסיר קטן את השוקולד המריר עם מעט "חלב" לפי טעמכם (הטעם כמעט לא מורגש בכמות כזאת), עד שמתקבל קרם חלק, סמיך ונוזלי (נזהרים שהשוקולד לא ייחרך).
- מרכיבים את המנה ומגישים: מחממים שוב את התנור (אם הכנתם את הסירות לפני הארוחה, שומרים עליהם בתבנית ומכסים רק אחרי שהתקררו לגמרי, כדי לשמור על הפריכות). ממלאים את סירות הבצק בפירות המקורמלים ומכניסים לתנור ל-5 דקות נוספות, עד שהמאפה מתחמם והפירות משחימים מעט. מוציאים ומניחים על צלחת הגשה. לצד כל סירת בצק מניחים כדור גלידה ומעטרים בקרם שוקולד חם.
- מתכונים וסיפורים טבעוניים נוספים ניתן למצוא בבלוג טבעוניות נהנות יותר מאת אורי שביט
- לכל הטורים של שני צמחוני
