סוכות חגיגי: בבית של שאול ואורית בן אדרת

דרום תל אביב, שכונת פלורנטין. רחוב מזרחי ב' הוא שכונת הסלוניקאים ושאר היוונים. זהו רחוב מרוצף בבתי מלאכה זעירה, עם נגריה, בית דפוס, מסגריה ומפעלים קטנים שמפיצים ריח של עבודה.

עוד בערוץ האוכל:

• מיקי שמו מפנק בפיקניק: 4 מאפים ועוגות לסוכות
• ראשונות ואחרונות: מתכונים חגיגיים לסוכות
• בלי לחץ: קינוחים שפויים לחגים
  

בחגים, בתי המלאכה היו סגורים, הרחוב היה שקט והריח השתנה לריח של חג. ריח של האו-דה קולון של הגברים לבושים בחליפות בהירות בדרך לבית הכנסת, אנשים עומדים במרפסות ומצחצחים נעליים ומברכים אחד את השני בברכת חג שמח מכל עבר. כמו קיבוץ קטן באמצע תל אביב.

חגיגי אצלם. סוכות בבית של שאול ואורית בן אדרת(צילום: דודו אזולאי)

את ריחות הבישול שעלו מהבתים קשה לשחזר, אולי בגלל שנהיינו מתוחכמים יותר, אולי בגלל קצב החיים המהיר.

אני זוכר את דירת שלושה חדרים של סבתא שלי בה גרו שתי משפחות. היה מדהים לראות את הסלון ששימש ביום יום כחדר שינה הופך לחדר אירוח עם שולחן ערוך ל 20 איש לפחות. המטבח הקטן היה באורך של 3 מטר על מטר אחד, כאשר הסירים והמחבתות נערמו אחד על השני כשהחם ביותר למטה ולמעלה מנות שניתן להגיש קר.

סדר הוצאת המנות היה מופתי ממש והמנות זרמו לשולחן בסדר וקצב שהיה ידוע רק לנשים שהגישו אותן. כולם אכלו לאט, בניחותא ובנימוס.

אני אוהב את החגים, זה הזמן היחידי שאני לא עובד במטבח ותפקידי מסתכם בהכנת קוקטייל של פירות ואלכוהול לפתיחת התיאבון ושיפור המצב רוח.

אצלנו בבית אשתי אורית היא הבשלנית. אני רק טועם ומעצבן אותה. זה הזמן ליהנות בחיק המשפחה ואז להתיישב ליד שולחן ערוך ומלא במטעמים וכל מה שנותר לי הוא לברך.

במטבח הביתי הוא רק מתארח. שאול בן אדרת ואשתו אורית(צילום: דודו אזולאי)

הערה לפני שמתחילים: המתכונים עצמם פשוטים וקלים להכנה ומה שמייחד אותם הוא צורת ההגשה המרשימה ולאו דווקא חומר הגלם.

ניתן בהחלט לצמצם עלויות על ידי החלפת המרכיבים החגיגיים בתחליפים זולים יותר. למשל, את שוק הטלה אפשר להחליף בעופות שלמים או להשתמש בדגים זולים יותר.

דג שלם על מצע מתוק 

המרכיבים:

1 דג שלם (לוקוס, פורל או סלמון) במשקל 1.5-2 ק"ג

זר טימין

8 כפות שמן זית

8 שיני שום פרוסות

6 לימונים חתוכים לשישיות

מלח ופלפל

למצע התפוחים והבצל:

3 תפוחי גרנד סמית

3 בצלים אדומים קלופים

2 כפית סילאן

2 כפות מיץ לימון טרי

טימין

מלח ופלפל

(צילום: דודו אזולאי)

1. מניחים את הדג בתבנית
2. ממלאים את בטן הדג בטימין, ומורחים את הדג בשמן זית, שום , מלח ופלפל
3. מפזרים סביבו פלחי לימון ומבשלים בתנור בחום 200 מעלות למשך 20 דקות.
4. מכינים את המצע במגש, מסדרים פרוסות תפוחים ובצלים, מתבלים עם סילאן, לימון, טימין, מלח ופלפל
5. מכניסים לתנור בחור של 200 מעלות למשך 10 דקות עד להשחמה. יש להיזהר לא לבשל יתר על המידה.
6. הגשה: מסדרים את התפוחים והבצלים על צלחת ומעליהם מניחים את הדג והלימונים.
   

דלעת אפויה במילוי ערמונים, ארטישוק ירושלמי, שמן זית וטימין

המרכיבים:

דלעת גדולה במשקל 1 ק"ג

2 כפות סילאן

3 כפות מיץ לימון

1 כף קינמון

1 כפית פלפל גרוס שחור

1 כפית מלח

2 ענפי רוזמרין

למילוי:

1 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף

200 גרם ערמונים בוואקום

2 גבעולי כרישה חתוך ל-8 ס"מ

2 כפות שמן זית

טימין

מלח ופלפל

(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. קוטמים את ראש הדלעת כשלושה ס"מ מהקצה לכל רוחבו מרוקנים מגרעינים.
2. מערבבים את כל מרכיבי הרוטב ומעסים את הדלעת מבפנים
3. אופים בתנור בחום 180 מעלות למשך כשעה
4. מערבבים את הארטישוק, הערמונים והכרישה עם שמן זית והתבלינים ומניחים בתבנית
5. מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור בחום של 180 מעלות למשך שעה
6. הגשה: ממלאים את הדלעת בתערובת הארטישוק והערמונים
   

זר עשבים במרק עם שמן זית, לימון ורימונים

כל כך פשוט ועם זאת כיפי ומיוחד. ניתן להגיש על כל צלחת זר עשבים קטן, כך שישמש מעין אלמנט עיצובי אכיל.

המרכיבים:

2 ענפי פטרוזיליה

2 ענפי כוסברה

2 ענפי נענע

3 ענפי אורגולה

1 כף מיץ זרעי עגבניה

2 כפות שמן זית

1 כף מיץ לימון טרי

2 כפות רימונים

מלח ופלפל

(צילום: דודו אזולאי)

1. קושרים את ענפי עשבי התיבול בחוט שפגט לכדי זר
2. יוצקים לקערת מרק סבתא שמן זית,לימון, רימונים, עגבניה , מלח ופלפל
3. מניחים צרור עשבים על שפת הצלחת.
4. הגשה: טובלים את הזר במרינדה ומכרסמים בהנאה
   

שוק טלה עם שורשים צלויים

המרכיבים:

שוק טלה במשקל 3 ק"ג (או שני עופות שלמים גדולים)

3 כפות חרדל דיז'ון

3 כפות דבש

3 כפות שמן זית

8 שיני שום פרוסות

טימין

מלח ופלפל

8 ראשי שום שלמים

8 גזרים

8 יחידות שורש פטרוזיליה

(צילום: דודו אזולאי)

1. מכינים מרינדה משום, דבש, חרדל, מלח, פלפל,, טימין ושמן זית. מעסים את השוק מכל הצדדים.
2. מכניסים לתנור בחום 200 מעלות למשך 20 דקות עד לקבלת צבע שחום
3. עוטפים את התבנית בנייר כסף וממשיכים לבשל כשעה נוספת בחום של 170 מעלות.
4. מכינים את הירקות הצלויים : קולפים גזרים ושורש פטרוזיליה וחוצים אותם לאורכם.
5. מניחים בתבנית עם ראשי השום לטפטף שמן זית, מלח ופלפל
6. מכניסים לתנור בחום 200 מעלות למשך 20 דקות, מפזרים מעל ענפי טימין
   

תפוחים במילוי סורבה, סילאן ואבקת פיסטוקים

המרכיבים ל-6 מנות:

6 תפוח גרנד סמית

4-5 כף פיסטוקים קלויים טחונים במעבד מזון לאבקה

6 כדורי סורבה בטעם שאוהבים

4-5 כף סילאן דבש תמרים

לעיטור:

זרעי רימון

אופן ההכנה:

1. קוטמים את הראש ומקלפים את התפוח. מרוקנים את תוכנו בעזרת תפוחן / כף פריזיאן.
2. מניחים בכלי עם מים ולימון למניעת השחרה.
3. ממלאים את התפוח בסורבה.
4. מקשטים צלחת עם אבקת פיסטוקים.
5. מניחים את התפוח עם סורבה , מעליו יוצקים סילאן ומקשטים עם רימונים.
   

(צילום: דודו אזולאי)