שף, אוהב ירקות? אוכל טבעוני של מסעדה

חלקם ברגע הראשון קצת מעקמים את האף, חלקם חוששים מהרגע בו יילקחו מהם חומרי הגלם שהם רגילים לעבוד איתם. אבל שפים אוהבים לבשל טבעוני.

עוד בערוץ האוכל:

• אקספרס של סופ"ש: ארז מכין מאפים מקמח תופח
• ד"ש מדוד סאם: וואפל אמריקאי לתפארת
  

ברגע האמת הם עפים על הירקות הטריים, הפירות הצבעוניים, הפסטה, האורז, החיטה המעושנת, הטחינה, השעועית הנימוחה, ובעיקר על זה שהמבט החדש והנקי על חומרי הגלם, מוציא אותם מההרגלים האוטומטיים, מגרה את היצירתיות הקולינארית ולוקח אותם למחוזות חדשים ומעניינים.

(צילום: אורי שביט)

זה מה שקרה לשאול בן אדרת, כשהחליט לאמץ את היוזמה "שני ללא בשר" ב-"תרנגול הכחול", המסעדה שלו ואחות ל"קימל" ו"קימל בגלבוע".

מנות צמחוניות וטבעוניות התווספו לתפריט בימי שני, הסועדים התלהבו והשף ראה כי טוב. כיום מוגשים במקום באופן קבוע בין היתר מרק עגבניות על חלב קוקוס, סלט עשבים עשיר, תבשיל מנגולד עם חיטה וחמוציות ופסטה טבעונית.

בן אדרת מבטיח שהמטבח תמיד פתוח לשינויים ולאלתורים לטובת הקהל הצמחו-טבעוני. "יש לנו הרבה אורחים צמחונים וטבעונים, או כאלה שמתחשק להם לאכול משהו קל או בריא יותר", מספר השף. "אין לנו בעיה להכין ריזוטו על חלב קוקוס למשל, או פירה בלי חמאה. יש לנו את חומרי הגלם במטבח באופן שוטף, אנחנו לא צריכים להתכונן לזה במיוחד".

בעקבות ההצלחה של המנות הטבעוניות, התחילו להנהיג במסעדה מסורת של ארוחות על טהרת הצומח.

מבט אחד בתפריט מוכיח שבן אדרת באמת נהנה מהחוויה הקולינרית החדשה - בתפריט של הארוחה שהייתי בה הופיעו לא פחות מ-26 (!) מנות שונות, חלקן מבוססות על מנות מהתפריט וחלקן הורכבו במיוחד עבור הערב.

גם לגרגרנית כמוני לא היה שום סיכוי לטעום את כולן בערב אחד, אבל זאת היתה הזדמנות מצוינת לחלץ מהשף כמה מתכונים, שקל וכיף להכין גם בבית.

פיז'ואדה טבעונית

הגרסה של בן אדרת לתבשיל הברזילאי שאפשר לטרוף בקלות גם באמצע הקיץ. ניתן לגוון עם סוגי קטניות שונים ואם אין תנור - להושיב כמה שעות על פלטה או על להבה קטנטנה.

8 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים

1 כוס שעועית בובס, שהושרתה במשך לילה במים

1 כוס חומוס יבש, שהושרה במשך לילה במים

2 ראשי שום שלמים

8 בצלי שאלוט שלמים

2 מקלות קינמון

1 כף פפריקה מתוקה

1 כפית פלפל שחור גרוס

1/4 כוס סילאן

2 עגבניות טריות, מגורדות

1/4 כפית כוסברה יבשה

1/4 כפית מלח

1/2 ליטר מים

(צילום: אורי שביט)

אופן ההכנה:

1. מניחים את כל המרכיבים בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה.
2. מסירים את הסיר מהאש, מכסים במכסה אטום ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-120 מעלות. צולים במשך לילה שלם (לפחות 6 שעות).
3. טיפ: רצוי לעקוב אחר התבשיל ובמידת הצורך להוסיף מעט נוזלים.
   

בורקס בצל מתוק על קרם תרד

שילוב מנצח של בצק פילו מתפצח ומילוי עסיסי של בצל.

המרכיבים ל-4 מנות (8 מאפים):

לבורקס:

1 חבילת בצק פילו, מופשר (רצוי לילה במקרר)

6 בצלים סגולים, קצוצים דק

1/4 כוס סילאן

1/2 כפית מלח ופלפל

6 ענפי טימין, מופרדים לעלים

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

לקרם תרד:

500 גרם תרד, חלוט במים רותחים וסחוט היטב מנוזלים

1 פחית חלב קוקוס

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

שמן זית להברשה

(צילום: אורי שביט)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המילוי: מחממים במחבת 2 כפות שמן זית ומטגנים את הבצלים הקצוצים במשך כ-10 דקות, עד לקבלת גוון חום-זהוב.
2. מוסיפים את הסילאן ועלי הטימין ומתבלים במלח ובפלפל. מערבבים, מסירים מהאש ומניחים להצטנן.
3. ממלאים את הבצק: מברישים דף פילו בשמן זית ומניחים עליו דף פילו נוסף (את יתר הדפים מכסים בינתיים במגבת יבשה שלא יתייבשו). מברישים את הדף השני וחוצים את שני הדפים יחד בעזרת סכין באלכסון, כך שמתקבלים שני משולשים גדולים. מניחים בצד הרחב של משולש בצק "שורה" של מילוי הבצל ומגלגלים עד הפינה הרחוקה לרולדה. ממשיכים כך עם יתר דפי הפילו והמילוי.
4. מניחים את המאפים הממולאים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, ואופים במשך כ-15 דקות עד להזהבה, בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות.
5. מכינים את קרם התרד: טוחנים את התרד במעבד מזון עד לקבלת מחית חלקה. מעבירים את מחית התרד למחבת, מוסיפים חלב קוקוס ומתבלים במלח ובפלפל. מבשלים במשך כ-5 דקות, עד שמתקבל קרם סמיך.
6. מרכיבים את המנה ומגישים: מניחים מקרם התרד על גבי צלחות הגשה ועל הקרם את הבורקס האפויים.
   

לביבות רושטי על טחינה וקארי

וידוי: עד לפני שנים אחדות לא נגעתי בעמבה. ברגע שעברתי את המחסום הפסיכולוגי והניחוחי - התאהבתי. פלא שעפתי על המנה הזאת? אגב, את תפוחי האדמה מדביק רק העמילן הטבעי שלהם. מכינים על המקום ומגישים מיד.

המרכיבים ל-4 מנות:

ללביבות:

4 תפוחי אדמה, קלופים ומגוררים בפומפיה

מעט מלח

1/4 כוס שמן קנולה

לטחינה קארי:

1/2 כוס טחינה גולמית איכותית

מיץ מ-1 לימון

1/2 כפית אבקת קארי צהוב

1/2 כפית מלח

1/2 כוס מים קרים

3 כפות עמבה איכותית

1 שן שום כתושה

(צילום: אורי שביט)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הטחינה: מערבבים את כל מרכיבי הטחינה קארי עד לקבלת בלילה סמיכה ואחידה. טועמים ומתקנים תיבול.
2. ממליחים מעט את תפוחי האדמה המגוררים ומניחים במסננת למשך כ-5 דקות, לניקוז הנוזלים. סוחטים היטב.
3. מכינים את הלביבות: מחממים שמן במחבת עם ציפוי נגד הדבקה. יוצרים מתפוחי האדמה לביבות שטוחות, ומטגנים כ-2 דקות מכל צד עד שהלביבות פריכות ושחומות. מעבירים לנייר סופג. מגישים מיד עם טחינה קארי.
   

• "ערב מן הצומח" יתקיים ב"תרנגול הכחול" ביום ראשון 14.7.13 להזמנת מקומות: 03-5443349