כל הדרכים למרק מיסו מושלם וגם 4 מתכונים

מיסו היא משחה יפנית מסורתית המבוססת על דגן מותסס (אורז - לקבלת משחה לבנה, פולי סויה - לקבלת משחה אדמדמה. מעבר לצבע המשחה, לדגן הנבחר השפעה גדולה על הטעם הסופי), מלח ושמרי קוג'י, אותם שמרים שהפכו לחלק בלתי נפרד מהמטבח היפני. מלבד מרק המיסו, השמרים האלה משמשים גם כבסיס לרוטב סויה ולמשקה הסאקה היפני.

מרק מיסו עם קוביות טופו(צילום: ירון ברנר)

• חיים כהן מכין מרק גונדי
• סיור קולינרי בקיסריה
• אוכל יהודי: טעמים של מרק 
  

המיסו עשיר בחלבונים, ויטמינים ומינרלים, מה שמעניק לו חשיבות רבה במטבח היפני כמקור תזונתי. אצל חלק גדול מהיפנים מרק המיסו הוא הארוחה הראשונה של היום, בשילוב עם קערת אורז וירקות מוחמצים. בכלל, ביפן כמעט כל ארוחה מלווה בקערת מיסו, כך שהיפנים לא מתביישים לאכול אותו לפעמים גם שלוש פעמים ביום.

משחות מיסו בצבעים שונים(צילום: ירון ברנר)

במטבח שלי - שאינו יפני מסורתי אלא מודרני - אני משתמש במיסו בשלל אופנים, בין היתר אני משתמש בו למשיחה של צלעות טלה או סלמון במהלך הצלייה; בשילוב עם חרדל במנת סשימי דג; במנה של חציל הנאפה במיסו לאורך זמן עד שהוא מקבל גוון שחום והופך למקורמל במיוחד; ואפילו בקינוח של קרם קרמל, מיסו ותאנים.

דרך נוספת בה אני משתמש במיסו היא הפיכתו לאבקה על-ידי ייבושו על משטח חלק מצופה בנייר אפייה, במקום חם ויבש למשך 48 שעות. האבקה שמתקבלת משמשת לתיבול סלטים, מנות נודלס שונות ומנות סביצ'ה של דגים לבנים.

(צילום: ירון ברנר)

מרק מיסו מהיר - מתכון בסיסי

המצרכים (ל-6 מנות):

800 גר' (4 כוסות) דאשי (ציר יפני מסורתי שמפיקים מאצות קומבו ושבבי פלמידה, אפשר למצוא בחנויות המתמחות) - אפשר להחליף במים או בציר ירקות באותה הכמות, לאופציה טבעונית

30 גר' מיסו לבן

3 כפות סאקה

חופן אצות וואקמה

2 בצלים ירוקים, חתוכים גס

200 גר' טופו משי (טופו רך) חתוך לקוביות 

(צילום: ירון ברנר)

1. בסיר רחב מחממים את הדאשי עד לרתיחה.

2. מוסיפים פנימה את המיסו והסאקה, ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.

3. מעבירים את הנוזל דרך מסננת, ומחלקים ל-6 קערות.

4. מוסיפים לכל קערה אצות וואקמה, בצל ירוק וטופו ומגישים.

מרק מיסו עם צלעות בקר בבישול ארוך

המצרכים (ל-6 מנות): 

1 ק"ג צלעות בקר קצרות

2 ליטר מים

200 מ"ל סויה

100 גר' מירין

100 גר' סוכר

100 גר' ג'ינג'ר קלוף, וחתוך לקוביות גסות

מלח, פלפל

שמן זית

6 מנות מרק מיסו בסיסי (ראו מתכון למעלה)

להגשה -

2 בצלים ירוקים, חתוכים גס

חופן אצות וואקמה

שמן שומשום

(צילום: ירון ברנר)

1. במחבת עמוקה חמה עם מעט שמן זית צורבים קלות את צלעות הבקר, ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מעבירים את הצלעות לנייר סופג לייבוש.
2. מנמיכים את האש מבשלים את הצלעות עם מים, סויה, מירין, סוכר וג'ינג'ר במשך כ-3 שעות על להבה נמוכה, עד שהבשר מתרכך לגמרי ומתפרק מהעצמות. מצננים קלות.
3. מחלקים את הבשר בחלוקה גסה ל-6 קערות.
4. מחממים את מרק המיסו בסיר עד לסף רתיחה, ויוצקים ל-6 קערות (אין להביא את המרק לרתיחה, שכן הוא עלול להתתגבש ולסבול ממליחות יתר).
5. מוסיפים לכל קערה בצל ירוק, אצות וואקמה וזילוף של שמן שומשום ומגישים.
   

מרק מיסו עם עוף ופטריות 

המצרכים (ל-6 מנות):

1 חזה עוף שלם

1 מארז מיקס (40 גר') פטריות יפניות, חתוכות לרצועות (פטריות שימאג'י, אנוקי ופטריות יער) - אפשר למצוא בשווקים ובחנויות המתמחות. אם אין מארז, אפשר לרכוש פטריות שונות בנפרד.

6 מנות מרק מיסו בסיסי 

(צילום: ירון ברנר)

להגשה - 

חופן אצות וואקמה

2 בצלים ירוקים, חתוכים גס

300 גר' איטריות סובה (אטריות יפניות מקמח כוסמת), מבושלות לפי הוראות היצרן

1. מכינים את חזה העוף - צולים את השלוק (ראו מתכון מצורף מטה) על הגריל או בתנור. בתום הצלייה פורסים את חזה העוף לרצועות.
2. בסיר מחממים את מרק המיסו עד לסף רתיחה. מוסיפים לתערובת את הפטריות ואת חזה העוף ומערבבים היטב.
3. מחלקים את תערובת המרק ל-6 קערות, מוסיפים לכל קערה אצות וואקמה, בצל ירוק ואיטריות סובה ומגישים.
   

   (צילום: ירון ברנר)

מתכון לחזה עוף שלוק:

שמים חזה עוף בסיר עם מעט מלח, מוסיפים שום ועשבי תיבול לפי הטעם, יוצקים מים עד לכיסוי ומביאים לרתיחה. מקפים את השומן הצף מהמים (עד כמה שניתן), מנמיכים את האש ומבשלים על אש נמוכה במשך כ-15-10 דקות בסיר עם מכסה. מסננים ופורסים.

מרק מיסו חריף עם פירות ים

300 גר' צדפות (אפשר להשתמש במולים טריים או קפואים)

300 גר' שרימפס קריסטל, מנוקים ושטופים (אפשר להשתמש בשרימפס קפואים, מופשרים ושטופים)

40 גר' קוצ'ודאנג - משחת צ'ילי קוריאני (לאפשר למצוא בחנויות המתמחות) - אפשר להחליף בכל מחית צ'ילי אחרת, ללא תוספת סוכר

6 מנות מרק מיסו 

להגשה - 

2 בצלים ירוקים, קצוצים גס

שמן שומשום

(צילום: ירון ברנר)

1. מאדים את הצדפות בסיר אידוי או בסיר רחב סגור על חום בינוני עם מעט מאד מים רותחים למספר דקות, עד שהצדפות נפתחות.
2. מחממים מרק מיסו, מוסיפים את השרימפס ומבשלים עד לסף רתיחה. אם משתמשים בשרימפס מופשר שכבר עברו תהליך של בישול חלקי, יש להוסיף אותם רק בסמוך לרתיחה על מנת שלא יתבשלו מדי ויאבדו ממרקמם.
3. מוסיפים למרק את משחת הצ'ילי (מומלץ לשחק עם הכמות בהתאם לרמת החריפות הרצויה) ואת פירות הים ומערבבים.
4. מחלקים את המרק ל-6 קערות, מוסיפים לכל קערה בצל ירוק וזילוף של שמן שומשום ומגישים.
   
   

המתכונים באדיבות מסעדת "דיינינגס" במלון נורמן בתל אביב