איך מכינים שטרודל וינאי? המדריך המלא

לישראל הגעתי לפני 15 שנה מאוסטריה, שם התאהבתי במטבח. מגיל צעיר עבדתי במטבחים של מסעדות ומלונות, ובמשך השנים המצאתי הרבה מאוד מנות שמוגשות עד היום בתפריטים ברחבי אוסטריה. אחת המנות שאני מתגאה בהן הוא השטרודל הווינאי מבית סבתי, שעבר במשפחתנו דורי דורות.

מקור לגאווה. שטרודל וינאי מבית סבתא(צילום: דני גולן)

• מתכון לשטרודל וינאי אמיתי
• מה עושים עם לפת?
• בסיר אחד: מתכון לספגטי בולונז
  

את המתכון למדתי בווינה, במטבח של סבתא, שהייתה מכינה אותו בכל שישי. כל הנכדים הסקרנים היו עומדים שעות ארוכות ומותחים על גבי סדין לבן שנפרס על שולחן הסלון את הבצק לכיוונים שונים, דואגים שלא ייווצרו בו חורים ושהוא לא ייקרע. סבתא לימדה אותי איך למתוח את הבצק בצורה נכונה כך שלא ייווצרו בו חורים, ובמהלך המתיחה חזרה שוב ושוב על המשפט: "אם מכינים את הבצק כמו שצריך, הוא גמיש מאוד ואינו נקרע כשמותחים אותו". אז רק שתדעו - הכנת הבצק ושלבי ההכנה שלו הם הסוד לשטרודל המושלם.

"אם מכינים את הבצק כמו שצריך, הוא גמיש מאוד ואינו נקרע כשמותחים אותו"(צילום: דני גולן)

את המלית לשטרודל המסורתי היא לימדה אותי שלב אחר שלב והשביעה אותי שתמיד אכין אותו מתפוחים טריים בצבע ירוק עז נטולי כל פגם. כשהשטרודל יצא מהתנור, התמלא הבית בריחות אפייה נעימים, ולפני שכל המשפחה הגיעה, סבתא הייתה פורסת לי את החתיכה הראשונה ומחכה לשמוע מה דעתי.

בכל פעם מחדש הייתי מתמוגג מהטעם המופלא ומהמרקם הרך ותמיד וחשקתי בחתיכה שמנמנה נוספת. את השטרודל היא הייתה מגישה לשולחן אחרי שלגמנו את המרק, תמיד לצד כוס תה.

"את המלית לשטרודל המסורתי היא לימדה אותי שלב אחר שלב, והשביעה אותי שתמיד אכין אותו מתפוחים טריים בצבע ירוק עז נטולי כל פגם"(צילום: דני גולן)

המתכון של סבתא נחקק בזיכרוני, והכנתי אותו בהרבה מקומות שעבדתי בהם. אחד מהם היה מלון Hotel Sacher המפורסם והיוקרתי בווינה, ולשמחתי הוא מוגש שם עד היום. כך שאם מזדמן לכם להגיע לווינה, תבקרו במלון ותנסו את השטרודל שלי. עד אז תוכלו להכין אותו בעצמכם שלב אחר שלב.

שף גונטר בידרמן, "יקב תשבי"(צילום: דני גולן)

לפני שמתחילים: טיפים וכללים חשובים

• השתמשו בסדין לבן נקי גדול ככל האפשר, בשביל שיהיה לכם מרווח תנועה.
• למתיחת הבצק על גבי הסדין היעזרו בבן משפחה נוסף. זו תהיה חוויה לעבוד זה עם זה - וזה יהיה גם הרבה יותר קל.
• זכרו שהכנת הבצק דורשת דיוק רב בשביל שלא ייקרע.
• הסוד לשטרודל המושלם הוא בהקפדה על שלושה גורמים: לישה ארוכה ונכונה שהופכת את הבצק לגמיש; שימון, שמונע ממנו להתייבש; מנוחה, שמאפשרת למרכיבי הבצק להיקשר זה לזה.
• השתמשו במיקסר להכנת הבצק - הכנתו בידיים היא עבודה קשה מאוד ומעייפת. מי שבכל זאת מעוניין בלישה ידנית, שילוש את הבצק בכריות כף היד.
• אני נוהג להכין בצק לכמות שתספיק לשני שטרודלים כדי שהבצק ינוע בהומוגניות בתוך קערת המיקסר.
• אם תרצו להכין רק שטרודל אחד, חלקו את הבצק המוכן לשני כדורים, שמנו כדור אחד, עטפו אותו בניילון נצמד ושמרו במקפיא (אפשר לשמור אותו עד חודש). הפשירו אותו לילה שלם במקרר - ובשום פנים ואופן אל תפשירו אותו בחוץ, אחרת רק חלקו החיצוני יתרכך בעוד הפנים יישאר קפוא.
• במלית השתמשו בחומרי גלם טריים בלבד - תפוחים ירוקים קשים ואגוזים בצבע חום בהיר.
• מומלץ להגיש את השטרודל יום לאחר ההכנה. כדי לשמור על טריות, עטפו אותו בנייר עטיפה (לא מהודק מדי) וכרכו סביבו מגבת מטבח נקייה.
• אם אתם מייעדים את השטרודל לאירוע מיוחד, הכינו אותו פעם אחת לפני כן לאימון. חלק משלבי ההכנה דורשים דיוק מרבי.
  

(צילום: דני גולן)

מתכון לשטרודל תפוחים

מתכון של השף גונטר בידרמן והאופה יובל אלחדף

המצרכים:

למלית -

12 תפוחי גראני סמית חמוצים, מקולפים וחתוכים לקוביות של ס"מ

100 גר' צימוקים לבנים (אפשר להחליף חצי מהכמות בצימוקים שחורים)

50 גר' חמאה

1 כף סוכר גדושה

תכולת 1 מקל וניל או זרזיף תמצית וניל או 1 שקית סוכר וניל

מיץ מחצי לימון

לבצק -

250 גר' קמח לבן

125 גר' מים פושרים

30 גר' שמן זית

קורט מלח (5 גרם)

100 גר' שאריות פירורי עוגה או ביסקוויט דק ושבור

100 גר' חמאה מומסת

קינמון, גרידת לימון, סוכר דמררה, אגוזי פקאן קלויים (הכמות היא לפי טעמכם)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המלית - מחממים חמאה במחבת עד להמסה. מוסיפים את התפוחים והצימוקים, וניל או סוכר וניל והסוכר ומבשלים על להבה גבוהה כ-10 דקות. מערבבים כל 2 דקות עד שהתפוחים מתרככים - אך עדיין בשרניים. מוסיפים את מיץ הלימון, מערבבים קלות, מורידים מהאש ומסננים מייד. לאחר הסינון מעבירים למקרר.
2. מכינים את הבצק - מערבבים במיקסר את כל המרכיבים במהירות איטית בוו לישה, עד להיווצרות בצק חלק ואחיד (כ-3 דקות). מוציאים את כדור הבצק מהמיקסר, מורחים במעט שמן, עוטפים בניילון נצמד ונותנים לו לנוח בטמפרטורת החדר לשעה לפחות.
3. "פתיחת" הבצק - מתחילים במערוך וממשיכים ביד: מקמחים קלות את משטח העבודה ואת כדור הבצק ומתחילים לרדד במערוך ליצירת ריבוע בצק. כל כמה רידודים מרימים מעט את הבצק ממשטח העבודה, מקמחים קלות שוב את המשטח והשולחן למניעת הידבקות, וממשיכים לרדד.
   

   (צילום: דני גולן)
   
   
   

   (צילום: דני גולן)
   
   
   

   (צילום: דני גולן)
4. אחרי יצירת ריבוע בצק דק, ממשיכים בפתיחת הבצק בעזרת הידיים: ראשית, פורשים על משטח העבודה סדין בד (גם סינר יוכל לעזור) ומקמחים אותו קלות. סדין זה יהיה המשטח שעליו נפרוש את בצק השטרודל הדקיק לאחר הרידוד הידני, ובאמצעותו נגלגל את השטרודל. אך עוד חזון למועד.
5. כעת מקמחים קלות את הבצק שרודד במערוך, מעבירים את הבצק לגב היד שלנו – ומעבירים מיד ליד (רק על גב היד שלנו – כפות הידיים והאצבעות עלולות לקרוע את הבצק).
6. לאחר שהבצק הגיע לעובי הרצוי (דק-דק) פורשים אותו בזהירות על הסדין המקומח שהוכן מראש, חותכים שוליים "בשרניים" מיותרים ויוצרים מרובע של בצק דקיק. במברשת רכה מורחים את כל פני הבצק בחמאה המומסת. מפזרים בנדיבות פירורי עוגה או ביסקוויט טחון על שליש הבצק התחתון.
   

   (צילום: דני גולן)
7. מסדרים את מלית התפוחים והצימוקים על פירורי העוגה: עורמים "גליל" עבה לאורך צלע היריעה התחתונה ומשאירים שוליים באורך 4 ס"מ בתחתית. מהדקים היטב את המלית. מפזרים על ערמת התפוחים אגוזי מלך קלויים וקצוצים, סוכר דמררה, קינמון וגרידת לימון מלימון שלם.
   

   (צילום: דני גולן)
   
   
   

   (צילום: דני גולן)
8. גלגול השטרודל - אם התנסיתם בגלגול סושי, דעו שהתהליך מאוד דומה: נעזרים בסדין להרמת שולי הבצק ולהנחתם על המלית המהודקת. ממשיכים להרים את הסדין כך עד שמשלימים עטיפה מלאה של מלית התפוחים המהודקת בבצק השטרודל.
   

   (צילום: דני גולן)
   

   (צילום: דני גולן)
   

   (צילום: דני גולן)
9. כעת כל שנותר הוא למתוח קלות את השטרודל על גבי הסדין ולהמשיך לגלגל באמצעות הרמת הסדין: לאחר השלמת כל גלגול מותחים שוב קלות את השטרודל ומגלגלים שוב בעזרת הסדין. לאחר כחמישה גלגולים - השטרודל מוכן: מרימים בעדינות את הרולדה בשתי ידיים ומניחים על תבנית מרופדת נייר אפייה. מברישים שוב את כל הרולדה בחמאה מומסת לכל אורכה.
   

   (צילום: דני גולן)
   

   (צילום: דני גולן)
   
   
   

   (צילום: דני גולן)
10. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-190 מעלות טורבו ואופים כ-20 דקות, עד להשחמת השטרודל ולקבלת גוון חום-אדמדם.
    

    (צילום: דני גולן)
    
    
    

    (צילום: דני גולן)
11. מוציאים את השטרודל מהתנור, מצננים מעט, בוזקים אבקת סוכר, פורסים ומגישים עם כדור גלידת וניל.  
    

    (צילום: דני גולן)

הכותב הוא שף מסעדת "יקב תשבי", המפעילה עד סוף חודש ינואר דוכן שטרודלים מדי יום שישי בין השעות 14:00-8:00 במאפייה הממוקמת בתוך מתחם היקב.