"לא מעניינות אותי הגדרות פוליטיות": עלאא מוסא פותח מסעדה בחיפה
את השף עלאא מוסא לא מעניינות הגדרות וגם לא מעניינת פוליטיקה, ועם פתיחת המסעדה החדשה שלו בחיפה הוא מבקש שתשפטו אותו רק על האוכל שהוא מכין. מוסא: "למה מאיר אדוני קרא לקובנייה שלו טרטר פלסטינאי? בשביל מה לקרוא לאוכל בשם של אזור או מדינה? טרטר פלסטינאי זה פוליטיקה, ואני מתרחק מפוליטיקה ולא מערבב אותה באוכל שלי"
עזבו אותו מהגדרות, שחררו אותו מפוליטיקה ואל תבלבלו לו את הראש על אוכל ערבי - את השף עלאא מוסא (33) כל זה ממש לא מעניין. הוא כאן בשביל לבשל וכל השאר מבחינתו זה רעש שכל מטרתו היא להסיט את הדיון מהמטבח ומחומרי הגלם, למקומות אחרים שהוא ממש לא מעוניין להיכנס אליהם.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
אייל שני פתח מסעדה כשרה בתל אביב
"אני שונא את ההגדרות של שפים ערבים ושפים לא ערבים", הוא מצהיר. "אני מבשל בחודש הבא ארוחה בפסטיבל אוכל ישראלי מקומי בבלגיה, ואני השף היחידי שנוסע לשם. אני מסתכל על זה בגאווה וחשוב לי להציג את האוכל המקומי שלנו".
"לפני שנתיים-שלוש הכתבות בעיתונים התמלאו בהגדרות של אוכל פלסטינאי חדש וכל מיני חארטות. עזבי אותי מההגדרות האלה, אוכל מקומי זה אוכל שנמצא פה לאורך דורות רבים, גם לפנינו, וכל אחד עושה אותו בפרשנות שלו. זה פריקה, טחינה, עשבי בר, חומוס –אז להגדיר את זה ישראלי, פלסטינאי או ערבי? כל הפוליטיקה לא מעניינת אותי, זה אוכל שיש פה".
אתה מרגיש שיש פתאום התעוררות של המטבח הערבי בשנים האחרונות?
"פעם אף שף לא היה משתמש בסמנא, בעולש בר, בחוביזה, ופתאום כולם הבינו שצריך לעבוד עם חומר גלם מקומי. אצלי אין אף מנה עם שמנת או עם חמאה, הכל עם שמן זית, אולי חוץ מהפירה".
זה מרגיז אותך שפתאום כולם גילו את חומרי הגלם האלה שבטח אצלך בבית היו נפוצים מאז ומתמיד?
"תראי, לכולם יש את הזכות להשתמש בחומרי הגלם שיש פה. נכון שכולנו התעוררנו לתוך המהפכה של חומר גלם מקומי והיינו בדיליי. פעם הייתה חלוקה ברורה ומסעדות היו מזרחיות, איטלקיות, צרפתיות, ופתאום בשנים האחרונות שפים לוקחים ועושים מזה דברים אחרים, כל שף בפרשנות שלו ובאמונה שלו".
למי מהשפים אתה מרגיש קרוב?
"אני חבר של כולם, גם של זוזו חנא וגם של עומר מילר וגם של מאיר אדוני. אני רוצה שיאכלו את האוכל שלי ושהקהל ישפוט איפה הכי טעים לו. בשביל מה צריך את ההגדרה הזאת של שף יהודי ושף ערבי? למי זה עושה טוב? ולמה שף ערבי צריך להכין אוכל ערבי? ראית איך כולם יצאו על חמודי אוקלה על זה שהוא עושה אוכל איטלקי. למה על דייויד פרנקל לא יצאו? גם הוא לא איטלקי, דייויד בכלל אשכנזי. למה אנשים חושבים ששף ערבי צריך לעשות רק חומוס צ'יפס סלט? זכות כל טבח לעשות איזה אוכל שבא לו. תגידי לי, איך אוכל ערבי צריך להיות, מגש מלא סלטים? אוכל ערבי מבחינתי זה אוכל מקומי שאני מאמין בו. במסעדה החדשה חיברתי אותו למנות שמוגשות עם אלכוהול בשעות הערב. אני גם מתכנן שתהיה מוזיקה מגניבה וליד זה אוכל ים תיכוני שמח".
מה שני הדפוקים האלה עושים
עלאא מוסא (33) החל את דרכו במטבח בגיל 15 כשוטף כלים במסעדת "אורי בורי" בעכו. בדרך שהוא עשה מאז ועד היום הייתה לא פשוטה, ומלאת מהמורות, אבל מוסא לא ויתר לרגע. "עברתי דרך קשה מאוד. בזמנו כשהתחלתי לעבוד במטבחים, טבח לא היה מקצוע נוצץ, והיה שלב שעזבתי את זה וחיפשתי דברים אחרים. בשום מקום לא מצאתי את עצמי וכל הזמן כל מה שרציתי זה לחזור למטבח".
"חשבתי שזה קל", הוא מודה, "אבל היום אני מבין שזה קשה. לא רציתי לעבוד אצל אחרים. חזרתי ולארץ התחלתי לחפש לוקיישנים בעכו. לא היה לי הרבה כסף, אז מכרתי את הבית וחיפשתי מסעדה. הייתי ילד בן 27 ששם את כל הכסף שיש לו, כולל כל החסכונות שלו, על מסעדה. נכנסתי להשקעה של קרוב למיליון שקלים, כולל הלוואות שהשותף שלי ואני סחבנו על הגב. אנשים חשבו מה שני הדפוקים האלה עושים".
"תביני, לא היה אז את 'סבידה' ואת 'אל באבור', הייתה רק 'אורי בורי'. לא נתנו לנו סיכוי והרבה אנשים הימרו אם נצליח או לא. השנתיים הראשונות ב'אל מארסא' היו קשות מאוד. נאלצתי לשנות תפריטים ולהתפשר, כי כשחזרתי משוודיה היה לי בראש כוכבי מישלן, אבל מהר מאוד הבנתי שאין לי למי לכוון את זה. לא יכולתי להגיד שזה מה שאני רוצה וזהו, כי צריך להתפרנס, ואם אני לא מפרנס את הטבחים שלי ואת עצמי אז עדיף לסגור. לקח לי חצי שנה להבין את זה, ומאז אני מקשיב לסביבה ומנסה לאלתר".
השבוע, שש שנים אחרי, הוא פותח את "לוקס" – בוגר יותר, חכם יותר ומשוחרר. הפירוש של לוקס זה עששית שפועלת על נפט, ובעולם הדייג מדובר על שיטת דייג שבה הדייגים מאירים אתת הים בעשישיות וכך לוכדים את כל הדגים הקטנים, כמו אנשובי או סרדינים.
"לוקס" של מוסא היא מסעדה עם בר, מקום לא מחייב, ובטח שלא מזכירה את המסעדה המהודקת והיקרה שלו בעכו. "בזמן האחרון גם הסועדים וגם השפים הבינו שהלקוח מחפש משהו יותר קז'ואל ופחות מחייב", הוא אומר, "אנשים לא רוצים לצאת ב-600 שקלים לזוג בארוחה אחת, וזה מה שאני מנסה לשדר פה".
אבל ב"אל מארסא" עדיין נשאר תפריט לא זול בכלל.
"בצהריים יש שם תפריט עסקיות משתלם ב-80-100 שקלים. בערב הורדתי את המחירים ושחררתי את הקונספט. זוג יכול לצאת שם גם ב-400 שקלים עם יין שמחירו 100 שקלים. אבל פה ב'לוקס' הכל הרבה יותר משוחרר".
למה בעצם?
"כי יש כל מיני תקופות, ופיין דיינינג עם מפות לבנות כבר היה בשנות האלפיים. הלקוח הישראלי התחיל להבין עניין והוא יודע מה הוא רוצה והוא גם לא פראייר. אני מגיש כאן ב'לוקס' אוכל ברמה של מסעדת שף, אבל האווירה לא של מסעדת שף. אני מאמין שאפשר ליהנות מארוחה טובה במחיר שפוי של 120 שקלים, ועם הקשר שלי עם הדייגים אני יכול להרשות לעצמי להביא חומרי גלם במחירים שאף אחד לא יכול להביא כאן. אני מרשה לעצמי למכור יותר זול מכולם אבל להגיש רמה אחת מעל כולם".
יש לך עכשיו שתי מסעדות, זה כבר ממש רציני.
"אני לא מזלזל באף אחד אבל אני עשיתי את כל זה בדרך הקשה, ובגלל זה אני כאן. להגיע לרמה כזאת עם 'אל מארסא' בעכו אחרי שש שנים זה לא קל, אבל אלחמדולילה, הגעתי לזה. בשנה האחרונה הרגשתי קצת שעמום כי יש לי מערכת משומנת, הכל עובד ומתקתק, יש לי מנהל מטבח, ופשוט חיפשתי עוד תעסוקה. מכאן הכל התחיל".
לא פשוט לשרוד שש שנים עם מסעדה, ועוד יותר לא פשוט בעיר כמו עכו.
"כל שנתיים-שלוש קורה משהו בארץ הנחמדה שלנו, ומי שנפגע ראשון זה הענף של הקולינריה, מטבע הדברים. עכו היא עיר שחיה על תיירות, וברגע שיש אנשים לא יוצאים ולא מבלים והכל נפגע. אני חי במדינה 33 שנה והתרגלנו לסיטואציה ועברנו סרטים לא נעימים ואנחנו עדיין פה, ועוברים את זה, אין מה לעשות, זאת המדינה שלנו. ברגע שיש קצת מהומות העיר ריקה. אבל מה שטוב בישראלים זה שאנחנו שוכחים מהר, ותוך שבועיים הכל נגמר והעיר חוזרת כרגיל לתקתק ולעבוד".
מאיר אדוני אמיץ
כשמעיינים בתפריט של "לוקס" מבינים שכנראה באמת כל הגבולות כבר מטושטשים: יש שם מנות שמזכירות תפריטים של מסעדות שף נחשבות כמו סביצ'ה עם לבנה (46 שקלים), קרפצ'יו עגל עם חומץ בלסמי (54 שקלים), אספרגוס על הפלאנצ'ה עם לבנה (39 שקלים), קרפצ'יו דג ים עם קרם חציל שחור ולימון כבוש וביצי טוביקו (46 שקלים). הכי ערבי שיצא לו זה סלט פאטוש (42 שקלים) וגם מנה של טרטר ערבי של סינטה עם בורגול וטחינה היונה (58 שקלים). בשבוע הקרוב כל המנות בתפריט יימכרו ב-20 אחוז הנחה.
אני רואה שיש בתפריט מנה שנקראת "טרטר ערבי", ואי אפשר שלא להיזכר במנה של הטרטר הפלסטינאי.
"כן, אני מכיר את זה, מאיר אדוני הגיש טרטר פלסטינאי ב'מזללה'. זה בעצם קובנייה, אבל פה בתפריט פירקתי אותה. היא עשויה מבשר טחון, מבורגול מושרה, ממחית פלפלים ומתבלינים. אני רק לא מבין בשביל מה לקרוא לזה בשם של אזור או מדינה? יש את אותו טרטר גם בסוריה ובירדן ובלבנון והטרטר הזה הוא ערבי. מאיר אדוני אמיץ".
למה אמיץ?
"כי אנחנו במדינה שיש בה סכסוך, ואם קוראים למנה בשם כזה, חלק גדול מהקהל לא מכבד את זה. בעסקים שלי אני מתרחק מהפוליטיקה ואני משתדל לא לערבב את הפוליטיקה ואת הדעות שלי באוכל כי זה לא מעניין אף אחד. טרטר פלסטינאי זה פוליטיקה".
חשבת פעם לפתוח מסעדה בתל אביב, כמו שעוסמה דלאל עבר מעכו לעיר הגדולה?
"אין לי תכנון כזה. עכשיו אני מרגיש שאני רוצה להתרכז בשתי המסעדות שכבר יש לי ולא רוצה לפזר את עצמי יותר מדי. חשוב לי ששתיהן יהיו על המפה הקולינרית הישראלית. חוץ מזה אני צריך גם זמן למשפחה ולאישה ואם אפתח מקום בתל אביב זה יהיה סיוט אחד גדול. בעכו המסעדה של דלאל הצליחה ועבדה יפה, אבל לעוסמה היו שאיפות גדולות. היה לו בעכו מקום קטן עם 4 שולחנות, כמה הוא כבר היה מאכיל כל יום. אז נפל עליו משקיע והוא עשה צעד גדול פתח בתל אביב וסגר תוך חצי שנה. הקהל התל אביבי מבין עניין יותר מכל קהל אחר, הם בליינים יותר, והתחרות שם גדולה יותר. אי אפשר לדעת אם הייתי מצליח בתל אביב, אבל אם הצלחתי בעכו אני לא רואה שום סיבה לא להצליח גם שם".
