האיש שפתח מסעדה שבה צריך רק עובד אחד

כשהמסעדן דובי שטיינברג (64) מפרדסייה, החליט לפתוח את "נתנבורגר" - מעשנת המבורגר חדשה באזור התעשייה של נתניה, אותה מתפעל עובד אחד בלבד - איש מקרוביו לא הופתע: משפחתו וחבריו כבר מורגלים לספונטניות המאפיינת אותו, וגם להצלחה המגיעה בעקבותיה.

ההמבורגר מהמעשנה של דובי(צילום: דובי שטיינבגר)

שטיינברג, בעברו יזם בתחום הבנייה ומי שאחראי על הקמת מסעדת הבשרים "אלבמה" שנמצאת באזור תעשייה נידח בנתניה, וגם חתום על הקמת רשת "B12" (הסניף הראשון נפתח בביתן אהרון ומאז נפתחו עוד שני סניפים נוספים) - החליט שהגיע הזמן לחזור לעסוק במה שהוא הכי אוהב: אוכל ומסעדנות. ואם אפשר, אז באופן הכי פורץ דרך ושונה שאפשר. 

דובי שטיינברג, נתנבורגר(צילום: תיקי גולן)

עוד כתבות בערוץ האוכל:

• ראיון עם המסתערב שהפך לאיש חיי הלילה של תל אביב 
• ריח של תחליף בשר: טעמנו את ההמבורגר הטבעוני של מקדונלד'ס
• באווירה פסטורלית: בתי קפה בצפון
  

"אני לא אדם נורמטיבי. כשחגגתי יום הולדת 50 החלטתי שהגיע הזמן שאעשה רק מה שאני אוהב ושעושה לי טוב, גם אם לאחרים זה נראה מוזר ולא נורמלי לפעמים", מודה שטיינברג. אז הוא התגרש, מכר את כל מה שהיה לו, הוציא רישיון סקיפר וקנה יאכטה ישנה ומצ'וקמקת, אותה שיפץ במסירות.

וכך, בשנת 2003 החליט לחצות את האוקינוס האטלנטי ביאכטה, ומצא את עצמו באלבמה שבארצות הברית. הוא התאהב בה ובסטייקים שלה עד כלות, ואף השתקע שם במשך שנה. כשחזר ארצה, מכר את היאכטה והחליט לפתוח בחלל לא גדול בנתניה את מסעדת הבשר הפופולרית "אלבמה", שם הציב תנור פחמים עצום בגודלו, ממש כמו זה שראה בדרום השחור של ארצות הברית. 

חמש שנים לאחר מכן, כשהמסעדה הייתה בשיא הצלחתה, שטיינברג החליט למכור אותה למוש גלעדי - חתנו, ולהרן ויסמן, חבר ילדות של גלעדי. השניים - עד לאותה עת - היו גם עובדיו הנאמנים של שטיינברג במסעדה. הוא מצידו, רכש יאכטה בפעם השנייה והפליג באמצעותה מסביב לעולם במשך שלוש שנים, עד שהרגיש כי הגיע הרגע להקמתו של פרוייקט חדש.

"כשהתשוקה להקמת פרויקט חדש החלה לבעור בי שוב, נולדה מעשנת ההמבורגר הזו, הפועלת בשיטה חדשנית שאני חושב שלא נראתה כמוה עדיין בעולם. את השיטה הזאת, למעשה, פיתחתי בשנים הראשונות בהן עבדתי וניהלתי את 'אלבמה'", הוא מספר.

המעשנה ב"נתנבורגר": מאפשרת עבודה של איש אחד(צילום: דובי שטיינבגר)

"תשלום לעובד אחד מאפשר לי לתת יותר ללקוח"    

ואכן, בדומה ל"אלבמה" גם ב"נתנבורגר" - מעשנת ההמבורגרים שנפתחה לפני שלושה חודשים - מככב תנור פחמים עצום בגודלו, מעשה ידיו של שטיינברג, בו נצלים המבורגרים במשך שלוש שעות, כשהם משופדים זה על גבי זה על שיפודי מתכת ענקיים. את הקציצות המעושנות הוא מגיש בתוך לחמנייה עם ירקות, ובתוספת רטבים שהוא מכין בעצמו כמו רוטב שום, ברבקיו, חרדל ועוד. העובדה שההמבורגרים מוכנים מראש ונצלים במעשנה ולא על הפלנצ'ה, מובילה לחיסכון בידיים עובדות בכל משמרת.

לצ'יפס, אגב, אל תצפו כאן: התוספות המוגשות לצד ההמבורגר הן כרוב כבוש ופול ג'מבו יבש, המושרה במשך לילה שלם במי לימון, ובהמשך עובר בישול במים רותחים עם מלח וכמון במשך מספר שעות.

למה בעצם לא למכור גם צ'יפס?

שטיינברג: "אין שמן, אין טיגונים, אין ניקיון ואין כרס. בסופו של דבר, זה חוסך עבודה וגם הרבה יותר בריא".

לצד העובדה שההמבורגרים נצלים כאן במעשנה והתוספות הן מאוד לא שגרתיות להמבורגרייה, ודאי לא בארץ, הקונספט המעניין באמת בא לידי ביטוי דווקא בצורת התשלום הייחודית למקום, המאפשרת גם להעסיק רק עובד אחד במשמרת. כל בעל עסק יודע כי סעיף ההוצאות שנקרא "לייבור קוסט" - שכר עובדים - הוא הסעיף הכבד ביותר ברשימת הוצאות של עסק. אז שטיינברג חשב וחשב מה אפשר לעשות בשביל לקצץ ככל האפשר מהסעיף הזה, וכך עלה על רעיון מבריק: התשלום מתבצע ב"אוטומט" שתייה - הלקוחות רוכשים במכונה בקבוק שתייה במחירים שנעים בין 44 שקלים להמבורגר של 220 גרם - ועד 64 שקלים להמבורגר במשקל של 440 גרם, ואת ההמבורגר - כולל התוספות והרטבים - הם בעצם מקבלים במתנה. כך אין קופה, והנה נחסך עוד עובד במקום. השיטה של המעשנה והמכונה האוטומטית מאפשרת לעובד אחד לתפעל את המקום ולהוציא כ-50 מנות המבורגר בשעה.

המטלות שעליהן אמון העובד האחד שלו, אינן שונות ממטלות אחרות שאותן אמורים לבצע עובדים במסעדות: הדלקת הפחם, יצירת ההמבורגר, הכנסת הבשר למעשנה, מעקב אחר הטמפרטורה, הוספת פחם, שטיפת ירקות, הכנת סלטים ורטבים, ואז הכנה של ההמבורגרים, פינוי הפחם בסוף, ניקיון והכנת הפול ליום שאחרי.

איך בכל זאת עובד אחד מסוגל להשתלט על הכל?

"המנות בעצם מוכנות מראש. בכל בוקר אני מכין את הקציצות שנכנסות למעשנה, ואז כל מה שנדרש זה להוציא אותן מהמעשנה, להכניס ללחמנייה ולסדר על המגש לצד התוספות. זו עבודה שאדם אחד מיומן, יכול לבצע בקלות".

שטיינברג: "אני איש של פרויקטים קטנים"(צילום: עודד שטיינבגר)

בימים אלה, בשלב ההרצה של המקום, ההמבורגרייה של שטיינברג פועלת רק בשעות הצהריים, ובעוד כשלושה חודשים היא צפויה להיפתח גם בשעות הערב. 

"הקונספט של עובד אחד נועד על מנת לחסוך בעלויות, ובסופו של דבר - גם לאפשר לי לתת יותר ללקוח. אי אפשר להתעלם מזה שעלויות העובדים זה המרכיב המשמעותי ביותר במחיר המנה, והחיסכון בפן הזה בא בסוף לטובת הלקוח", הוא מבאר את הקונספט.

אתה לא חושש מזה? בכל זאת, בסופו של דבר זה לסמוך על אדם אחד שיתפעל את כל העסק בעצמו.

"ממש לא חושש, ואל תשכחי שהמחשבה הזו היא תוצר לוואי של העבודה ב'אלבמה'. הרי עד שהחתן שלי נכנס לעבוד איתי - עבדתי לבד. זה מתאפשר מכיוון שמדובר בעבודה עם מעשנה ובבשר שמוכן מראש, ואין באמת צורך בעובדים נוספים".

שטיינברג: "אם מתנהלים נכון - אפשר להרוויח למרות הקשיים"(צילום: עודד שטיינבגר)

המציאות בה מסעדות נסגרות בזו אחר זו, ועסקי המזון בארץ (וגם בעולם) נחשבים לעסקים ברמת סיכון גבוהה במיוחד - אינה מאיימת על שטיינברג, והוא למעשה גם משוכנע כי אין כל הבדל בין עסקי המסעדנות לעסקים עצמאיים אחרים.

"כל עסק מפחיד, אבל אם נכנסים אליו עם אמונה ומתוך מחשבה שהלקוחות יהיו מרוצים וירגישו שהם מקבלים תמורה מלאה לכסף - הסיכויים שלו להצליח הם גבוהים מאוד. בסופו של דבר, רמת הסיכון במסעדות זהה לרמת הסיכון שיש לעורך דין ולרופא שיניים", הוא מסביר.

מכר אותה כשהיא בשיא הצלחתה. מסעדת "אלבמה"(צילום: עידו ארז)

כן, ובכל זאת אי אפשר להתעלם מכמות המסעדות שנסגרות מידי שנה לעומת עסקים אחרים.

"אין הבדל בין ענף המסעדות לענף הרהיטים, למשל. בשניהם יש תקופות חלשות מאוד ויש תקופות חזקות יותר. העניין היחיד שמקשה יותר על ענף המסעדנות הוא התשלום לעובדים והמיסוי על עובדים זרים, בזה הממשלה בהחלט מקשה. לקחת עובד ששוטף כלים ולשלם לו 10,000 שקלים - זה הרבה, וזה בא לידי ביטוי במחיר המנה שהלקוח משלם. למרות זאת, אם מנהלים את העסק נכון - המסעדה עדיין יכולה להצליח וזה לא מה שיפיל את העסק.

"תראי, אני הנדסאי בניין במקצועי ובמשך הרבה מאוד שנים עבדתי כמנהל פרויקטים, בין השאר ניהלתי גם פרויקטים גדולים מאוד, עד שנמאס לי לקום בבוקר ולשמוע שקרים. בענף הבניין כולם שומרים על התחת שלהם - וזה מתיש ומעייף. חוץ מזה את עסקי המזון אני באמת אוהב ומלהיב אותי ליישם רעיונות חדשים בתחום. בתור מנהל בניין הייתי צריך להשביע את רצון כולם. אז נכון שגם במסעדה צריך להשביע את רצון הלקוחות, אבל אוכל אני אוהב. מבחינתי לשמח אנשים באמצעות אוכל זאת לא טרחה, הרי בחרתי את זה מתוך רצון אמיתי, יש לי אופציות לעשות דברים אחרים - ולמרות זאת החלטתי ללכת על התחום הזה".

המבורגר של רשת B12(צילום: לין לוי)

בכל הפעמים האחרות שהקמת מסעדה - מכרת אותה בסוף, ודווקא כשהיא הייתה בשיא הצלחתה. יכול להיות שאתה משתעמם כשמגיעה ההצלחה?

"ממש לא. הסיבה שמכרתי בכל הפעמים האחרות היא שהחלטתי שאני רוצה לעשות כמה שיותר כיף בחיים שלי, ומבחינתי לראות מקומות חדשים ולהפליג ביאכטה שלי בכל העולם - זה חלום שהתגשם, ולא רציתי לוותר עליו. עכשיו הגעתי למצב שהתעייפתי קצת מכל הבלגן, ואני מקווה מאוד שהמקום הזה, שכרגע אני מחשיב אותו ל'בייבי' שלי, יישאר איתי כמה שיותר".

מה השתנה, מעבר לעובדה שהתעייפת?

"הקונספט שבניתי כאן מאוד פשוט ומבטא מינימום של בלגן, ואם הוא יצליח - הוא יאפשר לי ליהנות ממנו בכיף ובלי כל העיסוק בחיפוש עובדים ובהכשרה שלהם. בסופו של דבר, יש כאן מנה אחת בלבד בעלת אופן הכנה אחיד שקל ללמוד אותו, ועובד רציני יכול ללמוד את העבודה תוך שלושה ימים. הרי אחת הבעיות הגדולות במסעדנות היא לגייס עובדים שיישארו ויהיו נאמנים, רובם עוזבים מסיבות כאלו ואחרות, ופה קל מאוד להכניס עובדים חדשים וללמד אותם את כל תהליך ההכנה".

נשמע מבטיח. יש סיכוי לפתיחה של סניף נוסף בהמשך? 

"קודם שהמקום הזה יתפוס ויעניין אנשים, ואז אלוהים גדול. ובכלל, אני לא איש של רשתות, אני איש של פרויקטים קטנים, רשת זה משהו שגדול עליי".

"נתנבורגר", גיבורי ישראל 34 (אזור התעשייה פולג) נתניה, ראשון-חמישי 15:00-12:00, כשר בהשגחת רבנות "צהר"