סיכום העשור הכי טעים בצלחת

צפו: הקשיים של עולם המסעדנות

שנת 2019 הייתה סוערת, ונראה שהקולינריה המקומית בשיא של כל הזמנים, אבל בעשור האחרון היו גם רגעי משבר ורגעים היסטוריים שייזכרו לעד בתולדות עולם האוכל.

סיכמנו את העשור הלוהט בקולינריה המקומית.

העשור האחרון הביא לנו לא מעט מושגים חדשים שהפכו את האוכל לאלוהים החדש, ואת האכילה לפולחן של תשוקה. למדנו מה זה שף-סלב, וראינו כיצד נולדים כוכבי אינסטנט חדשים בשמי הקולינריה בזכות תוכניות ריאליטי רוויות רייטינג.

פולחן האוכל: תוכנית רוויית רייטינג(צילום: עדי אורני)

נפרדנו גם מהאוכל המולקולרי ויצאנו בהמונינו לסייר ולטעום, הנבטנו וקלינו, למדנו להכין אוכל בוואקום והבנו שזה בסדר לאכול עם הידיים, וגם לצאת לטייל בעולם רק כדי לאכול. בעשור הזה גם הבנו שזה ממש בסדר לצרף למילה food את המילה porn, בעוד בלוגרים הפכו לוולוגרים, האינסטגרם הפך למדיה הכי משפיעה וביוטיוב נולדו חשבונות חדשים שמתעדים רק אוכל.

1. אוכל שאמי

אם בעבר דיברנו על אוכל ערבי, כיום כבר נותנים לו הגדרה מדויקת ומכבדת - מטבח שאמי. אוכל שאמי הוא אוכל של פלאחים. הוא מושתת על תנובת האדמה ועל חומרי הגלם שגדלים כאן, והוא משתנה מאזור לאזור. לא פשוט לדבר עליו מבלי להיכנס לפוליטיקה, אבל המטבח הזה נפרד מהתואר הכללי של אוכל ערבי, ומתחיל בדמשק ובחלב. אז אם א-שאם הוא גם כינוי לסוריה הגדולה - שם לאומני למדינה ערבית גדולה שכוללת את כל אזור הלבנט - הכינוי שאמי מתייחס למי שמוצאו באזור סוריה, לבנון, ירדן וישראל.

2. איילשניזם

אייל שני הוא אחד השפים היצירתיים בארץ ואחד הנציגים המצליחים שלנו מעבר לים, אבל המאפיין הבולט שלו היא השפה הפואטית הכל כך ייחודית לו - גם השפה הקולינרית, גם השפה המדוברת כשהוא מתפייט על אוכל וגם השפה בתפריט. מה שהתחיל בתפריטי המסעדות שלו הפך במהרה לשפה חדשה בעולם הקולינרי, והתיאורים הארוכים יחד עם המטפורות המורכבות חדרו כמעט לכל השיח.

אייל שני במטבח של "הסלון"(צילום: אלון הדר)

אייל שני העמיד כאן דור חדש של טבחים שמדברים "בשפתו". אבל אחרי הכול חשוב לזכור - אייל שני יש רק אחד.

3. תיירות אוכל וסיורי אוכל מודרכים

4. אוכל מולקולרי

זונדר: באוכל מולקולרי כן משחקים(צילום: אלכסנדר לחניש)

5. סו-וויד

שיטת הבישול בוואקום שהייתה לפני עשור חדשנית ופורצת דרך, וכיום היא שיטת בישול מקובלת במסעדות. 

6. סופר-פוד

7. אינסטגרם ופוד פורן

8. אוממי

9. פודי

10. וולט

השנה נכנסה לחיינו האופציה לשבת על הספה בבית ובלחיצת אצבע להזמין את כל תפריטי העיר אלינו לסלון, גם את אלה שבחיים לא האמנו שיהיה להם מערך משלוחים. יש המכנים את האפליקציה הזאת "המסעדה הכי טובה בעיר", ואפשר להבין למה - אתם בעניין של המבורגר מויטרינה וקינוח ממגאזינו? עכשיו הכול אפשרי.

אם בעשור האחרון קינוח אחד שהוגש בתוך "נעל" כמעט שגרם לשערורייה דיפלומטית, אז כן - זה היה עשור סוער וגדוש באמוציות, ולנו הייתה הצצה לשיגעון הגדול סביב האוכל.

1. מושיק רוט מקבל את "טוטו" ונוטש אחרי שלושה חודשים

שלושה חודשים בדיוק ארכה הקדנציה של השף מושיק רוט-שני כוכבי מישלן, שנקרא להחליף את השף ירון שלו, במסעדת "טוטו" בתל אביב.

מושיק רוט בכניסה למסעדת "טוטו"(צילום: מוטי קמחי)

ירון שלו במסעדת "טוטו", שנת 2013(צילום: ירון ברנר)

הסוף ידוע - ירון שלו עשה את הבלתי ייאמן, חזר ל"טוטו" והחזיר אותה להיות אחת ממסעדות חוד החנית בקולינריה המקומית.

2. רכב במצב טוטאל לוס בשירותי החניה של מסעדת "שילה"

לקוח שהפקיד את מכונית הב.מ.וו היוקרתית שלו בידי שירותי החניה של המסעדה, התבשר אחרי המנה הראשונה כי מכוניתו נמצאת באזור אחר בעיר, תלויה על אי תנועה במצב של טוטאל לוס. אאוץ'.

3. סגירתה של מסעדת "רפאל"

סיפורים והשערות בנוגע למצבו של השף רפי כהן לא חסרים, אבל מה שבטוח ומוסכם על הכול זה שכהן היה שף מבריק ופורץ דרך. כהן פתח את "רפאל", מסעדה יוקרתית על חוף ימה של תל אביב, כשהוא רק בן 25.

רפי כהן במסעדת "רפאל"(צילום: ירון ברנר)

הוא הצמיח מסעדה מצליחה שהייתה מושא להערצה, ושחררה לעולם את טובי הטבחים שהעשירו ועדיין מעשירים את העולם הקולינרי של כולנו (ובהם ירון שלו מ"טוטו", גיא גמזו מ"אריא", יהונתן בורוביץ' מ"m25", מוטי טיטמן מ"מלגו ומלבר", עידו אדרי מ"מגזינו" ועוד רבים וטובים).

צפו: רפי כהן בימים הטובים ב"רפאל"

4. בשר חזיר במסווה של בשר עגל במסעדת "צפרה"

טבח אחד פטפטן, לקוחה מעוצבנת ועורך דין חכם - זה כל מה שהיה צריך בשביל תביעה ייצוגית נגד השף אבי קונפורטי ממסעדת "צפרה", שמכר בשר חזיר במסווה של בשר עגל בארבע מנות שונות בתפריט. הסכם הפשרה נדחה על ידי בית המשפט, והסכם פשרה חדש עדיין לא נחתם.

5. השף דיוויד פרנקל מגרש את נוחי דנקנר מ"פרונטו"

השף דיוויד פרנקל ממסעדת "פרונטו" לא הסתפק בגירוש של נוחי דנקנר ומשפחתו ממסעדת "פרונטו", אלא גם רץ מהר לספר את זה לחבר'ה בפייסבוק. "היום גירשתי מהמסעדה איש שפעם היה חשוב", הוא כתב, והתנצל למחרת, אבל זה היה שערורייתי מספיק בשביל שלא יירד מהכותרות גם חודשים רבים אחר כך.

6. הבעלים של מסעדת "קנטינה" מגרש חולת סרטן מהמסעדה

מסעדת קנטינה בתל אביב(צילום: יח"צ)

8. אייל שני מצלם בטעות את איבר המין שלו במשתנה בפריז

9. הפרידה של יונתן רושפלד מקבוצת "עדי'ס לייף סטייל"

10. שגב משה מגיש לשגריר יפן קינוח בתוך נעל

התקרית הדיפלומטית הזאת נגמרה לבסוף בסולחה, אבל עד שהיא נגמרה היא הסעירה את הביצה, וסוקרה כמעט בכל ערוץ טלוויזיה בעולם.

הקינוח שעורר סערה(צילום: שגרירות יפן)

קצב הופעתם ודעיכתם של הטרנדים בעשור האחרון היה מהיר במיוחד. התחלנו לאכול בריא יותר ובו-זמנית גם מושחת יותר, חיפשנו בילוי קליל ואלכוהולי יותר, נפעמנו מאוכל רחוב וגילינו מחדש את המטבחים המסורתיים של הסבתות שלנו. במקביל גם הפכנו לטבעונים ולפליאוליתים, אכלנו ממשאיות ובבתים פרטיים של אנשים, וישראל התבססה כמעצמה קולינרית.

1. טבעונות

הטבעונות, שהתחילה כתופעה תל-אביבית מוזרה ולוחמנית, הפכה בעשור האחרון לטרנד הבולט ביותר באוכל, ותל אביב הוכרזה ב-2017 על ידי המגזין הבריטי Independent כבירת הטבעונות. אם לפני עשר שנים טבעונים היו מיעוט שהתקשה למצוא מה להזמין במסעדה מלבד סלט ואולי עוד תוספת או שתיים, כיום בכל תפריט בארץ יש מספר לא מבוטל של מנות טבעוניות, וכמעט אף יזם לא יקים כיום מסעדה מבלי להתחשב בקהל הטבעוני.

טל גלבוע, זוכת "האח הגדול"(צילום:נופר יורן)

במקביל נפתחו ברחבי הארץ בתי קפה ומסעדות טבעוניים למהדרין, וגם מעדניות ואירוח ביתי. "ביונד בורגר" שנכנס לחיינו בשנה האחרונה שינה את כל מה שחשבנו על ההמבורגר הטבעוני, והשווארמה הטבעונית של "סולטנה" גרמה גם לקרניבורים לעמוד בתור. הגבינות הטבעוניות הפכו על פניו את המושג אוכל כשר, ופתאום עולם הכשרות גילה שאפשר לשלב בשר ו"גבינה" יחד ואפילו ליצור קינוחי פרווה טעימים. 

2. גסטרו בר

עם נטישת הקהל את חוויית המסעדה המסורתית, יותר ויותר בליינים רצו חוויית בילוי אחרת, שתשלב אווירה ואלכוהול יחד עם אוכל טעים. עברו הימים שבהם תפריט הבר היה מסתכם בצ'יפס ופאסטלים. הבליין כיום מצפה לחוויה שהיא לא פחות ממסעדת שף, וכל זה עטוף באריזה מאוד מסוימת. דוגמאות לכך לא חסר: "בר 51" של מושיקו גמליאל, "קפה אירופה", "צ'יקטי" ועוד. כחלק מהמגמה הזאת נפתחו כאן גם לא מעט חמארות וטברנות שמחות עם אוכל ואווירה לא מחייבת, ומסעדות שף שנפתחו הציעו גם בר צמוד כמו במסעדת Aria של גיא גמזו.

3. קוקטיילים גורמה

הקוקטיילים עשו קפיצת מדרגה משמעותית בעשור האחרון, והם לא דומים בכלום למשקאות בצבעים הזוהרים עם המטריות הצבעוניות שהכרנו בשנות ה-80.

לא להיבהל, זה רק דרינק. בר "דאבל סטנדרט"

הקוקטיילים של העשור האחרון הגיעו מושקעים, איכותיים, בכלי הגשה מאוד לא שגרתיים, והמטבח נכנס לתוך הבר - לקוקטיילים הגיעו מרכיבים מהמטבח המולקולרי, תמציות הטעם השתכללו והבליינים כבר לא מקבלים קוקטייל כבד על בסיס שמנת שמתאים יותר לקינוח, אלא חוויה חדשה ומהודקת.

4. שפים ואוכל רחוב

השפים הבינו בעשור האחרון כי הדרך לעשות כסף היא לא במסעדה אלא עוברת דווקא דרך פיתה - כן כן, דוכני אוכל רחוב ברוב המקרים יהיו רווחיים הרבה יותר מכל עסק קולינרי אחר.

המזנון של אייל שני(צילום: תיקי גולן)

אייל שני שהיה פורץ דרך הקים את "המזנון", מושיק רוט נכנס כשותף ברשת ההמבורגרים "שמונה" (שממנה כבר פרש), גיא גמזו פתח את "nununu" ומשה שגב גם ירד אל העם. היזמים שלא פתחו מקומות של סטריט פוד הבינו שמסעדות יוקרה זה פאסה, והוסיפו לתפריטי המסעדות מאכלים עממיים של סבתא ומנות סטריט פוד.

צפו: אייל שני מדבר על אוכל רחוב

5. אירוח ביתי

בעשור האחרון למדנו כי זה ממש מגניב להגיע לבית של מישהו שאתם לא מכירים רק כדי לאכול ארוחה בשולחן משותף עם עוד 15 סועדים נוספים שאתם לא מכירים. 

6. מסעדות וברים בבתי מלון

פריחתם של מלונות הבוטיק הולידה זן חדש של מקומות בילוי: מסעדות שף וברי קוקטיילים טרנדיים הממוקמים בבתי מלון, ופתוחים לא רק לאורחי המלון אלא גם לקהל הרחב.

7. פריחה של אוכל אסייתי

האוכל האסייתי כבש לנו את החך בעשור החולף, ודחק את המסעדות הסיניות הצידה. נפתחו כאן מסעדות שמגישות אוכל תאילנדי נאמן למקור, אוכל קנטונזי ואוכל וייטנאמי. במקביל, לחמניות באן מאודות ודים סאם מצאו את דרכם כמעט לכל תפריט של בית קפה, וחומרי גלם מהמזרח הפכו לנגישים יותר מאי פעם.

8. פוד טראקס

לפני עשור אף אחד לא דמיין לעצמו ארוחה שמוגשת מתוך חלון של משאית, אבל משאיות האוכל השתלטו בשנים האחרונות על עולם האירועים והפסטיבלים, וכבר לא ברור מה עשינו כאן בלעדיהן. 

משאיות אוכל(צילום: צדוק עובדיה)

9. פארם טו טייבל

אחד המושגים הכי חשובים שחדרו לחיינו העשור הוא "פארם טו טייבל" - מהשדה לצלחת. כרגע פועלות בארץ רק מסעדות מעטות שמיישמות את הגישה הזאת, אבל התופעה הולידה משקים חקלאיים קטנים שמגדלים תוצרת למסעדות תוך כדי שיח ודיאלוג, וגם שוקי איכרים, שם למדנו להכיר את החקלאי שמאחורי התוצרת.

10. הדור השלישי של הקפה

באיחור אופנתי, הדור השלישי של הקפה הגיע גם אלינו. לא עוד נס קפה, כי עכשיו העולם שייך לקולד ברו.  

צפו: ביקרנו בבית קפה מהגל השלישי

הכרנו בעשור האחרון קמחים עתיקים, הפכנו חומרי גלם פשוטים לכוכבי ענק וגילינו עולמות חדשים של אוכל בהקשר של בריאות. ליקטנו וגידלנו ללא ריסוס, למדנו כי הים עני בדגה, גילינו את טיבו של הבשר המקומי ובמקביל גם הבנו כי אין מספיק ממנו בארץ בשביל להאכיל את כולנו.

1. בשר וואגיו

אחרי האגדות על פרות ביפן המקבלות מסז' ובירה מדי יום ומאזינות למוזיקה קלאסית ברפת, הגיעו כמה מגדלים שהחליטו לעשות את זה (או לפחות משהו דומה) גם בארץ. התוצאה: בשר איכותי, טעים להפליא ויקר כמו שלא דמיינתם שבשר יכול להיות. וזה שווה? אתם תגידו. 

2. מחמצת

אם לפני עשור כל מה שהיה כאן זה בעיקר לחם "לבן", לחם "שחור" ולחם מקמח מלא, כיום אף מאפייה לא תרשה לעצמה שלא להחזיק קולקציה מבצק מחמצת. למדנו לאהוב ולהעריך את הטעם החמצמץ, ומחמצת הפכה לחיית המחמד החדשה של האופים ושל הזללנים.

לחם מחמצת(צילום: Shutterstock)

3. קמח כוסמין

המודעות לבריאות שינתה את התפיסה שלנו לגבי קמח לבן, וגילינו את הכוסמין - זן של חיטה המכיל שיעור גבוה של חלבון וסיבים תזונתיים. זה היה רק עניין של זמן עד שכל מאפייה, קטנה כגדולה, תשלב אותו ברשימת המאסט שלה.

4. אבן יוגורט

בשנים האחרונות, עם ההתקרבות למטבח השאמי, אבן היוגורט הצליחה לפרוץ את הגבולות ולנחות במטבחים של שפים מובילים, שכל מה שרצו זה להוסיף תבלין חדש לביס. אנחנו הסועדים קיבלנו בצלחת יצירתיות וגוון חדש של טעם.

5. מאצ'ה

כניסתם של חומרי גלם מהמזרח הרחוק לארץ הביאה לנו בעשור האחרון את המאצ'ה - אבקה בצבע ירוק עז שמקורה ביפן, והיא עשויה מתה ירוק טחון דק-דק. הסגולות הבריאותיות שמייחסים לה ניתבו אותה למסלול המהיר לפופולריות, וכיום אפשר למצוא אותה בגלידה, בקינוחים, בקערות בודהה ותכל'ס, כמעט בכל מקום.

6. פסיפלורה

אז נכן שתגידו שהיא הייתה כאן מאז ומתמיד, אבל בתחילת העשור כבשה "השעונית הנאכלת", פסיפלורה, בסערה את גזרת הקינוחים והקוקטיילים, ושרידים לפרי הזה נמצאו גם במנות סביצ'ה. אז אחרי שעפנו על המראה והטעם האקזוטי, למדנו בהמשך גם לשנוא אותו. כאלה אנחנו.

7. באקצ'וי

באקצ'וי הוא סוג של כרוב סיני שגם הוא הגיע לכאן בגל האסייתי, והשתרש יפה למרות זרותו במטבח הים-תיכוני. העלים הפריכים שלו נהדרים להקפצה מהירה, והוא גם מצא את דרכו אל מחוץ למטבח התאילנדי.

8. שקדי עגל

אין ספק שזה היה העשור של שקדי העגל. נכון שחלקי פנים היו כאן מאז ומתמיד, אבל במחצית השנייה של העשור הזה שקדי העגל גנבו את ההצגה. הרקמה השומנית הזאת הפכה למוצר חובה במסעדות שף, כמו גם בשיפודיות. מצאנו שקדי עגל בתוך קרואסון, מעל פולנטה, לצד הסטייק ותכל'ס - בכל מקום.

9. שעועית לימה

על אף שהיא דורשת השריה ובישול ארוך, הטבחים לא פחדו ממנה. ברגע שפגשנו מחדש את השעועית בובעס הזאת במסעדות של אייל שני, שהחזיר לה את ימי הזוהר שלה, היא נכנסה מהר מאוד כמעט לכל מקום: היא הופיעה בממרחים וכחלק ממסבחה, במנות מפונפנות של שפים, וגם עם חומוס ואפילו בסלטים.

10. ארטישוק ירושלמי

אף שהוא היה כאן תמיד (ועל כך תעיד כל בשלנית מרוקאית), הארטישוק הירושלמי כבש את מסעדות השף בסערה דווקא בעשור האחרון. ריזוטו ארטישוק ירושלמי ומרק ארטישוק ירושלמי הפכו למנות הדגל של החורף, ו"קרם ארטישוק ירושלמי" הפך לבסיס כמעט לכל מנת בשר או דגים במסעדות מפונפנות.

למדנו בעשור הזה מה עוד אפשר לעשות עם פירות וירקות, אימצנו מנות מתרבויות אוכל רחוקות ופיתחנו את המטבח הים-תיכוני החדש שזוכה להכרה עולמית בלתי נתפסת.

1. עראייס

אפשר ורצוי להתווכח למי היא שייכת ומי גילה אותה מחדש והכניס אותה למיינסטרים, אבל זאת עובדה - העראייס היא הכוכבת האמיתית של השנים האחרונות.

עראייס, ביס מהחלומות(צילום: ירון ברנר)

אחרי שהיא הופיעה במסעדות פופולריות כמו מסעדת השוק m25, והסתערה כמעט על כל דוכן אוכל רחוב, המנה הזו גם עוררה שיח פוליטי. ואולי זה לא מקרה שהיא מעוררת כאלה אמוציות - ביס מושלם של בשר בפיתה, מלווה בטחינה או במשהו חריף ליד, מי צריך יותר מזה?

2. סביצ'ה, קרפצ'יו, טרטר, סשימי

בעשור הזה למדנו שגם סביצ'ה וטרטר זה טעים, ושאפשר להכין אותם בקלות גם בבית. עצה מאיתנו: נהגו איתם באיפוק, הכינו אותם תמיד מדגים טריים ואל תעטפו אותם בתועפות של תוספות - במקרה הזה כל המוסיף ממש גורע.

3. חציל בטחינה

הוא היה מאז ומעולם חלק בלתי נפרד מסט הסלטים במסעדות מזרחיות וכוכב ראשי במסעדה הדרוזית, אבל עם השנים גם מצא את דרכו למסעדות ולבתי הקפה. הוא הגיע בתוספת סילאן, עם חומוס או עם בשר, אבל בעיקר עם טחינה. יאללה, בואו נתקדם.

4. בשר מעושן

בעשור האחרון התאהבנו בעישון בשר, ומצאנו קסם בנתחי ענק שתלויים בשלמותם במשך שעות ארוכות בארון השחור. גם האקססוריז שהפכו זמינים תרמו לכך שבכל בית של קרניבור שמכבד את עצמו יהיה גריל עישון במרפסת.

5. פולנטה

ב"יועזר בר יין" הגישו פעם פולנטה מושחתת מתירס טרי והמון שמנת. אחרי זה הגיעה הפולנטה החצופה של "מחניודה" ושברה את השוק. כשהיא מוגשת בתוך צנצנת ועשויה מתירס, היא גילתה לנו עולמות חדשים והתחילה עידן חדש ודור חדש שלא ידע ממליגה מהי.

6. כרובית שלמה צלויה

אייל שני הגיש מנה פורצת דרך: כרובית שלמה צלויה שהוגשה על נייר פרגמנט. חצי שנייה הרמנו גבה, אבל מיד לאחר מכן אימצנו בשמחה את התגלית. כיום היא מוגשת בכל המסעדות של אייל שני ברחבי העולם, וגם בלא מעט מסעדות בארץ.

אייל שני וכרובית(צילום: יובל חן)

7. נקניקיות גורמה

פעם נקניקיות נחשבו לג'אנק פוד האולטימטיבי, אבל התמונה השתנתה וכיום שפים וקצבים מייצרים נקניקיות טעימות מבשר איכותי.

8. ראמן

פעם ראמן היה לא יותר ממרק מסתורי ומפוצץ באומאמי, שהתחרה במרק התירס הבינוני של המסעדות הסיניות על התהילה. אבל בעיקר בזכות השף ישראל אהרוני הפך הראמן לאחת המנות המסקרנות של העשור.

9. לחמניית באן

הלחמנייה האסייתית המאודה והדביקה הפכה לסנדוויץ' האולטימטיבי במסעדות אסייתיות, אבל לא רק בהן. 

10. קאפקייקס

הם יפים, צבעוניים ומתוקים, והעשור הזה היה ללא ספק העשור של הקאפקייקס המעוצבים, שהוסיפו לגזרת הקינוחים שלנו פן שובב ומשעשע. ראינו אותם בקונדיטוריות הביתיות ובמקומות המתמחים בקאפקייקס, והם הפכו לחובה בכל יומולדת או אירוע.