במיוחד לשבועות. עוגת גבינה של פעם

שבועות בטעם של פעם: 5 מתכונים של סבתא חוה שעוברים מדור לדור

עמית דונסקוי, מהצוות של "שף", היא דור שני למומחיוּת קולינרית: אמא שלה, חוה, ניהלה קריירה מרתקת בתחום (כולל בכנסת). אנחנו שמחות לחגוג עם שתיהן שבועות, במתכונים מלאי טעם ונוסטלגיה - מקוגל אטריות וגבינות למאפה כרובית ועד עוגת גבינה גבוהה וקלסית

פורסם: 12.05.21 , 08:33
קורותיה של חוה דונסקוי (88) שלובים היטב בתולדות מדינת ישראל. סבא שלה, האגרונום יצחק שיינפיין, נחשב למתיישב הראשון בכפר־סבא וייבש את ביצות האזור. אשתו, דובה לבית פדובה, היא נצר למשפחת אנוסים שנדדו מפורטוגל לאיטליה, והגיעו לרחובות כבר בסוף המאה ה־19.
חוה נולדה בכפר־סבא וגדלה שם. לימים, עברה עם בעלה, שלמה ז"ל, שהיה נהג אגד, לאחד הבתים הראשונים שנבנו באשדוד ("שנה וחצי גרנו בלי חשמל"). בהמשך עברו לרחובות, שם היא מתגוררת גם כעת.

7 צפייה בגלריה
חוה דונסקוי
חוה דונסקוי
חוה דונסקוי
(צילום: שרית גופן, סגנון: עמית דונסקוי)
לאחר שלמדה בישול באופן מקצועי והייתה אחראית המטבח בבית הספר הימי באשדוד, ניהלה חוה במשך 18 שנים את כל תחום ההסעדה במכון ויצמן, ואירחה חוקרים מכובדים ושועי עולם. במהלך שנות ה־80 ניהלה את תחום האוכל בכנסת. את הסיפורים שיש לה – למשל על חיבתו של מנחם בגין למרק עם אטריות ועל הספל שביקש ממנה יוסף בורג, כדי שלא יראו שהוא שותה קוניאק – אפשר, כמובן, לאסוף לספר שלם.
כיום היא מתגוררת בדירה מטופחת בדיור מוגן. "כולי מרץ", היא אומרת בחיוך (וזה נכון!), ולמרות שהיא איבדה את הראייה כמעט לחלוטין ונעזרת במטפלת, היא ממשיכה לבשל ולאפות מדי יום. וזהי ארוחת שבועות הקלסית שלה:

ביצים ממולאות

עמית: "זאת מנת הדגל של אמא שלי, אין ארוחת חג ללא הביצים הממולאות". חוה: "זאת הייתה מנה קבועה בבית שלי לא רק בחגים, אלא בכל פעם שהיו אורחים – ותמיד היו".
7 צפייה בגלריה
עוגת גבינה של פעם
עוגת גבינה של פעם
עוגת גבינה של פעם
(צילום: שרית גופן, סגנון: עמית דונסקוי)

המרכיבים (10 מנות)
  • 10 ביצים קשות, מצוננות
  • 3/4 כוס מיונז
  • 1 כף שמיר קצוץ
  • 2 כפות עירית קצוצה
  • מלח, פלפל שחור
  • לעיטור: עגבניות שרי חתוכות,
  • עלי שמיר
ההכנה
1. קולפים את הביצים, חוצים אותן ומעבירים את החלמונים לקערה.
2. מוסיפים לקערה את שאר המרכיבים ומועכים במזלג, לקבלת מרקם קרמי אחיד וללא גושים. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר משונן.
3. מזלפים בעדינות לתוך חצאי הביצים ומניחים בצלחת. אם רוצים, מעטרים בעגבניות שרי ובשמיר. מגישים.
  • איך שומרים? עד 24 שעות, במקרר.

מרק פלפלים קר

עמית: "זאת מנה שאני הוספתי עם השנים לשולחן המשפחתי. הצבע שובה לב והטעם נפלא – מושלם לערב החג. אפשר להגיש את המרק גם בגביעי זכוכית, לתחושה אלגנטית וחגיגית במיוחד".
7 צפייה בגלריה
מרק פלפלים קר
מרק פלפלים קר
מרק פלפלים קר
(צילום: שרית גופן, סגנון: עמית דונסקוי)

המרכיבים (6 מנות)
  • 8 פלפלים אדומים, גדולים
  • 4 עגבניות גדולות ובשלות
  • 4 שיני שום, קלופות
  • 4 כפות שמן זית
  • 1/2 כפית סוכר
  • 2 כוסות (480 מ"ל) מים רותחים או ציר מרק ירקות
  • מלח, פלפל שחור
  • להגשה: שמנת חמוצה
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־200 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו) ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. חותכים את הפלפלים לרבעים, חוצים את העגבניות ומניחים בתבנית. מוסיפים את שיני השום. יוצקים על הירקות את שמן הזית.
3. צולים כ־25 דקות, עד הזהבה. מוציאים ומצננים מעט.
4. מעבירים את כל הירקות לקערת מעבד המזון וטוחנים למחית אחידה.
5. מעבירים את המחית לסיר, מוסיפים את הסוכר ואת המים הרותחים ומחממים לרתיחה חוזרת. מסירים מהכיריים ומתבלים במלח ובפלפל. אם המרק סמיך מדי, אפשר להוסיף עוד ציר או מים. מצננים ומאחסנים במקרר שעתיים לפחות.
6. מחלקים לצלחות ומגישים, מומלץ עם כף שמנת חמוצה בכל מנה.
  • איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר.

קוגל מלוח עם אטריות וגבינות

עמית: "קוגל מלוח של סבתא, שעבר שיפוצים עם השנים, אבל נותר פשוט להכנה". חוה: "כשגדלתי וכשהתחלתי לבשל כמובן שעוד לא הייתה חמאה. היינו עושים הכל עם מרגרינה וגבינות פשוטות יותר. כשסבא שלי היה חוזר מבית הכנסת בשבת, כולם היו באים איתו כדי לאכול קוגל".
7 צפייה בגלריה
קוגל מלוח עם אטריות וגבינות
קוגל מלוח עם אטריות וגבינות
קוגל מלוח עם אטריות וגבינות
(צילום: שרית גופן, סגנון: עמית דונסקוי)

המרכיבים
(1 תבנית טבעת או קוגלהוף בקוטר 26-24 ס"מ, או 2 תבניות אינגליש קייק)
  • לשימון: 50 גרם חמאה רכה
לבישול האטריות
  • 8 כוסות (2 ליטרים) מים
  • 1 כף שמן
  • 1/2 כף מלח
  • 250 גרם אטריות בעובי בינוני
לתערובת הקוגל
  • 2 מכלים (500 מ"ל) שמנת להקצפה
  • 1 קופסה (250 גרם) גבינה לבנה 9% שומן
  • 150 גרם גבינה בולגרית, מגורדת
  • 100 גרם גבינת גאודה, מגוררת (אפשר להחליף בקשקבל או בכל גבינה צהובה)
  • 3 ביצים
  • מלח, פלפל שחור גרוס
ההכנה
1. בישול האטריות: שמים בסיר גדול את המים, השמן והמלח ומביאים לרתיחה. מוסיפים את האטריות ומבשלים עד לריכוך. מסננים.
2. מחממים את התנור ל־170 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו). משמנים היטב, בנדיבות, את התבנית (כדי להקל על החילוץ).
3. תערובת הקוגל: שמים בקערה גדולה את כל מרכיביה ומערבבים. מוסיפים את האטריות ומערבבים היטב. יוצקים לתבנית.
4. אופים כ־50 דקות, עד שהמאפה מתייצב ומזהיב. מוציאים, מצננים מעט, הופכים על צלחת ומחלצים מהתבנית. מגישים חמים או בטמפרטורת החדר.
איך שומרים? עד 4 ימים, במקרר (לא מתאים להקפאה). מחממים במיקרוגל.

מאפה כרובית

עמית: "אני זוכרת את מאפה הכרובית הזה על שולחן החג שלנו כל שנה, וכילדה אף פעם לא הבנתי למה סוחטים עליו לימון. רק כשבגרתי התאהבתי במאפה הנפלא הזה, והיום אני זו שסוחטת עליו את המיץ המרענן".
7 צפייה בגלריה
מאפה כרובית
מאפה כרובית
מאפה כרובית
(צילום: שרית גופן, סגנון: עמית דונסקוי)

המרכיבים
(8 מנות בתבנית קפיץ בקוטר 26 ס"מ או בגודל 25X20 ס"מ)
  • 1 כרובית בינונית
  • 8 כוסות (2 ליטרים) מים
  • 1 כף מלח
  • לשימון התבנית: כ־15 גרם חמאה רכה
לבלילה
  • 1 מכל (250 מ"ל) שמנת להקצפה
  • 1 גביע (200 גרם) שמנת חמוצה
  • 2 ביצים
  • 100 גרם גבינת גאודה מגוררת (אפשר להחליף בקשקבל או בכל גבינה צהובה)
  • 1/4 כוס בצל ירוק קצוץ
  • 2 שיני שום, כתושות
  • מעט אגוז מוסקט מגורר
  • מלח, פלפל שחור גרוס
  • להגשה: חצאי לימון
ההכנה
1. מחלקים את הכרובית לפרחים ושוטפים היטב. מעבירים לסיר, מוסיפים את המים והמלח ומבשלים רק כ־10 דקות. מסננים ומניחים לצינון.
2. בינתיים מחממים את התנור ל־180 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו). משמנים היטב את התבנית בחמאה.
3. שמים בקערה גדולה את כל מרכיבי הבלילה וטורפים למרקם אחיד.
4. מניחים את הכרובית בתבנית, כשהפרחים פונים מעלה. יוצקים עליהם את הבלילה.
5. אופים כ־35 דקות, עד שהכרובית מזהיבה. מוציאים ומגישים כשהיא חמה, לצד חצאי לימון.
איך שומרים? עד 4 ימים, במקרר. אפשר לחמם במיקרוגל.

עוגת גבינה של פעם

עמית: "עוגת גבינה גבוהה כמו שצריך, בלי התחכמויות (אבל הגבינה שיש בה היא 9% שומן בלבד!). הוספנו לה מקצפת חלבונים אקסטרה חגיגית, אבל אפשר להחליף אותה בקצפת או באבקת סוכר". חוה: "אני מאוד אוהבת עוגות גבינה, אבל היום כבר לא הכל מותר לי ואני נזהרת מסוכר. העיקר שאני עוד יכולה לאפות. אתמול הכנתי 5 עוגות שוקולד – אחת לנכד שאוהב במיוחד, את האחרות אני מחלקת, ואחת אני תמיד משאירה בפריזר".
7 צפייה בגלריה
עוגת גבינה של פעם
עוגת גבינה של פעם
עוגת גבינה של פעם
(צילום: שרית גופן, סגנון: עמית דונסקוי)

המרכיבים
(תבנית בקוטר 24 ס"מ)
  • 1 ק"ג גבינה לבנה 9% שומן
  • 1/4 1 כוסות (250 גרם) סוכר
  • 1/2 כוס (70 גרם) קורנפלור
  • 5 כפות (50 גרם) קמח (או עוד קורנפלור)
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 1 כוס (240 מ"ל) חלב
  • 6 ביצים, מופרדות, גודל L
  • אפשרות לעיטור: מקצפת
  • 3 חלבונים
  • 3/4 כוס (150 גרם) סוכר
  • קורט מלח
  • אפשרות להגשה: אוכמניות
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־170 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו). מניחים בתחתית התנור כלי מתאים עם מים, ליצירת לחות. מרפדים את התבנית בנייר אפייה, כך ששוליו יהיו גבוהים מגובה הדפנות (כדי שהעוגה תוכל לעלות). אם רוצים, עוטפים את התבנית מבחוץ ברדיד אלומיניום, כדי שהעוגה תתקבל בהירה.
2. שמים בקערה את הגבינה, 1/4 כוס מהסוכר, הקורנפלור והקמח, הווניל, החלב וחלמוני הביצים וטורפים היטב למרקם אחיד.
3. שמים את החלבונים בקערת המערבל הנקייה ומתחילים להקציף. מוסיפים בהדרגה ולאט את הסוכר וממשיכים להקציף במהירות גבוהה, עד שמתקבל קצך רך ומבריק. מעבירים את הקצף לקערת הגבינה ומערבבים בתנועות קיפול עדינות למרקם אחיד. יוצקים לתבנית.
4. אופים את העוגה 10 דקות, מנמיכים את חום התנור ל־150 מעלות ואופים עוד 50-40 דקות, עד שהעוגה מזהיבה קלות ונותרת רוטטת במרכזה. מכבים את התנור ומשאירים את העוגה לצינון בתוכו במשך כשעה (העוגה "תיפול" במהלך הצינון, זה בסדר). מעבירים למקרר ומצננים במשך 8-6 שעות לפחות.
5. אם רוצים, מכינים את המקצפת: מכינים סיר אדים כפול (באן מארי). מניחים בסיר העליון את החלבונים והסוכר ומחממים תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהסוכר נמס והחלבונים פושרים (5-4 דקות). מעבירים את תכולת הסיר לקערת המערבל, מוסיפים את המלח ומקציפים כ־8 דקות במהירות גבוהה, לקבלת קצף מבריק ויציב.
6. בעזרת כף, מניחים תלוליות מהקצף על העוגה. אם רוצים, מפזרים אוכמניות. מגישים.
  • איך שומרים? ללא המקצפת – עד 5 ימים, במקרר. עם המקצפת – עד 24 שעות.
לכתבה זו התפרסמו 0 תגובות ב 0 דיונים
הוספת תגובה חדשה
אין לשלוח תגובות הכוללות מידע המפר אתתנאי השימוש של Ynet לרבות דברי הסתה, דיבה וסגנון החורג מהטעם הטוב.