עשרה טיפים שתופחים היטב
1. לרידוד נוח במיוחד, מומלץ לעבוד עם בצק שתפח בנחת במקרר (לפחות 5 שעות, אפשר עד 10). אפשר כמובן גם להניח אותו להתפחה בטמפרטורת החדר.
2. אין זמן להמתין לתפיחה? הניחו בתחתית התנור (הכבוי) תבנית או קערה עם 2 כוסות מים רותחים והניחו את קערת הבצק על רשת או תבנית מעליה. התפיחה תהיה מהירה יותר.
3. מהבצק שמככב בכתבה זו (ראו בהמשך) אין צורך להוציא אוויר והוא גם לא זקוק למנוחה בין שלבי העיצוב שלו.
4. את הבצק יש לרדד לעלה דק, בעובי של מקסימום 4 מ"מ. ככל שהעלה עבה יותר, המלית תורגש פחות. כדי להקל על הרידוד והעיצוב, כדאי לקמח לפי הצורך וגם להרים ולסובב או להפוך את הבצק במהלך הרידוד.
5. לאורך שלבי העיצוב, אם נהיה קשה לעבוד עם הבצק, אפשר לעצור ולצנן אותו כמה דקות במקפיא. זה מומלץ במיוחד לפני שמעצבים עוגת קראנץ (בורג).
6. העוגה צריכה למלא כ־3/4 מגובה התבנית, כדי שלאחר התפיחה היא תמלא אותה (ואפילו קצת מעבר). אם אופים שושנים, מניחים אותן במרווחים קטנים זה מזה.
7. התפיחה השנייה צריכה להיות ארוכה מספיק כדי שהבצק יהיה אוורירי ולא יכביד על המלית. כן, זה יכול לקחת יותר משעה (בעיקר בחורף), וזה בסדר. כדי לסייע להתפחה הניחו את התבנית במקום חמים יחסית.
8. למאפה בגוון מושלם, מומלץ להבריש את הבצק פעמיים: לפני האפייה בביצה טרופה (או בחלב, רגיל או צמחי), ומיד אחרי האפייה (כשהעוגה עדיין חמה) בסירופ סוכר צונן. לחלופין, אפשר לפזר אחרי האפייה אבקת סוכר.
9. את העוגות המוכנות אפשר לשמור עד 3 ימים, במקרר. אני מחממת אותן קלות במיקרוגל לפני ההגשה.
10. אפשר גם להקפיא את העוגות. אופים, מניחים להן להצטנן, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקפיא. אני לא אוהבת להקפיא את הבצק עצמו, לפני האפייה, כי לאחר כמה ימים השמרים נפגעים ובעקבותיהם נפגעת התפיחה.
בצק לעוגות
לגרסת פרווה, החליפו את החמאה במרגרינה והשתמשו בחלב צמחי.
כמות הבצק מתאימה לשתי עוגות בתבניות אינגליש קייק באורך 25–30 ס"מ או לתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ.
המרכיבים
- 5 כוסות (700 גרם) קמח, מומלץ קמח לחלה או לחם + אפשרות לעוד קצת
- 3/4 כוס (150 גרם) סוכר
- קורט מלח
- 1 כף שמרים יבשים או 30 גרם טריים
- 2 ביצים גודל L (אם יש רק M, להוסיף עוד חלמון)
- 120 גרם חמאה רכה מאוד
- 1/4 1 כוסות (300 מ"ל) חלב + אפשרות לעוד קצת
ההכנה
1. שמים בקערת המערבל עם וו הלישה את כל מרכיבי הבצק. לשים כ־10 דקות במהירות נמוכה, עד לקבלת בצק גמיש ואחיד. אם הבצק יבש מדי, מוסיפים 2-1 כפות חלב. אם הוא רך ודביק מדי, מוסיפים 2-1 כפות קמח ולשים עוד כדקה, לאיחוד.
2. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים להתפחה, עד שהבצק מכפיל את נפחו – כשעה וחצי בטמפרטורת החדר או במשך 10-5 שעות במקרר.
- טיפ: אפשר לחמם במיקרוגל, אבל רק לחמם, לא להמיס.
סירופ סוכר
בהרבה קונדיטוריות מכינים את הסירופ על בסיס חלב. אני מעדיפה סירופ על בסיס מים.
המרכיבים
- 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
- 1/2 כוס (120 מ"ל) מים
ההכנה
1. שמים את הסוכר והמים בסיר קטן ומביאים לרתיחה תוך ערבוב מדי פעם. מנמיכים את הלהבה ומבשלים ברתיחה עדינה עוד 3-2 דקות, עד שהסוכר נמס כולו והסירופ מסמיך קלות.
2. מסירים מהכיריים ומניחים לצינון מלא (אפשר לשמור עד שבוע, בכלי סגור בטמפרטורת החדר).
עוגת קראנץ במילוי קינמון
מלית טעימה שמכינים בקלות רבה. בזכות מרקמה הנוח וצבעה הכהה היא מתאימה לעיצוב שבו היא נראית מבחוץ ומחזקת אפקט קונטרסטי שמדגיש את השכבות והדיפוף של הבצק. עוד קיפולים שיתאימו למלית: בבקה ושושנים.
המרכיבים
(2 תבניות אינגליש קייק)
- 1 כמות בצק בסיס, לאחר התפחה ראשונה
למלית
- 1 כוס סוכר חום בהיר דק (דמררה)
- 3-2 כפות קינמון טחון
- 100 גרם חמאה מומסת (או מרגרינה, לגרסה פרווה)
להברשה:
- 1 ביצה, טרופה
- לאחר האפייה: סירופ סוכר (ראו מתכון בסיס)
ההכנה
1. מקמחים קלות את משטח העבודה. מניחים עליו את הבצק ומחלקים אותו לשניים. מרדדים כל חלק למלבן בגודל כ־35X20 ס"מ ובעובי 4-3 מ"מ.
2. המלית: מערבבים בקערה את הסוכר והקינמון. מורחים על כל מלבן בצק מחצית מכמות החמאה המומסת ומפזרים עליו מתערובת הסוכר־קינמון. מגלגלים כל מלבן בצק לגליל הדוק. חוצים כל גליל לשניים, לכל אורכו. מסובבים כל שני חלקים חתוכים כך שהצד החתוך יפנה מעלה. מלפפים את שני החלקים זה בזה, כשהצד החתוך פונה מעלה.
3. משמנים את התבניות ומרפדים אותן בניירות אפייה. מניחים כל "בורג" בתבנית. מניחים להתפחה במשך כשעה, עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.
4. בינתיים מחממים את התנור ל־165 מעלות בתוכנית טורבו (או ל־175 מעלות בחימום עליון ותחתון).
5. מברישים את העוגות בביצה.
6. אופים 35-30 דקות, עד שהעוגות זהובות לגמרי. מוציאים ומברישים בסירופ הצונן. מניחים לצינון קל ומגישים.
עוגת עלים במלית דאבל־חלווה
עיצוב מרהיב שיוצרים עם מספריים בקלות. בשיטה זו הבצק עוטף ו"מחזיק" את המלית, אבל מאפשר לה להיראות במידה מסוימת – מה שמוסיף לעוגה לא רק יופי אלא גם טעם, כי המלית החשופה מתקרמלת בעדינות. בזכות המתיקות של החלווה לא הברשתי את העוגה בסירופ סוכר, וגם אבקת סוכר אינה חיונית. ובבקשה לא לדאוג: גם אם נראה שהעוגה הגזורה לא נראית מושלמת, לאחר ההתפחה השנייה והאפייה הכול מסתדר. לא רוצים לגזור? הכינו עוגת קראנץ.
המרכיבים (2 תבניות אינגליש קייק)
- 1 כמות בצק בסיס, לאחר התפחה ראשונה
למלית
- 350 גרם ממרח חלווה, מומלץ בטעם וניל
- 250-200 גרם חלווה מפוררת או שערות חלווה
להברשה:
- 1 ביצה, טרופה
ההכנה
1. משמנים את התבניות ומרפדים בניירות אפייה.
2. מקמחים קלות את משטח העבודה. מניחים עליו את הבצק ומחלקים אותו לשניים. מרדדים כל חלק למלבן בגודל כ־35X20 ס"מ ובעובי 4-3 מ"מ.
3. המלית: מורחים על כל מלבן מחצית מממרח החלווה, כך שיכסה את כולו. מפזרים על הממרח את פירורי החלווה. מגלגלים כל מלבן, מצידו הקצר יותר, לגליל.
4. בעזרת מספריים יוצרים בבצק חתכים, במרחק
3 ס"מ זה מזה. חותכים כך שהחתך יהיה לעומק כ־3/4 מגובה הגליל ולא יגיע עד לתחתית. מזיזים כל פרוסה לימין או לשמאל, חליפות, ליצירת צורת שיבולת. מעבירים בעדינות כל עוגה לתבנית.
5. מניחים להתפחה קלה, כ־30 דקות בלבד.
6. בינתיים מחממים את התנור ל־165 מעלות בתוכנית טורבו (או ל־175 מעלות בחימום עליון ותחתון).
7. מברישים את העוגות בביצה הטרופה.
8. אופים כ־30 דקות, עד שהעוגות זהובות ויציבות. מוציאים ומצננים קלות. מגישים.
עוגת צמה במלית גבינה ודובדבנים
למלית גבינה יתאים עיצוב שמכסה אותה כמעט לגמרי, כי היא רכה ונוזלית. בגלל מרקמה עדיף להניח את המלית במרכז הבצק, כדי שתורגש בכל ביס. אם היא תימרח על הבצק בשכבה דקה, היא תיטמע בו.
המרכיבים (2 תבניות אינגליש קייק באורך 30-25 ס"מ)
- 1 כמות בצק בסיס, לאחר התפחה ראשונה
למלית
- 500 גרם גבינה לבנה, מומלץ 9% שומן
- 1 שקית (80 גרם) אבקת אינסטנט פודינג וניל
- 1 שקית (100 גרם) אבקת סוכר
- 1 ביצה
- 1/2 1 כוסות (כ־150 גרם) דובדבנים מגולענים, קפואים או משומרים ומסוננים
להברשה:
- 1 ביצה, טרופה
- לאחר האפייה: סירופ סוכר (ראו מתכון בסיס) או אבקת סוכר
ההכנה
1. המלית: שמים בקערה את כל מרכיביה, למעט הדובדבנים, ומערבבים למרקם אחיד. מוסיפים את הדובדבנים ומערבבים בעדינות לפיזור אחיד.
2. מקמחים קלות את משטח העבודה. מניחים עליו את הבצק ומחלקים אותו לשניים. מרדדים כל חלק למלבן בגודל כ־35X20 ס"מ ובעובי 4-3 מ"מ. מניחים כל מלבן בצק על נייר אפייה.
3. מניחים מחצית מהמילוי במרכז כל מלבן בצק. מורחים אותו כך שיישארו שוליים נקיים – כ־2 ס"מ בחלק העליון והתחתון (הצלעות הקצרות יותר) וכ־5 ס"מ מכל צד. בעזרת סכין או גלגלת פיצה חותכים בשני הצדדים (בצלעות הארוכות) פסים אלכסוניים במרחק 1/2 2 ס"מ זה מזה. מקפלים על המלית את השוליים העליונים והתחתונים. מניחים לסירוגין את הרצועות החתוכות על הבצק – פעם מימין ופעם משמאל, כך שייראו כמו מעין צמה.
4. בעזרת ניירות האפייה מעבירים את המאפים לתבניות. מניחים להתפחה במקום חמים, עד שהבצק שוב כמעט מכפיל את נפחו (כ־40 דקות).
5. בינתיים מחממים את התנור ל־165 מעלות בתוכנית טורבו (או ל־175 מעלות בחימום עליון ותחתון).
6. מברישים את העוגות בביצה.
7. אופים 35-30 דקות, עד שהעוגות זהובות לגמרי. מוציאים ומברישים בסירופ הצונן. לחלופין, מניחים לצינון קל ומפזרים אבקת סוכר. מגישים.
שבלולי פרג אישיים
טוב לפרג להיות עטוף יחסית, שלא יישרף, אבל טוב לו גם להתבלט בפסים כהים על רקע הבצק הבהיר. עם המלית הזו אפשר להכין גם עוגה ארוכה, בעיצוב צמה או בגליל (שטרודל).
המרכיבים (2 תבניות בקוטר 24-22 ס"מ)
- 1 כמות בצק בסיס, לאחר התפחה ראשונה
למלית
- 1/4 1 כוסות (300 מ"ל) חלב
- 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
- 50 גרם חמאה
- 300 גרם פרג טחון
- 2 כפות שקדים טחונים
- אפשרות: 3 כפות צימוקים בהירים
להברשה:
- 1 ביצה, טרופה
- לאחר האפייה: סירופ סוכר
עוגת קוביות במילוי של רוגלך
מילוי הרוגלך שלי מכיל קקאו וממרח שוקולד, והוא נוח למריחה וגם לקיפול ולגלגול עם הבצק – כמו שצריך ברוגלך.
בטריק שלפניכם, שמבוסס על רעיון מבריק של רון יוחננוב, נחסך הצורך בעבודת הגלגול, ומתקבלת עוגה מקסימה בקלי קלות.
העיצוב מאפשר למלית היציבה לבלוט וליצור משחקי צבע מעוררי תיאבון.
המרכיבים
(2 תבניות אינגליש קייק)
- 1 כמות בצק בסיס, לאחר התפחה ראשונה
למלית
- 2/3 כוס (130 גרם) סוכר
- 2/3 כוס (90 גרם) אבקת קקאו
- 140 גרם חמאה, מרגרינה או שמן קוקוס, מומסים
- 3 כפות ממרח שוקולד
- להברשה: 1 ביצה, טרופה
- לאחר האפייה: סירופ סוכר (ראו מתכון בסיס) או אבקת סוכר
ההכנה
1. המלית: שמים בקערה את כל מרכיביה ומערבבים למרקם אחיד.
2. משמנים את התבניות ומרפדים אותן בניירות אפייה.
3. מקמחים קלות את משטח העבודה. מניחים עליו את הבצק ומחלקים אותו לשניים. מרדדים כל חלק למלבן בגודל כ־35X20 ס"מ ובעובי 4-3 מ"מ.
4. מורחים על כל מלבן בצק מחצית מכמות המלית. מקפלים כל מלבן לשניים. מרדדים קלות כל אחד מהמלבנים המקופלים, כדי שהמלית תיטמע קצת בבצק. חותכים כל מלבן לריבועים בגודל כ־1/2 2 סמ"ר. מניחים את המרובעים בתבנית, זה ליד זה, ויוצרים באותו אופן שכבות נוספות (5-4 שכבות בסך הכול).
5. מניחים להתפחה שנייה, עד שהבצק שוב כמעט מכפיל את נפחו (כשעה).
6. בינתיים מחממים את התנור ל־165 מעלות בתוכנית טורבו (או ל־175 מעלות בחימום עליון ותחתון).
7. מברישים את העוגות בביצה.
8. אופים כ־35 דקות, עד שהעוגות זהובות לגמרי. מוציאים ומברישים בסירופ הצונן. לחלופין, מצננים קלות ומפזרים אבקת סוכר. מגישים.
