המרק הזה הוא הגרסה הווייטנאמית למרק העוף המוכר לנו. אני זוכרת כמה הופתעתי כשאכלתי אותו לראשונה וגיליתי שהנוזל הצלול הזה עשיר בכל כך הרבה טעמים מיוחדים. הגרסה שלי דומה לזו שמכינים בדרום וייטנאם. בישול הציר אמנם נמשך זמן, אבל שלבי ההכנה אינם רבים, כך שאני מוצאת אותה קלה ומתגמלת. אני מקווה שתכינו אותו ותחממו לכם את הימים הקרים.
טיפים:
- מקובל לצקת את הציר הרותח על התוספות שבקערה.
- כתוספת, אפשר להשתמש בפרוסות בשר נאות, דקיקות, שיתבשלו מחום הציר (מינוט סטייק או נתח דנבר יתאימו במיוחד. הקפיאו אותם לכשעה, להקלת הפריסה הדקה)
- במהלך הבישול חשוב לשמור על רתיחה עדינה.
- אפשר להקפיא את הציר, כמו שמקפיאים מרק עוף.
המרכיבים (כ־4 מנות)
לציר
- 1 ק”ג עוף (ירכיים, שוקיים או עצמות רגל)
- 1 בצל גדול
- כ־5 ס"מ שורש ג'ינג'ר
- 1 כוכב אניס
- 2 מקלות קינמון
- 1 כפית גרגירי קימל
- 1 כפית גרגירי כוסברה
- 2 יחידות מח עצם (אפשרות. מוסיף מאוד לטעם)
- 5–6 כוסות מים
- 2 כפות רוטב דגים (או לפי הטעם)
- 1 כף סוכר חום
- מלח לפי הטעם
להרכבת המנה
- עוף מבושל ומפורק (אפשר מהמרק) או פרוסות בקר נאות דקיקות
- אטריות אורז דקות, מבושלות
- עלים טריים: כוסברה, בזיליקום תאילנדי ובצל ירוק קצוץ
- לימון או ליים
- רוטב הויסין ו/או סרירצ’ה
ההכנה
1. הציר: מחממים את התנור ל־220 מעלות במצב גריל. קולפים את הבצל וחוצים אותו לרוחבו, קולפים גם את הג'ינג'ר וחוצים אותו לאורכו. מניחים בתבנית וצולים 5–6 דקות, עד שהם משחימים.
2. בינתיים, מחממים מחבת יבשה וקולים בה את האניס, מקלות הקינמון, גרגירי הקימל והכוסברה. קולים דקה־שתיים תוך ניעור המחבת. מעבירים לצלחת. אם רוצים, שמים את כל התבלינים בשקית בד המתאימה לבישול.
3. אם משתמשים בעצמות, מבשלים אותן במים עד לרתיחה, מסננים ושוטפים היטב.
4. שמים בסיר את העוף, העצמות (אם משתמשים), התבלינים הקלויים והבצל והג'ינג'ר. יוצקים את המים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה לנמוכה מאוד, מכסים ומבשלים 4–6 שעות ברתיחה עדינה. מדי פעם מסירים את הקצף והשומן שעולים על פני הציר. אם צריך, מוסיפים מים במהלך הבישול, כך שהמרכיבים יהיו מכוסים.
5. בסיום הבישול מוסיפים את רוטב הדגים, הסוכר ומלח ומבשלים עוד 15 דקות. טועמים ומתקנים תיבול. מסננים את הציר בזהירות, כך שיישאר מרק צלול.
6. הרכבת המנה: שמים בכל קערה עוף או בשר, אטריות ועלי תיבול. יוצקים עליהם את הציר הרותח. מגישים לצד לימון (או ליים) ורטבים.
