נועה ברגר (37), מתגוררת בפריז עם בן זוגה ומצפה לילד ראשון. בעלת תואר ראשון בסוציולוגיה ואנתרופולגיה מהאוניברסיטה העברית ותואר שני מ־EHESS בפריז, שם היא עובדת על הדוקטורט שלה בסוציולוגיה. עוד משהו: כותבת למגזינים בינלאומיים על סוגיות של קפה ומגדר.
מה את חוקרת? "תרבות קפה. אני בוחנת איך התנועה של ספשלטי קפה הגיעה לפריז ולחוות קפה בברזיל והתמסדה שם".
מה זה "ספשלטי קפה"? "זו הגדרה לקפה בדרגה הגבוהה ביותר, קפה איכותי. ספשלטי קפה גדל בחוות, נקטף וממוין ביד. מתוך כל היבול של פולי הקפה, רק הטובים ביותר נשלחים לבדיקה אצל בודקי קפה מוסמכים של איגוד הספשלטי קפה, ורק קפה שמקבל ציון 80 ומעלה מתוך 100 מקבל תעודת ספשלטי רשמית.
"התנועה של ספשלטי קפה התחילה בשנות ה־60 בארצות הברית עם המעבר מכלכלה תעשייתית של אחרי המלחמה להופעה של שווקי נישה, לאוכל אורגני ויינות בוטיק. מדברים על קפה כמו שמדברים על יין, עם רעיונות של קיימות, טעם וארטיזנליות (ייצור מקומי)".
למה בחרת לחקור דווקא את צרפת וברזיל? "עברתי לפריז ב־2013 בעקבות בן זוגי לשעבר ועשיתי שם תואר שני באנתרופולוגיה של יפן. כשחיפשתי נושא לדוקטורט, ראיתי את התנועה של קפה איכותי מתחילה לצמוח ולהתבסס בעיר, וזה עניין אותי. באותו זמן פגשתי את פרופ' אווה אילוז, שסייעה לי למצוא כיוון. היא חקרה, בין היתר, את הקשר בין מוצרי צריכה, רגשות ותרבות. המסגרת התיאורטית שלה התחברה למה שראיתי בבתי הקפה האלה. במהלך המחקר פגשתי בפריז חקלאי קפה ברזילאי שאמר לי שכדאי לי לבוא לברזיל ולראות מה קורה בחוות. למדתי פורטוגזית וביליתי שם חצי שנה. הכותרת של הדוקטורט שלי היא: Lost in translation: specialty coffee in France and Brazil.
"אמנם אני לא עושה מחקר השוואתי, אבל יש פה שתי דוגמאות עם מכנה משותף: בפריז ובברזיל יש תרבות קפה מוכרת ומפוארת. בפריז בתי קפה ובברזיל קפה בכמויות גדולות, כי היא היצרנית הגדולה בעולם. מנקודת תנועת ספשלטי קפה שאני חוקרת, צרפת וברזיל מייצרות קפה 'לא טוב'. המפגש בין תנועה של איכות למציאות המקומית הוא שעניין אותי. הרעיון המרכזי של הדוקטורט שלי הוא ששוק הקפה האיכותי נמצא במתח מתמיד".
"הקפה השחור שהגיע לאירופה במאה ה־17 ייצג את הגבריות הערבית, אז הוסיפו לו חלב כדי להפוך אותו ליותר אירופאי"
למה? "כי הוא מייצר ביקורת כלפי חוץ, כלפי קפה ׳מסחרי׳ לא ׳אתי׳ (בגלל טביעת הרגל האקולוגית והמחיר הגבוה) וגם ביקורת פנימית. לכן השוק הזה עוסק כל הזמן ביצירת הצדקה לקיומו.
"בדוקטורט אני בוחנת איך מתמודדים עם המתח הזה. כדרך להתמודד עם הביקורת, שוק הקפה האיכותי מגייס המון היבטים של העצמי - הוא מצריך ממקצועני הקפה תרגום של תנועה גלובלית להקשר מקומי, אוצרוּת (של בתי הקפה), פיתוח חך רגיש, תודעת שירות, גישה ביקורתית ומודעות לסוגיות אתיות".
אם הקפה המסחרי לא טוב, מה הפך את סצנת בתי הקפה בפריז לכל כך פופולרית? "זה קשור למהפכה הצרפתית, לעובדה שפריז הפכה למעוז של יצירה ואינטלקטואליות. בתי הקפה בפריז שימשו אובייקט תרבות חדש: קראו בהם את העיתונים הראשונים, התרחשו בהם תהליכים פוליטיים. תרבות הקפה זלגה מחצרות המלוכה אל הרחוב. לכן בתי הקפה הראשונים שנפתחו באמצע המאה ה־17 פנו לאליטה התרבותית, עם ריהוט מצופה זהב ומלצרים מעונבים. לאורך השנים נפתחו בתי הקפה העממיים, עם כיסאות על המדרכה ומראה יותר פתוח וליברלי".
ואיך בתי הקפה בפריז נראים כיום? "בשנתיים האחרונות פריז הפכה לאחת הערים המעניינות בעולם בבתי הקפה בז'אנר שאני חוקרת. ממקום שכולם הסתכלו עליו בזלזול היא הפכה לעיר שמגיעים אליה כדי לראות מה חדש בתחום. מדי שבוע נפתחים בתי קפה חדשים שמגישים ספשלטי קפה. הציפייה מבתי קפה כאלה, שיש אנשים שהיו קוראים לו 'קפה היפסטרי' בגלל הנראות שלו, היא שיגישו בו קפה ברמה גבוהה. בהתאם, המחיר גבוה יותר. התנועה הזו מתפוצצת עכשיו בפריז ומאיימת על בתי הקפה המסורתיים".
ומחיר הקפה כל הזמן עולה. "המחיר נקבע בבורסת הקפה בניו יורק על פי היצע וביקוש. המחירים עולים כתוצאה משינויי אקלים שמייצרים חוסר ודאות, וגם מהשלכות של הקורונה והמלחמה באוקראינה. אין ספק שיש בעיה, בעיקר בנישה של קפה האיכות שמיוצר מזני קפה שרגישים לשינויי אקלים. מצד שני, בגלל שכל השוק עולה, הפער במחיר בין קפה ספשלטי לקפה מסחרי מצטמצם".
"יש השפעה מוכחת של צבע הכוס והצורה על הטעם. אם תשתי את אותו קפה בכוס ורודה הוא יהיה מתוק יותר כי המוח מצפה למתוק"
ועדיין יהיו אנשים שלא יוותרו על נס הקפה של פעם. "זה בדיוק כמו שיש אנשים שיקנו שוקולד בסופר ולא שוקולד 80% קקאו. המוצרים המסחריים פונים לטעם הרחב יותר. טכנולוגיות של אינסטנט, שקיימות מאמצע המאה ה־19, מהונדסות כך שהטעם יעבור לנו קל בגרון, והאוכלוסייה התרגלה אליו".
למה ב־2026 עדיין יש מי שמתייחסים לקפה שחור כאל משקה גברי? "אלו הבניות חברתיות. קפה בטעמים עדינים מזוהה עם נשיות. גם אני, כשהייתי שותה קפה שחור בלי סוכר, הייתי זוכה להרמות גבה. במאה ה־17, כשהקפה העות'מאני הגיע לאירופה ושתו אותו בלי חלב ולא תמיד ממותק, זה נחשב כלא נשי. הקפה השחור ייצג את הגבריות הערבית, אז הוסיפו לו חלב כדי להפוך אותו למשהו שנראה מעודן. ההלבנה שלו נועדה להפוך אותו ליותר אירופאי ולחבר אותו לצריכה נשית".
למה דווקא קפה הפך למוסד כזה, ולא תה? "זה קשור לכמה גורמים: תה ייצג מסורת וקפה ייצג חדשנות. זה קשור גם לבתי הקפה עצמם, שנחשבו למקום צעיר, ציבורי ופתוח. לפעמים קוראים לבית הקפה 'המקום השלישי', מקום שהוא לא הבית ולא העבודה והוא עונה על צרכים חברתיים. גם התכונות הסנסוריות משפיעות - לקפה יש יותר מאלף רכיבים ארומטיים, יותר מכוס יין ויותר מתה. זה משהו שמייצר היקשרות רגשית, זיכרונות ותחושות".
את מדברת במחקר שלך גם על החשיבות של הכלים שבהם שותים. "הבחירה בחפצים חשובה כי החוויה תשנה את הטעם של הקפה. יש השפעה מדידה ומוכחת של דברים כמו צבע הכוס והצורה על הטעם. אם תשתי את אותו קפה בכוס ורודה הוא יהיה מתוק יותר כי המוח מצפה למתוק, ובכוס ירוקה או צהובה הוא יצפה לחמיצות. אם את אוהבת קפה מריר, כוס כבדה יכולה לעזור למוח לצפות למרירות. טעם הוא חוויה קוגניטיבית ומשתתפים בה ציפיות, רגשות, טמפרטורה וגם מוזיקה".
ומה את שותה? "עכשיו אני לא שותה כי אני בהיריון מתקדם. כשאני שותה זה בדרך כלל קפה פילטר".

הערת שוליים

יש לך טיפ למישהי ששוקלת ללמוד בחו"ל? "לא לפחד. תמיד אפשר לחזור אחורה. זו חוויה, גם אם זה בסוף סמסטר אחד".
מה היית עושה עם מלגה של מיליון דולר? "מגבשת צוות מחקר בינלאומי ומגוון, בדגש על חוקרים ממדינות מייצרות קפה, כדי לחקור שאלות סביב עתיד הקפה וההשפעות הכלכליות, הסביבתיות והחברתיות שלו".