הבצק
את כמות הבצק לפסטה טרייה מחשבים לפי מספר הסועדים. כמות מתאימה למנה עבור סועד היא 100 גרם קמח + 1 ביצה. כל המתכונים בכתבה זו מתאימים ל־4 מנות.
המרכיבים (4 מנות)
- 3 כוסות פחות 2 כפות (400 גרם) קמח + אפשרות לעוד קצת
- 4 ביצים
ההכנה
1. עורמים על משטח עבודה נקי את הקמח. יוצרים גומה במרכז הערמה ושוברים לתוכה את הביצים. טורפים במזלג את הביצים ואוספים עוד ועוד קמח אל תוך הגומה. אם רוצים, נעזרים בקלף אפייה כדי לאסוף את הקמח שהתפזר ולאחד אותו לבצק. ממשיכים לטרוף עד שכל הקמח נאסף ומתקבל כדור בצק.
2. לשים את הבצק בידיים כ־10 דקות. משתמשים בעיקר בכרית כף היד, כשמדי פעם מסובבים את הבצק רבע סיבוב. אם הבצק דביק - מוסיפים מעט קמח, עד שמתקבל בצק חלק וגמיש.
3. עוטפים את הבצק בשקית או בניילון נצמד ומניחים לחצי שעה.
טיפ לממהרים: במקום לטרוף ידנית – שמים את הקמח והביצים במעבד המזון, מעבדים לכדור בצק חלק וגמיש וממשיכים ללוש ידנית. ואפשר גם לשים בקערת המערבל עם וו הלישה וללוש כ־10 דקות במהירות נמוכה. עוטפים את הבצק בהתאם להנחיות בסעיף 3.
הרידוד
מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח, מחלקים אותו ל־10-6 חלקים ויוצרים מכל חלק כדור. עובדים בכל פעם עם כדור בצק אחד – מרדדים אותו ומיד מעצבים (ראו השלב הבא). את שאר הבצק מכסים בינתיים, כדי שלא יתייבש.
רידוד במערוך:
מקמחים קלות את משטח העבודה. לוקחים כדור בצק ומשטחים אותו על המשטח. מרדדים אותו במערוך מהמרכז החוצה. מדי פעם מסובבים את הבצק רבע סיבוב ומותחים אותו בעדינות עם הידיים. מרדדים כך עד שמתקבלת יריעה בעובי 3-1 מ"מ. מכינים כך את כל כדורי הבצק.
רידוד במכונת פסטה:
1. מכוונים את גלגל העובי במכונה למספר 1 (העובי הגדול ביותר). לוקחים כדור בצק ומשטחים אותו על משטח העבודה. מעבירים את הבצק במכונה. את רצועת הבצק שיוצאת אוספים על גב כף היד, כדי שלא תיקרע או תידבק בין האצבעות.
2. מקפלים את רצועת הבצק מכיוון הצלע הקצרה פנימה, שליש מימין ושליש משמאל, כך שתתקבל רצועה באורך 1/3 מהרצועה המקורית. מעבירים אותה שוב במכונה.
3. מקמחים קלות את הרצועה, מכוונים את גלגל העובי למספר 2 ומעבירים את רצועת הבצק במכונה פעם נוספת. ממשיכים כך עד שמגיעים ליריעת בצק בדרגת העובי הרצויה (למתחילים מומלץ להגיע לדרגה 6 או 7, רביולי מרדדים לדרגה 6). מכינים כך את כל כדורי הבצק.
מכונת פסטה:
מכונת פסטה מורכבת משני גלגלים מתכווננים, שבסיבוב של ידית מרדדים את יריעת הבצק משני צדדיה. בנוסף, למרבית המכונות יש גלגל וסכין לחיתוך צורות פסטה שונות, דוגמת פטוצ'יני (פסטה ארוכה רחבה) וקאפליני (פסטה ארוכה דקיקה). מתחילים יכולים בהחלט להסתפק במכונת פסטה פשוטה וזולה, שניתן להשיג במחיר של כ־150 שקל.
העיצוב
פטוצ'יני בחיתוך ידני
פורשים יריעת בצק על משטח עבודה מקומח קלות. מקפלים את היריעה לחצי, לאורכה שוב ושוב, עד שמתקבלת רצועה ברוחב 4-3 ס"מ (1)
בעזרת סכין חדה חותכים רצועות בעובי 2-1/2 ס"מ (2).
פותחים בעדינות את רצועות הבצק (3), מניחים על משטח מקומח ומקמחים קלות. מכינים כך את כל יריעות הבצק.
פטוצ'יני במכונה
מקמחים קלות את הבצק המרודד ומעבירים במכונה בחריץ הפטוצ'יני, באותו עובי שבו סיימנו את הרידוד. את רצועות הבצק המעוצב אוספים על גב כף היד, כדי שלא ייקרעו או יידבקו בין האצבעות. מניחים על משטח מקומח. מכינים כך את כל יריעות הבצק.
טיפ: לחיתוך פסטה דקיקה (קפליני) מוודאים שהבצק יבש יחסית (כדי שהבצק הדק לא יידבק), מקמחים אותו קלות ומעבירים בחריץ המתאים במכונה, באותו עובי שבו סיימנו את הרידוד.
טיפ: את הפטוצ'יני אפשר לפרוש לייבוש קל על מתקן ייעודי או על קרש עץ, שסופח את הלחות ומונע הידבקות.
ללא רידוד: מאלורדוס (Malloreddus) - פסטה מעוצבת במזלג
פורשים על משטח עבודה מקומח כדור בצק ומגלגלים אותו לרצועה ארוכה בקוטר כ־1 ס"מ. חותכים את הרצועה למקטעים באורך כ־1 ס"מ (1).
מניחים כל מקטע על גב של מזלג, מועכים אותו בעדינות בעזרת האגודל (2), ומגלגלים כדי לשחרר אותו מהמזלג. מניחים על משטח מקומח ומקמחים קלות. מכינים כך את כל כדורי הבצק.
הפינה לקטנטנים: פתיתים בפומפייה
מוותרים על רידוד הבצק. מקררים אותו כשעה במקרר ומגררים בפומפייה גסה אל משטח מקומח. מתקבלים פתיתים שלוקחים בקלות את אלה שמגיעים בשקית.
הבישול
פסטה טרייה מתבשלת מהר מאוד. חשוב לבשל אותה על להבה גבוהה, במים רותחים מומלחים, כי המלח נספג בבצק ומעניק לו טעם. ממתינים עד שהפסטה תצוף על פני המים, מבשלים עוד חצי דקה עד דקה ומסננים. לאחר הסינון, מומלץ לבשל את הפסטה עוד כמה שניות ברוטב (ורצוי שהרוטב יחכה לפסטה), לספיגה מירבית של טעמים.
פטוצ'יני, פסטה דקה ופתיתים: מבשלים במים הרותחים 2-1 דקות, עד שהפסטה צפה על פני המים, ואז עוד כדקה.
רביולי, מאלורדוס ופסטה עבה: מבשלים במים הרותחים 3-2 דקות, עד שהפסטה צפה על פני המים, ואז עוד כדקה, וטועמים. אם הפסטה קשה מדי לטעמכם - ממשיכים לבשל עוד 2-1 דקות.
טיפ: בעת סינון המים שמרו חלק מהם בצד. ייתכן שתצטרכו אותם לרוטב.
ואם לא מבשלים מיד? מניחים את הפסטה לייבוש קל ומאחסנים בקופסה, לא בצפיפות, בשכבות מופרדות בנייר אפייה מקומח קלות. שומרים עד יממה במקרר או עד חודש במקפיא. הפסטה תשנה את הגוון שלה, וזה בסדר.
הרוטב
ילדים הכי אוהבים פסטה בלי כלום, וכשמדובר בפסטה טרייה, אפשר גם להבין למה. אבל ליצירת ארוחה מלאה ומאוזנת, נסו בכל זאת את שלושת מתכוני הבסיס האלה: ילדים אוהבים אותם, וניתן לשדך להם שלל תוספות וגיוונים.
1. רוטב אלי אוליו: שמן זית ושום
המרכיבים (4 מנות)
- 1/2 כוס (120 מ"ל) שמן זית
- 8 שיני שום, פרוסות
- אפשרות: 1 פלפל חריף אדום או ירוק, פרוס דק
- מלח, פלפל שחור
- 1/2 כוס ממי בישול הפסטה
- תוספות אפשריות: עלי בזיליקום קצוצים, זיתים קצוצים, ירקות צלויים (קישואים, כרובית, ברוקולי), טונה מפוררת
- להגשה: גבינת פרמזן מגוררת
ההכנה
1. יוצקים למחבת את שמן הזית, מוסיפים את השום, ואם רוצים את הפלפל החריף, ומחממים על להבה בינונית־נמוכה. כשהשום מתחיל להזהיב מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים.
2. מוסיפים את הפסטה המבושלת, את מי הבישול, ואם רוצים גם את התוספות. מערבבים ומבשלים כדקה, לספיגת טעמים. מחלקים לצלחות, בוזקים פרמזן ומגישים.
2. רוטב עגבניות
המרכיבים (4 מנות)
- 1 כף שמן זית
- 4 שיני שום, קצוצות
- 1 קופסה (400 גרם) עגבניות מרוסקות
- מלח, פלפל שחור
- תוספות אפשריות: עשבי תיבול (בזיליקום, פטרוזיליה), בצל ירוק, תרד קצוץ, גבינת פטה, גבינות בקר או עזים קשות
- להגשה: גבינת פרמזן מגוררת
ההכנה
1. יוצקים למחבת את שמן הזית, מוסיפים את השום ומחממים על להבה בינונית. כשהשום מתחיל להזהיב מוסיפים את העגבניות המרוסקות, מלח ופלפל ומערבבים. מביאים לרתיחה, מנמיכים ללהבה בינונית, מכסים ומבשלים כ־15 דקות בבעבוע עדין. מסירים את המכסה ומבשלים כ־15 דקות נוספות.
2. אם רוצים, מוסיפים לרוטב את התוספות, ומביאים לסף רתיחה. מוסיפים את הפסטה המבושלת, מערבבים ומבשלים כדקה, לספיגת טעמים. מחלקים לצלחות, בוזקים פרמזן ומגישים.
איך שומרים? בכלי אטום במקרר, עד 4 ימים.
3. רוטב רוזה
מכינים רוטב עגבניות בסיסי (סעיף 1 במתכון הקודם). מוסיפים לו 1-1/4 כוס (240-60 מ"ל) שמנת מתוקה 10% שומן לפחות, בהתאם למידה הרצויה. מביאים לסף רתיחה וממשיכים כפי שמוסבר בסעיף 2.
הפינה למתקדמים: רביולי
לפני שמתחילים, אזהרה: אחרי שתטעמו רביולי טרי - כנראה כבר לא תרצו לחזור אחורה לתעשייתיים.
מלית גבינה בסיסית
המרכיבים (4 מנות)
- 200 גרם גבינת ריקוטה
- 50 גרם פרמזן מגוררת
- 1 כף פירורי לחם
- מלח, פלפל
- תוספות אפשריות: 1/3-1/4 כוס עשבי תיבול קצוצים דק; 1/3 כוס תרד, טרי ומאודה או מופשר וסחוט; 3 לבבות ארטישוק קצוצים; 1/3 כוס אפונה מעוכה
ההכנה
1. מכינים את הבצק ומרדדים אותו לפי ההנחיות בעמוד 6 ליריעות בצק ברוחב כ־12 ס"מ.
2. המלית: שמים בקערה את כל מרכיביה ומערבבים. מכינים בצד קערית עם מים ומברשת.
3. פורשים יריעת בצק על משטח עבודה מקומח. מניחים בשורה, במרכז יריעת הבצק ובמרחק של כ־5 ס"מ זו מזו, כפיות גדושות מהמלית (1).
מברישים מים סביב תלוליות המלית. סוגרים את יריעת הבצק לאורכה, מעל המלית, ומצמידים את השוליים (2).
מהדקים את הבצק סביב המלית כך שלא יישארו כיסי אוויר (3).
4. לרביולי חצי־עגולים, קורצים בעזרת כוס יין או קורצן עגול סביב המלית (4) ומסלקים את עודפי הבצק (ניתן לאסוף אותם לכדור, לרדד ולעצב מחדש).
לרביולי ריבועיים, מפרידים את הרביולי בעזרת סכין חדה או גלגלת פיצה. מעבירים את הרביולי המוכנים למשטח מקומח (5). מכינים כך את כל הבצק והמלית.
5. מבשלים ומגישים לפי הנחיות הבישול בדף הקודם.
טיפ: אין לכם ריקוטה בבית? החליפו את הגבינות ב־150 גרם בולגרית מפוררת ו־150 גרם צהובה מגוררת דק (במצב כזה אין צורך במלח ובפירורי הלחם).
