האורות באולם הטקסים בפילדלפיה, כשעתיים נסיעה מניו יורק, היו מסנוורים. סביב השולחנות ישבו השמות הגדולים של עולם הקולינריה האמריקאי, אנשים שרגילים למעמד, שיודעים לקרוא את הסימנים. השפית אוריאן שפירא לא הייתה אחת מהם. "זו הייתה השנה הראשונה שלי בטקס של מישלן, לא ידעתי למה לצפות", היא אומרת. "היו שמועות שמי שעומד לקבל כוכב כבר יודע. אני לא ידעתי. ישבתי עם כוס יין, חסרת מנוחה, כמעט מורטת את השערות מלחץ".
שפירא, רק בת 29, השפית של מסעדת "שמונה" הניו־יורקית של אייל שני, הגיעה לטקס עם בן זוגה, לואל מילר, מנהל המסעדות הכשרות של החברה, ועם מנהלים נוספים בה. "עוד לפני שהכריזו, ראינו את השם 'שמונה' מתחיל לעלות על המסך והתחלנו לצרוח". צעקות השמחה התחלפו בבכי של התרגשות. "כל השנה נבנתה לרגע הזה", היא אומרת. "על הבמה, עם הפרס ביד, היה לי רגע של שלווה. כל מה שחשבתי היה 'אוקיי, יש לי שקט לשבוע'".
הדרך לכוכב לא הייתה רצופה בפרחי קישואים ממולאים. לפני שנה שפירא נכנסה לנעליים גדולות ב"שמונה", מסעדה איכותית שקרויה על שם מיקומה ברחוב 8 בווסט וילג' במנהטן. המסעדה כבר זכתה בכוכב תחת השף הקודם, נדב גרינברג, והכניסה למקום הייתה מאתגרת עבורה. "היו הרבה בעיות", היא מודה. "אנשים לא קיבלו אותי בהתחלה, לא הכי חיבבו אותי, לא ראו אותי כאדם הראוי לתפקיד. הייתה בחינת גבולות משמעותית. נאמרו דברים. בסוף הייתי צריכה להעזיב חלק ואחרים עזבו מיוזמתם. החלפתי צוות שלם. רק אחרי חצי שנה, כשהדברים התייצבו, יכולתי להתחיל לחשוב על מנות חדשות, ועכשיו רוב התפריט הוא שלי".
שלך? חשבתי שזו מסעדה של אייל שני.
"אייל בוחר את השף ונותן יד חופשית. הוא סומך עלינו מספיק שנעשה אוכל בהשראתו, שמתכתב עם השפה שלו. הוא מגיע כמה פעמים בשנה ואנחנו מבשלים יחד, הולכים לשוק. לפעמים יוצא מזה משהו חדש ולפעמים רק מפתחים ככה את המחשבה והיצירתיות".
אז למעשה זכית בזכות עצמך, לא רק בגלל ששמרת על הקיים.
"זו אחת הסיבות שכל כך שמחתי. עברתי את השנה הקשה בחיי. הייתי מלאת רצון וכל הזמן התחושה הייתה שמנסים לשבור אותי. שקלתי לעזוב, אבל אני שונאת לוותר לעצמי. אם הייתי עוזבת, זה היה רודף אותי לנצח".
"הוא שאל אותי: 'את יודעת להחזיק סכין?'"
המסלול של שפירא למטבח היה מהיר במיוחד. היא נולדה וגדלה בחיפה. אביה המהנדס עדיין מתגורר בעיר, אמא שלה עובדת בניו יורק בגיוס תרומות. אחותה הגדולה גרה בברלין עם משפחתה. בצעירותה הייתה רקדנית בלט מקצועית ("חמש פעמים בשבוע, כמה שעות ביום"). את האהבה למטבח קיבלה מאביה ("היינו הולכים למסעדות, מדברים על אוכל, מבשלים").
אחרי הצבא, שם שירתה כמ"כית של פנימיות צבאיות, היא התלבטה בין עיצוב, סטיילינג ואמנות. "אמא שלי אמרה לי: 'למה שלא תלכי ללמוד קונדיטוריה? יש בזה פן עיצובי ואת אוהבת לבשל'. לא היה לי שום ניסיון, חוץ מלהכין טארט טאטן עם אבא. הלכתי ללמוד ב'דנון', והתאהבתי. הבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות". בסיום הלימודים עבדה בבייקרי "שואו רום" בתל אביב, אבל מהר מאוד החליטה להעמיק את הידע. "ראיתי שיש בניו יורק קורס במסעדנות ובניהול, והחלטתי לעבור לשם לכמה חודשים. היה לי אז בן זוג, אמרתי לו שאחזור. בסוף לא חזרתי".
כשחיפשה עבודה לאחר הלימודים, אבא שלה, ששירת עם אייל שני בצבא, הציע שתפנה אליו. "שלחתי לו הודעה: 'אני הבת של דודי שפירא, בדיוק עברתי לניו יורק ואני מחפשת עבודה בקונדיטוריה'. הוא שלח לי מספר של מישהו מ'הסלון' (מסעדה נוספת של שני בניו יורק. ג"ה). הלכתי לריאיון, הוא שאל אותי: 'את יודעת להחזיק סכין?'. אמרתי 'כן'. הוא אמר לי: 'תבואי ביום חמישי'. זהו".
זהו?
"ככה זה בקבוצה. אומרים תבוא, ואם האנרגיה שלך טובה ואתה עובד יפה ומכין אוכל טעים, זה מספיק. אם לא הייתי מצליחה היו אומרים לי שלום. ביום הראשון הייתי בהלם, אבל נהניתי מאוד. הכנתי סלט, הוצאתי את המנה והשף שאל אותי: 'מה זה? למה זה פה?'. אמרתי לו שזה מה שהוא ביקש והוא אמר: 'כן, אבל זה לקח מעט זמן'. שאלתי אם הוא רוצה שזה ייקח יותר זמן והוא אמר שלא, שזה דבר טוב. אמרתי לעצמי אוקיי, אולי אני יכולה להצליח".
ואז הגיעה הקורונה והיא עברה לעבוד ב"מזנון" (סניף של הרשת הבינלאומית של שני), שתפקדה כמסעדת שליחויות. שם הכירה את מילר, שכעת הוא הארוס שלה. "הוא היה השף של מסעדת 'אברקסס' בארץ, הגיע לניו יורק עם אשתו דאז להיות השף של 'הסלון' ועשה אצלנו כמה משמרות. כשהקורונה נגמרה, הוא הציע לי להיות הסו־שף שלו ב'הסלון'. אמרתי לו שאני לא מרגישה מוכנה, הוא אמר, 'אני אלמד אותך'".
לאחר כשנה, מילר עזב והיא קיבלה את תפקיד השפית של "הסלון". רק שנתיים עברו מהרגע שנשאלה אם היא יודעת להחזיק סכין. "הייתי בת 25, ולאנשים שם היה קשה עם הגיל שלי", היא נזכרת. "למדתי שם המון על ניהול ועל בני אדם". שלוש שנים עבדה שם. "עבודות חלומות", היא אומרת. בין לבין מילר התגרש, חזר לניו יורק, הם נפגשו שוב, ומאז הם ביחד.
לפני שנה הגיעה כאמור ההצעה לעבור ל"שמונה", והיא לא חשבה פעמיים. "מסעדה עם 50 מקומות ישיבה שיש לה כוכב מישלן, אי־אפשר להגיד לזה לא".
מה אייל שני אמר על הזכייה?
"אייל הוא בין חבר לבוס ולאבא. קצת מהכול. דיברנו יום אחרי הזכייה והוא מאוד שמח בשבילי, כי הוא ידע שעברתי תקופה לא פשוטה. זה נתן לכולנו שקט".
"היו קצת תגובות בגוגל שהוסרו"
במדריך של מישלן לא חסכו בשבחים על העבודה של שפירא ותיארו את המטבח שלה כ"ניאו־לבנטיני מסנוור", והם גם נימקו: "מטבחים רבים מתגאים בשימוש בחומרי גלם טריים, אבל 'שמונה' לוקחת את הפילוסופיה הזו לרמה אחרת... המנות אינן חוזרות על עצמן, אבל הן בהחלט בלתי נשכחות".
איך את מגדירה את הבישול שלך?
"אני מאוד מושפעת מאייל, מהאוכל שלו, זה האוכל שאני אוהבת לאכול – נקי, פשוט, נותן כבוד לחומר הגלם. לקחת משהו טעים ולהפוך אותו ליותר טעים. לקחת עגבנייה ולהוציא ממנה את האיכויות".
הכוכב שינה את חייך?
"הוא נותן לי אסמכתא שאני בסדר, שאני טובה מספיק. אם אגיד שאני רוצה לעבוד בפריז, תהיה לי עבודה, גם בלי לדעת מילה בצרפתית. הייתי שפית שאף אחד לא הכיר, לא עניינתי אף אחד. פתאום מלא שפים מתחילים לעקוב אחריי באינסטגרם, שולחים הודעות, אנשים מעולם המסעדנות באים לאכול ב'שמונה'. זו פעם ראשונה שרואים אותי".
קשה לעמוד בראש מסעדה ישראלית בימים אלה בניו יורק? המישלן עוזר?
"לא מרגישים אצלנו שום דבר, והמישלן לא העלה או הוריד. היו קצת תגובות בגוגל שהוסרו וקצת תקפו אותי באינסטגרם בגלל שאני ישראלית".
כשהיא נשאלת על העתיד ועל ילדים, היא מודה בכנות שזה נושא מורכב עבור שֶפיות. "אני בטוחה שזה יהיה קשה. אני לא יודעת לדמיין חופשת לידה או להיות בעבודה בהיריון, כשאני לא יכולה לטעום מנות או כשריחות עושים לי בחילה".
לפחות בקשר לקייטרינג בחתונה אתם לא צריכים לשבור את הראש.
"בדיוק היום החלטנו שהחתונה תהיה ב'הסלון'. אני מקווה שאייל יגיע, זאת תהיה סגירת מעגל".
