למה צריך? בגלל החום. זה למה. מדור ללא אדים, ללא כיריים, ללא בישולים, כוויות וחזיונות תעתועים על המעדן האיסלנדי Hákarl (קוביות בשר כריש משומר, שגם שהה ממושכות באדמה הגעשית לפני שנתלה לייבוש ארוך בפני עצמו). אז קדימה אל הגספצ'ו הקרמי ואל הסשימי וסלט הכרוב והראמן.
אבל לפני הקיטורים, רעיון: לפני הקורונה ייסדה החמולה שלנו את קונספט ההרצאה המשפחתית. פעם בחודשיים מרצה מישהו מאיתנו, כולל ילדינו, על נושא הקרוב לליבו, מתוך מגוון מטורלל של אפשרויות.
עכשיו חידשנו את ההרצאות בתקופה שאינה הולמת. לכולנו נושא הבוער בעצמותינו וטורף את שנתנו. אנחנו נכספים לשמוע הרצאה מפרקליט.ה איך נערכים לתביעה ייצוגית, בשם קומץ של כמה מיליוני קורבנות נגד מי שמקעקעים לנו את המולקולות ומרוצצים את נפשותינו, וכנראה שואבים מכך הנאה.
אבל בואו. המשימה שלנו היא לגרור אתכם משם אל אפרים ירוקים וצחים יותר, ולהניח לנפשכם. רק נדליף שההרצאות פתוחות לשאלות ולעיתים דווקא הן מעתירות עלינו חוכמה ופליאה. מי ידע, למשל, שבמאה ה־20 שיגשגו בעולם המערבי תועפות של פיזיקאים מחוננים, או איך נוצרים חורים שחורים.
עם פרוץ הסרט "אופנהיימר" אל המסכים, ביקשנו מלואיס, אבינו בעלנו סבנו וגיסנו המלא כרימון והממעט לדבר, הרצאה על כל מה שבין פצצות גרעין, קוואנטים ונאצים שמסביב לסרט. במאי הסרט המפורסם, כריסטופר נולאן, אינו סבור שיש להנגיש מעט רקע ומידע לקהל שבמקרה אינו אוחז בתואר דוקטור לפיזיקה תיאורטית. חלק מן הקהל מתעצבן על כך פלאים.
ההרצאה הייתה, כמובן, מהפנטת. כל מוזמן הביא מנה ממיטב כישרונו, כרגיל. אבל מלמטה נהר ערוץ סמוי נוסף: קיצור שמו הוא "מובלעות במזון האנושי", או בקיצור "מה יש בתפריט". בוודאי ניחשתם. הזרם הגועש הזה בין המאזינים להרצאות, מכיל שאלות כמו: הכנסתם קרפצ'יו לגספצ'ו? מהר תביא את המתכון שלך לעוף הזה. מי הכין את הטפיוקה המרסקת הזאת? אפשר מתכון לבשמל בלי חמאה? איך קוראים לצלי הזה? אה, קרבונד? יש עוד מזה במטבח? בקיצור, בורסה של ידע, תאוות בשרים, קולינריה ותיעוד מהיר.
ברור שחשבנו לקבץ את כל התאוות לספרון משפחתי כולל רישומי מעדנים של אורחי ההרצאות.
רק שהקורונה זילחה לנו הכל.
בחמולת רוסו־רוזנבלום יש בשלנים רבים, כולל דור שלישי שפורץ בגיל 14 עם קראמבל מהפכני וגם מרצה בשצף על עגילים בישראל ובעמים, ועוד שלושה־ארבעה בשלנים מחוננים שמתעקשים, לשמחתנו, לעסוק ברפואה ובהייטק במקום במסעדנות. התכנסות לצורך הרצאה היא הרי חממה טכנולוגית לאוכל ללא בישול או חימום, כי כולם מעדיפים להקשיב ולא להשגיח על מרק שמתבשל במטבח.
שימו לב, אומללי הקיץ ההביל, לכל הטיפים ללא בישול הפזורים במדור זה.
ספרינג רולז עם מנגו ורוטב צ'ילי ליים
כמעט כל ירק פריך ישתלב פה: כרוב, קולרבי, גזר, מלפפון, צנונית. ואז כדאי להכניס גם עשבי תיבול, בעיקר כוסברה, נענע, יהיו שיגידו שמיר.
ולבסוף חובה - מנגו קיצי מתוק, אבל לא רך מדי, שיארוז את הכל יחד.
זכות: בצל סגול, פלפל חריף. שניהם לא חובה.
מה חשוב? לא להשרות את דפי האורז במים, ולהפוך אותם לסמרטוטים. רק הרטבה קלה עם הידיים.
החומרים:
20 דפי אורז קטנים
1 קערה גדולה עם מים
3 כוסות של ירקות חתוכים לגפרורים עד כמה שאפשר: כרוב, גזר, קולרבי, מלפפון, חסה אייסברג, באק צ'וי, שומר (תבחרו רק חלק, כן?). אפשר גם כרובית, צנונית, גמבות צבעוניות.
ערימה יפה של עלי תבלין טריים - כוסברה, נענע, שמיר. אפשר גם טרגון, אם השגתם, ודברים אקזוטיים. לא מתאים: פטרוזיליה. פשוט לא משתלבת נכון כאן.
2 מנגו בשלים אבל קשים, קלופים, חתוכים לרצועות
אפשרות: צ'ילי פרוס ובצל סגול פרוס
לרוטב:
1/4 כוס מיץ ליים או חומץ אורז
1/4 כוס מים
1 כף סויה
2 כפות רוטב דגים
1 שן שום כתושה
1 כף סוכר חום או אגבה
אפשרות: צ'ילי אדום טרי פרוס, לא חובה
הכנה:
1. מניחים את דף האורז על צלחת. מרטיבים את הידיים ומלטפים את דף האורז. לא צריך להגזים.
2. ממתינים 20 שניות, וכשהדף מקבל גמישות מניחים בקצה הקרוב אליכם תלולית של ירקות חתוכים, עשבי תיבול ומנגו, ומגלגלים גס. אנחנו אוהבות שהירקות והעשבים מבצבצים קצת החוצה. זה יכול לקרות בעיקר אם דף האורז לא רטוב מדי וסמרטוטי.
3. מערבבים את כל החומרים של הרוטב ומאזנים תיבול לפי הטעם.
4. מסיימים לגלגל את כל דפי האורז ומגישים עם הרוטב.
גספצ'ו עגבניות ואפרסק
אפשר להמיר את האפרסק הבשל במלון טוב, אפילו באבטיח. ולקשט לפני ההגשה באבוקדו, שמן זית, יוגורט איכותי.
הגספצ'ו מוכן כמו אמולסיה - טוחנים הכל בבלנדר, ואז מוסיפים את שמן הזית בקילוח דק לקבלת מרקם קטיפתי.
המדור כבר שנים לא מוסיף את הלחם המסורתי וחי בלעדיו מצוין.
לגבי רמת החריפות? יש פה ויכוחים בין־דוריים. הדור הבוגר מעדיף חריפות כמו שיש לעגבנייה בשלה. הדור הצעיר יותר מעדיף חריפות משולבת ארטילריה של שום טרי ופלפל צ'ילי ירוק. אתם ממש יכולים לבחור לעצמכם את הדרגה, אם בכלל.
החומרים:
2 ו־1/2 כוסות עגבניות שרי הכי טובות שיש
1 אפרסק בשל ומתוק, מגולען
1/4 בצל סגול קלוף
1/2 גמבה אדומה ללא גרעינים וגבעול
אפשרות: 2 שיני שום גדולות קלופות, 1/4 פלפל צ'ילי ירוק חריף
1/2 כוס שמן זית איכותי ועדין
מלח
הכנה:
1. שמים בבלנדר את כל החומרים למעט שמן הזית והמלח. טוחנים טוב במהירות גבוהה.
2. את השלב הזה אפשר לעשות בבלנדר או בקערה עם מטרפה: מוסיפים את שמן הזית בקילוח עדין תוך כדי ערבוב עם מטרפה או במהירות איטית בבלנדר. הגספצ'ו יקבל צבע כתמתם זרחני ומרקם קטיפתי.
3. ממליחים לפי הטעם.
4. מגישים קר מאוד עם תוספות: קוביות אבטיח, פטה מפוררת, יוגורט איכותי, זילוף שמן זית, עשבי תיבול, פרוסת אבוקדו - מה שתרצו.
סשימי אינטיאס
הנה גרסה אחרת לגספצ'ו של קודם. מכינים כמות קטנה יותר מהגספצ'ו. עדיף עם שרי צהובות כי זה יפה ומפתיע.
שמים שכבה דקה על צלחת שטוחה עם שוליים מעט גבוהים. שמים פרוסות של אינטיאס נא וזולפים שמן זית מלמעלה. שילוב מנצח.
קרפצ'יו סלק ואפרסמון
לא חייבים אפרסמון, אפשר גם פרי פריך ומתוק אחר, כמו אגס, תפוח, נקטרינה או מנגו.
השילוב ייראה אולי מפתיע אבל הוא לגמרי עובד.
כדאי לבחור שמן זית עדין ולא מריר או חריף. ומנדולינה או כישורי סכין יעזרו פה.
החומרים:
2 סלקים בוואקום פרוסים דק־דק
2 אפרסמונים פרוסים דק־דק
שמן זית איכותי
רוטב בלסמי מצומצם
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס
אפשרות: עלים טריים של בזיליקום או כוסברה, שמנת חמוצה או קרם פרש, פיסטוקים קלויים קצוצים
הכנה:
1. מסדרים על צלחת יפה את פרוסות הסלק והאפרסמון לסירוגין כמו רעפים.
2. זולפים שמן זית בטפטופים על הכל. מקשטים עם נגיעות של בלסמי מצומצם, ומתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס.
3. אפשר להוסיף נגיעות של שמנת חמוצה או קרם פרש, לקשט עם עשבי תיבול טריים ועם פיסטוקים או אגוזים קלויים קצוצים.
מג'דרה ללא בישול
זאת לא בדיוק מג'דרה, כי אין פה בצל מטוגן, אבל השילוב בין העדשים המושרות לבורגול הופך את המנה הזאת למשביעה ועשירה, מלאה בחלבון ולא תעשייתית.
החומרים:
1/2 כוס בורגול גס
1/2 כוס מים רותחים
1/2 כוס עדשים שחורות
1/2 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
3 כפות שמן זית
תוספות:
1 בצל סגול קצוץ דק
1 צרור פטרוזיליה קצוץ דק
1 כף לימון כבוש, קליפה בלבד, קצוצה דק
הכנה:
1. משרים את העדשים בהרבה מים ללילה. מסננים. הן צריכות להיות פריכות אבל נגיסות ללא לב קשה ולא אכיל. תטעמו לבדוק.
2. שמים את הבורגול בקערה ויוצקים עליו את המים הרותחים. נותנים לו לעמוד 20 דקות ואז מפוררים עם מזלג. שולחים למקרר להתקררות קצרה.
3. מערבבים את כל החומרים יחד ומתקנים תיבול.
סלט שלא נמאס
שמים בתחתית קערה גדולה שקית של אטריות ראמן אינסטנט או אטריות מג'יק (130 גרם) שבורות מעט בידיים, 2 כוסות כרוב פרוס. 1 כוס נבטים. 1 כוס פקאן סיני קצוץ, 1/4 כוס שמן שומשום. 1 כוס או כמה שרוצים בצל ירוק קצוץ, ו־2 כפות רוטב סויה. מניחים לעמוד 1/4 שעה לפחות. הנוזלים ירככו את האטריות. מערבבים.
מהדגים הכי טריים שיש
רוסתום הדייג והשף המנוסה אלעד אמיתי חברו לפני כמה שנים והקימו יחד פנינה. הכרמל 40 קוראים לה, או רוסתום הדייג, וזו למעשה חנות דגים הכי־הכי טריים שאפשר לקנות בארץ, ולפניה, בחלק המרכזי של השוק, דוכן של שלוש מנות דגים שעשויות באופן מושלם: סביצ'ה, סנדוויץ' דייגים ודגים מטוגנים. הכל משתנה בהתאם למלאי היומי בים ובשוק. אמיתי מסתובב, בוחר ירקות, פירות, עשבים, חריפים, לימונים - שיתאימו לדג של הסביצ'ה. "הדג חייב להיות שחיין, שרירי, טורף", הוא יורד לניואנסים שלא הכרנו, "זה הדג היחיד מבחינתי שמתאים לסביצ'ה". את המנה הוא מכין במקום, והיא מדויקת ומרגשת כמו שסביצ'ה צריך להיות: בשרנית, עסיסית, חמצמצה, מתקתקה, עם עוקץ חריפות מפתיע, ורעננות ירוקה. רמה בינלאומית שמצדיקה נסיעה מרחוק, חניה מעיקה ואפילו עמידה בתור.
