לפעמים נתפסים פשוט על תנועה. של לישה, של סכין, של סחיטה של לימון. תנועה אחת של מישהו מיומן היא אחד הדברים הכי יפים שאפשר לראות. רקדן, טבח, נפח, אינסטלטור - לא חשוב מה המקצוע. אנשי מלאכה מקצועיים זו קטגוריה בפני עצמה של אסתטיקה, ובטח שמטבחי העולם יודעים לזמן רגעים כאלו של תנועות מושלמות.
בתנועה הזאת ספציפית עם החציל נתקלנו באיסטנבול, הרבה לפני הקורונה. גבר שמנמן עמד מול גריל פחמים רעוע והפך חצילים ששרקו מרוב חום נעימות טורקיות. האש החזקה חרכה את הקליפה, והפכה את הליבה לקטיפה רכה. האיש המשיך להפוך, נזהר באדיקות מפציעת עור החציל.
כשהחציל היה מוכן הוא החזיק אותו למעלה מהגבעול, ובתנועה מהירה שלף אותו, בשלמותו, מהקליפה. לא ברור לנו איך, אבל מה שבטוח - הוא עשה את התנועה הזאת בוודאי עשרות אלפי פעמים בחייו כדי שהחציל ייצא ככה, מושלם. בלי חלקיק של קליפה דבוק אליו. הוא הניח את החציל העירום על צלחת פח עם שוליים גבוהים, שפך מגבוה שמן זית, חצה לימון במהירות וסחט אותו, את שני החצאים באותו הזמן, חצי בכל יד, ולמרות הקיץ הלימון היה עסיסי ונוטף. מעל הכל הוא פיזר מלח בנדיבות ופטרוזיליה קצוצה.
הוא נשאר לנו בראש, צרוב בזיכרון, עם הריקוד היפה שעשה שם,
והחלטנו לנסות לשחזר קצת מהטעם והריח והיופי של החציל השרוף ההוא.
חציל קלוי עם שמן זית, שום ופטרוזיליה
וגם לימון יש בו. אבל העניין פה הוא הצלייה המדויקת, עדיף באש גלויה. איך? על הכיריים, על הגריל, בטאבון, על גחלים של מדורה. ואם אין את כל אלו? בסדר, אז בתנור על מצב גריל בחום הכי חזק ועם הרבה סבלנות.
למה בעצם הצלייה חשובה כל כך?
חציל קלוי בשלמותו, עם טחינה או עם שמן זית, הוא כמעט קלישאה ישראלית. כל כך הרבה מקומות מכינים אותו, וכל כך הרבה מכינים אותו רע. הבעיה המרכזית היא שאת ההומו ספיינס, בין מיליון התכונות הנהדרות שיש לו, שכחה האבולוציה לצייד במספיק מהסבלנות הנדרשת כדי לקלות חציל כמו שצריך. הקליפה נשרפת, האדם נלחץ מריח החריכה, נמאסת עליו ההמתנה, והוא מסיר את החציל ממקור האש בערך 15 דקות לפני הזמן. התוצאה היא בשר חצילים רבע נא ורטוב מאוד עם מרקם שנוי במחלוקת.
את החציל לא מייבשים במסננת, אלא פשוט קולים כמו שצריך. בערך 20 דקות על אש חשופה. כן, זה לוקח זמן.
מפה כבר הכל קל.
ותראו שהוספנו הצעת שדרוג מעולה ומפתיע בהמשך - פרוסות לימון מקורמלות ואנשובי. לחובבי הז'אנר.
החומרים:
1 חציל בלאדי גדול
מקור אש וסבלנות
3 כפות שמן זית
4 כפות מיץ לימון סחוט טרי
3 כפות פטרוזיליה קצוצה
1 שן שום גדולה, קצוצה, עדיף עם סכין
מי שרוצה - קצת פלפל צ'ילי ירוק חריף, קצוץ דק
מלח אטלנטי או מלח גס בנדיבות או לפי הטעם
פלפל שחור
הכנה:
1. שמים את החציל בקליפתו על מקור האש. צולים וחורכים מצד אחד כ־10 דקות. הופכים במשנה זהירות לצד השני וצולים עוד 10 דקות.
2. מעבירים בזהירות לקערה וממתינים שהחציל יתקרר.
3. פותחים את החציל לשניים עם סכין, ועם כף אוספים את הבשר ומעבירים לקערה נקייה. לא קוצצים. אם הוא לא מתפרק, אפשר עם מספריים של מטבח לגזור אותו ל־4 חלקים. זהו.
4. מוסיפים את התיבול, מערבבים בעדינות, טועמים ומתקנים לפי הטעם.
5. מגישים עם חלה טרייה, פיתה או פרנה
שדרוג למתכון - לימון מקורמל ואנשובי
השדרוג הופך את המתכון הזה לחגיגי ומאוד יפה להגשה, והוא לא דורש מאמץ.
מה צריך?
1 לימון פרוס לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ, עם הקליפה
קצת שמן זית
4־5 נתחים של פילה אנשובי (ראו מסגרת)
הכנה:
1. מחממים מחבת עם ציפוי אל־דבק ומעט שמן זית.
2. שמים את הלימונים בשכבה אחת. צולים עד שיש להם צבע שזוף מהמם (בערך 2 דקות מכל צד).
3. שמים על החציל הקלוי המוכן ומקשטים בנתחים של אנשובי.
יין טבעי - האחים זאבץ "אבידות ומציאות", סלובניה
אנחנו לא מרבות להמליץ על יינות במדור, וכשאנחנו כבר עושות זאת, זה רק על יין שאנחנו מרגישות שהוא גם נגיש יחסית (עד 85 שקלים לבקבוק, משהו כזה), וגם מספק תמורה יוצאת דופן למחיר. המלצנו פה בעבר על היינות הירוקים הפורטוגליים (כמה אנחנו אוהבות אותם!), על הסוביניון בלאן של פלטר, והרוזה שלהם גם (שני יינות שלא נמאסים), ועכשיו אנחנו עם בשורת היין הטבעי הכתום, ובאופן ספציפי זה של האחים זבאץ מסלובניה.
טרנד היין הכתום כבש את אירופה ואת ארצות־הברית. גם לארץ הוא הגיע, אבל עוד לא חרך אותה באמת. ובמידה של צדק. יין טבעי הוא דרך הכנה של יין עם מינימום התערבות חיצונית כבר משלב הגפנים. הוא עובר תסיסה טבעית בלי תוספות של סוכר ושמרים שלפעמים יש בתעשייה. והוא לרוב מבוקבק ללא תהליך של סינון, ככה שהצבע שלו עלול להיות מעונן מעט. היין הטבעי הכתום מוכן מענבים ירוקים עם הקליפה, שנותנת את הצבע הייחודי. היין הטבעי נכנס יפה לנישה של האורגני, ואיכשהו נתפס כבריא ומזין, סוג של סופר־פוד למעשה, או שייק חלבון אפשר להגיד. אבל עם כל הכבוד לטרנד, זה עדיין יין, עם אלכוהול, ולהרבה יינות כתומים טבעיים יש טעמים טבעיים די גרועים, חמוצים, ואפילו מעט רקובים. לא מיהרנו להתחבר.
אבל כמו בכל דבר, צריך פשוט לפגוש את האחד הנכון.
המליצו לנו לטעום את היין הזה במסעדה, התעקשו שהוא מעולה. הסכמנו תוך כדי מלמול ביקורת צינית על כל התופעה של היינות הטבעיים ומה פתאום יין מסלובניה.
ליין של האחים זאבץ יש צבע כתמתם בהיר, לא עמוק, וריח קצת פאנקי מבשר רעות, כמו של הרבה יינות כתומים. אבל הטעם שלו פרחוני ועדין ומדויק, יבש מאוד ופריך, כמו בושם מעולה. לא ילדותי, לא מיצי, ובטח שלא רקוב או מוזר. נכון, הוא לא בטעמים הצפויים של יין לבן, אבל הוא פותח את הראש ואת החך לאפשרויות טעמים מופלאות לגמרי. התאהבנו. הזמנו ארגז.
המחיר בחנויות: 79־85 שקל לבקבוק
"בואו לאכול איתי" - הגרסה הביתית
אם עוד לא התמכרתם לעונה הנוכחית של התוכנית המעולה הזאת, בבקשה הפעילו מזגן, פנו את האנשים שתפסו לכם את הספה, הכינו משהו קר לשתות והתכוננו לכיף המצחיק, החכם והמדויק של התוכנית הזאת.
אבל לא נעצור כאן. חבר המשפחה וידיד המדור, נדב ברגר, סיפר על פעילות משפחתית־חברית שהם ערכו בבית, והתלהבנו ממש ואימצנו מיד. פעם בשבוע, ביום שנקבע מראש, מישהו אחר אחראי על ארוחת ערב מלאה, כולל הכל (אפשר לעזור בפינוי ובכלים). בונים קונספט, סוגרים תפריט, עושים קניות ומעמידים סירים. כל אחד כראות עיניו. אבל בסוף הערב יש ביקורת, ואפילו שלטים עם ציון, והרעיון הוא לא להיפגע ולהגיע עם הומור ועם נכונות לסגור חשבונות על שטויות ("הורידו לי ציון כי הגשתי לצד המנה האחרונה שבתפריט גם תותים שלא היו כתובים בו", מספר לנו ברגר בכעס, "וברור שהארוחה שלי הייתה הכי מושקעת. אני יודע לבשל!"). בקיצור, זכרו את רוח התוכנית, בואו קלילים, נסו דברים חדשים, צחקו האחד על השני ואחד עם השני, והנה עברו עוד חמישה ימים של קיץ.
אנשובי אורטיז
כדאי מאוד, אבל באמת מאוד, לחפש אנשובי של "אורטיז". הוא יקר יותר, אבל הוא כל כך, כל כך טעים יותר. לעיתים לאנשובי יש טעם חזק של דגים וים, וישנם אנשים הנרתעים מהטעם הזה. לאנשובי של "אורטיז" יש טעם אוממי חזק, מתוק ומלוח יחד, מזכיר מעט גבינת פרמזן מעולה ומיושנת היטב שנוצרו בה קריסטלים קטנטנים ופריכים של חומצות אמינו.
תנסו פעם אחת, ותתקשו לחזור אחורה לאנשובי אחר.
