אפייה לחה

בפרקים ההקודמים של חקר תנור האפייה עסקנו בתהליכים של חום יבש (צלייה של בשר וגם של ירקות). בצלייה רמת הלחות בתנור נמוכה מאוד, בערך כמו האוויר באילת ביום שרבי. החום היבש צולה את חומרי הגלם תוך אידוי חלק מהמים המצויים בהם. שכבה קריספית ושחומה מתפתחת על-פני השטח והטעמים מתעצמים: פלפלים קלויים ופלחי קישואים הם דוגמה מצויינת. הסכנה בבישול שכזה היא התייבשות.

חומרי גלם יבשים מטבעם ובעלי תכולת שומן נמוכה - דגים, קטניות וכו' - יאבדו את מעט המים האצורים בהם ויתייבשו, או שבכלל לא ייתבשלו ויהפכו קשים כאבן. קטניות ודגנים הם דוגמה טריוויאלית, אך טובה לכך. 

באפייה עם נוזלים, שדומה יותר לבישול בתנאים תל-אביביים של 100% לחות, אמנם לא ייווצר מצב של אידוי, לא נקבל פציחות, השחמה ומיצוי טעמים כמו בחום היבש - אבל נוכל ליהנות מעושר של טעמים - בעזרת מרינדות - ומעסיסיות.

• שיעור 1: בישול במים רותחים
• שיעור 2: טיגון וצלייה במחבת
• שיעור 3: הקפצה בווק
• שיעור 4: טיגון בשמן עמוק
• שיעור 5: אידוי במים
• שיעור 6: אידוי בשמן
• שיעור 7: הכרות עם תנור האפייה
• שיעור 8: צליית בשר - רוסטביף מושלם
• שיעור 9: צליית ירקות - אנטיפסטי בקלי קלות  
  

אפייה בנוזל: המתכון הבסיסי לעוף בתנור

אני מניח שלכל אחת מהאימהות שביננו יש לפחות מתכון אחד לעוף בתנור. מתכון בו מניחים את כל החומרים (עוף, ירקות ותבלינים) בתבנית פיירקס, מכוסים עד חצי הגובה בנוזל מתובל - ודוחפים לתנור. זה יכול להיות בליווי צימוקים, יין אדום ובצל, או בתפוזים-דבש-סויה וגם בזיליקום-עגבניות-שמן זית. כל המתכונים הללו מייצגים נאמנה את שיטת האפייה הפתוחה בנוזל, האפייה הלחה.

יתאימו לשיטה הזו נתחים של עוף, אווז, דגים בינוניים (במשקל של 400 - 1,500 גרם) וגם ירקות קשים כמו תפוחי אדמה, סלק, לפת ודלעת.

נתחים של בקר וכבש לא ממש מתאימים, כי השיטה הזו נמצאת באמצע - בין צלייה יבשה לתבשילי קדירה - בהם הנתחים מבושלים בסיר מכוסה ולעיתים שקועים לחלוטין בנוזל, לפרק זמן ממושך. לצלייה יבשה מתאימים נתחים איכותיים ולא שמנים, בעוד שלתבשילי קדירה מתאימים חלקים פחות איכותיים ויותר שמנים או ג'לטיניים. חוסר ההחלטיות הזו וגם היכולת הדלה של נתחי בשר לספוח טעמים ממרינדות שונות, הופכים את השיטה הזו לעדיפה פחות לבישול בשר אדום.

גם תפוחי אדמה, בצלים ושאר ירקות קשוחים יכולים להאפות בשיטה זו, ללא צורך בהשרייה מקדימה.

עופות ושאר בעלי כנף

לא סתם הפכה השיטה הזו לחביבה על עקרות ועקרי הבית. ניתן להכין בה כמויות גדולות למדי של אוכל טעים, פשוט ולא יקר. עופות באיכות טובה אפשר למצוא בימינו בכל סופר שכונתי ולא צריך להרחיק לכת לקצבייה סודית בלב השוק, או למעדנייה יקרנית. פשוט קונים עוף טרי ומבקשים מהקצב שיחלק אותו ל-8-6 מנות, או שבוחרים במספר כרעיים. עוף ידוע כבריא ודל שומן בהשוואה לאחיו הבשרים האדומים, ואפשר לשמור אותו במקרר כמה ימים - ולחמם בקלות כשמישהו מבני הבית נעשה רעב.

המשאבים העיקריים שסוג בישול זה מצריך הם סבלנות ודימיון. סבלנות כי אין מנוס מלהשרות את העוף, או המולארד (למי שרוצה לשכלל), במרינדה ארומטית למשך לילה. היא תרכך ותעשיר את הטעמים ותמנע התייבשות במהלך האפייה (חשוב להקפיד לצקת את נוזלי הבישול על העוף בזמן האפייה - למניעת התייבשות ויצירת ציפוי מבריק). דימיון נחוץ לנו כדי לגוון במרינדות השונות, שהמנה לא תחזור על עצמה ותתחיל לשעמם את הסועדים.

מרינדות: כל מה שרציתם לדעת

מן הראוי שארחיב מעט בנושא הזה כדי שתוכלו לרקוח אותן לבד, בלי להזדקק לספרים ומתכונים.

תפקיד המרינדה, או בעברית תקנית: משרה, הוא לרכך את הבשר, להעשיר אותו בטעמים וגם בשומן ונוזלים - כדי למנוע התייבשות.

כמו כל דבר בצבא, גם  מרינדות לבשר מתחלקות לשלוש: החלק החומצי, החלק השומני ומה שנותן את הטעם. כל מרינדה צריכה להכיל את שלושת הבסיסים האלה.

המרכיב החומצי, תפקידו לרכך את הבשר ולהעשירו בטעמים. מגוון הנוזלים החומציים גדול וככל שהחומצה בהם חזקה יותר, כך צריך לשים פחות, ולהיפך. חמוצים שמתאימים למרינדות הם: יוגורט, יין אדום ולבן, מירין, חומצים לסוגיהם (עדיף חומץ טבעי, או בן יין ולא חומץ סינתטי) מיצי הדרים לסוגיהם, מיצי אננס ופפאיה.

השומנים - שמן זית, חמאה מומסת, או מזוקקת - מונעים התייבשות בזמן האפייה ועוזרים לתיבולים השונים להתחבר לבשר ולהישאר צמודים לו.

תבלינים, הצלע השלישית שלנו, יעניקו גוונים שונים של טעם לבשר. אפשר לבחור בתבלינים ממטבחים ומסורות שונות, בתבלינים יבשים, בעשבי תיבול טריים, בשום וכו'. 

חשוב לערבב את כל חומרי הגלם ביסודיות כדי ליצור אחידות טעמים בכל התבשיל.

כמה לשים מכל מרכיב? ככלל המרינדה צריכה להיות ערבה לחיך כשטועמים אותה, טעמיה צריכים להיות מורגשים וחזקים - אבל לא תוקפניים. חשוב להיזהר בחומציות ובטח במליחות. אני מאלה שמאמינים שאפשר להסתדר מצוין גם בלי מלח במרינדה, ושאם כבר ממליחים - צריך לעשות זאת בסמליות. חשוב לזכור שטעמים מסוימים כמו שום, פלפל חריף, מרווה, רוזמרין ועוד, מתעצמים אחרי מספר שעות, ולכן צריך לחשוב קדימה בזמן השימוש בהם.

המרינדה לא צריכה להציף את הבשר, אלא לעטוף אותו. מומלץ להשתמש בכלי בו הבשר יהיה מונח בצפיפות יחסית, כך שהמרינדה תעטוף אותו ביסודיות. בכל מקרה חשוב לערבב מדי פעם את כל העסק.

כמה זמן להשרות? חלקי עופות או נתחי פרגית צריכים כשמונה שעות השרייה, אבל אם אתם לחוצים בזמן - גם ארבע זה בסדר. סתם לידע ככללי, בשר אדום צריך 24 שעות, ונתחי דגים נאים (כמו סביצ'ה) זקוקים ללא יותר מ-15 דקות.

הנה מספר שילובים מעניינים שמתאימים למרינדות עוף:

• מיץ לימון, שום, פטרוזיליה, בזיליקום ושמן זית.
• מיץ אננס, מעט גרידת לימון ושמן זית.
• מיץ לימון, שום כתוש ושבבי פלפל שאטה.
• יין אדום, מיץ קרנברי, פלפל אנגלי ומעט חמאה מומסת.
• חומץ שרי, מרווה, טימין, עלה דפנה ושמן זית.
• דאשי (ציר דגים יפני), מעט סויה או טריאקי, בצל ירוק וג'ינג'ר ומעט חמאה מזוקקת (לא חובה).
• יוגורט, תמרהינדי, כמון, כורכום, ציפורן, קינמון, כוסברה, פלפל חריף - כולם טחונים - ומעט מאה מזוקקת (לא חובה).
• תפוזים, דבש, טריאקי ושמן זית.
  

אחרי שעברנו את פרק המשרה בהצלחה נחזור אל פשטות האפייה. מחממים את התנור ל-180 מעלות צלזיוס. אם לא אופים בשתי קומות מומלץ להפעיל את התנור ללא טורבו.

מסדרים את העוף בכלי מתאים בשכבה אחת ויוצקים מעל את נוזלי המרינדה. חשוב שהכלי יתאים בגודלו לכמות כך שלכל חתיכה יהיה את המקום שלה אבל בלי רווחים ענקיים.

גובה הנוזלים צריך להגיע לרבע עד שליש מגובה המזון. אם הוא מתחיל להתייבש בצורה מדאיגה אפשר להוסיף מעט מים רותחים באמצע האפייה.

מכניסים את התבנית לתנור ואופים כ-45 דקות. בזמן הבישול יוצקים מנוזלי הבישול על כל החתיכות כדי למנוע התייבשות וכדי ליצור שכבה מבריקה ("גלייז") על-פני השטח.

מרינדות שונות ותנורים שונים יאפו את המאכלים בזמנים שונים. לכן מומלץ לבדוק עם סכין את מידת העשייה של בשר הירך, שזמן הבישול שלו הוא הארוך ביותר. המקפידים יכולים להוציא את חתיכות החזה מעט לפני הירך כדי להימנע מהתייבשות. בירקות מכניסים סכין ורואים אם הוא חודר בקלות.

אחרי שהאכול מוכן, אפשר לסנן את נוזלי הבישול ולצמצם אותם בסיר על להבה גבוהה עד שמקבלים רוטב סמיך - מוסיפים מלח, אם צריך, רק בסוף הצמצום, ואם רוצים  אפשר גם מעט חמאה להסמכת הרוטב.

דגים: ללא מרינדות, בשכבה אחת

מגוון גדול של דגים מתאימים לאפייה בתנור: דניס, בס ושאר דגי הבריכות למיניהם. גם דגת האיכות של הים התיכון מומלצת לאפייה: פארידה, לוקוס, מוסר ים ועוד. חתיכות עבות ורחבות של סטייק או פילה סלמון מתאימות גם הן. לא כדאי לבשל דגים יבשים כמו טונה, אינטיאס, דג חרב ודומיהם, כמו גם דגים קטנים מאוד, ברבוניות לדוגמה.

חשוב לשמור על טריות וניקיון הדגים, כמו גם על הורדת קשקשים קפדנית במיוחד. קשקשים שלא יוסרו ינשרו מהדג בזמן הבישול ויציפו את הרוטב.

מעבר לקנייה זהירה של דג טרי - סלמון אפשר לקנות קפוא ולהפשיר במקרר למשך הלילה - ושימוש בדגים בגודל פחות או יותר זהה - לשמירה על אחידות  בבישול - חשוב לשטוף היטב את פנים הדג והראש מכל סימן של לכלוך, או חלקים פנימיים שלא הוסרו כמו שצריך.

לא נהוג להשרות דגים במרינדה. זו תבשל אותם ותעניק להם טעם פחות טרי.

לאפייה בוחרים בתבנית חסינת חום אשר תכיל את הדגים בשכבה אחת, אבל בלי הרבה רווחים. מסדרים את הדגים בצורה מסורגת, דג אחד עם הראש קדימה וזה שלידו עם עם הראש לכיוון השני וחוזר חלילה - כך נחסוך מקום בכלי. יוצקים סביבם את נוזלי הבישול עד לכיסוי כמעט מוחלט.

כיוון שדגים הן חיות עם טעמים עדינים ומרומזים חשוב להשתמש בנוזלי בישול מומלחים קלות ועדינים דוגמת:

• ציר דגים צלול עם קוביות קטנות של גזר.
• בצל וטבעות כרישה עם מעט חמאה, מלח פלפל ועשבי תיבול.
• רוטב עגבניות - לא סמיך מדי - עם עשבי תיבול ושמן זית.
• ציר דגים אסיאתי עם דאשי, למון גראס, ג'ינג'ר ושום.
  

כמו כן ניתן לדחוס אל בטני הדגים תערובות שונות:

• רוזמרין עם שיני שום שלמות.
• פרורי לחם טריים עם עשבי תיבול מגוונים.
• ממרח עגבניות מיובשות עם בזיליקום קצוץ ומעט לימון כבוש.
  

מכניסים את הכבודה לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות צלזיוס, במצב טורבו ואופים 15 דקות -  תלוי בגודל הדג, בכמות הדגים, בכלי הבישול ועוד - עד שבשר הדגים מקבל צבע ענברי. לסיום אפשר לצמצם את נוזלי הבישול במהירות ולהגיש לצד הדג.

ירקות: נוזלים כבדים ותוספת גריל

גם ירקות, בעיקר ירקות קשים, מתאימים לאפייה ברוטב, או בסביבה לחה.

ירקות קשוחים כמו תפוחי אדמה, סלק ועוד מומלץ לכסות בנייר כסף ב-20-15 דקות הראשונות כדי שיתבשלו באדים בתוך הכלי. ירקות רכרוכיים, כמו ברוקולי וכרובית מומלצים פחות לשיטה הזו, אבל אם אתם מתעקשים -  כדאי להביא את נוזלי הבישול לרתיחה קודם לפני שמכניסים לתנור.

נוזלי הבישול של הירקות צריכים להיות כבדים מנוזלי העוף, כיוון שהם עצמם פחות מעשירים את הרוטב. בשמל, רוטב עגבניות סמיך וציר בשר או עוף מצומצמים הם רק כמה מן האפשרויות.

כדי שהירקות יקבלו מראה קריספי, כדאי לכסות אותם רק עד חצי האפייה ולסיים בשהות קצרה מתחת לגריל.

כמובן שחשוב לא לאפות את הירקות עד חורמה. הכי טוב לבדוק באמצעות סכין אם הירקות כבר התבשלו די צורכם.

החום הנדרש הוא 180 מעלות ולא יותר, ומצב התנור יכול להיות טורבו, או שני גופי החימום התחתון והעליון - תלוי במספר התבניות שאופים.

כמו תמיד רצוי לחתוך את הירקות לחתיכות בגודל אחיד ואם אופים מספר סוגים - להכניס אותם במדורג.

כמובן שאפשר לשלב את אפיית הבשר והירקות ולייצר תבנית אחת מעורבת. צריך לתאם את זמני האפייה ולהכניס את הירקות אחרי הבשר - תלוי בסוג הירקות והבשר כמובן.

יש לקחת בחשבון שהכנסת הירקות תאריך את משך הבישול של הבשר או הדגים, כי הם יגרמו לירידה זמנית בחום הנוזלים והתנור.

שעורי בית: עוף בתנור עם צימוקים ופקאנים

מתכון פשוט, ממנו אפשר לצאת למגוון אינסופי של וריאציות - עם החלפת המרינדה והשומן.

6 כרעי עוף, או עוף שלם מחולק ל-6 מנות - הכל טרי ונקי

1 כוס יין אדום יבש

1/2 1 כפות חומץ בן יין אדום, או חומץ מתובל בטרגון

1/2 כוס שמן זית

1 גבעול טימין

1 גבעול קטן של מרווה

1 גבעול רוזמרין

1 עלה דפנה

1 כף גרידת תפוז

2 בצלים אדומים, חתוכים לקוביות

3 שיני שום, קצוצות דק

1 מקל קינמון, שבור לכמה חתיכות

4 כפות גדושות צימוקים

4 כפות גדושות אגוזי פקאן קלופים

1/2 כפית מלח

פלפל שחור טחון טרי

1. בכלי שיחזיק את החומרים בצפיפות, מערבבים יחד את כל חומרי המרינדה מלבד הצימוקים והפקאנים. מוסיפים את העוף ומשרים במקרר למשך הלילה - אפשר גם ביום - עם שניים שלושה ערבובים והפיכות באמצע.

2. מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס -  ללא טורבו אם אתם מכינים רק תבנית אחת, ועם טורבו אם אתם מכינים מספר תבניות.

3. מסדרים את העוף בשכבה אחת בכלי שיכול להיכנס לתנור. מוסיפים את הצימוקים והפקאנים ואת נוזלי המרינדה ואופים על רשת שמונחת מעט מתחת לאמצע התנור כך שהתבנית תהיה ממש במרכז ל-45 דקות עם העור כלפי מעלה. במהלך האפייה יוצקים בנדיבות מנוזלי הבישול על העוף.

מותר ואף רצוי להוסיף לתבנית תפוחי אדמה שלמים או בטטות שלמות - יש לנקב את הירקות ואת הבטטות ולהכניס רק לחצי שעה - כדי לקבל ארוחה שלמה ומענגת.

כשהעוף מוכן ורוצים להשקיע, אפשר לסנן את נוזלי הבישול ולצמצם אותם בסיר על להבה גבוהה עד שמקבלים רוטב סמיך. מוסיפים מלח, אם צריך, רק בסוף הצמצום. המושחתים יכולים להוסיף רבע חבילת חמאה, ממש לקראת סוף הצמצום.