כשהעמבה כבשה את לונדון ומנהטן: השנה הכי טובה של האוכל הישראלי בעולם
השנה שלהם: מה קרה כשהשפים הישראלים הבינו שיש להם אוצר ביד, איך זה קשור לעולם הסטארט אפ הישראלי ואיך העולם אוכל את זה? סיכום של השנה הכי מוצלחת של המטבח הישראלי בעולם
זה שבעשור האחרון מתרחשת מהפכה של ממש בסצנה הקולינרית של ישראל, זה ידוע, ולא רק לפודי'ס שמתעסקים באובססיביות בקולינריה. אבל מה שקרה בשנה האחרונה, ייכתב בדפי ההיסטוריה.
ובלי קשר למחיר צלוחית העגבניות שלו, אייל שני מייצר בינתיים באזז בניו יורק. באותה העיר, אגב, נפתחו רק השנה שתי מסעדות ישראליות מדוברות - מינט של ארז קומרובסקי ו-Arba של ניר צוק.
השף עזרא קדם הוזמן השנה לכנס קולינרי חשוב באיטליה, שם, בנוכחות שפים מצמרת הקולינריה העולמית כמו אלן דוקאס, מאסימו בוטרה, קרלו קראקו ואחרים, הוא דיבר על דבר אחד - קולינריה ארצישראלית ומטבח מקומי. "לא הזמינו אותי בגלל הפרצוף היפה שלי, אלא בגלל שהמטבח הישראלי חם היום בעולם כמו לחמניות טריות. אני רואה כאן עד כמה המטבח הישראלי מרתק ומעניין את אירופה", הוא אמר אז.
יהיו לא מעט כאלה שיגידו כי כוכבי מישלן לא מדברים אליהם, אבל עם דבר אחד אי אפשר להתווכח: כוכב מישלן הוא המדליה האולימפית של עולם הקולינריה והוא תואר שמבטיח לשף את הכניסה לטריטוריה של הגדולים באמת. אז תוסיפו לזה את העובדה שבמישלן נערכים לקראת הכנסה של ישראל כיעד חדש לסקירה והענקת כוכבים במדריך המפורסם, וקיבלתם מנה לוהטת.
אוכל טעים, בלאגן ועומר אדם
אבל את העתיד אי אפשר לחזות. כל מי שמבין עניין יודע היום שאפשר להמר בבטחה על מספר שפים ישראלים שהם קנדידטים בטוחים למדי להיות הבאים בתור לקבל את ההכרה בעולם. אחרי אסף גרניט ואורי נבון עם פאלומר הלונדונית ובאלגן הפרזיאית, ואחרי מאיר אדוני עם מסעדת נור במנהטן, אנחנו מחכים כבר לדבר הבא.
וכמו בכל תחום אחר כמו היי-טק, רפואה ועוד, דרושים אנשים מיוחדים שיפרצו את הדרך עבור האחרים. במקרה של הקולינריה היו אלה השפים גרניט, נבון ויוסי אלעד שפרצו את גבולות הארץ, ופתחו את מסעדת פאלומר בלונדון, שהייתה הראשונה לזכות בהצלחה ובהכרה במימדים בינלאומיים, עם זכייה בתואר המסעדה הטובה בלונדון. במקביל גם השפים עינת אדמוני ומושיק רוט עשו דבר דומה כשהם חיים במדינות אחרות. רוט אף היה לשף הישראלי הראשון שפרץ את החומה וזכה לשני כוכבי מישלן עם מסעדתו
&samhoud places באמסטרדם. יש שיגידו שהוא זה שסלל את הדרך לכל מה שבא אחר כך.
קבוצת מחניודה, שהתחילה עם פאלומר בלונדון, התרחבה בלי היכר ברחבי לונדון ובפריז היא ממשיכה לפרוץ עוד ועוד מחסומים וזוכה אף שם, כאמור, להצלחה מסחררת. אם יש יצירה קולינרית שאפשר לומר בברור שהמרכיבים להצלחה שלה נוצרו בארץ, הרי שהיצירה של קבוצת מחניודה היא הדבר. גרניט, נבון ואלעד לא סתם התחילו לעשות מטבח ישראלי מיוחד. הם שברו לחתיכות את תקרת הזכוכית המבריקה שעטפה במשך שנים מסעדות שף יקרות עם אוכל עילי, והפכו אותן ללא נגישות תודעתית לקהל הרחב.
מחניודה הייתה ועודנה מסעדה שהאווירה בה היא שוק פרוע ורועש. שמחה, צעקות, מוזיקה ים תיכונית וכל מה שקורה בשוק הישראלי. וזו בדיוק הנוסחה המנצחת שהרימה את המטבח הישראלי לגבהים שהוא לא חלם עליהם - החיבור הבלתי אמצעי בין אוכל מעולה ומוקפד עם אווירה של באלגן, חופש ביטוי ושמחה. בדיוק מה שהיה חסר לאירופאים. אבל לא פחות חשוב מכך זה המודל הניהולי של הקבוצה שבה שפים צעירים ומוכשרים מתחנכים על ברכי הוותיקים ובהמשך מתברגים כשותפים ולהוביל מסעדות חדשות בעסקי הקבוצה, כמו השף דן יושע שמנהל כיום את המטבח של מסעדת "שבור" בפריז.
המוח היהודי מצטיין בדברים רבים, אך אם יש תכונה שניתן לראותה כבולטת מעל האחרות ובאה לידי ביטוי כמעט בכל תחום והיא היכולת לחבר דברים קיימים וליצור מהם משהו חדש.
חיילים טובים במטבח
אבל ה"מטבח הישראלי" לא ממש עובד בלי פוליטיקה, והוא מצליח לעורר תרעומת מצד אלה שרואים בו השתקפות של המטבח הערבי והפלסטינאי. אז אם בעבר הטענה המרכזית נסובה סביב מקורות החומוס, עכשיו כבר מדברים על העראייס ועל ניכוס חומרי גלם ומנות שהגיעו מהמטבח השאמי. בחודש האחרון שודר בערוץ האוכל פרק בסדרה של ג'יימי אוליבר, במהלכה הוא סייר בבית לחם ובשוק הכרמל בתל אביב, וזה אחרי שתוכניות אוכל של נטפליקס, ובהן "פיד פיל", ביקרו בישראל וחזרו בשביל לספר לעולם כמה טעים כאן.
בשני העשורים האחרונים הפך הסיבוב וההתנסות במטבחים בעלי שם עולמי לחלק בלתי נפרד מתהליך ההכשרה שבחרו לעצמם טבחים ישראלים צעירים רבים בתחילת דרכם. רבים מהם התחילו בעבודה כעוזרים זוטרים במסעדות בארץ, ואחרי שנה שנתיים יצאו לסיבוב בעולם בו התלמדו אצל שפים בעלי שם בקונדיטוריות מפורסמות ובמסעדות מישלן.
האופי הישראלי של צעירים שעברו שירות צבאי בא במקרים רבים לטובתם כאשר הם אינם זקוקים כמעט לתקופת הסתגלות במטבחים בהם קיימת היררכיה עוצמתית וחסרת פשרות של שפים, סו שפים, וטבחים, שבה לכל עובד יש דרגה ואחריות מאוד ספציפית ונוקשה. כזו שעובד שלא מסוגל לציית לה כמו חייל - ימצא עצמו בחוץ מהר מאוד.
עם משמעת של חיילים, נכונות להיכנס מתחת לאלונקה והתמסרות לעיקרון "אחד בשביל כולם, כולם בשביל אחד", הטבחים הישראלים פילסו את דרכם אל הצמרת באופן מהיר ומרשים. אבל עבודה במסעדה עטורת כוכבים ופתיחה של מסעדה הם שני דברים שונים בתכלית.
אותם טבחים מתחילים, שבנו את ההצלחה שלהם בעשר אצבעות ובעבודה קשה ואזרו אומץ לפרוץ את הגבולות ולנסות את מזלם בחו"ל, זכו להצלחה מסחררת. פתאום אותם מאכלים יום יומיים שכולנו אוכלים בבית בארוחת ערב כמו שקשוקה, מעורב ירושלמי, חומוס, לאבנה ועמבה חברו לדגים נאים, פירות ים, קציפות מולקולריות וקנלים של סורבה, והביאו לתגובות נפעמות מצד הקהל שלא הכיר בכלל את הטעמים האלה, ובטח שלא במסעדות מפונפנות.
מסיכון לא מחושב לפוטנציאל עצום
ברגע שבו הפכה הקמה של מסעדה ישראלית באחת מבירות הקולינריה העולמיות כגון לונדון, פריז ניו יורק וברלין מסיכון לא מחושב לפוטנציאל עסקי של ממש, הדלת נפתחה. עוד ועוד שפים צעירים כמו ניר מסיקה, ערן טיבי, אליאור בלבול ורבים ומוכשרים אחרים קפצו למים ופתחו מסעדות.
מה שבעצם מחבר את התופעה יוצאת הדופן של הצלחת המטבח הישראלי לחתיכה אחת הוא הפידבק שקיבלו מהקהל האירופאי והאמריקאי, פידבק שהכניס רוח במפרשים ונתן לשפים הישראלים "רשות" להתפרע, להעז, ובעצם לא לדפוק חשבון - בדיוק כמו שאנחנו יודעים.
למעשה מה שעושים היום השפים הישראלים ברחבי העולם הוא בדיוק מה שהם נולדו לעשות - עשו את זה לפניהם מייסדי הסטארט אפ ניישן והם עושים זאת כעת - חיבורים בלתי אפשריים מחוץ לקופסה שמייצרים משהו שאף אחד לא ידע שהוא צריך, ואף אחד לא רוצה לחיות בלעדיו ברגע שהוא מגלה אותו.
השילוב של עוצמות וטעמים מנחמים, יחד עם יצירתיות פורצת גבולות וחוצפה, יוצרים במטבחים האלה אוכל מרגש ומרענן שפותח לקהל את בלוטות הטעם באופן שהם לא הכירו קודם. כל אלה יכולים להיות קיימים גם במטבחים אחרים, אך אף אחד לא הציע קודם לכן את הנוסחה הפשוטה של לקיחת כל העושר וההקפדה של טעמים וריחות ממטבחים גבוהים וזריקה שלו על פיתה מהטאבון עם טחינה ועמבה - וכל זה לצלילי עומר אדם.
הפשטות, הכנות והישירות של המטבח הישראלי הם נוסחת הפלא שגורמת לאנשי עסקים במנהטן, בלונדון ובפריז לשחרר את העניבה, להזמין עוד בקבוק יין, ולשכוח שרק אמצע השבוע ומחר קמים שוב לעבודה.
