אם לשפוט לפי החודש החולף, שנת 2020 עומדת להיות השנה של שוק תחליפי הבשר: ב-CES, תערוכת הטכנולוגיה הגדולה בעולם, הציגה חברת אימפוסיבל פודס את תחליף החזיר החדש שלה; קים קרדשיאן הציגה למיליוני העוקבים שלה מקרר ביתי מלא במוצרים של ביונד מיט - וסייעה בדרכה להתייצבות המנייה ההפכפכה סביב קצת יותר מ-100 דולר; ובשבוע שעבר נודע כי חברת ממפיס מיטס המייצרת בשר מתורבת השלימה סבב גיוס מוצלח במיוחד של 161 מיליון דולר - סכום גבוה יותר מסך ההשקעות בתחום כולו.
Impossible PorkImpossible Pork
בשר החזיר הטבעוני של אימפוסיבל פודס
(צילום: AFP)
שוק תחליפי החלבונים העולמי, שנתפס בתחילה כלא יותר משיגעון חולף, טרנד של היפים או לכל היותר - מענה לפלח אוכלוסיה מצומצם של טבעונים - קורם עור וגידים (אבל בלי שחיטה, ובתנאי מעבדה). הוא מכיל שורה ארוכה של חברות וסטארט-אפים שמחפשים את ה"בינגו" - הטכנולוגיה שתתן את החוויה השלמה של צריכת בשר, עוף, חזיר, וגם דגים, ביצים וחלב - מבלי שנצטרך לשלם את המחיר הסביבתי, המוסרי והכלכלי של התעשיות האלה. ההישגים שרשמו שתי החברות המובילות - ביונד מיט ואימפוסיבל פודס, במהלך השנה החולפת, הצליחו לסמן את השוק הזה לראשונה גם ככזה שאפשר להתעשר ממנו: המייסדים שלהן נכנסו בשבוע שעבר לרשימת "המיליארדרים שעשו את הונם ממאבק בשינויי האקלים" של בלומברג.
אימפוסיבל וופר ברשת ברגר קינגאימפוסיבל וופר ברשת ברגר קינג
אימפוסיבל וופר ברשת ברגר קינג
(צילום: Shutterstock)
וכמו שמצופה מהשוק - הפתרונות מגוונים למדי, כשכל הזמן נוספות טכנולוגיות מזון חדשות לצלחת. כבר מזמן לא מדובר על גושים רוטטים של טופו חיוור וחסר טעם, אלא על שורה של תחליפים - חלקם מגיעים מהצומח, חלקם עשויים בשר מתורבת - כזה שמיוצר בתנאי מעבדה, ולאחרונה גם הצטרפו טכנולוגיות המבוססות על תהליכי תסיסה וכוללות שימוש בשמרים. בכולן יש הבטחה לנתחים של בשר שהם קרובים ככל האפשר לדבר האמיתי - עסיסיים, טעימים ואפילו מדממים.

החלוצות: בשר מן הצומח

שתי החברות המוכרות והוותיקות בשוק הזה הן ביונד מיט - המייצרת תחליפי בשר בקר ועוף מבוססי חלבון אפונה, ואימפוסיבל פודס - המייצרת תחליפים מבוססי חלבון שורשי קטניות. שתיהן הוקמו כבר לפני כעשור, שווי השוק שלהן נאמד סביב ה-5 מיליארד דולר, והן ורשמו שורה של הישגים שקשה להתעלם ממנה - כולל כניסה לקודש הקודשים של ההמבורגרים - רשתות המזון המהיר: בחודש אוגוסט הגיעו ההמבורגרים של אימפוסיבל לסניפים של ברגר קינג, וה"אימפוסיבל וופר" אף הביא לגידול במכירות הרשת. חודש לאחר מכן הודיעה רשת מקדונלדס כי תכניס לפיילוט את ההמבורגר של ביונד מיט. לפני כשבועיים הודיעה אימפוסיבל כי היא מוותרת על מקדונלדס מחשש שלא תצליח לעמוד בביקוש של רשת המזון המהיר הגדולה בעולם.
הנקניקיות של ביונד מיט ללא בשרהנקניקיות של ביונד מיט ללא בשר
הנקניקיות של ביונד מיט
(צילום: Shutterstock)
"העולם הזה של התחליפים הצמחיים קיים כבר מאות שנים במזרח", מסביר ניר גולדשטיין, מנכ"ל The Good Food Institute Israel, ארגון בינלאומי ללא מטרות רווח, הפועל לקידום מחקר, פיתוח ויזמות של מזון סביבתי וחלבונים אלטרנטיביים. "פה בישראל מכירים חברות כמו טבעול כבר כמה עשרות שנים. אבל בחמש השנים האחרונות קרה שינוי מאוד משמעותי בתחום הזה, כשהחברות הבינו שהצרכן כיום מחפש מוצרים שהם הרבה יותר קרובים למוצרים מהחי. שתי הדוגמאות האלה, ביונד ואימפוסיבל, הן הצלחות מסחריות מסחררות שנובעות מהגישה עצמה של ביו-מימקרי, או חיקוי של הביולוגיה. בעיניי הרגע המונומנטלי מסומן בהנפקה של ביונד מיט (בחודש מאי האחרון - ה.ב.), שנחשבת לאחת המוצלחות בעשור האחרון. זו טכנולוגיה שהיא כבר בשלה, ואנחנו רואים אותה על המדפים, בכל סופר אפשר למצוא עושר של תחליפי בשר ומוצרי חלב, גם בישראל".
ובכל זאת, המחירים עדיין לא משקפים. האימפוסיבל וופר עולה יותר מוופר רגיל, ההמבורגר של ביונד עולה כמעט כפול מהמבורגר רגיל ב"סוסו אנד סאנס". "המחיר הוא עניין זמני. אנחנו נמצאים בנקודת הפריצה והמוצרים רק הגיעו לארץ. אנחנו אוכלים פה מזון קפוא שמגיע מארצות-הברית, אבל מתישהו גם יתחילו לייצר פה בארץ ואז נגיע למצב שהמוצרים הצמחיים עולים פחות מבשר, מפני שהם חוסכים את העלויות של תעשיית המזון מן החי. לא צריך להאכיל פרה ב-25 קלוריות כדי לקבל ממנה קלוריה אחת, זה בזבוז אדיר. שלא לדבר על צריכת המים, שופכים 15 טון מים על כל ק"ג של בשר. בעולם של 10 מיליארד אנשים אין אפשרות להמשיך לייצר מזון מהחי כמו היום, והשיטה היעילה לטווח הארוך היא לייצר מהצומח".

הבטחה ישראלית: בשר מתורבת

דרך נוספת לפתרון היא זו של יצירת בשר בתנאי מעבדה - מה שנקרא בשר סינתטי, מתורבת. במקרה הזה לא מדובר בתחליף, אם כי בבשר אמיתי - אבל כזה שמדלג על הצורך בגידול ובשחיטה, ומיוצר מתוך כמות תאים קטנה שמגיעה מבעלי החיים. במעבדה התאים האלה הופכים לרקמות של ממש ובסופו של התהליך מתקבל בשר בקר ועוף. הוותיקה בתחום היא חברת ממפיס מיטס, שנוסדה ב-2015, והכריזה בסוף השבוע האחרון על השלמת סבב גיוס מרשים של 161 מיליון דולר.
ממפיס מיטס בשר עוף מתורבתממפיס מיטס בשר עוף מתורבת
בשר עוף מתורבת של ממפיס מיטס
(צילום: ממפיס מיטס)
"בשר מתורבת הוא רעיון הרבה יותר חדש", מסביר גולדשטיין, "אין עדיין מוצרים קיימים בשוק. ממפיס היא החברה הראשונה בעולם שעסקה בתחום, והגיוס הזה הוא בעצם הצהרה של המשקיעים, שמאמינים שהמוצר הזה יגיע לשוק בקרוב מאוד. זו בעצם סוג של הבטחה, שהתחום הזה - שנראה לנו עתידני, עומד לפגוש אותנו בקרוב".
"אין לי ספק שישראל תמשיך להוביל את התחום. כל הזמן מצטרפים סטארט-אפים חדשים, נפתחים קורסים באקדמיה, וגם הממשלה נכנסה בתמיכה"
ממפיס היא דוגמה בולטת אבל לא יחידה. לדברי גולדשטיין, ארבעה מתוך שמונה סטארט-אפים מובילים בתחום של בשר מתורבת הם ישראלים. בין החברות אפשר למצוא למשל את סופר מיט שעובדת על תרביות תאים לייצור בשר עוף, ופיוצ'ר מיט שמייצרת בשר מעבדה והכריזה בחודש אוקטובר האחרון על השלמת סבב גיוס של 14 מיליון דולר, ועל הקמת מפעל ייצור בישראל במהלך השנה הקרובה. "אין לי ספק שישראל תמשיך להוביל את התחום הזה", אומר גולדשטיין, "כל הזמן מצטרפים סטארט-אפים חדשים, נפתחים קורסים ייעודיים באקדמיה, וגם הממשלה נכנסה בתמיכה לתחום".
ניר גולדשטיין GFIניר גולדשטיין GFI
"ישראל בעמדת זינוק מעולה". ניר גולדשטיין
(צילום: GFI)
ויש גם אפיק שלישי ונוסף של פתרונות - והפעם בתחום הפרמנטציה, כלומר תסיסה. "בשנים האחרונות למדנו איך לייצר חלבון מהחי באמצעות הטכנולוגיה הזו, שהיא טכנולוגיה עתיקה - משתמשים בה בין היתר לייצור בירה ויוגורט למשל", מסביר גולדשטיין. "בתנאים של עריכה גנטית אנחנו יודעים בפעם הראשונה לקחת חלבונים מהחי שלא קיימים בממלכת הצומח בכלל ולהעביר אותם לתוך שמרים ובאמצעות השמרים לייצר את אותם חלבונים או שומנים. השנה הוקמו כמה סטארט-אפים בתחום שעדיין נמצאים מתחת לרדאר, וגם האקדמיה הישראלית נכנסה לנושא הזה והוקם איגוד של חוקרי פרמנטציה".
הדומיננטיות הישראלית מורגשת גם באפיקים אחרים: Redefine Meat מייצרת בשר נטול כולסטרול בהדפסת תלת-ממד; Zero Egg מייצרת ביצים ללא ביצים; אלף פארמס מייצרת סטייקים מתאי בקר בגדלים בחווה ביולוגית; ואיך אפשר בלי חומוס. Innovopro מייצרת חלבון חומוס לשימוש בתחליפי חלב ומוצריו, ו-ChickP עושה פחות או יותר את אותו הדבר. "אם רוצים לשמר את המעמד של ישראל, צריך תכנון והובלה ממשלתית - כמו שידעו לעשות יפה בשוק של הסייבר", אומר גולדשטיין. "יש פה מנוע צמיחה כלכלי אדיר, וישראל נמצאת בעמדת זינוק מעולה".
טעמנו את "ביונד מיט" ברשת מוזס