סכנת התמכרות: הקוגל
לא משנה אם תקראו לו קוגל או קיגל, ואם תכינו אותו מלוח או מתוק, הדרך להתמכר לטעם קצרה ביותר. אני נחשפתי לקוגל, סוג של פשטידה שנפוצה בקרב יהודי אשכנז ומזרח אירופה, שבהגיית יוצאי גליציה ופולין נקרא: קיגל, כילדה, בבית סבתי ז"ל. כשביקרנו אותה בשבת, הריח מהסיר הגדול שעמד על הפלטה החשמלית היה מכסה את הדירה הקטנה. "מי רוצה חתיכה מהקיגל?", נהגה סבתי לשאול. ולא היה, מן הסתם, מי שסירב. ככל שעברו השנים, הפך הקיגל למושג משפחתי. לפעמים אני מכינה אותו מלוח, לפעמים מתוק, לפעמים משבצת בו תפוחי עץ וצימוקים, לפעמים הוא על בסיס אטריות רחבות ולעיתים דקות. בכל צורה וטעם, הוא תמיד שווה כל ביס וכל קלוריה. המנהג המקובל היה לבשל את הקוגל בסיר, או בתבנית ברזל, שניתן היה להניח על פלטת שבת. עם השנים, הוא כמובן נכנס לתבנית, היישר לתנור.
יש לציין, שמקור השם קוגל הוא במילה הגרמנית "Kugel" שפירושה כדור, על שם צורתו של הקוגל, שנאפה בדרך כלל בתוך סיר עגול. גם העגול שינה צורה, וקיבל ואריאציות שונות. אפשר להכין ולאפות קוגל בשלל צורות. אם רוצים אותו מלוח, מתבלים בהתאם. ואם מתוק, מוסיפים רק קורט מלח, ואז כיד הדמיון: אפשר להוסיף אגוזי מלך קצוצים, צימוקים ותפוח עץ מגורר.
כמובן שמקום של כבוד שמור לקוגל ירושלמי מסורתי.
הקוגל הירושלמי המלוח של רבקה ברנדווין
רבקה ברנדווין גדלה בשכונת מאה שערים בירושלים, ולאחר נישואיה עברה לגור בשכונת הבוכרים. מאז, היא מספרת, למעלה מ־30 שנה שהיא מנהלת את ה"מפעל המשפחתי" באהבה ובשמחה. היא חברה בקהילת נשים וסיפורים בירושלים, וככזאת נוהגת לארח ולספר על חיי האישה והמשפחה היהודית, על אהבה ושידוכים, חתונה וחיים בעולם החרדי. היא גם משלבת סדנאות בישול של אוכל יהודי או ארוחות, כשהכל מתקיים תוך הקפדה על הנחיות משרד הבריאות.
"בתקופות הרעב והמחסור שעברו על יהודי ירושלים, נוצר צורך דחוף לתחליפים טעימים לשבת קודש. מכיוון שלא היה בנמצא עוף ובשר, יהודי ירושלים הסתובבו רעבים. לכבוד שבת הם המציאו מאכלים ממוצרים שהיו בנמצא, כך נולד המתכון לקוגל הירושלמי. היהודים באותה תקופה היו מכינים אטריות מקמח ומים, מוסיפים תבלינים, והמעדן היה מוכן לכבוד שבת קודש".
מצרכים:
סיר עגול בינוני
חבילת אטריות דקות
מים לכיסוי האטריות
חצי כוס שמן
חצי כוס סוכר (אפשר להוריד/להוסיף לפי הטעם)
4 ביצים טרופות
כף שטוחה של מלח, 3/4 כפית פלפל שחור
אופן ההכנה:
להשחים את הסוכר עם השמן עד להזהבה. להיזהר שלא יישרף! לשפוך את חבילת האטריות מעל ולכסות במים עד מעליהן. להרתיח, להוסיף מלח ופלפל שחור. לטעום אם יש צורך בהוספת סוכר. לקרר. להוסיף את הביצים הטרופות, לבחוש שוב, להכניס לתבנית לאפות בחו'ם של 220 מעלות עד שהמאפה משחים מלמעלה.
הפטיסרי החדש ועוגת הגזר של שף קונדיטור איברהים אבו סייר
דווקא בשיא משבר הקורונה, כשענף הקולינריה נלחם על קיומו, החליט השף איברהים אבו סייר לפתוח חנות פטיסרי חדשה בעיר העתיקה. אבו סייר, יליד הרובע המוסלמי בירושלים, הוא שף קונדיטור מזה כ־20 שנה. הוא חבר באגודת Chefs for Peace, והפרק המפואר ברזומה שלו הוא היותו השף קונדיטור של מלון מצודת דוד במשך כ־18 שנה. שלל מאפים מלוחים ומתוקים נאפים בפטיסרי של אבו סייר. הוא מנצח על המלאכה, כשלצידו בנותיו, שעובדות איתו. חלק מקולקציית המאפים קבועה וחלק משתנה. לדבריו, הכל תלוי ונאפה בהתאם להשראה שאיתה הוא קם בבוקר. המכירה במקום נעשית ללקוחות, תוך הקפדה על הנחיות משרד הבריאות, ובנוסף נערכים משלוחים לכל רחבי העיר.
"בחרתי לשתף בעוגת גזר, שהיא קלה להכנה ואהובה, אבל מעבר לזה, יש לה משמעות מיוחדת עבורי", הוא מספר. "זו העוגה הראשונה שאפיתי בקונדיטוריה שלנו, שפתחנו ב־15 ביוני, באמצע הסגר הראשון. כבר באותו היום הגיעו אנשים לשאול מה זה הריח הזה, שהביא אותם מהשער עד אלינו. באותו היום כבר החלטתי ללמד את בנותיי את המתכון, והעוגה הפכה לסמל משפחתי".
עוגת גזר בחושה של שף איברהים אבו סייר
מצרכים:
תבנית אינגליש קייק
(חשוב לשקול במדויק)
1 ביצה
117 גרם סוכר חום
80 גרם שמן
100 גרם גזר מגורר
30 גרם קוקוס
93 גרם קמח
1 גרם קינמון
25 גרם אגוזי מלך קצוצים
0.5 גרם ציפורן
1.6 גרם מלח
2.5 גרם סודה לשתייה
2 גרם אבקת אפייה
אופן ההכנה:
לבחוש את כל החומרים למעט אגוזי המלך, ובסוף להוסיף את האגוזים, לרפד תבנית בנייר אפייה ולהכניס לתנור, שחומם מראש. אופים ב־165 מעלות למשך 20 דקות. בודקים עם קיסם באמצע העוגה אם כבר התייצבה, ולפי הצורך ממשיכים לאפות עוד 5-10 דקות.
