הברכה: "יהי רצון מלפניך ה' שנהיה לראש ולא לזנב", לרוב מתחברת למנת הדג החגיגית, שפותחת את סעודת החג. שלושה סיפורים ושלושה מתכונים, כולם זכרונות וטעמים מבית אמא או סבתא.
הגפילטע הפולני – רומני שלי
לעיתים נכנסים לאיזה מקום, וברגע אחד נעצרים. ריח הבישולים מכה, ומחזיר באחת לבית אמא או סבתא. אחד הריחות, שמכים בי לא אחת וזורקים אותי לזכרונות, הוא ריח של גפילטע פיש מתבשל. לא אחת בשיחות עם חברותיי וחבריי, אנחנו נזכרים איך כילדים נהגנו ללכת עם אמא לשוק, לעצור בחנות הדגים, ולהמתין עד שתבחר את הקרפיון, שיעלה לאחר בישול וכבוד כאותה קציצת דג טחון, מעוטרת בגזר מבושל, ומקושטת בג'לי, למעשה, ציר הדגים. יש שזוכרים את הבעטה שאחזה בהם כשהקרפיון נכנס חי לסל הקניות, יש זוכרים אותו שוחה באמבטיה קטנה, וכולנו זוכרים את הטעם. טעמה של קציצת הדג יכול להיות מתקתק (לפי מנהג יהודי אוקראינה, רוסיה, פולין), ויכול להיות פיקנטי, בתיבול מלח ופלפל (יהודי גרמניה, הונגריה, רומניה וליטא). מה שלא פחות חשוב הוא הצילחות: לרוב נוהגים להגישה בצירוף ציר הדגים, תפוחי אדמה, חריין (חזרת), גזר ויין לבן.
הזכרונות הראשונים האישיים שלי לוקחים אותי לביתה של סבתי, סבתא בלה, אמו של אבי, יוצאת פולניה. נהגנו לנסוע אליה מדי חג, מעיר הולדתי הצפונית. בדירה תל אביבית קטנה ישבנו מסביב לשולחן הארוך, וכולנו חיכינו לדג המתוק.
מי שרצה ביקש וקיבל אליו את החזרת החריפה. בהמשך פגשתי את הדג הממולא, כפי שכינינו אז, על שולחן החג של הוריי. אמי, יוצאת רומניה, נהגה להכינו עדיין מתוק, כמיטב המסורת של אבי, אבל התיבלון כבר היה שונה. היא יצקה לתוכו את אופייה.
כשהתחלתי לנהל את משק ביתי, התחלתי לשקוד על הכנת גפילטע בעצמי. מאמצת חלק מהמסורת, חלק מביאה מעצמי. הבנתי, שגם לתוך מתכון מסורתי אפשר לצקת חידושים, ועדיין הוא יישאר חלק בלתי נפרד מהחג ומהזכרונות, וגם ילך קדימה, ממני לבנותיי ולנכדיי. לכן לא תמיד אכין אותו מקרפיון טחון.
לעיתים אטחן מוסר או אפילו סלמון, לעיתים הקציצה תכיל שני סוגי דגים טחונים. ועם כל זאת, לעולם יישאר אותו "גפילטע" חלק בלתי נפרד מהחג.
שף שאול בן אדרת (מסעדות קימל בגלבוע, התרנגול הכחול, ועוד)
"מכיון, שהימים של לפני החג, היו עמוסים בקניות וניקיונות, הוריי נהגו לשלוח אותי, שאולי הקטן, לביתה של סבתא אסתר, אמו של אבי, שמוצאה יווני. עבורי, ללכת עם סבתא לשוק, תמיד הייתה חוויה משמחת. החיבור לכל מה שכולל השוק: תבלינים, פירות וירקות, קצבים והמולה, היה תמיד עבורי משהו מיוחד. לקראת החגים אהבתי ללכת למוכר הדגים, לבהות בקרפיונים השוחים במים, ולחשוב באיזה מהם תבחר אותה עקרת בית, שתגיע לקנות אותם. נהגתי להמר ביני לבין עצמי באיזה דג יבחרו הנשים הקונות ולמה, האם בשל הגודל, ואולי הצבע, ואולי הדג חייך אליהן?
אלא שסבתי לא הייתה מאלו שקנו קרפיון, אלא נהגה לקנות דג טרי כגון בורי, אמנון או פרידה, שאינם בחיים, אבל הריחו טוב. היא זו שלימדה אותי את הקשר שבין הריח של הדג לטריות שלו. המוכר היה מפלט ומקסקס את הדג, משם היינו חוזרים הביתה, וצפיתי בה כשהיא מכינה אותו. סבתי נהגה לצפות את הדגים בציפוי כפול, לטגן, לספוג, ולהכין את הרוטב, שכלל הרבה מיץ לימון, ולשפות אותו מעל הדגים ממש לפני ההגשה. התוצאה: דג קריספי, ריחני, טעים להפליא".
שף רועי סומך (מסעדת בשרים MEATEO).
"עוד כילד, שנולד וגדל עם אמא עירקית, רחל, נמשכתי למטבח, לריחות ולטעמים, ועוד כילד נהגתי להציץ לסירים, בזמן שאמי היתה מבשלת. בתקופת החגים נהגתי ללוות אותה בקניית המצרכים ועד יום לפני החג, כשהיתה מתחילה בבישולים. במהלך השנים הפכתי להיות חלק מצוות הבישול של החג, ויש לזכור, שארוחת חג אצל משפחה עירקית זה מינימום 30 איש. מנת הדגל אצלנו היתה סלונה: תבשיל דג עירקי בתנור, מתכון שעובר מדור לדור במשך שנים, ויעבור גם ממני לילדיי.
הרגע המכונן היה ראש השנה אחד, אז קראה לי אמי והודיעה: 'השנה אתה מכין אותו לבד'. קשה לתאר כמה התרגשתי לראות את האורחים אוכלים מנה, שהכנתי מהתחלה ועד הסוף. כשראיתי את החיוכים על פניהם, של האורחים, ידעתי שמקומי במטבח הוא טבעי.
מתכון לכ־20 קציצות.
מצרכים:
500 גרם פילה קרפיון טחון, בלי עצמות ובלי עור, אפשר לערבב בין שני סוגי דגים שאוהבים.
2 בצלים גדולים.
4 גזרים קלופים.
3 תפוחי אדמה קלופים.
שורש סלרי, שורש פטרוזילה – קלופים.
2 ביצים קשות.
2 ביצים טריות.
1/2 כוס פירורי לחם (או פירורי מצה)
3/4 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור או לבן
כפית כמון
2 כפיות סוכר
חופן קטן של פטרוזיליה.
אופן ההכנה:
הדג:
מגררים גזר, תפוח אדמה, ביצים קשות, ומערבבים עם הדג הטחון. מתבלים במעט מלח, פלפל לבן, סוכר, מוסיפים פירורי לחם, בוחשים ומניחים במקרר למשך כשעה לפחות.
ציר הדגים:
פורסים ומניחים בסיר גדול בצלים, גזרים, תפוחי אדמה, שורשים. מתבלים במלח, פלפל, כמון, כף סוכר. מי שרוצה יכול להוסיף אדרה של דג קרפיון. מכסים במים עד לגובה שיכסו את הקציצות, מביאים לרתיחה ומבשלים במשך כ- 15 דקות. אם נוצר קצף למעלה מכפים אותו החוצה.
מוציאים את תערובת הקציצות מהמקרר, יוצרים קציצות בצורת אליפסה בידיים רטובות, מניחים בתוך הסיר בעדינות. מנערים מעט את הסיר כדי שהמים יכסו את הגפילטע וסוגרים עם מכסה. מבשלים על אש נמוכה במשך כשעתיים וחצי. מקררים.
צילחות: מניחים מסננת מעל סיר גדול, מסננים את התבשיל. שולפים בזהירות את הקציצות, מסדרים אותן בתבנית רחבה וחגיגית, מניחים מעל כל קציצה פרוסת גזר ומקשטים בתפוחי אדמה. אם נוצר ג'לי, שמים בקערה בצד, להגשה. עוטפים את המגש בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך לילה.
חזרת (חריין).
מצרכים:
200 גרם שורש חזרת קלוף ופרוס (לעצום עיניים כשקולפים ובודאי אם מגררים בשל החריפות).
2 סלקים בינוניים (עדיף טריים).
2 כפיות סוכר.
1/4 כוס חומץ
(אפשר בלסמי או תפוחים או מירין).
כפית לא גדושה של מלח, קורט פלפל לבן
2כפות מים.
אופן הכנה:
מבשלים את הסלק עד להתרככות. מקררים.
מכניסים למעבד מזון את שורש החזרת, טוחנים. מוסיפים את הסלקים וטוחנים שוב עד לקבלת מימרח. מוסיפים תבלינים, בוחשים וטועמים, לקבלת הטעם הרצוי.
מעבירים לצנצנת אטומה. אפשר להכין מראש ולשמור במקרר.
מתכון לארבעה סועדים.
מצרכים:
לדג:
4 פילטים של דג טרי במשקל 150 גרם למנה (לוקוס / מוסר / דניס / לברק)
1/2 כוס שמן קנולה לטיגון
1 כוס קמח
4 ביצים
1/4 כפית מלח
1/4 כפית פלפל לבן
לרוטב:
מיץ מ-3 לימונים סחוטים
1/4 כוס מים קרים
1 כף גמבה חתוכה לקוביות קטנות
1 כף סלרי גבעולים חתוכים לקוביות קטנות
1 כף מלפפון ירוק חתוך לקוביות קטנות
1 כף גזר חתוך לקוביות קטנות
1 כף צלפים קטנים
20 עלי פטרוזיליה מופרדים
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
בקערה עמוקה לטרוף ביצה עם מלח ופלפל, בקערה נוספת להניח קמח. לצפות את פילה הדג בקמח ולהעביר לביצה, שוב לקמח וביצה, לטגן את הדגים במחבת עם שמן בחום בינוני כ-4 דקות מכל צד. להעביר לנייר סופג.
לערבב את מרכיבי הרוטב. ממש לפני ההגשה לשים מעל כל מנת דג 4 כפות גדושות.
מתכון לשישה סועדים
מצרכים:
לדג:
חבילת דג נסיכת הנילוס (בערך 1 ק"ג) חתוכה לפיסות ברוחב 5 ס"מ
10 בצלים חצויים ופרוסים לרצועות
4 ועוד 2 כפות שמן קנולה
3 כפיות חומץ
1/2 כפית מלח
3-4 שיני שום כתושות
1/2 כפית פלפל שחור
לציפוי:
2 ביצים
1/2 כפית מלח
2 כפות מים
1 כוס פירורי לחם
לתבשיל:
2 כוסות מים
2 כפות גדושות רסק עגבניות
כפית גדושה מלח לימון
1/2 כפית מלח
4 כפות סוכר
אופן ההכנה:
1. משרים את חתיכות הדג במים עד כדי כיסוי עם שאר המרכיבים כשעתיים לפני הבישול.
2. במחבת עמוקה ורחבה, שתוכל להיכנס לאחר מכן לתנור, מטגנים את הבצלים הפרוסים בשמן על אש נמוכה – בינונית כחצי שעה, עד שהבצל מזהיב ומתקרמל.
3. מסננים את מי ההשריה לדג, סוחטים וסופגים. מנגבים עם נייר סופג. משפשפים במעט מלח ומניחים בצד. מחממים שמן במחברת נוספת, טובלים את נתחי הדג בתערובת הביצה ובפירורי לחם, מעבירים לשמן הרותח. הופכים ומטגנים מצד שני, מוציאים לנייר סופג.
4. מדליקים מחדש את האש במחבת הבצל ומוסיפים 2 כוסות מים. מערבבים ומוסיפים את הדגים, רסק עגבניות, מלח לימון, מלח וסוכר. מביאים לרתיחה ומכסים. מורידים מהאש ומכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות למשך 40 דקות.
הערה: מומלץ להגיש לצד אורז לבן.
