מאז שנות ה־70 החלו שפיות אמיצות לפלס דרך אל מטבחי העילית המקצועיים. נשים, כמו רותי ברודו, רינה פושרנה, מיקה ואיילת לטוביץ', פתחו את השער לזרם שמאז הלך וגבר. ההנהגה הנשית במטבח עברה מהפכה, ובשלניות מוכשרות לא רק מנהלות מסעדות מצליחות, אלא שותפות בעיצוב השפה הקולינרית העכשווית בישראל, זו שמגדירה טעם, תרבות וזהות מקומית. אביבית פריאל אביחי, שפית ובעלת "אוזריה" בשוק לוינסקי ובית האירועים הצמוד, "אוזריה נקסטדור", בנתה לאורך שנים מסעדה מצליחה, כשהיא מחוץ למאבקי המגדר. מחוץ למטבח היא נשואה ליואב ואם להגר (25) ויהל (21).
מתי לראשונה הבנת, שלהיות אישה במטבח מקצועי זה אתגר בפני עצמו?
"מעולם לא התעכבתי על ענייני מגדר, נכנסתי למטבחים ומיד הרגשתי שזה המקום עבורי ומה שאני רוצה לעשות, אז די שעטתי קדימה, ולא השארתי מקום לספק אצל כל מנהל שעבדתי תחתיו, שאני ראויה לקידום.
"אני מאמינה, שהביטחון בכך שאני לא פחותה בשום צורה מאף גבר שעבד איתי, ולעיתים אף טובה יותר, לא הותיר מקום לשאלת המגדר. אני מודעת לכך שקולגות שלי ספגו הצקות והשפלות, ולא מתעלמת מהעובדה שיש לפעמים גבריות רעילה במטבחים, אני רק מעידה על הדרך האישית שלי.
"הרבה נשים חוששות מעבודה במטבחים בגלל התדמית הקשוחה, ואני חווה את זה בכמות המזערית של נשים שעובדות במטבחים, כולל בזה שלי, לצערי, ואני יכולה להעיד שסביבת העבודה במטבח שלי היא מאוד סבלנית, סובלנית ומכבדת. אישית תמיד אעדיף, בהנחה שיש למועמדים אותם הכישורים, לקבל לעבודה אישה, גם כי טבחיות מביאות איתן ערכים נוספים למטבח, וגם כדי לתת להן כרית ביטחון ומנטורינג לתחילת הדרך".
איזה חלק בך נאלצת "להקשיח" כדי שיקשיבו לך במטבח?
"רק אחרי שנים הרגשתי שאני יכולה לוותר על הז'קט הרשמי ולתת מקום לביגוד יותר קז'ואלי ונשי. אני מניחה שהרגשתי צורך 'ללבוש' את הדמות של ה־שף של המטבח, שבאופן טבעי, מקרינה סמכות".
איך מגיבים גברים בצוות לסמכות שלך?
"בטבעיות, אני ה'בוס'. השף שלי אומר שאני לא צריכה אפילו להרים את הקול כדי שיידעו שאני כועסת, המבט מספיק. מעולם לא היה לי צורך לצעוק או לזרוק מחבתות כדי שיקבלו את הסמכות שלי".
איך ניהול המסעדה בא לידי ביטוי ביומיום?
"אני כבר לא נכנסת הרבה למטבח. ארז אומיד, שאיתי כבר 10 שנים ומדבר את השפה הקולינרית שלי, הוא השף בפועל, שמנהל את המטבח והתפריט, ואני סומכת עליו לחלוטין, אבל עדיין מעורבת בכל תפריט, וטועמת ומאשרת מנות חדשות. כיום רוב העבודה שלי היא באדמיניסטרציה של המסעדה, ולפעמים אני עושה משמרות בפלור".
אילו ויתורים נאלצת לעשות בחיים האישיים כדי להישאר במשחק?
"בעיקר בנוכחות בבית, כשבתי נולדה, היה משבר במסעדה הראשונה שהייתה לי, ונאלצתי לקצר את חופשת הלידה ולחזור לעבודה אינטנסיבית. למזלי, הייתה לי עזרה מדהימה מחמותי ומהוריי, אבל בגדול הייתי 'אימא של שבת', ועד היום, למרות ששני ילדיי עצמאיים ומוכשרים, אני נושאת רגשות אשם על הנוכחות המוגבלת איתם בשנים הראשונות".
מה שפית צעירה צריכה לדעת לפני שהיא נכנסת למטבח מקצועי?
"תחילה ששום דבר שקשור למגדר לא צריך לעצור אותה מלהגשים את עצמה ואת רצונותיה, שתרדוף אחר החלומות שלה, ושלא תיתן לאף אחד להגיד לה שהיא שווה פחות מגבר במטבח.
"חשוב לי גם להדגיש שהתפיסה, לפיה בבחירה בהתמקצעות במטבח אישה משלמת מחיר כבד יותר בחיי המשפחה, היא תפיסה שוביניסטית ופטריארכלית, ואין הבדל במחיר שמשלם גבר כשהוא בוחר להיות טבח".
איזו אמירה על נשים במטבח צריכה להימחק?
"שאנחנו חלשות מדי בשביל להסתדר במטבחים. במהלך הדרך פגשתי גברים חלשים ונשים חזקות, הכול בראש ובכוח הרצון. אפילו היה לי שף בתחילת דרכי ש'הסביר' לי שטבחיות בימי המחזור החודשי מבשלות פחות טוב. בדיחה רעה. מובן שנפנפתי אותו ואת האמירה השוביניסטית שלו".
מהו, מבחינתך, "האומץ להיות אני"?
"נשים מסוגלות לעשות ולהשיג כל מה שהן רוצות. אני לא בטוחה שזה 'אומץ', זו פשוט הידיעה הפנימית שאת לא שווה פחות מכל גבר, ולפעמים, בשילוב עם האינטואיציה הנשית, יכולת ההתמודדות וכוח הסבל שטבוע בנו, אנחנו יכולות אפילו יותר".
פחות פמיניזם, יותר מצוינות
"אם אני כבר צריכה להיות במטבח, למה שלא אעשה זאת במטבח מקצועי, וכמו שצריך?”, אומרת נאיפה מולא, שמנהלת את מסעדת השף "נאיפה” בנווה צדק ובשנתיים האחרונות גם את בית הקפה הסמוך “ווסט אלבלד” (אמצע הכפר בערבית). גם היא נשואה + 2. “בית הקפה ממוקם 20 מטר מהמסעדה, ו־80% מחומרי הגלם שלו מגיעים מירכא. יש בו מוצרים ייחודיים, שלא אופייניים לבתי קפה בתל אביב ומשקפים את המורשת הקולינרית שממנה הגעתי".
מה הביא אותך למטבח המקצועי?
"כבר בחודש הראשון לעבודתי כטבחית, בת 24 ובלי ניסיון, ידעתי שאפתח מסעדה משלי בתוך עשור. עבדתי ארבע וחצי שנים במסעדת 'יפו תל אביב' כדי ללמוד את בסיס המטבח לעומק, אבל לא הצלחתי להגשים שם את השאיפה להפוך לשפית ראשית".
בהמשך הובילה פופ־אפ קולינרי, שתפריט הטעימות שלו מהווה כיום את עיקר התפריט במסעדה שלה, עדות לזהות הקולינרית שהתגבשה כבר אז. הפרויקט זכה להצלחה, שהתעצמה לאחר ההשתתפות בריאליטי "משחקי השף". "החשיפה הובילה להזמנות מלאות והמון הצעות השקעה משפים ומסעדנים, אבל דחיתי אותן, כי היו לי חלום ומטרה: לפתוח מסעדה משלי, להשקיע 12 שנים של חסכונות והימנעות מטיסות לחו"ל והוצאות מיותרות", היא מתארת. "הייתי מלאה בנחישות ודבקות במסלול מתוכנן היטב, ויכולת לחזור לדרך גם מול קשיים יומיומיים. הייתי בבועה של עצמי, מתפתחת ומשתפרת בלי לחקות אחרים. אני דורשת מהעובדות שלי אותו דבר, ומאמינה בשיפור עצמי ובפיתוח מקצועי, במקום להתלונן על גורמים חיצוניים: 'את לא מספיק טובה? תשתפרי, תטפחי את עצמך'".
איזה חלק בך נאלצת "להקשיח" כדי שיקשיבו לך?
“כשנכנסתי למטבח כטבחית אחת מול 15 טבחים, הרגשתי באופן ניכר שזה מקצוע גברי. לאורך השנים השתנתה התפיסה, ועוד נשים נכנסו למטבח המקצועי. במגזר שלנו במיוחד אומרים: 'אישה צריכה להיות במטבח'. נכון. אז למה שלא אעשה זאת במטבח מקצועי, וכמו שצריך? אני עובדת קשה ונלחמת על המקום שהגעתי אליו כל יום, לא רק כאישה. הסטנדרט המקצועי שהצבתי לעצמי הוא להיות הכי טובה, נקודה. ללא קיטלוג מגדרי. "סגנון הניהול שלי הוא 'יד מלטפת ויד סוטרת', אני רואה את ניהול הצוות שלי באופן דומה לחינוך בנותיי. בהתחלה לא היה קל לאזן בין האישיות הנעימה והאימהית שלי לצורך להיות בוסית נוקשה, אבל למדתי לאזן".
מהו "האומץ להיות אני", מבחינתך?
“עבורי, זה להגיש במסעדת שף מנות פשוטות ואותנטיות, כמו כרוב ממולא מהכפר, בצורה מושלמת, ועדיין לשמור על ענווה ושורשים".
על מה נאלצת לוותר בחייך כדי להישאר במשחק?
"אני לא רואה את האתגרים בחיי כוויתורים. הם דרך חיים. אני אוהבת מאוד את כל מה שאני עושה. אני לא יוצאת עם חברים, זה לא קורה. חיי החברה שלי זה הסרוויסים וכל מה שקורה סביבי וסביב המקום. אז לא אגיד שוויתרתי על חיי חברה, בחרתי להיות במקצוע מתוך אהבה, והוא מקור השמחה שלי".
מה המסר שלך לשפיות וטבחיות צעירות?
"אני קוראת להן להתמקד בעצמן, בביצוע ובהנהגה. לא להתעסק בפמיניזם, אלא לעשות פמיניזם – להיות הטובות ביותר, בלי להתבכיין, ולגרום לדברים לקרות דרך עשייה ומצוינות".
